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Bollo gomero

Bollo gomero

El bollo gomero es un pan dulce muy aromático que se puede comer solo porque está delicioso así.

Las elaboraciones previas aportan mucho sabor y son muy sencillas. Lo más complicado como siempre, las esperas y dejar a la masa que fermente. Para hacer el corte no tengas miedo y hazlo profundo, verás cómo lo agradece.

 

  • Ingredientes

    • Infusión
    • 250 g leche
    • 1 cda. anís grano
    • ½ palo de canela
    • ralladura de ½ limón
    • Prefermento
    • 40 g agua
    • 65 harina fuerza
    • 0,2 g levadura fresca
    • Masa
    • 125 - 165 leche infusionada
    • Todo el prefermento
    • 50 g huevo*
    • 90 g azúcar blanco
    • 7 g sal
    • 200 g harina fuerza
    • 200 g harina simple
    • 7 g levadura fresca
    • 45 g mantequilla ss
    • 1 cda. anís grano
    • ralladura de ½ limón
    • pincela con huevo*
  • Raciones: 8

  • Duración: 5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

En la lista de ingredientes verás que hay huevo en la masa y para pincelar. Con un huevo tamaño L tienes para las dos cosas.

Para hacer estos bollos gomeros plenos de aromas necesitamos hacer dos cosas la noche anterior.

Por un lado, una infusión. En un cazo echa la leche con los aromas. Cuando la leche rompa a hervir, retira y deja tapada hasta el día siguiente.

Por otro lado, un prefermento. En un táper mezcla el agua con la levadura y luego la harina. Forma una bola y deja tapada a temperatura ambiente. Ideal 25º C. Si hace mucho calor, puedes usar agua fría para ralentizar el proceso.

Al día siguiente cuela la leche, reserva el anís y el limón. Tira la canela.

Hice el amasado a máquina. Eché primero una parte de la leche colada, huevo, azúcar, sal, prefermento, harina y levadura.

Como solo se echa una parte de la leche, la mezcla será arenosa y pedirá más líquido. Añade más leche poco a poco para no pasarte. Una vez que sea una bola no sigas o se te complicará el formado si queda pegajosa. Deja que repose 10 minutos.

Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente, el anís en grano y el limón. Amasa hasta que se integre todo.

Fermentación del bollo gomero

Deja que la masa fermente tapada en un bol untado con aceite durante una hora y media o hasta que doble.

Pasa a la mesa de trabajo, desgasifica y divide en piezas. Yo las hice de 105 g y me salieron 8 unidades.

Bolea suave. Deja que reposen 10 minutos y forma dando tensión en el segundo boleado.

Coloca las piezas en la bandeja del horno, pero ojo porque crecen bastante. No pondría más de 5 unidades.

Como mínimo deben doblar. Pincela con huevo y haz un corte profundo de unos 2 cm en el centro justo antes de meter en el horno.

Horneado

Hornea a 190º C,con vapor durante 5 minutos y calor solo abajo.

Luego a 200, calor arriba y abajo, unos 12 minutos.

A partir de ese momento si les falta color deja solo calor arriba y vigila porque van muy rápido.

Deja que se enfríen en una rejilla y, ¡a disfrutar!

Medias noches panecillos hecho en casa pan casero

Medias noches

Los panecillos como estas medias noches se comen a pares; uno mientras decides con qué lo rellenas y otro ya hecho.

Tienden a ser dulces y a mí me chiflan con chocolate, pero también quedan ricas con salado.

Estas medias noches se hacen en apenas 4 horas y puedes optar por hacer panecillos redondos o formarlos como cruasanes. Hice 8 medias noches redondas de 100 g, que es bastante, y 6 de 40 g en forma de cruasán.

  • Ingredientes

    • 500 g harina de fuerza
    • 150 g huevos para la masa
    • 120 g azúcar
    • 150 g papas hervidas
    • 110 g aceite girasol o de oliva suave
    • 5 g sal
    • 14 g levadura fresca
    • huevo pincelar
  • Raciones: 14 a 30

  • Duración: 5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Para hacer estas medias noches he amasado en panificadora. Puedes hacerlo en un robot de cocina o amasar a mano. Alterna amasados con reposos y así costará menos.

Echamos huevos, papas cocidas que ya no estén calientes (o puré de papas), sal, azúcar, harina, desmenuza la levadura y por último el aceite.

  1. Deja que se mezcle todo. Reposo de 10 minutos.
  2. Amasado 10 minutos. Reposo de 10 minutos.
  3. Amasado 10 minutos. Reposo de 10 minutos.
  4. Y un último amasado de 10 minutos.

Bolea la masa y pásala a un bol ligeramente engrasado. Tapa y deja que fermente hasta que doble. 1 hora y media a 26º, aproximado.

Desgasifica, corta una pieza de 250 g, espolvorea harina sobre el espacio de trabajo y extiende la masa con un rodillo formando un rectángulo, 25 x 20 cm. No es fácil pero con un poco de paciencia y maña con el rodillo se logra. Si tienes que volver a bolear deja que la masa repose al menos 10 minutos.

Corta triángulos, 6 cm de base, y enrolla empezando por la parte ancha. Coloca las piezas sobre una bandeja y pincela con huevo. Yo me quedé un poco corta y le añadí un poco de leche.

Repite con el resto de la masa y recuerda que siempre puedes formarlos haciendo primero un atillo o una gyoza y luego boleando.

Deberán doblar de tamaño. Vuelve a pincelar antes de meter en el horno.

Horno a 165º entre 20 y 30 minutos hasta que estén dorados.

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nota:
  • Se puede hacer un prefermento la noche anterior.  Mezcla 100 g harina de fuerza, 60 de agua y 0,1 de levadura fresca. 10 horas antes a unos 26 grados.
  • El prefermento se incorpora junto a la harina. Si la masa está muy pegajosa añádele una cucharada de harina.
  • Yo hice puré papas con 120 g de agua y 30 g de copos. Es una forma rápida de solucionarlo.
Pan de bocadillo

Pan de bocadillo

Estos panes de hoy son lo que se espera como pan de bocadillo sin más y sin menos. Estos panes según salen del horno crujen maravillosamente pero la humedad de estos días no permite disfrutarlos así mucho tiempo. En cualquier caso, siguen ricos al día siguiente y solo requieren de un par de minutos de tostadora para recuperar ese punto crujiente. Aquí tienes la receta.

  • Ingredientes

    • Poolish
    • 100 g agua
    • 0,5 levadura fresca
    • 100 g harina simple
    • Masa
    • Todo el poolish
    • 300 g harina fuerza
    • 100 g harina simple
    • 14 g sal
    • 200 g agua
    • 8 g miel o azúcar (opcional)
    • 4 g levadura fresca
    • Tiempo y observación
  • Raciones: 8

  • Duración: 18 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Prefermento

Comenzaremos este pan de bocadillo haciendo un poolish, un tipo de prefermento más sencillo que la masa madre. Mezcla la levadura en el agua y añade la harina. Quedará una papilla que doblará su volumen, así que usa un recipiente con capacidad para que no rebose. Tapa y deja a temperatura ambiente, aunque ojo si hace mucho calor. En ese caso reduce la cantidad de levadura para que vaya más lento o mete en la nevera si ves que va muy rápido. Lo dejaremos unas 10 horas reposando.

Amasado

Yo hago el proceso amasando en panificadora. Puedes hacerlo a máquina o a mano, lo que prefieras. Echamos el agua, el poolish y la harina. Deja que se unifique todo y deja reposar entre 30 minutos y una hora. A este tiempo de reposo se le denomina autólisis. Verás cómo la masa se vuelve fina y suave.

Añade  el resto de ingredientes, amasa alternando reposos y pasa a un táper rectangular pincelado con aceite.

Pliegue de masa pan de bocadillo

En total la tendremos 2 horas fermentando y cada 30 minutos hacemos un pliegue como si dobláramos un tríptico. Serán 4 pliegues. Observa cómo cada vez está más hinchada.

División de la masa y formado

Pasado ese tiempo, espolvorea ligeramente la mesa y divide según el número y tamaño de las piezas que quieras. Yo hice porciones de poco más de 100 gramos y me salieron 8 panes de bocadillo individuales, pero puedes hacerlos del tamaño que quieras.

Plegado pan de bocadillo

Bolea y deja que repose 10 minutos. Recoge los bordes hacia el centro, dale la vuelta y haz una bola.

Forma. Para ello aplana la bola con suavidad y enrolla la pieza dando tensión.

Formado pan de bocadillo

Coloca las piezas sobre un papel de horno ligeramente enharinado y dejando papel plegado entre ellas. Yo lo pongo sobre una tabla y así es más fácil deslizarlo al horno. Deja fermentar aproximadamente una hora.

Horneado del pan de bocadillo

Calienta el horno a 230º con vapor, con la bandeja en la que vayas a hornear el pan dentro, calor arriba y abajo. Cuando esté caliente greña el pan haciendo cortes con una hojilla o un cuchillo bien afilado. Solo hay que hacer un corte superficial ladeando la cuchilla.

Cuando se caliente mete el pan. Hornea 10 minutos con calor solo en la base. Luego aplica calor arriba y abajo hasta que coja el color dorado, unos 10 minutos más ya sin vapor.

Saca y deja enfriar en una rejilla.

hokkaido

Hokkaido

El Hokkaido es un pan diferente a lo que se espera de un pan. Tiene un toque dulzón y te puede recordar a un brioche, pero su ligereza y esponjosidad te harán sentir que le estás dando un bocado a una nube.

He hecho varias recetas que aún logrando la textura, no me cautivaba su sabor. Con esta se logran ambas cosas y por eso, al fin, la publico. Es un poco más dulce de lo que me gusta y he optado por reducir de 50 a 40 los gramos del azúcar.

La receta es versión del Hokkaido de Gluten Morgen  y a continuación te cuento cómo lo preparo yo.

  • Ingredientes

    • Tangzhong
    • 45 g agua
    • 45 g leche entera
    • 15 g harina de fuerza
    • Masa
    • Tangzhong
    • 115 g leche entera
    • 1 huevo L
    • 300 g harina fuerza
    • 35 g leche en polvo (opcional)
    • 40 g azúcar blanco
    • 5 g sal
    • 3 g levadura seca
    • 60 g mantequilla sin sal
    • huevo y leche pincelar
  • Raciones: 12 a 16 rodajas

  • Duración: 1 hora de trabajo

  • Dificultad:

 

Elaboración

Tangzhong

Cuando quieras hacer el hokkaido, debes tener en cuenta que el día anterior o al menos con unas 5 horas de antelación, debes preparar el tangzhong. Solo necesitas poner en un cazo a fuego medio, el agua, la leche y la harina indicados. Remueve hasta lograr una papilla espesa, aproximadamente serán unos 65ºC. No debe hervir.

Reserva tapado hasta que vayamos a usarlo o incluso puedes guardarlo en nevera unos días.

Amasado a máquina

Vamos ya con el amasado que puedes hacer a máquina con el gancho o en panificadora.

En el bol mezclamos el tangzhong, la leche y el huevo. A continuación, la harina y la leche en polvo, dejamos que se mezcle un poco e incorporamos, azúcar, sal, levadura. Dejamos que se amase de 5 a 8 minutos, e intercalamos reposos de 5 a 10 minutos. De este modo conseguimos, por un lado, que la máquina no se caliente y, por otro, que la masa se relaje. Vamos a repetir este proceso unas 3 o 4 veces.

Una vez la masa esté lisa y fina, añadimos la mantequilla cortada en dados y en unas 5 veces, no toda a la vez. Amasamos hasta integrar. Aquí también puedes dejar que repose entre amasados. Cuando veas que la masa tiende a quedarse en el gancho más que en el bol, estará lista. (Es recomendable hacer la prueba de la membrana* siempre después de un reposo para asegurarnos que la masa está en su punto).

Si ves que a la masa le cuesta coger cuerpo una vez incorporada la mantequilla, cuando la dejes en reposo entre amasados mete el bol con la masa en la nevera. El frío ayudará. No es algo necesario pero a veces la masa se calienta y eso ralentiza el proceso.

La dejamos tapada dentro del bol a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. En función de la temperatura que tengas tardará más o menos. Calcula entre 1 a 2 horas.

Truco: hazle una foto al bol con la masa y así podrás comprobar cuánto crece.

Formando el hokkaido

Desgasificamos y dividimos la masa en tres piezas del mismo peso. Boleamos y dejamos reposar tapadas 10 minutos.

Engrasamos el molde donde vayamos a hornear (yo usé uno que en la base mide 22 x 8,5 x 7 cm de alto, para que te hagas una idea) y metemos las piezas después de formarlas como se ve en las imágenes. Básicamente estiramos, plegamos en tríptico a lo largo y enrollamos suavemente. El pliegue lo ponemos hacia abajo en el molde.

Las piezas ahora están holgadas, pero crecerán y llenarán todo el molde. Coge un trozo de film y engrásalo ligeramente para tapar a piel las piezas. Deja que fermente hasta que superen el borde del molde. Esto te puede llevar al menos una hora.

(Tapar a piel es que el film entre en contacto directo con la masa para que no haga costra. Se debe engrasar para que al destapar no se rasgue la masa)

Horneado

Finalmente, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, pincela con huevo y leche. Coloca en la segunda posición del horno desde abajo cuando esté caliente.  En unos 30 minutos estará hecho. Saca del horno, deja unos 10 minutos y desmolda con cuidado. Espera a que se enfríe en una rejilla antes de disfrutarlo. Entonces podrás partirlo y ver de cerca de qué está hecha una nube, pero sobre todo… ¡comerlo!

Amasado del hokkaido a mano (solo para valientes)

Si eres un valiente o quieres hacerlo a mano, te aviso que es bastante pringoso y necesitarás un amasado francés. Empieza en un bol con todo menos la mantequilla. Cuando logres unificarlo un poco, pásalo a la mesa, amasa unos minutos, tapa, y deja que repose. Recuerda que el reposo amasa. Repite hasta lograr una masa fina y lisa. Incorpora entonces la mantequilla y vuelta a los amasados con reposos hasta que se integre por completo. El resto del proceso es igual.

Notas

El tangzhong no solo se utiliza en el hokkaido. Si quieres saber más aquí tienes un enlace con información.

La prueba de la membrana, consiste en coger un trocito de masa después de un reposo y estirarla entre los dedos hasta ser muy fina. Cuando se rompa después de estirarla debe formar un cículo.

En principio esta masa no debe dar mucha guerra pero si cuando añades la mantequilla ves que le cuesta mucho formarse, mete el bol con la masa en la nevera en los tiempos de reposo. El frío es un aliado una vez más.