Elaboración
Para hacer este postre helado al whisky y no perderte en el proceso vamos a dividirlo del siguiente modo:
- Yema pastelera
- Relleno: nata montada + crema al whisky + merengue
- Bizcocho genovés
Pondré en cada elaboración los ingredientes de la misma para que sea más fácil seguir los pasos.
Necesitamos un termómetro digital, un molde de semiesferas o similar y un cortador para las bases.
Como hay que hacer varias elaboraciones y esperar que se enfríen te recomiendo hacer primero la yema pastelera, luego el bizcocho genovés, el almíbar y por úlltimo el relleno.
Comenzamos con la yema pastelera
2 huevos L 85 g azúcar blanco 60 g agua 10 g maicena
En un bol echamos los huevos con el agua y batimos. Los colamos echándolos en un cazo, añadimos el azúcar, la maicena y calentamos a fuego bajo. Removemos continuamente hasta que la mezcla espese, entre 93 y 96º C. Retiramos del calor y pasamos a una fuente. Tapamos a piel y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente. Mientras más extendemos la yema pastelera, más rápido se enfriará.
Una vez esté fría, cubrimos la semiesfera por completo. Podemos ayudarnos con una cuchara. La mezcla se deja untar fácilmente. Guarda en la nevera.
Bizcocho genovés
2 huevos L 50 g harina de repostería 50 g azúcar 10 g maicena pizca de sal
Tamiza la harina. Añade la maicena y sal. Reservamos.
En un bol echamos las yemas y la mitad del azúcar. Batimos con unas varillas eléctricas hasta que blanqueen.
Por otro lado montamos las claras. Cuando empiecen a espumar añade la otra mitad de azúcar. Sigue batiendo hasta lograr un merengue firme y brillante.
Añade las yemas al merengue y mezcla con movimientos envolventes suaves.
Por último añade poco a poco la harina que reservamos. Es importante que ahora solo envuelvas la mezcla con la espátula y no batir o remover porque echaríamos a perder lo montado.
Necesitamos una masa regular y para mi lo más fácil es pasarla a una manga pastelera y así echarla en un papel de horno sobre la propia bandeja del horno.
Asegúrate que la extensión permita sacar las bases necesarias de tus postres individuales.
Se hornea a 180º C a calor arriba y abajo durante unos 12 minutos, hasta que esté dorado.
Saca del horno, separa papel de horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.
Almíbar
85 g agua 85 g azúcar 1 cucharada de whisky
En un cazo echamos agua, azúcar y whisky. Ponemos a fuego medio, dejamos que rompa a hervir y hasta que el azúcar se disuelva. Pasamos a un bol y para que se enfríe.
Relleno
Nata
175 g nata 35 % m.g. 25 g azúcar glas
La nata debe ser al menos del 35% de materia grasa y tiene que estar fría. Lo ideal es tenerla un día entero en la nevera antes de usarla. Empieza a montarla y mando vaya cogiendo cuerpo añade el azúcar poco a poco. Sube la velocidad pero sin llegar a la máxima. Necesitamos que la nata forma picos suaves. Reservamos en la nevera.
Crema al whisky
2 yemas L 20 g azúcar blanco 40 g leche entera 6 g gelatina 1 cucharada de whisky
Hidrata la gelatina en agua fría.
En un cazo ponemos las yemas, el azúcar y la leche. Calentamos mientras removemos a unas varillas. Cuando alcance los 75º retiramos y seguimos removiendo hasta bajar a los 50º. Añadimos la gelatina escurrida y el whisky.
Mezclamos hasta integrarlo todo. Reservamos.
Merengue
2 claras L 30 g azúcar blanco
Con ayuda de unas varillas eléctricas comenzaran a matar las damas a velocidad baja. Cuando empiece a espumar echa un la mitad del azúcar y subimos un poco la velocidad. Añadimos el resto del azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante sin llegar a endurecer. No nos interesa un merengue duro.
Estos son el molde y el cortador utilizados. Son 7 cm de diámetro.
Integramos ahora las tres elaboraciones del relleno
A la crema de whisky le echamos dos cucharadas de merengue y mezclamos.
Luego echamos esa mezcla al merengue y las integramos con movimientos envolventes.
Igualmente añadimos la nata, siempre con movimientos envolventes. Con esto ya tenemos el relleno del postre helado al whisky, solo tenemos que rellenar las semiesferas en las que ya hemos puesto la yema. Alisa el relleno.
Cortamos el bizcocho genovés para hacer las bases, pincelamos con el almíbar y colocamos encima de cada pieza. Mete el molde en el congelador asegurándote que está recto.
Al día siguiente desmolda y decora. Echa en un plato almendras en cubos y haz rodar por la zona de la unión entre el relleno y la base. Luego echa un poco de azúcar por encima y quémala con un soplete de cocina.
Se conserva en el congelador. Para consumirlo deja unos 10 minutos fuera para que se ablande ligeramente.
Notas
La receta en la que me basé es de Baker Street. He hecho algunas variaciones en cantidad de azúcar y en procesos.
Jugué con la colocación de la yema e hice varias combinaciones. Lo que más rico queda es poner la yema como expliqué, tostarla ligeramente con un poco de azúcar y poner almendra solo en la circunferencia de la base.
La yema como en la primera y la almendra como en la central.
En resumen, necesitamos para 6 unidades:
- 6 huevos L
- 270 g azúcar blanca
- 25 g azúcar glas
- 50 g harina de repostería
- 20 g de maicena
- 145 g agua
- pizca de sal
- 6 g gelatina (pueden ser láminas o en polvo)
- 40 g leche entera
- 175 g nata 35 % m.g.
- 2 cucharadas de whisky (30 g)
Es laborioso pero no difícil. Para poder disfrutarlo en su plenitud deja unos minutos para que se ablande. Espero que lo disfrutes tanto como yo, porque me ha encantado.
Opción de acabado solo con la capa de chocolate.
