Namelaka de chocolate
100 g leche entera
10 g glucosa
2,5 g hojas de gelatina
125 g chocolate 70 %
200 g nata fría
Esta receta la aprendí de Ettore Cioccia.
Comenzamos hidratando la gelatina en agua a temperatura ambiente.
Derretimos el chocolate. A mí me gusta hacerlo al baño maría.
En un cazo echamos la leche y la glucosa. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Escurrimos la gelatina y la añadimos. Revolvemos para disolverla.
Añadimos un tercio de la leche sobre el chocolate derretido, mezclamos y vertemos el resto. Batimos hasta que la mezcla sea uniforme.
Cuando esa mezcla alcance los 35º C emulsionamos con la túrmix. Si se enfría más dale unos segundos en el microondas. Debemos emulsionar bien para que luego nos quede cremosa.
Incorporamos la nata fría y seguimos con la túrmix hasta que se mezcle todo bien.
Cubrimos con film transparente a piel y metemos en la nevera al menos 6 horas. Lo ideal es dejarla toda la noche.
Bizcocho gioconda
3 huevos L
125 g azúcar glas
125 g harina de almendras
2 claras L
pizca de sal
20 g harina
20 g mantequilla derretida
Para este bizcocho uso un molde bajo de silicona de 40 x 30.
Derretimos la mantequilla y reservamos.
Enciende el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Con el robot batimos con el globo los huevos, el azúcar y la harina de almendras hasta que doblen su volumen. Reservamos.
En otro bol montamos las claras con la sal a punto de nieve firme.
Tamizamos la harina sobre la mezcla de huevo. Con una espátula de silicona integramos la harina con movimientos suaves y envolventes.
Añadimos ahora las claras montadas del mismo modo, poniendo especial cuidado en que no se baje lo montado. De igual modo incorporamos la mantequilla derretida.
Te recomiendo que cubras el molde con papel de hornear. Vierte la masa repartiéndola con cuidado.
Se hornea entre 10 y 15 minutos.
Saca, desmolda y deja enfriar. Lo más fácil es ponerle la rejilla encima y darle la vuelta. Así retiras el molde y el papel.
Falso bizcocho de naranja
250 g zumo de naranja natural
12 g azúcar
20 g ralladura de naranja
2 hojas de gelatina
4 g azahar
Empezamos esta elaboración hidratando las hojas de gelatina. 2 hojas son unos 4 g, que no todas son iguales.
Calentamos 80 g de zumo con el azúcar hasta 40º.
Escurre bien la gelatina previamente hidratada y remueve para diluirla bien.
Añade la ralladura, el azahar y el resto del zumo. Remueve y guarda en la nevera para que gelifique.
Con unas varillas bate hasta que triplique su volumen. Reserva en la nevera hasta su uso.
Baño de chocolate
100 g chocolate 70 % cacao
1 cdta. de licor de naranja / ron
ralladura de 1 naranja
Derrite el chocolate, añade el licor y la ralladura.
Coge uno de los discos de bizcocho y pincélalo bien con el baño de chocolate. Reserva hasta que se solidifique.
Con el bizcocho sobrante corta un par de círculos, o la forma que quieras, y cúbrelos también de chocolate.
Montaje de la tarta 49 vueltas al Sol
Una vez que tenemos las tres elaboraciones hechas, cortamos los 2 discos del bizcocho gioconda con el molde de 18 cm en el que vamos a montar la tarta.
El disco bañado será la base de nuestra tarta.
Para lograr un desmoldado lo más limpio posible usaremos acetado cubriendo las paredes del molde.
Colocamos el disco bañado en chocolate con esa capa hacia abajo y con ayuda de una manga pastelera echaremos formando un círculo una capa de namelaka. Asegúrate de rellenar bien el borde.
La siguiente capa será del falso bizcocho de naranja y la haremos también con ayuda de una manga pastelera. La cantidad es justa para hacer las dos capas que necesitamos y quedan de menor grosor que la de chocolate. Te aconsejo que la dividas en dos partes iguales para asegurate de tener suficiente cada vez.
Repetimos el proceso: bizcocho, namelaka y naranja. Dejamos en la nevera unas horas para que se asiente todo y ya podemos desmoldar.
Coloca las piezas de decoración y listo, tienes una tarta para celebrar tus vueltas al Sol, las mías son ya 49.
Notas
*Las 3 horas de duración que indico es de trabajo real. Los tiempos de reposo no están incluidos.
Organízate como quieras, pero mi recomendación es hacerlo en el orden indicado. Siempre puedes hacer las distintas elaboraciones un día y montar la tarta Vueltas al Sol el día siguiente.
Este tipo de postres se pueden adaptar a vasitos. Por un lado no tienes el problema de desmoldar pero por otro trabajar en formatos pequeños a veces es más difícil. Sopesa y decide qué te va mejor.
Los círculos que adornan la tarta está pintados con aerógrafo. Tenía que pintar otra elaboración y aproveché para darles unos toques de dorado.
