Tenemos dos preparaciones distintas que hacer. Podemos empezar con la mousse de chocolate y mientras esta se enfría, preparar el bombón. Como cuestiones previas:
1. los ingredientes indicados son solo para los bombones y su relleno;
2. si duplicas la cantidad del relleno tendrás además para dos vasitos de mousse, pero mientras mantengas las proporciones puedes hacerte todo el que quieras;
3. el chocolate de cobertura del 70% quedará con un toque amargo pero lo compensamos con el de la mousse;
4. la nata debe estar muy fría para que monte mejor;
5. un termómetro, para mí es imprescindible por lo pronto.
Para la mousse
Necesitamos derretir el chocolate y dejarlo enfriar un poco. Mientras tanto, por un lado, calentamos ligeramente los 13 g de nata líquida con la leche y, por el otro, montamos el resto de la nata, es decir los 50 g.
Una vez hecho eso tenemos que mezclarlo, pero ojo con el orden y proceso:
Primero echamos un tercio de la nata con la leche tibia en el chocolate. Mezclamos bien. Añadimos el resto y volvemos a mezclar. Quedará un chocolate brillante. Incorpora la pizca de sal.
Ahora echamos una cucharada de la nata montada en el chocolate y suavemente lo mezclamos.
Por último en el bol que montamos la nata añadimos el chocolate y con movimientos envolventes unificamos la mezcla.
Así de sencillo tenemos una deliciosa mousse sin huevo lista para comer en cuanto se enfríe unas horas en la nevera. Ahora bien, esta misma elaboración podemos usarla para rellenar unos bombones, por ejemplo, que es lo que hice yo.
Lo único que tenemos que hacer es meterla en una manga pastelera para que sea más fácil rellenarlos.
Para los bombones
Si eres de los valientes y te has decidido por prepararlos verás que merece la pena. Para ello vamos a emplear la técnica del atemperado, pero no hay que temer.
El atemperado consiste en derretir el chocolate hasta alcanzar cierta temperatura, enfriarlo y volver a subir solo un poco. No es difícil pero sí requiere toda nuestra atención y un termómetro, no te voy a engañar.
Fase uno: atemperado
Ponemos un bol, sin contacto con el agua, al baño María, con 2/3 del chocolate de cobertura que vayamos a usar. Lo dejamos que se derrita y alcance los 45ºC.
Retiramos del fuego y añadimos el tercio de chocolate que reservamos al tiempo que removemos con la espátula.
Cuando la tempertura baje a 27ºC volvemos a poner al baño María hasta que suba a 32ºC y ya estará listo para su uso.
Mientras se mantenga en esas condiciones tendremos nuestro chocolate atemperado; si se enfría se endurecerá o si se calienta más perderá el punto ideal y tendremos que volver a empezar. Por ello te recomiendo que tengas muy claro qué vas a hacer y dispongas de lo necesario antes de empezar.
Fase dos
Llegados a este punto, para mí lo más práctico es echarlo en una manga y rellenar los huecos del molde. Según acabes, golpea suavemente para eliminar posibles burbujas de aire. Luego dale la vuelta para que escurra el chocolate sobrante. Deja el molde unos minutos en la nevera. El chocolate restante podemos mantenerlo a la temperatura de 32ºC y tenerlo listo para acabar los bombones. En caso contrario lo volvemos a atemperar para hacer la base del bombón cuando los hayamos rellenado, en mi caso con la mousse de chocolate anterior.
Necesitamos cerrar los bombones. Para ello una vez que el chocolale esté en su punto, con ayuda de la manga cubrimos uno a uno los bombones. Con una rasqueta o un elemento plano, retiramos TODO EL SOBRANTE de chocolate del molde. Es importante para que cuando desmoldemos el bombón no tenga pegotes sobrantes sino que quede liso. Dejamos unos minutos en la nevera y voilá. Desmoldamos y a ver cuánto te duran porque por aquí volaron. Ojo porque llevan nata y lo ideal es mantenerlos fríos.
Resumiendo
El proceso de atemperado lleva para el chocolate negro: calentarlo a 47ºC, bajarlo a 27ºC y finalmente subirlo a 32ºC.
Si seguimos esas franjas lograremos un chocolate brillante y duro que lucirá en nuestras elaboraciones.
