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Semiesfera de gianduja y fresa

Los helados los he hecho siguiendo la web haztuhelado.com. Allí tienes las recetas detalladas, así que aquí dejaré el esquema básico del proceso y explicaré cómo hice las semiesferas.

Las cantidades indicadas son las necesarias para hacer las semiesferas. Salen 6 de 7 cm de diámetro y te sobrará un poco. Rellena 3 de cada sabor en un molde de silicona.

Cuestiones previas a la elaboración del helado en general

Hacer helado en casa no es difícil pero lleva tiempo. Lo habitual es hacer la mezcla de los ingredientes (mix) hoy y mantecar el helado al día siguiente. En algunos casos hay que realizar alguna elaboración el día anterior a la realización del mix. Así que si quieres, por ejemplo, helado de fresas para comer el sábado lo ideal sería empezar el miércoles por la mañana. Son pequeños detalles a tener en cuenta y que a veces olvidamos.

Lo más complicado a veces es disponer de espacio en el congelador. Necesitamos sitio para guardar en plano el molde de las semiesferas. Mi consejo es que uses una tabla de cortar.

Cuando hayamos preparado el mix de helado debemos bajar la temperatura de 85º a 4º lo más rápido posible. Yo meto un bol metálico en el congelador con un poco de agua en la que sumergir parcialmente el recipiente con el mix. También meto el táper en el que guardaré en helado. Todo ello antes de empezar con el proceso o si me acuerdo, una hora antes.

Fase 1: helados

Helado de gianduja

Primero haremos la pasta de avellanas:

- 35 g avellanas sin piel. Hornea 10 minutos a 180º. Tritura hasta lograr una pasta. Reserva.

Ingredientes del helado de gianjuja:

- 341 g leche entera
- 15 g leche en polvo
- 33 g dextrosa
- 15 g fructosa
- 0,5 g sal
- 27 g sacarosa
- 3,5 g neutro
- 17,5 g cacao
- 18 g chocolate negro
- 30 g pasta avellana

En un cazo echamos la leche entera + leche en polvo + sal + dextrosa + fructosa. Remueve y calienta hasta 40º.

Añade el neutro + sacarosa + cacao. Bate con turmix.

Incorpora 30 g de pasta de avellanas. Bate con turmix hasta los 85º.

Echa el mix en el táper que preparaste, mételo en el bol con el agua fría y añade hielo.

Derrite el chocolate.

Cuando el mix alcance los 15º echa 4 cucharadas en el chocolate. Mezcla con la turmix. Vierte en el mix y emulsiona con la turmix.

A los 4º mete en el táper en la nevera durante entre 12 y 24 horas.

Helado de fresa

El día anterior pica 150 g de fresas y envasa al vacío con 45 g de sacarosa. 24 h en nevera. Tritura y congela.

Ingredientes para el helado de fresas con yogur:

- 71,5 g leche entera
- 40 g nata
- 30 g leche en polvo
- 33 g glucosa
- 26 g dextrosa
- 3,5 g neutro
- 100 g yogur natural
- 195 g fresas maceradas

Saca las fresas del congelador.

En un cazo: leche + nata + leche en polvo + glucosa. Remueve y calienta hasta 40º.

Añade el neutro + dextrosa. Turmix hasta 85º.

Echa en el táper y cuando haya bajado a 40º añade las fresas trituradas y el yogur. Turmix.

Cuando alcance los 4º mete en la nevera entre 12 y 24 h.

Fase 2: semiesferas de gianduja y fresa

Manteca los helados y rellena 3 semiesferas de cada uno. Echa un poco y aplasta para que no queden huecos. Rellena y aplana.

Congela mínimo 6 horas.

Prepara todo lo que vayas a necesitar: un cuchillo largo, guantes y una pala o similar para levantar las piezas.

Usa guantes para sacar las semiesferas de gianduja y fresa. Corta por la mitad y vuelve a meter en el molde para que las piezas se unan. Congela dos horas.

Fase 3: cobertura magnum

Derretimos en un cazo al baño maría para chocolate (el bol donde pones el chocolate no debe tocar el agua), echamos 250 g de chocolate y 25 g manteca de cacao. Retira del calor y espera que baje a 31º C.

Pica 30 g de avellanas y añádelas al chocolate derretido.

Este proceso tiene que ser rápido, así que organiza todo antes de empezar. Necesitas una rejilla, una pala o algo similar para girar y sacar las semiesferas, y una bandeja/tabla/plato para meter en el congelador. Usa guantes. Cuando alcance esa temperatura, desmolda las semiesferas y mételas en el chocolate. Dales la vuelta, escurre y deja sobre una rejilla. Hazlas todas y pasa de inmediato a la base para meter al congelador.

Deja una hora y a refrescarse con estas deliciosas semiesferas de gianduja y fresa. La cobertura estará dura pero el helado estará perfecto para comer. Hasta ahora esta es mi mejor elaboración helada. ¡Siempre aprendiendo!

Pan de papas

Como suele ser habitual, he usado la panificadora para el amasado. Es cuestión de comodidad.

Pon las papas con piel en un cazo con agua hasta que puedas pincharlas con facilidad.

Escúrrelas y deja que se enfríen un poco para poder manipularlas sin quemarte. Desmenuza las papas y añade el azúcar. Mezcla.

Añade la harina, el prefermento y el agua, pero reserva un poco para añadir la sal y la levadura. Amasa. Haciéndolo a máquina todo se puede añadir mientras sigue trabajando.

Coge un poco del agua reservada y echa la sal. Agita y añade a la masa.

Haz lo mismo con la levadura.

Ahora hacemos dos amasados de 15 minutos y reposos de 10.

Añadimos la canela y la matalahúva molida (anís verde).

Sigue amasando otros 10 minutos.

Pasa a un bol ligeramente aceitado. Puedes dejarlo a temperatura ambiente hasta que doble o esperar 20 minutos y meter en la nevera un par de horas hasta que doble.

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasifica y divide en dos. Bolea y forma. El pan de papas es un pan redondo, sin greña y de tamaño medio.

Deja fermentar en un banettone con harina o un bol con un trapo bien enharinado hasta que se hinche, serán dos horas. Depende de la temperatura que tengas en la cocina.

Vuelca en la bandeja del horno. Se hornea con calor arriba y abajo a 160º, 55 minutos.

Nota

Es posible que el pan de papas que se hace aquí tradicionalmente lleve otro proceso, que no lleve prefermento o incluso otros ingredientes, pero como no encontré una receta he hecho esta invención. Lo comento porque no quiero que nadie se sienta engañado pensando que es la receta tradicional.

Si quisieras dejarlo más tiempo en la nevera tendrías que reducir la cantidad de levadura.

El bosque

Este postre lleva varias elaboraciones que recomiendo hacer en un día y montar al siguiente. De esta forma todo tiene su reposo, enfriamiento y textura adecuada. Solo la capa impermeable se puede hacer en el momento ya que solo necesita unos minutos para poder seguir con el proceso de montaje de nuestro bosque.

Este es el dibujo que hice cuando diseñé el postre. Las cantidades que doy son para hacer una base de 23 x 20 cm. De ahí puedes hacer una sola pieza o varias unidades montando con distintos aros. Lo que sí te recomiendo es que la galleta no sea muy fina y que no cambies la frambuesa por otra fruta porque no se logra el mismo efecto.

MASA QUEBRADA. Base

Tamiza la harina y el azúcar, añade la pizca de sal y mezcla todo.

Corta la mantequilla en lascas y desmenuza junto con la mezcla. Primero se formarán pegotes grandes que debes seguir trabajando sin amasar hasta que se convierta en arena. Es cuestión de ir frotando entre las manos hasta que la mantequilla se integre.

Forma una bola, aplánala y deja que se enfríe una hora en la nevera. Debes envolverla con film para que no se reseque.

Con ayuda de un rodillo y entre dos papeles sulfurizados extiende la masa. Debe tener unos 0,7 cm de grosor y una extensión de 23 x 20 aproximados. Lo que debes tener en cuenta es que puedas cortar las piezas que necesites. Yo saqué 4: dos cuadradas de 12 y 8 cm y dos circulares de 12 y 8 cm.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Hierve la leche y retírala del fuego. Añade el chocolate en pepitas o troceado. Incorpora lo que hayas elegido para darle un toque de sabor (café o ron). Reservamos.

Mientras se enfría un poco, semimonta la nata, es decir bate con las varillas hasta que empieza a marcarse. No nos interesa que se monte porque entonces quedará duro.

Echa un par de cucharadas de nata semimontada al chocolate y remueve. Añade el resto y mezcla suavemente con movimientos envolventes hasta que sea uniforme.

Guarda en la nevera tapado a piel.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. Árboles

Abre las vainas para sacar las semillas de caradamomo y machácalas en un mortero hasta hacerlas polvo.

Funde el chocolate blanco al baño maría. Puedes hacerlo al microondas pero es delicado y se puede pasar de temperatura con facilidad.

Hierve los 45 g de nata en un cazo. Retira del fuego y vierte de 3 veces sobre el chocolate derretido removiendo a mano hasta unificar. Añade el polvo de cardamomo.

Batimos con la túrmix a velocidad baja, sin mover ni levantar para no meter aire en la mezcla. Emulsionaremos hasta lograr una textura lisa y brillante.

Añadimos 105 g de nata fría y mezclamos a mano un par de minutos para unificar.

Tapamos a piel y guardamos en la nevera 4 horas o mejor hasta el día siguiente.

Si no vas a teñir la mousse monta con cuidado hasta lograr una textura cremosa.

Si vas a teñir la mousse de chocolate blanco, te recomiendo colorante en gel o pasta pero no líquido. Echa color poco a poco en un bol y mezcla hasta lograr el tono deseado. Monta la mezcla.

Para hacer los árboles del bosque necesitamos una manga pastelera. La boquilla es opcional pero quedan más bonitos con una. Yo usé mi adorada estrella abierta, la 4B de Wilton.

FRAMBUESAS

En un cazo ponemos las frambuesas, yo usé congeladas pero pueden ser frescas también. Añade el azúcar y deja al fuego. Tritura cuando estén blandas, deja al fuego unos 10 minutos a fuego medio bajo y cuela. Deja que escurra bien.

CAPA IMPERMEABLE de chocolate blanco

Tan simple como derretir al baño maría el chocolate blanco. Deja que se enfríe un poco y ya está listo para usar.

MONTAMOS “El bosque”

Para montar este postre iremos poco a poco, dejando que cada capa coja consistencia en la nevera antes se seguir con la siguiente.

Corta la masa quebrada con el aro, o aros, que hayas elegido.

Pincela, para hacer la capa impermeable, con el chocolate blanco sobre la masa quebrada. De esta forma no se humedece y se mantiene crujiente. Deja que se seque el chocolate.

Extiende la capa de frambuesa.

Bate a mano mínimamente la mousse de chocolate hasta tener una textura cremosa. Échalo sobre la masa quebrada rellenando bien el borde y alisa. A mí me fue bien hacerlo con manga pastelera para reducir la manipulación. Guarda en la nevera un rato antes de hacer los árboles.

Para los árboles solo necesitas un poco de mano con la manga. Los repartí sin seguir ningún patrón y haciendo distintos tamaños e intercalando blancos con verdes. ¡Es lo más divertido!

El postre se conserva en la nevera hasta el momento de disfrutarlo. Al comerlo encontrarás chocolate blanco con cardamomo, acompañado de una suave mousse de chocolate, seguida del toque ácido de la frambuesa para acabar con una delicada y crujiente masa que se deshace dulcemente.

Dátiles cremosos

Seguimos con el reto #dale1vueltaa que nos lleva a utilizar dátiles en la receta. Después de ver muchas elaboraciones quise llevarme ese fruto a una textura suave y de ahí surgen estos Dátiles cremosos.

La propuesta correspondió a Repostería con emoción, quien preparó una preciosa Cheesecake de dátiles y nueces. Estas son las demás recetas presentadas:

La cocina de Tesa, Flan de leche condensada con dátiles

Mi toque en la cocina hizo Bundt cake de pudín de dátiles con salsa de caramelo salado

Panes con garra, Bollitos de yogur y dátiles

De flores comestibles, Dulces de dátiles y almendras

El zurrón de los postres, Cake dátiles con azahar

Vamos ya con la receta de los Dátiles cremosos que es un visto y no visto.

Para preparar esta receta compré dátiles medjoul, me gusta su sabor y textura. La tentación de comerlos tal cual era grande, pero me hacía ilusión transformarlos en Dátiles cremosos y lo logré.

En un cazo ponemos a fuego medio los dátiles sin el hueso, el zumo de naranja y la canela. Deja que rompa a hervir y retira del fuego. Tritura hasta tener una pasta uniforme.

En un bol bate los dos tipos de queso con una batidora de mano con las varillas para montarlos.

Mezcla ambas preparaciones con la batidora de mano. Ahora puedes servirlo directamente en cuencos o copas individuales y decorar con los cubos de almendra y la ralladura de naranja.

Otra opción, para un emplatado posterior, es guardarlo en un táper cerrado en la nevera. Cuando quieras servirlo ayúdate de una manga pastelera como hice yo. En la base puse unas migas de bundt cake de chocolate que había hecho y por encima unos cubos de almedras y ralladura de naranja.

El toque de la ralladura refuerza el zumo de naranja de los Dátiles cremosos y los cubos de almendra aportan el toque crujiente. Recomiendo que no dejes de añadirlo.

Se conserva en la nevera hasta su consumo.

Tren a Smore

Primera receta del reto #Dale1vueltaa de este año: Tren a Smore. La propuesta se inspira en los Smore, un postre tradicional de Estados Unidos y Canadá que se consume habitualmente en las fogatas de las acampadas. Consiste en nubes tostadas con una capa de chocolate entre dos galletas Graham. Los requisitos del reto: galletas, chocolate y nubes.

Tenía los cortadores del tren y estaba deseando usarlos, así que ideé el Tren a Smore. En cada vagón tenemos los ingredientes necesarios para disfrutar de una dulce fogata. ¡Ah, y las galletas graham son sin huevo!

Las otras recetas presentadas al reto son:

- Mi toque en la cocina, la anfitriona del reto, hizo Smore cookie
- La cocina de Tesa, Nutella hot chocolate s’more
- El zurrón de los postres, S'mores Fogata
- Repostería con emoción, Corazones de smore
- De flores comestibles, Crepes smore con frambuesas

¿Te vienes de paseo en tren?

En el bol de la batidora mezclamos todos los ingredientes secos: harinas, azúcar, levadura, sal y canela. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos y la miel. Batimos hasta que se unifique.

Formamos una bola, la aplanamos y envolvemos en film. Dejamos una hora en la nevera.

Saca la mitad de la masa y con ayuda de un rodillo la extiendes entre dos papeles de horno. Quedan mejor si se hacen finas. Usa los cortadores de galletas que quieras y coloca con cuidado las piezas en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o lámina de silicona. Yo estrené mis cortadores de tren y me hice piezas suficientes para un tren como el de la foto y varias piezas de prueba. Espolvorea por encima sémola de trigo si quieres por la textura que le aporta.

Con el horno caliente a 180º C, calor arriba y abajo, hornea tus galletas durante 10 - 14 minutos. Verás que empiezan a dorarse por el borde, momento en el que ya debes sacarlas. Colócalas sobre una rejilla y espera que se enfríen por completo.

Montaje del Tren a Smore

Calienta unos 20 g de cada chocolate de cobertura en perlas o troceado directamente en la manga pastelera. Reduce la potencia del microondas y calienta en tandas de 10 segundos comprobando cada vez cómo está y repartiendo el calor. Usa el chocolate para pegar las piezas. No tengas prisa.

Decora como quieras. Yo hice una sencilla decoración con chocolate blanco y con leche. En los vagones van las nubes, las galletas y el chocolate, todo de camino a Smore para hacer la fogata y disfrutar.

Notas

Las galletas la hice según la receta de Anna Olson pero reduje el azúcar y un poquito la miel, y no se echa en falta. Llevaba 70 de azúcar y 75 de miel, pero con 40 y 65 quedaron estupendas.

¿Sabes en qué estoy deseando probar estas galletas? Pues como base de la Tarta fría de queso

Bombones mousse de chocolate

Me han regalado un molde para hacer bombones y estaba ansiosa por estrenarlo. Me he liado la manta a la cabeza y he preparado estos bombones mousse de chocolate.

El chocolate es todo un mundo y hay mucho por leer, pero yo me aventuré con la técnica del atemperado para hacer mis primeros bombones, que no serán de libro pero han quedado bien. Para rellenarlos hice la mousse de chocolate fácil de Paco Torreblanca y ha sido todo un acierto.

Como entiendo que el molde no es algo que tengamos habitualmente en casa pero quiero que tengas un postre rico por San Valentín, te cuento la mousse y por si acaso te da por hacer alguna decoración, también el proceso con el chocolate.

Tenemos dos preparaciones distintas que hacer. Podemos empezar con la mousse de chocolate y mientras esta se enfría, preparar el bombón. Como cuestiones previas:

1. los ingredientes indicados son solo para los bombones y su relleno;

2. si duplicas la cantidad del relleno tendrás además para dos vasitos de mousse, pero mientras mantengas las proporciones puedes hacerte todo el que quieras;

3. el chocolate de cobertura del 70% quedará con un toque amargo pero lo compensamos con el de la mousse;

4. la nata debe estar muy fría para que monte mejor;

5. un termómetro, para mí es imprescindible por lo pronto.

Para la mousse

Necesitamos derretir el chocolate y dejarlo enfriar un poco. Mientras tanto, por un lado, calentamos ligeramente los 13 g de nata líquida con la leche y, por el otro, montamos el resto de la nata, es decir los 50 g.

Una vez hecho eso tenemos que mezclarlo, pero ojo con el orden y proceso:

Primero echamos un tercio de la nata con la leche tibia en el chocolate. Mezclamos bien. Añadimos el resto y volvemos a mezclar. Quedará un chocolate brillante. Incorpora la pizca de sal.

Ahora echamos una cucharada de la nata montada en el chocolate y suavemente lo mezclamos.

Por último en el bol que montamos la nata añadimos el chocolate y con movimientos envolventes unificamos la mezcla.

Así de sencillo tenemos una deliciosa mousse sin huevo lista para comer en cuanto se enfríe unas horas en la nevera. Ahora bien, esta misma elaboración podemos usarla para rellenar unos bombones, por ejemplo, que es lo que hice yo.

Lo único que tenemos que hacer es meterla en una manga pastelera para que sea más fácil rellenarlos.

Para los bombones

Si eres de los valientes y te has decidido por prepararlos verás que merece la pena. Para ello vamos a emplear la técnica del atemperado, pero no hay que temer.

El atemperado consiste en derretir el chocolate hasta alcanzar cierta temperatura, enfriarlo y volver a subir solo un poco. No es difícil pero sí requiere toda nuestra atención y un termómetro, no te voy a engañar.

Fase uno: atemperado

Ponemos un bol, sin contacto con el agua, al baño María, con 2/3 del chocolate de cobertura que vayamos a usar. Lo dejamos que se derrita y alcance los 45ºC.

Retiramos del fuego y añadimos el tercio de chocolate que reservamos al tiempo que removemos con la espátula.

Cuando la tempertura baje a 27ºC volvemos a poner al baño María hasta que suba a 32ºC y ya estará listo para su uso.

Mientras se mantenga en esas condiciones tendremos nuestro chocolate atemperado; si se enfría se endurecerá o si se calienta más perderá el punto ideal y tendremos que volver a empezar. Por ello te recomiendo que tengas muy claro qué vas a hacer y dispongas de lo necesario antes de empezar.

Fase dos

Llegados a este punto, para mí lo más práctico es echarlo en una manga y rellenar los huecos del molde. Según acabes, golpea suavemente para eliminar posibles burbujas de aire. Luego dale la vuelta para que escurra el chocolate sobrante. Deja el molde unos minutos en la nevera. El chocolate restante podemos mantenerlo a la temperatura de 32ºC y tenerlo listo para acabar los bombones. En caso contrario lo volvemos a atemperar para hacer la base del bombón cuando los hayamos rellenado, en mi caso con la mousse de chocolate anterior.

Necesitamos cerrar los bombones. Para ello una vez que el chocolale esté en su punto, con ayuda de la manga cubrimos uno a uno los bombones. Con una rasqueta o un elemento plano, retiramos TODO EL SOBRANTE de chocolate del molde. Es importante para que cuando desmoldemos el bombón no tenga pegotes sobrantes sino que quede liso. Dejamos unos minutos en la nevera y voilá. Desmoldamos y a ver cuánto te duran porque por aquí volaron. Ojo porque llevan nata y lo ideal es mantenerlos fríos.

Resumiendo

El proceso de atemperado lleva para el chocolate negro: calentarlo a 47ºC, bajarlo a 27ºC y finalmente subirlo a 32ºC.

Si seguimos esas franjas lograremos un chocolate brillante y duro que lucirá en nuestras elaboraciones.

Ingredientes

Raciones: 7

Duración: 3 horas

Dificultad:

Elaboración

Cuestiones previas a la elaboración del helado en general

Fase 1: helados

Fase 2: semiesferas de gianduja y fresa

Ingredientes

Raciones: 2 piezas

Duración: 18 horas

Dificultad:

Elaboración

Nota

Ingredientes

Raciones: 10

Duración: 4 hora

Dificultad:

Elaboración

MASA QUEBRADA. Base

MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. Árboles

FRAMBUESAS

CAPA IMPERMEABLE de chocolate blanco

MONTAMOS “El bosque”

Ingredientes

Raciones: 4

Duración: 30 minutos

Dificultad:

Elaboración

Ingredientes

Raciones: 1 tren

Duración: 1,5 horas

Dificultad:

Elaboración

Montaje del Tren a Smore

Notas

Ingredientes

Raciones: 15 bombones

Duración: 30 minutos

Dificultad:

Elaboración

Para la mousse

Para los bombones