Archivo

Hojaldres de Astorga

Hojaldres de Astorga

Si no conoces los hojaldres de Astorga no sabes lo que es chuparse los dedos, literalmente, porque son unos dulces pringosos que cuando acabas no puedes evitarlo.

La propuesta del reto #dalelavueltaa nos han dado carta blanca para que podamos replicar esa elaboración que nos lleva a nuestra infancia. Ya tengo varias publicadas en el blog, como son el flan de huevo, las natillas o la tarta de manzana, por ejemplo. Así que más que dar la vuelta he buscado cómo hacer esos deliciosos dulces porque el hojaldre me chifla en todas sus versiones.

En el reto participaron con dulces de su infancia:

  • Ingredientes

    • Hojaldre cuadrado
    • 1 huevo M
    • 150 g agua
    • 50 g miel
    • chorro de limón
  • Raciones: 12 unidades

  • Duración: 1 hora

  • Dificultad:

 

Elaboración

Estira la lámina de hojaldre. La que usé mide 30 x 30 cm. Divide la masa en cuadrados de unos 6 cm.

Enciende el horno a 200º C.

Coloca los cuadrados dejando espacio entre ellos en una bandeja de horno. Con una boquilla de manga pastelera o algo de no más de 2 cm de diámetro corta un círculo en el centro y retira. Hazle el agujero solo a la mitad de los cuadrados y colócalo encima del cuadrado entero.

Hojaldres de Astorga
 

Bate un huevo y pincela los pasteles antes de meterlos al horno.

Hornea hasta que estén dorados, en mi caso 12 minutos a 200º.

Mientras tanto prepara el almíbar para el baño. Hierve en un cazo el agua con la miel y el chorro de limón. Deja al fuego unos minutos. Retira del fuego y una vez que esté tibio baña los pastelitos sumergiéndolos unos segundos para que se impregnen bien.

De esta forma quedan unos hojaldres de Astorga gorditos que dan para varios bocados.

Notas

La versión mini sería hacer solo un cuadrado de 5 x 5 cm que agujereamos, pincelamos y horneamos.

Hojaldres de Astorga
Versión mini 5 x 5

Por supuesto, también los bañé de chocolate. Solo lo derretí y metí la parte superior del hojaldre.

Hojaldres de Astorga con chocolate
Hojaldres de Astorga con chocolate

Religiosas

Religiosas

Si hace tiempo vimos la masa choux del París Brest, hoy te traigo unas Religiosas de masa choux de chocolate. Así tendrás otro formato en el que presentar esta deliciosa masa. Personalmente prefiero más las Religiosas porque el relleno aún siendo con las mismas cremas se reparte de forma distinta y el resultado en boca es más rico así.

  • Ingredientes

    • Masa choux
    • 260 g agua
    • 4 g sal
    • 130 g mantequilla sin sal
    • 130g harina todo uso
    • 240 g huevos (4 huevos L)
    • 15 g cacao en polvo
    • 1 cda. vainilla
    • Praliné
    • 200 g avellanas
    • 150 g azúcar blanca
    • 2 cdas. aceite (opcional)
    • Ganaché de chocolate
    • 200 g nata 35% mg
    • 150 g chocolate repostería
    • Crema de trufa
    • 200 g nata vegetal
    • 85 g chocolate repostería
  • Raciones: 8 a 10

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Masa choux para las religiosas de chocholate

Comenzamos estas religiosas pesando los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. Tenemos que hacer piezas de dos tamaños: de 6 y de 3 cm, aproximados pero iguales. Si no te ves capaz, dibuja en el papel de horno los círculos y dale la vuelta.

Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer entre 6 y 9 religiosas según la masa que emplees en cada una.

Tamiza la harina y el cacao. Reserva.

Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.

Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.

Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.

Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.

¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, empieza a comprobar el punto de la mezcla. El cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos, no tengas prisa.

Con ayuda de una manga pastelera y sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos con la manga en vertical un poco de crema para hacer las piezas del cuerpo de las religiosas. Las cabezas las haremos en otro horneado porque llevan un poco menos de tiempo y no se puede abrir el horno casi hasta el final.

Se hornean por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.

Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.

Praliné

Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.

El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.

Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.

Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.

Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.

Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.

En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.

Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.

Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.

Ganaché de chocolate

Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.

No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.

Crema de trufa

He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor de estos días, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.

Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.

Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.

Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.

Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.

Montaje de las religiosas

Vamos a usar una manga con trufa para las cabezas. Pinchamos por la base y rellenamos.

Para el cuerpo de las religiosas usaremos una manga con ganaché y otra con praliné. En lo que sería el cuello abriremos un agujero justo para poder meter las mangas. Primero una y luego la otra, dos veces cada una. Así quedan capas de crema y es más agradable de comer. Es difícil calcular cuánto de cada, pero piensa que el cuerpo prácticamente es hueco. También notarás el peso.

Una vez rellenas las dos piezas, coge el cuerpo por la base y pásalo por la ganaché para que quede medio cubierto. Echa praliné del arenoso sobre ese chocolate y coloca la cabeza en su sitio. Así ya tenemos nuetras religiosas montadas. El chocolate ayudará a que se pegue. Las puedes meter en la nevera en un táper bien cerrado y sacarlas 10 minutos antes de comer.

Me gusta más esta elaboración que la París Brest, teniendo ambas la misma masa y las mismas cremas. Supongo que es una cuestión de la cantidad de cada cosa que eso sí que cambia.

Consejos
  • Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
  • Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
  • La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
  • Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
  • La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.

 

Bicis París Brest
Bicis París Brest
París Brest chocolate
París Brest chocolate
Bagels caseros

Bagels

He leído muchas recetas y tras hacer una de ellas noté que los bagels no tienen mucho sabor. La textura exterior me encantó y la miga tiene un punto gomoso que al principio llamó mi atención pero que tiene su gracia.

Esta receta se basa en una de Gluten Morgen, con alguna modificación.

Para conseguir un punto más de sabor he hecho una biga y he dejado que la masa fermente en bloque en la nevera unas ocho horas. Después de todo, el sabor ha mejorado, así que recomiendo dedicarles ese tiempo extra.

Si los quieres hacer del tirón, puedes hacerlos, pero el sabor será más plano, aunque con un buen relleno y recién hechos, se disfrutan igualmente.

 

  • Ingredientes

    • Biga
    • 100 g harina panificable
    • 50 g agua templada
    • 0,03 g levadura seca
    • Masa
    • 450 g harina panificable
    • 50 g harina de fuerza
    • 5 g levadura seca
    • 10 g sal
    • 30 ml aceite suave
    • 20 g miel
    • 1 clara de huevo M
    • 140 g agua
    • 140 g leche entera
    • Escalfado
    • agua
    • 1 cdta. bicarbonato
    • Pincelado
    • 1 yema de huevo M
    • Leche entera
    • semillas al gusto
  • Raciones: 10

  • Duración: 16 a 24 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Biga

La biga es un prefermento que nos aporta principalmente sabor. Mezcla en un bol que puedas tapar, la harina, el agua y la pizca de levadura indicadas para la biga. No hace falta hacer masa, basta con hidratar la harina y que quede como trozos. Deja toda la noche, unas 8 horas a temperatura ambiente, 20º C. Por la mañana huele y disfruta; a mí me chifla su olor.

Amasado

Por la mañana, amasa la biga con los ingredientes indicados para la masa. La leche y el agua mejor que estén templados, a temperatura corporal es suficiente. Unos 10 o 15 minutos de amasado con la panificadora serán suficientes. La masa debe quedar lisa y uniforme.

Hacemos una bola y pasamos a un bol ligeramente untado con aceite. Dejamos 20 minutos reposando y metemos en la nevera unas horas, entre 3 y 8 serían suficientes para intensificar el sabor.

División y formado de la masa bagel

Sacamos la masa, dejamos atemperar 20 minutos y la pasamos a la mesa de trabajo. Desgasifica suavemente, pesa la masa y divide. Yo hice 10 piezas de 102 g.

Formamos bolas con cada una de las piezas. Las tapamos con un paño 10 minutos.

Pasado ese tiempo, hacemos el agujero en el centro con el pulgar. Luego lo agrandaremos con los índices. Haz el agujero mayor de lo que quieres que quede porque tenderá a cerrarse.

Coloca los bagels formados en una bandeja con papel de horno o lámina de silicona, ligeramente enharinada y deja que aumenten su tamaño. Dejarlos duplicar es un riesgo de sobrefermentación, así que cuidado con excederse. Como siempre, te recomiendo que hagas una foto cuando los pongas y así ver claramente cómo crecen. Una hora en mi caso sería suficiente.

Enciende el horno a 200º C.

Escalfado de los bagels

Cuando vayan alcanzando el punto de levado, pon varios litros de agua al fuego en un caldero que te permita poner un par de bagels y darles vuelta. Añade el bicarbonato.

Mete los bagels entre 60 y 90 segundos en el agua hirviendo, pero baja el fuego para que no esté a borbotones. Dales la vuelta durante ese tiempo. Escurre y pasa a la bandeja del horno con papel de horno o lámina de silicona.

Verás que la textura exterior de la masa ha cambiado como creando una costra. Es así como debe quedar.

Pincela con yema batida y leche. Si quieres espolvorea las semillas que prefieras: sémola o amapola, por ejemplo.

Horneado

Cuando el horno alcance los 200º C mete la bandeja y hornea hasta que estén dorados, 20 minutos en mi caso. Apaga, abre la puerta del horno y mete una cuchara de palo para que quede entreabierta. Deja 5 minutos así.

Pasa los bagels a una rejilla y deja enfriar al menos un poco antes de comerlos. Lo más habitual es rellenarlos y tanto con dulce como con salado están deliciosos. Para mí lo mejor es la corteza.

Notas

Si los quieres hacer del tirón un día de capricho, olvida la biga y mezcla los ingredientes. Deja que fermente en un bol hasta que doble, será entre una y dos horas a 20º C. Desgasifica, divide en piezas, bolea, reposo de 10 minutos, formado, reposo hasta que casi doble, baño y horneado. Calculo que en unas 4 horas los tendrás para comer. Siempre dependerá de la temperatura ambiente.

tarta de manzana

Tarta de manzana

Hoy traigo una receta del baúl de los recuerdos: la Tarta de manzana que hacía mi madre. Son muchos los años que no la comía y a pesar del tiempo, recuerdo muy bien su sabor.

Lleva las manzanas dentro trituradas y por encima de decoración. Las más ricas para prepararla son las reineta por su sabor.

¿Te animas a preparar esta Tarta de manzana?

  • Ingredientes

    • 2 huevos M
    • 2 yogures de limón
    • 4 o 5 manzanas
    • 150 g azúcar blanco*
    • 180 g harina
    • 105 g aceite girasol*
    • ½ cda. whisky
    • ½ cdta. canela molida
    • pan rallado
    • mantequilla o spray antiadherente
    • mermelada
  • Raciones: 12 a 16

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Pelamos, troceamos y limpiamos 3 manzanas.

En un bol iremos mezclando las yemas con los yogures. Añadimos las manzanas troceadas que iremos triturando en la mezcla. Seguimos incorporando y batiendo poco a poco, azúcar, harina y aceite.

Por otro lado montamos las claras y las añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Cuando esté todo, le añadimos un chorrito de whisky, es opcional pero le da un gusto muy rico, y canela para darle un puntito más de sabor.

Horneado de la tarta de manzana

Enciende el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

En un molde que untaremos de mantequilla o spray antiadherente y pan rallado verteremos la mezcla que se decorará con las otras 2 manzanas peladas y cortadas en gajitos para la decoración.

Con el horno ya caliente, metemos la tarta unos 50 minutos aproximados. Para saber si está hecha podemos pincharla con un palillo en el centro y si sale limpio ya podemos sacarla.

Como toque final si quieres, puedes untar ligeramente con una brocha la superficie con mermelada al gusto. Yo le he puesto de melocotón.

A mí me gusta fría, así que en cuanto ha perdido el calor del horno la meto en la nevera y la saco un ratito antes de comerla.

Tarta de manzana_corte
 

 

Notas

*La receta original indicaba 200 g de azúcar, pero opté por reducirla y para mí va bien así. Respecto al aceite puedes usar la de girasol o de oliva pero de sabor suave.

 

pan de leche con berros

Pan de leche con berros

El pan de leche me gusta siempre. Este con berros lo hice por la bobería de darle color y participar en un reto de panes de colores. Me alegro de haberlo hecho porque está muy rico. Es un contrapunto de sabor entre el dulzor del pan y el suave picante de los berros.

Sin duda un pan para un entrante divertido que quedaría muy vistoso en tu mesa.

  • Ingredientes

    • 500 g harina de fuerza
    • 30 g azúcar blanco
    • 30 g leche en polvo
    • 12 g sal
    • 70 g mantequilla sin sal
    • 260 g leche entera
    • 7 g levadura seca
    • 20 g miel
    • 2 huevo tamaño "L"
    • Manojillo de berros
  • Raciones: 8

  • Duración: 5 h

  • Dificultad:

 

Elaboración

Tritura los berros y déjalos en un colador para que pierdan parte del agua.

Si lo quieres hacer a mano, al final te doy los pasos.

Amasado en panificadora

Mezcla harina, azúcar, leche en polvo y sal. Añade mantequilla a temperatura ambiente.

Incorpora leche y levadura. Amasa bien hasta que sea uniforme. Luego añade la miel, deja amasando hasta que esté uniforme y finalmente, los huevos. La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Panes con berros a mano

Si lo haces a mano, mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien en el bol.

A partir de aquí, pasa la masa al espacio de trabajo y prepárate para realizar un amasado francés.

Llega el turno de añadir la miel. La masa se abrirá y tendrás que trabajarla un buen rato hasta que vuelva a quedar uniforme. Finalmente, los huevos, mejor de dos veces. Se te hará una papilla grumosa pero a medida que la trabajes irá tomando consistencia y elasticidad. Para que sea un poco más fácil, realiza amasados de 5 minutos y reposos de 10. Debes continuar con el amasado hasta que la masa sea lisa y con cierto brillo.

Reposo

Tras el amasado que hayas hecho, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Boleado y formado del pan de leche con berros

Formado pan de leche con berros

 

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasifica, pesa la masa y corta 10 porciones. Ponemos en la panificadora dos de esas piezas junto a los berros de colador. Se quedará una masa bastante líquida, olvídate de cogerla con las manos y mejor úntala.

Si lo haces a mano, hazlo en el bol y mezcla bien.

Bolea las 8 restantes y con la ayuda de un rodillo estira la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas haz 5 o 6 cortes en un extremo. Una vez la pieza estirada unta la mezcla de berros sin llegar a los bordes. Enrolla desde la parte sin corte. Repite el proceso con las piezas restantes. A mí me dio para rellenar cuatro panes.

Déjalas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, entre 45 y 60 minutos. El tiempo siempre dependerá de la temperatura que tengas en la cocina.

Pincela con leche.

Transcurridos 45 minutos (o lo que tarden en alcanzar un 80%), calentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Nota

La receta del pan de leche ya estaba publicada en el blog. Ahora toca darle color verde y ya tenemos pan de leche con berros. Tengo otra idea en la cabeza también con este pan. Pronto la verás.

tarta de café

Tarta de café y nueces

Cuando pensé en la tarta de mi cumpleaños de este año lo tuve claro: tarta de café y nueces. Barajé varias opciones entre bizcochos y cremas y finalmente ambas llevan café.

Lo más difícil del proceso es elegir la combinación de sabores y texturas para lograr el equilibrio de dulzor, sabor y palatabilidad. Esta combinación es creación propia y espero que si te animas a prepararla, sea de tu agrado.

 

  • Ingredientes

    • Para el bizcocho
    • 4 huevos L
    • 245 g azúcar blanco
    • 230 g aceite de girasol
    • 230 g leche entera
    • 360 g harina de trigo
    • 14 g levadura química
    • 20 g pasta de café
    • 1/2 cdta. sal
    • 40 g nueces
    • Para el relleno
    • 300 g nata 35% mg
    • 150 g mascarpone
    • 90 g azúcar glas
    • 10 g pasta de café
    • Para la cobertura
    • 100 g claras
    • 200 g azúcar blanca
    • 300 g mantequilla sin sal
  • Raciones: 12

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Bizcocho para la tarta de café

Engrasa los moldes con mantequilla y espolvorea harina sacudiendo el exceso, o usa espray. Pesa y prepara todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Enciende el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Comenzamos batiendo los huevos a velocidad media hasta que estén espumosos. Son unos 5 minutos de batido aproximados. Añade el azúcar poco a poco y bate un minuto más.

Baja la velocidad al mínimo y añade en un hilo el aceite. Haz lo mismo con la leche y añade la pasta concentrada de café.

A continuación incorpora la mezcla de harina y polvos de hornear tamizada, las nueces molidas y la sal. Bate a velocidad baja hasta que se integre todo. Nos llevará apenas dos minutos.

Vierte la masa en los moldes engrasados, intentando repartirla bien. Mételos en el horno, posición dos (centrada) desde abajo con calor arriba y abajo. Según hayas usado dos, tres o cuatro moldes, el tiempo varía. En mi caso, con dos moldes de 18 cm fueron necesarios 40 minutos.

Recuerda no abrir nunca el horno antes de que haya pasado al menos la mitad del tiempo previsto. Para comprobar que están hechos, pincha con un palillo o una brocheta cada bizcocho. Debe salir limpio.

Sácalos del horno, deja que reposen 10 minutos. Pasado ese tiempo, desmolda y deja que se enfríen por completo en una rejilla.

Crema del relleno de café

Esta crema prefiero prepararla usando la batidora de mano con las varillas.

Es fundamental que tanto la nata como el queso estén muy fríos y el azúcar glas tamizado.

En un bol batimos el queso a velocidad alta hasta que deje de estar apelmazado. Añadimos la nata y batimos hasta que empiece a montarse, momento en el que incorporamos el azúcar tamizada y batimos un minuto suave con cuidado de no terminar cubiertos de azúcar. Añade la crema de café y termina de batir la crema sin excederte.

Una vez lista, la tapamos y a la nevera.

Buttercream de merengue suizo

Esta es la crema más suave que me he encontrado hasta la fecha. La única pega que puedo ponerle es el dulzor, pero bien combinada es una delicia al paladar. Trabajar con ella también es muy agradecido.

Aprendí a hacerla con este video de Quiero Cupcakes! Te recomiendo que le eches un vistazo para ver todo el proceso. Lleva tiempo de batido, así que aquí un robot de cocina es una gran ayuda.

Comenzamos poniendo las claras y el azúcar al baño maría. Remueve continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto. Puedes comprobarlo tocando la mezcla o si usas un termómetro cuando alcance los 63ºC. Retira del fuego y cuela al pasarla al bol de la batidora.

Con el globo bate unos 5 minutos a velocidad media, sube a media alta durante 10 minutos más hasta lograr un merengue de picos firmes y brillantes.

merengue BCMS

Cambia el globo por la pala K  para empezar a añadir la mantequilla cortada en cubitos.

Yo la puse a temperatura ambiente. La corto cuando está fría y la dejo fuera mientras hago todo el proceso hasta aquí. Comienza a echar poco a poco. Una vez que esté toda incorporada llega lo que yo llamo momento pánico, porque la mezcla pierde consistencia y parece cortada, pero conserva la calma que remonta.

Bate dos o tres minutos a velocidad media y tendrás una crema de mantequilla de merengue suizo (buttercream de merengue suizo, que también suele aparecer abreviado BCMS).

Montaje de la tarta de café y nueces

De los dos bizcochos, recorté las barrigas y con ayuda de una lira saqué dos discos de cada. Con ayuda de una manga pastelera hice un borde de BCMS. Luego rellené con la crema de café. Repite el proceso con todos los pisos. Es importante que tanto el primero que colocas como el último sean las bases, así que aseguras que sean lo más perfecto posibles.

Comprueba cada vez que coloques un piso que la tarta se mantiene lo más alineada que puedas.

Cuando hayas puesto el último disco mete en la nevera unos 20 minutos para que se afiance.

A partir de ahora nos queda la decoración de la tarta. Puedes dejarla tal cual, lo que se llama 'naked', cubrirla con la BCMS totalmente y luego decorarla al gusto, o teñir con colorante en gel.

En mi caso, como los Reyes Magos me regalaron un aerógrafo y estaba como loca por probarlo, me lancé a ello. No será mi mejor decoración, pero para ser la primera estoy satisfecha. Otras vendrán que la mejoren.

Corte de la tarta de café y nueces

Notas

Si quieres más presencia de las nueces puedes incorporarlas en trocitos en lugar de molidas.

Tren a Smore

Tren a Smore

Primera receta del reto #Dale1vueltaa de este año: Tren a Smore. La propuesta se inspira en los Smore, un postre tradicional de Estados Unidos y Canadá que se consume habitualmente en las fogatas de las acampadas. Consiste en nubes tostadas con una capa de chocolate entre dos galletas Graham. Los requisitos del reto: galletas, chocolate y nubes.

Tenía los cortadores del tren y estaba deseando usarlos, así que ideé el Tren a Smore. En cada vagón tenemos los ingredientes necesarios para disfrutar de una dulce fogata. ¡Ah, y las galletas graham son sin huevo!

Las otras recetas presentadas al reto son:

 

¿Te vienes de paseo en tren?

  • Ingredientes

    • 300 g harina integral
    • 75 g harina de fuerza
    • 40 g azúcar moreno
    • 3 g levadura en polvo
    • 2,5 g sal
    • 1,5 g canela en polvo
    • 225 g mantequilla sin sal
    • 65 g miel
    • Sémola
  • Raciones: 1 tren

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

En el bol de la batidora mezclamos todos los ingredientes secos: harinas, azúcar, levadura, sal y canela. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos y la miel. Batimos hasta que se unifique.

Formamos una bola, la aplanamos y envolvemos en film. Dejamos una hora en la nevera.

Saca la mitad de la masa y con ayuda de un rodillo la extiendes entre dos papeles de horno. Quedan mejor si se hacen finas. Usa los cortadores de galletas que quieras y coloca con cuidado las piezas en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o lámina de silicona. Yo estrené mis cortadores de tren y me hice piezas suficientes para un tren como el de la foto y varias piezas de prueba. Espolvorea por encima sémola de trigo si quieres por la textura que le aporta.

Galletas Graham sin huevo

Con el horno caliente a 180º C, calor arriba y abajo, hornea tus galletas durante 10 - 14 minutos. Verás que empiezan a dorarse por el borde, momento en el que ya debes sacarlas. Colócalas sobre una rejilla y espera que se enfríen por completo.

Montaje del Tren a Smore

Calienta unos 20 g de cada chocolate de cobertura en perlas o troceado directamente en la manga pastelera. Reduce la potencia del microondas y calienta en tandas de 10 segundos comprobando cada vez cómo está y repartiendo el calor. Usa el chocolate para pegar las piezas. No tengas prisa.

Smore Graham sin huevo

Decora como quieras. Yo hice una sencilla decoración con chocolate blanco y con leche. En los vagones van las nubes, las galletas y el chocolate, todo de camino a Smore para hacer la fogata y disfrutar.

Notas

Las galletas la hice según la receta de Anna Olson pero reduje el azúcar y un poquito la miel, y no se echa en falta. Llevaba 70 de azúcar y 75 de miel, pero con 40 y 65 quedaron estupendas.

¿Sabes en qué estoy deseando probar estas galletas? Pues como base de la Tarta fría de queso

polvorones de chocolate

Polvorones de chocolate

Estaba ya tardando en hacer los polvorones de chocolate. El año pasado hice dos intentos pero no encontré una receta a mi gusto. Para mí prima el sabor y me gusta que la textura sea la esperada. Así que por fin traigo unos polvorones de chocolate ricos.

Les he quitado casi un 30% de azúcar respecto de la receta original y los testeadores que no son los habituales no la han echado de menos.

  • Ingredientes

    • 500 g harina de trigo
    • 265 g manteca de cerdo
    • 150 g azúcar glas
    • 125 g almendras peladas
    • 25 g cacao
    • Pizca de sal
  • Raciones: 28 a 32 unidades

  • Duración: 1 hora

  • Dificultad:

 

Elaboración

Necesitamos tostar la harina y las almendras unas horas antes al menos de cuando vayamos a elaborarlos porque necesitamos que estén frías. La manteca de cerdo debe estar a temperatura ambiente cuando vayamos a incorporarla a la mezcla.

En una bandeja del horno extendemos la harina y metemos al horno caliente durante 25 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. A mitad de tiempo podemos removerla. Dejamos que se enfríe.

Las almendras también las tostaremos, pero ojo, una vez lleven 5 minutos las removemos y vigilamos para que no se tuesten demasiado porque amargan. Con 10 minutos a 180º C será más que suficiente. Una vez que estén frías las trituramos hasta obtener una crema fina. A mí se me pasaron un minuto y por eso el color de la crema es tan tostado.

Una vez esté todo frío, vamos a tamizar: la harina, el azúcar y el cacao en un bol. Añadimos la sal. Mezclamos, añadimos la manteca a temperatura ambiente y las almendras trituradas. Poco a poco y a mano mezclamos todo hasta que sea una masa uniforme. Formamos una bola y envolvemos en film transparente. Deja en la nevera una hora.

Proceso polvorones de chocolate

Extendemos la masa entre dos papeles de horno con ayuda de un rodillo con guía de 1 cm de grosor. Con un cortapastas de 4 cm de diámetro cortamos la masa y colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o lámina de silicona. Te recomiendo dejar unos dos dedos de espacio porque se expanden un poco y te costará más sacarlos. La masa sobrante la vuelves a hacer bola y aplana con el rodillo. Repite el proceso hasta acabarla.

Se hornean a 210º C durante 10 o 12 minutos. Como son de chocolate no se ve fácilmente que cojan color, pero con ese tiempo, están listos. Eso sí, saca la bandeja del horno con cuidado y déjalos un buen rato antes de tocarlos porque se rompen con facilidad. Pásalos a una rejilla para que se enfríen bien y ya puedes envolverlos, si quieres, o guardarlos tal cual en una lata.

A mí me gusta estrujarlos para comer, pero eso ya lo dejo a tu gusto, como lo de espolvorear azúcar.

París Brest chocolate

París Brest de chocolate

La masa choux que lleva este París Brest la conocerás seguramente por los profiteroles. Las presentaciones que permite son variadas y en esta ocasión además, la he hecho con cacao. Más no se puede pedir.

  • Ingredientes

    • Masa choux
    • 260 g agua
    • 4 g sal
    • 130 g mantequilla sin sal
    • 130g harina todo uso
    • 240 g huevos (4 huevos L)
    • 15 g cacao en polvo
    • 1 cda. vainilla
    • Praliné
    • 200 g avellanas
    • 150 g azúcar blanca
    • 2 cdas. aceite (opcional)
    • Ganaché de chocolate
    • 200 g nata 35% mg
    • 150 g chocolate repostería
    • Crema de trufa
    • 400 g nata vegetal
    • 165 g chocolate repostería
  • Raciones: 8

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Masa choux para un París Brest de chocholate

Pesamos los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. En un papel de horno dibuja por un lado el contorno de la pieza que quieras hacer y dispón ese lado hacia abajo, aunque el papel de horno puede hacer que la base no quede tan crujiente. Pero mejor eso a que se peguen a la bandeja.

Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer unas 4 coronas de 12 cm de diámetro o una grande de unos 26 cm. La masa se expande, así que deja espacio entre las piezas.

Tamiza la harina y el cacao. Reserva.

Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.

Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.

Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.

Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.

¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, el cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos.

Logrado el punto, verás que si pones un poco de masa en un plato no pierde la forma ni se desparrama.

Echa la masa en una manga pastelera. Puede ser con boquilla si quieres que quede listado o sin ella y quedará lisa. Yo usé una 6B de Wilton.

Sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos una primera vuelta de masa y sobre esa otra. La masa se expande bastante en el horno, así que deja el hueco del centro grande.

Se hornea por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.

Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.

Praliné

Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.

El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.

Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.

Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.

Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.

Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.

En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.

Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.

Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.

Ganaché de chocolate

Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.

No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.

Crema de trufa

He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor por si va a estar fuera de la nevera, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.

Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.

Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.

Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.

Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.

Montaje

Corta a lo largo con un cuchillo de sierra las coronas de París Brest. En la parte de la base echa un poco de praliné y de ganaché de chocolate. Para la trufa necesitarás una manga pastelera para que quede más bonita. Puede ser con alguna boquilla estriada o no, eso ya es al gusto.

Para decorarla cogí con una cuchara y repartí chocolate y crema de praliné irregularmente.

Consejos
  • Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
  • Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
  • La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
  • Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
  • La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Lo hice a mitades, pero mejor hazlos con agua como te indico.

Bizcocho Linzer Sacher

Linzer Sacher

El reto #dale1vueltaa de esta ocasión se inspiraba en la tarta Sacher y he creado estos Linzer Sacher. Teníamos que utilizar bizcocho y baño de chocolate, total o parcial. Basándome en esos requisitos y con la idea clara de hacer algo pequeño se me ocurrió una adaptación que mezcla dos elaboraciones clásicas. Por un lado las galletas Linzer que van rellenas de mermeladas y por otro la Sacher que lleva bizcocho de chocolate y mermelada de albaricoque. Así pues, tenemos estos bizcochos de chocolate con la forma de las Linzer y su relleno de albaricoque como la Sacher.

Las otras propuestas presentadas son:

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 80 g harina todo uso
    • 20 g cacao en polvo
    • 3 g polvos de hornear
    • 90 g chocolate 66%
    • 80 g mantequilla sin sal ablandada
    • 55* g azúcar glas
    • 60 g yemas M
    • 118 g claras
    • 55* g azúcar blanco
    • Relleno
    • 250 g mermelada de albaricoque
    • 3 hojas gelatina
    • Cobertura
    • 100 g chocolate negro de cobertura
  • Raciones: 8

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Para el bizcocho de chocolate

Preparamos todos los ingredientes del bizcocho. Tamizamos la harina, el cacao y la levadura juntos.

Comenzamos derritiendo el chocolate al baño maría y reservamos.

A mano, con una pala de silicona mezclamos la mantequilla ablandada con el azúcar glas hasta obtener una textura cremosa.

Añadimos una a una cada yema integrándose por completo antes de añadir la siguiente.

En otro bol batimos las claras con la batidora de mano y cuando espumen les añadimos la mitad del azúcar blanco. Seguimos y añadimos el azúcar restante. Necesitamos conseguir solo picos suaves, no montarlas. Reservamos.

Al bol con las yemas añadimos el chocolate y batimos hasta unificar la mezcla. A continuación echamos una cuarta parte de las claras y mezclamos bien. Incorporamos los ingredientes tamizados y mezclamos. Todo esto es a mano.

Añadimos el resto de las claras y suavemente vamos integrando. Debe desaparecer el blanco.

Extendemos la masa en el molde. Yo usé uno de 25 cm de diámetro y obtuve un resultado de un bizcocho de unos 2,5 cm de alto. Es importante que la masa quede bien repartida para lograr un bizcocho sin grandes diferencias de grosor.

Horneamos a 175º C con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. Para comprobar que está hecho pincha en el centro con un palillo y debe salir limpio. Sacamos y dejamos 10 minutos en el molde para que se termine de despegar de las paredes y desmoldamos. Lo dejamos del revés sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Para el relleno

En un cuenco ponemos agua fría con las láminas de gelatina para que se ablanden.

A continuación, en el vaso de la batidora echa la mermelada de albaricoque hasta dejarla sin grumos, pasa a un cazo y calienta. Retira del fuego y añade la gelatina escurrida. Remueve hasta que se disuelva y listo.

bizcochos linzer sacher

Montaje de los bizcochos Linzer Sacher

Derrite al baño maría el chocolate y reserva.

Con ayuda de un cortador redondo de 6 cm de diámetro saca de la plancha de bizcocho todas las piezas posibles. Pues hacerlas de otra medida o si te apetece, cuadradas.

Corta por la mitad longitudinalmente y en la pieza superior con ayuda de un cortador extrae y deja el hueco para rellenar. En la foto puedes ver que usé estrellas, flores y corazones para el recorte.

Pincela los cortes interiores con la mermelada aún caliente y monta las dos piezas. Pincela la superior con el chocolate derretido y rellena el hueco con mermelada. Para decorar la silueta de la figura recortada echa chocolate derretido, que se haya enfriado un poquito, en una manga y a dibujar.

Opciones las que quieras. Puedes cubrir en su totalidad los discos de chocolate, solo el superior, perfilar la figura recortada o lo que te apetezca. Lo que sé es que queda muy bueno.

Linzer Sacher interior
Detalle interior
Notas

La receta del bizcocho de chocolate es de Ettore Cioccia, y lleva en origen 70 g de azúcares, pero lo reduje a 55. Quitar azúcar se traduce en algo menos de jugosidad, pero para mí el sabor gana, así que acepto el sacrificio.