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hokkaido

Hokkaido

El Hokkaido es un pan diferente a lo que se espera de un pan. Tiene un toque dulzón y te puede recordar a un brioche, pero su ligereza y esponjosidad te harán sentir que le estás dando un bocado a una nube.

He hecho varias recetas que aún logrando la textura, no me cautivaba su sabor. Con esta se logran ambas cosas y por eso, al fin, la publico. Es un poco más dulce de lo que me gusta y he optado por reducir de 50 a 40 los gramos del azúcar.

La receta es versión del Hokkaido de Gluten Morgen  y a continuación te cuento cómo lo preparo yo.

  • Ingredientes

    • Tangzhong
    • 45 g agua
    • 45 g leche entera
    • 15 g harina de fuerza
    • Masa
    • Tangzhong
    • 300 g harina fuerza
    • 35 g leche en polvo
    • 40 g azúcar blanco
    • 5 g sal
    • 3 g levadura seca
    • 115 g leche entera
    • 1 huevo L
    • 60 g mantequilla
    • huevo y leche pincelar
  • Raciones: 12 a 16 rodajas

  • Duración: 1 hora de trabajo

  • Dificultad:

Elaboración

Tangzhong

Cuando quieras hacer el hokkaido, debes tener en cuenta que el día anterior o al menos con unas 5 horas de antelación, debes preparar el tangzhong. Solo necesitas poner en un cazo a fuego medio, el agua, la leche y la harina indicados. Remueve hasta lograr una papilla espesa, aproximadamente serán unos 65ºC. No debe hervir.

Reserva tapado hasta que vayamos a usarlo o incluso puedes guardarlo en nevera unos días.

Amasado a máquina

Vamos ya con el amasado que hago a máquina con el gancho.

En el bol mezclamos el tangzhong, la leche y el huevo. A continuación, la harina y la leche en polvo, dejamos que se mezcle un poco e incorporamos, azúcar, sal, levadura. Dejamos que se amase de 5 a 8 minutos, e intercalamos reposos de 5 a 10 minutos. De este modo conseguimos, por un lado, que la máquina no se caliente y, por otro, que se la masa se relaje. Vamos a repetir este proceso unas 3 o 4 veces.

Una vez la masa esté lisa y fina, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. (Es recomendable hacer la prueba de la membrana* para asegurarnos que la masa está en su punto.) Amasamos hasta integrar. Aquí también puedes dejar que repose entre amasados. Cuando veas que la masa tiende a quedarse en el gancho más que en el bol, estará lista.

La dejamos tapada dentro del bol a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. En función de la temperatura que tengas tardará más o menos. Calcula entre 1 a dos horas.

Truco: hazle una foto al bol con la masa y así podrás comprobar cuánto crece.

Formando el hokkaido

Desgasificamos y dividimos la masa en tres piezas del mismo peso. Boleamos y dejamos reposar tapadas 10 minutos.

Engrasamos el molde donde vayamos a hornear (yo usé uno que en la base mide 22 x 8,5 x 7 cm de alto, para que te hagas una idea) y metemos las piezas después de formarlas como se ve en las imágenes. Básicamente estiramos, plegamos en tríptico a lo largo y enrollamos suavemente. El pliegue lo ponemos hacia abajo en el molde.

Las piezas ahora están holgadas, pero crecerán y llenarán todo el molde. Coge un trozo de film y engrásalo ligeramente para tapar a piel las piezas. Deja que fermente hasta que superen el borde del molde. Esto te puede llevar al menos una hora.

Horneado

Finalmente, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, pincela con huevo y leche. Coloca en la segunda posición del horno desde abajo cuando esté caliente.  En unos 30 minutos estará hecho. Saca del horno, deja unos 10 minutos y desmolda con cuidado. Espera a que se enfríe en una rejilla antes de disfrutarlo. Entonces podrás partirlo y ver de cerca de qué está hecha una nube, pero sobre todo… ¡comerlo!

Amasado del hokkaido a mano (solo para valientes)

Si eres un valiente o quieres hacerlo a mano, te aviso que es bastante pringoso y necesitarás un amasado francés. Empieza en un bol con todo menos la mantequilla. Cuando logres unificarlo un poco, pásalo a la mesa, amasa unos minutos, tapa, y deja que repose. Repite hasta lograr una masa fina y lisa. Incorpora entonces la mantequilla y vuelta a los amasados con reposos hasta que se integre por completo. El resto del proceso es igual.

Nota

El tangzhong no solo se utiliza en el hokkaido. Si quieres saber más aquí tienes un enlace con información.

La prueba de la membrana, consiste en coger un trocito de masa y estirarla entre los dedos hasta ser muy fina y verse la malla del gluten.

coca San Juan

Coca de San Juan

Esta es la coca de San Juan en su formato clásico, con la crema pastelera y almendras, en mi caso. Las he visto con frutas confitadas varias, azúcar y piñones. Así que dejemos la decoración al gusto, pero la masa te aseguro que te va a encantar.

La receta es de Daniel Jorda quien la compartió por una causa solidaria: la investigación del covid infantil. La causa merece la pena, sin duda, pero la receta es una delicia.

No te voy a negar que hay cientos de ellas y más rápidas. Esta lleva unas 48 horas de principio a fin porque se hace reposo en nevera y un prefermento, pero de trabajo efectivo es una hora y poco. Para mí, el sabor, lo merece.

La receta de la crema pastelera está al final de la publicación.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • almendras laminadas o en cubos
    • crema pastelera
    • huevo para pincelar
    • anís
  • Raciones: 10

  • Duración: 1,5 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

Te voy a indicar el proceso de amasado de la coca de San Juan a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

Elaboración por partes de la coca de San Juan

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, ron y canela.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 3. Formado de la coca

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Extiende la masa sobre la mesa y forma un batard. Aquí verás cómo lo forma Daniel Jorda.

Así lo hice yo. Mi masa aún estaba fría y por eso parece dura.

Coloca el batard sobre un papel de horno o silicona en la bandeja del horno. Deja que fermente una hora.

Con la punta de los dedos extiende la masa, como si fuera una foccacia. Picelamos con huevo. A continuación le hacemos unos cortes leves sobre los que pondremos la crema pastelera.

Añadimos el resto de la decoración y dejamos reposar una hora. Cuando falten 15 minutos calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.

Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno y rocía con anís. Deja enfriar unos minutos y pasa a una rejilla hasta que se enfríe del todo para comerla.

Crema pastelera

Lo ideal es hacerla el día anterior a cuando vayas a usarla para que se enfríe y esté más sólida.

Ingredientes
  • 250 g leche entera
  • 1/2 cdta. de extracto de vainilla
  • 60 g azúcar blanco (la receta original indica 80 g pero es muy dulce así para mí)
  • 20 g de almidón de maíz (maicena)
  • 1 huevo L
Elaboración

En un cazo ponemos la leche junto con la vainilla, que puede ser en pasta, las semillas de una vaina o esencia. Dejamos que hierva, retiramos y reservamos.

Por otro lado, mezclamos el azúcar y el huevo. Una vez unificado añadimos el almidón de maíz tamizado de dos o tres veces asegurándonos que se deshacen los grumos.

Ahora vamos a empezar a echar la leche muy poco a poco sin dejar de remover. Lo importante es que el huevo no se cuaje. Añade el resto de la leche de dos o tres veces sin dejar de remover.

Cuando esté todo unificado, ponemos a fuego lento SIN DEJAR DE REMOVER. En unos minutos la mezcla espesará. Retira del fuego y deja enfriar cubriendo a piel con film transparente.

Si quieres asegurar que no tenga grumos, puedes colarla.

Se conserva en la nevera hasta que vayas a usarla. Pasa entonces a una manga pastelera y decora.

 

 

Coca coulant

Coca coulant de San Juan

Recetas de 'Coca de San Juan' hay un montón, pero yo he elegido esta Coca coulant por varias razones. Por un lado, es la receta de Daniel Jorda, un reconocido panadero, y que la ha cedido por una causa solidaria.

Por otro lado, esta coca coulant es una vuelta de tuerca a la clásica y eso me ganó.

Y por último, con lo que he ido aprendiendo del mundo de las masas, la paciencia y el tiempo aportan más sabor. Así que, pudiendo hacerla del tirón prefiero darle tiempo a la masa y que me regale un sabor más intenso.

Todo sea por el sabor.

Para el relleno usaremos crema de cacao, caramelo salado y chocolate. También te traigo la receta de esto.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 Piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • 1 huevo pincelar
    • Almendras laminadas o en cubos
    • 2 cucharadas crema de cacao
    • 175 g caramelo salado
    • 90 g chocolate
  • Raciones: 9

  • Duración: 1 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

La masa lleva ron o si lo prefieres otra bebida alcohólica. Si no deseas usar alcohol, añade dos huevos L que son 100 g aproximados y asunto resuelto.

Te voy a indicar el proceso de amasado a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

Elaboración de la coca coulant

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, canela y el ron.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.


Día 3. Formado de la coca coulant

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Necesitamos un molde de unos 18 cm de diámetro. Usé un push pan y lo ideal es forrarlo con papel de horno con un círculo en la base y una tira en la circunferencia.

Para formar la coca coulant necesitamos 9 o 10 bolas de 50 / 55 g. La primera la aplastamos para colocarla en el centro del fondo y que sea de unos 12 cm. Con el resto formaremos bolas que colocaremos a la redonda del molde, teniendo en cuenta que el centro quede sellado para que no se escape la crema de cacao que echaremos.

Una vez hecho el anillo de bolas, lo dejamos reposar hasta que al menos duplique su tamaño. Serán necesarias unas dos horas. Aplasta el centro.

Calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Echa dos cucharadas de crema de cacao y coloca un aro o un papel de horno arrugado para evitar que el centro suba.

Pincela con huevo y adorna con almendras laminadas o piñones. Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno, deja enfriar unos minutos y desmolda.

Cuando esté frío, añade el caramelo y cubre con chocolate derretido al gusto.

Caramelo salado para el relleno de la coca coulant

Ingredientes
  • 70 g azúcar blanca
  • 70 g nata líquida
  • 35 g mantequilla
  • 1,5 g sal
Elaboración

Calienta la nata y reserva. Necesitamos que esté caliente cuando la añadamos al azúcar para que no haya contraste de temperatura.

A fuego medio ponemos en un cazo una cuarta parte de azúcar. NO REMOVEMOS EL AZÚCAR SOLO EN NINGÚN MOMENTO. ¿Por qué? Porque de hacerlo se harán pelotas de azúcar que luego no podremos disolver.

A medida que el azúcar se va derritiendo echamos otra parte de azúcar. Como mucho podemos zarandear levemente el cazo. Así hasta echar todo el azúcar. Es importante que no dejes que coja mucho color. Cuando esté todo disuelto echamos un poco de nata caliente. Remueve con una espátula de silicona y cuando se integre toda, sigue añadiendo de varias veces sin dejar de remover.

Finalmente incorporamos la mantequilla en trozos en tres tandas y seguimos removiendo. Una vez derretida toda, añade la sal y mezcla.

Retira del fuego y reserva en un táper. Cuando se enfríe, tápala.

Chocolate

Derrite al baño María 90 g de chocolate al gusto, yo usé de cobertura con un 55% de cacao. Deja que se enfríe un poco y bien con una manga pastelera o con una cuchara, rellena y decora.

ADVERTENCIA

Cuando la vayas a partir hazlo sobre un plato grande porque el relleno se saldrá. ¡Lo mejor de todo es mojar la coca en la salsa!

 

Galletas craqueladas

Galletas craqueladas de limón y canela

Soy una apasionada de las galletas en general y estas galletas craqueladas las tenía pendientes de preparar. He ido ajustando la receta original quitando azúcar tanto dentro como eliminado por completo el rebozado en glas. Es una cuestión de gusto personal y de reducir en lo posible la ingesta de azúcar sin tener que renunciar a la repostería.

  • Ingredientes

    • 30 g mantequilla temperatura ambiente
    • 40 g azúcar glas
    • ralladura 1 limón
    • 10 g zumo limón
    • 1 huevo L
    • 135 g harina repostería
    • 2 g levadura química
    • 1 g sal
    • 1 g canela
  • Raciones: 12 galletas

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Pesa y prepara todo lo necesario. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la canela. Reservamos.

En un bol echamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y mezclamos a mano hasta obtener una masa. Incorporamos la ralladura y el zumo de limón y con ayuda de una espátula de silicona mezclamos bien. Añadimos el huevo y batimos. Parecerá cortado, pero no te preocupes. Agrega la harina con la levadura, la canela y la sal. Mezcla hasta lograr una bola. Como es blandita vamos a taparla y a dejarla en la nevera al menos una hora, así gana consistencia y podemos manipularla mejor.

Cuando vayas a sacar la masa enciende el horno a 180ºC para que se vaya calentando.

Dividimos en 12 partes. Confieso que lo hago pesándolas porque a ojo se me da fatal, así que lo dejo a tu criterio.

A medida que formes las bolitas con las manos, puedes colocarlas en la bandeja del horno. No expanden mucho, así que las 12 caben sin problema en una sola bandeja. Una vez el horno esté caliente mete las galletas durante unos 15 minutos. Saca y deja que se enfríen en una rejilla antes de consumirlas. Puedes guardar estas deliciosas galletas craqueladas en una lata para que se conserven bien.

 

Nota:

Originalmente cuando se hacen las bolitas se pasan por azúcar glas para que queden bien cubiertas. Como ves yo no lo hago porque me empalagan las cosas envueltas en azúcar, pero si te gustan así, ¡adelante!

La receta original, de El invitado de invierno, es solo de limón, el toque de canela es cosa mía porque es una mezcla que me chifla.

Inicialmente puse estos ingredientes en cucharaditas. He calculado las equivalencias y son estas:
2 cdtas. zumo de limón = 10 g
1/2 cdta. levadura química = 2 g
1/4 cdta. sal = 1 g
1/2 cdta. canela = 1 g

 

Pan de berros

Hace tiempo una mujer vendía unos originales panes en el mercado. Me encantaba el de berros y lo tenía en la larga lista de recetas pendientes desde que empecé a hacer pan en casa, hasta ahora. Basándome en la receta de Panes con garra he elaborado este pan de berros con un sabor muy original y ese toque picante del berro.

  • Ingredientes

    • 150 g berros
    • 120 g agua
    • 400 g harina
    • 2 g levadura de panadero
    • 4 g sal
    • ½ cdta. comino molido
  • Raciones: 2 piezas

  • Duración: 2,5 horas más los reposos

  • Dificultad:

Elaboración

Primero, tritura los berros junto con 20 g de agua.

Mezcla la harina con el licuado hasta obtener una masa. Si está muy seca añade un poco más de agua. Forma una bola y deja que repose durante unos 45 minutos, lo que se conoce como autólisis.

Volvemos a amasar. Si ves que está seca, puedes añadir más agua. En mi caso la cantidad de agua añadida en todo el proceso fue de 100 g más que son los que indico en los ingredientes, pero siempre dependerá de la necesidad de la masa.

Añade la levadura y amasa. Una vez incorporada, echa la sal y el comino. Seguimos amasando hasta que estén completamente integrados. La masa debe quedar lisa y flexible.

Llegados a este punto, hacemos una bola y la guardamos tapada en un táper untado de aceite. Dejamos reposar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente

Sacamos y dejamos atemperar al menos una hora antes de trabajarla. Separa las hojas de los berros pero no las piques a menos que sean muy grandes y ponlas sobre la masa. Haz un amasado duro hasta integrarlas todas. Divide la masa en dos y dale forma. Para hacer el pan como en la foto debes hacer un rectángulo y plegar hacia dentro los dos extremos haciendo que quede con cierta tensión. Las puntas mételas un poco hacia abajo.

Dejamos que repose sobre papel de horno o un banetone del revés hasta aumentar ligeramente de tamaño o pase una hora. Justo antes de meterlo al horno realizamos un corte a lo largo sin exceder del medio centímetro de profundidad.

Para hornear el pan necesitamos que tanto el horno como la bandeja estén calientes a la temperatura indicada. También es importante crear vapor, para lo que coloco un recipiente en la base del horno, (asegúrate que el horno lo permita). En el momento de meter el pan echamos agua caliente.

Así pues, calienta el horno a 250ºC, mete los panes con cuidado sobre la bandeja caliente y echa el vaso de agua. Hornea 15 minutos. Pasado ese tiempo el pan habrá greñado. Retira el recipiente para el vapor y baja a 220ºC. Hornea de 20 a 25 minutos, saca y deja enfriar en una rejilla.

Para entonces tu cocina olerá a berros y se oirá el crujir del pan al enfriarse, un momento maravilloso, y aún queda lo mejor: ¡comerlo! Pero, por favor, espera que se enfríe.

Aquí tienes fotos de las distintas fases. ¡Qué bonita es la masa en verde!

pan de berros
Bundt cake de calabaza especiado

Bundt cake de calabaza especiado

Sin duda este bundt cake de calabaza especiado es un delicioso bizcocho que no pasará desapercibido a tu paladar. Es jugoso, esponjoso y con muchos matices. Que no te asuste la variedad de especias pero controla bien las cantidades para que quede equilibrado.

La receta seguida es de Claudia&Julia, en una estupenda recopilación de 14 bundt cakes.

  • Ingredientes

    • Puré de calabaza
    • 500 g calabaza
    • 240 g agua
    • Para el bizcocho
    • 225 g mantequilla sin sal
    • 260 g azúcar blanco
    • 3 huevos L
    • 2 ctas. extracto vainilla
    • 350 g harina de trigo floja
    • 6,2 g levadura química
    • 3,5 g bicarbonato sódico
    • 2,5 g sal
    • 2 cdtas. de canela molida
    • ¼ cdta. de nuez moscada molida
    • ¼ cdta. de pimienta molida
    • ⅛ cdta. clavo molido
    • ⅛ cdta. jengibre molido
    • 225 g yogur natural sin azúcar
    • 245 g puré de calabaza
  • Raciones: 16

  • Duración: 4 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Puré

Comenzamos preparando el puré de calabaza. Para ello vamos a cocer la calabaza al horno en lugar de sancocharla. De esta forma coge menos agua y la textura es mejor para nuestro propósito. Enciende el horno a 200ºC.

Quitamos las pipas y las hebras, cortamos en trozos medianos similares pero dejando la cáscara. En una fuente apta para el horno echamos unos 250 g de agua y colocamos los trozos de calabaza con la cáscara hacia arriba sin amontonar.

Horneamos entre 35 y 45 minutos, hasta que al pinchar la pulpa esté tierna. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo en un colador.

Una vez fría, retiramos la cáscara y trituramos la pulpa con la batidora hasta obtener una crema fina. Pasamos a un chino o un colador muy fino con un filtro de café y dejamos un par de horas para que elimine solo el agua. No te saltes este paso porque el exceso de agua podría chafar la receta.

Bundt cake

Precalentamos el horno a 180ºC sin aire. Untamos el molde con spray desmoldante y con ayuda de un pincel de silicona nos aseguramos de cubrir todos los rincones.

Tamizamos la harina con las especias, la levadura química, el bicarbonato y la sal. Reservamos.

Comenzamos a batir la mantequilla hasta que quede cremosa, un par de minutos a velocidad media serán suficientes. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. La mezcla debe clarear y quedar esponjosa.

Añadimos ahora los huevos de uno en uno y ligeramente batidos. Ahora llega el momento pánico porque la mezcla parecerá cortada, pero no te preocupes y continua, volverá a tener aspecto cremoso.

Continuamos incorporando la vainilla y batimos bien todo, asegurándonos que no quede mezcla en el fondo o las paredes del bol.

A continuación, iremos echando y batiendo cada vez, 1/3 de la mezcla que tamizamos, la mitad del yogur, otro tercio, el resto del yogur y el último tercio de ingredientes tamizados.

Por último añadimos el puré de calabaza, mezclamos a mano lo justo para dejar la mezcla homogénea.

Vertemos la mezcla en el molde y sobre un paño doblado, damos unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire y nivelar la masa. Metemos al horno ya caliente y lo dejaremos unos 50 - 60 minutos. Ya sabes, pincha con una brocheta y si sale limpia ya lo puedes sacar.

Déjalo sobre una rejilla y espera 10 minutos. Sacude ligeramente el molde para que se despegue y desmolda sobre la rejilla hasta que se enfríe por completo.

Ya solo queda disfrutar de su jugosidad y matices que tiene un montón.

Notas
  • La receta original es con 300 g de azúcar blanca.
  • El proceso completo de elaboración es aproximado de 4 horas, pero de trabajo es apenas 45 minutos.

Tarta con huesos

A vueltas con el chocolate, lo sé, pero es pasión y una versión a mi gusto más ligera que la tarta que ya publiqué. Es cuestión de paladares y así tú elijes. Esta tiene un acabado más trabajado con la temática de Halloween. Sabes que huyo de las cosas asquerosillas y prefiero hacer cosas más divertidas.

La tarta base es una receta que aprendí de Pamela de 'Quiero cupcakes'. Los huesos son cosa mía.

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 4 huevos L
    • 430 g azúcar
    • 200 g aceite suave
    • 50 g leche entera
    • 1 cdta vainilla
    • 320 g harina trigo
    • 80 g cacao polvo
    • 7 g levadura química
    • 1 g sal
    • 160 g agua caliente
    • Crema
    • 380 g mantequilla sin sal
    • 380 g azúcar glas fino
    • 90 g cacao polvo
    • 1 cdta vainilla
    • 50 g leche entera
  • Raciones: 16

  • Duración: Un par de horas de trabajo y otras tantas de reposos

  • Dificultad:

Elaboración

Consejos previos

Pesa todos los ingredientes, tamizando el cacao, la levadura química y la harina, juntos. Puedes usar dos moldes de 18 cm de diámetro que sean altos o bien 3 que pueden ser más bajos. La diferencia estará en el número de capas y el grosor de las mismas. Para mí dos capas son suficientes, pero lo dejo a tu gusto. Incluso puedes usar 2 de 20 cm; será más baja, eso sí.

El azúcar glas de la crema asegúrate que sea fino, lo que se vende como 'icing sugar'. El azúcar glas tal cual que se vende en algunos supermercados no se disuelve bien y se nota a la hora de comer la crema.

El cacao debe ser sin azúcar, ojo, no sirve el cacao que se le añade a la leche.

Bizcocho

Comenzamos por el bizcocho. Engrasa los moldes que hayas elegido y enciende el horno con calor arriba y abajo a 180 C. Batimos los huevos a velocidad media hasta que estén espumosos y hayan blanqueado. Añadimos el azúcar y batimos un par de minutos.

Con la velocidad al mínimo incorpora el aceite despacio, luego la leche con la vainilla. Bate hasta que esté homogéneo. Agregamos la mezcla tamizada y mezclamos unificando la masa. Añade la pizca de sal.

Por último, incorporamos el agua caliente y batimos despacio. Una vez uniforme podemos repartirla por igual en los modes. Con el horno ya caliente, hornea los bizcochos durante 35 minutos, aunque dependerá de los moldes utilizados.

Antes de sacarlos comprueba con un palillo que están hechos; los pinchas en el centro y si el palillo sale limpio puedes sacarlos. Cuidado porque si no has repartido bien la masa puede que uno esté hecho y otro no.

Espera 10 minutos y desmóldalos. Deja que se enfríen por completo sobre una rejilla.

Para la crema

Batimos la mantequilla a velocidad medio alta unos 5 minutos. Tiene que quedar cremosa. Bajamos la velocidad, añadimos el azúcar glas y el cacao, todo tamizado para evitar grumos. Subimos a velocidad media y dejamos que se mezclen bien varios minutos antes de añadir la vainilla y la leche. Una vez esté homogénea ya podemos pasarla a una manga pastelera con una boca lisa ancha o directamente sin boquilla.

Huesos

Los huesos están hechos con un molde de plástico de Wilton y chocolate blanco.

Montaje de la tarta

Con los bizcochos ya fríos, corta la barriga que se haya formado con una lira. Guarda esos trozos. Coloca uno de los bizcochos y mete algunos huesos. Cubre con una capa de crema haciendo una espiral asegurándote con una espátula que no queden huecos. En el otro bizcocho mete también algunos huesos y colócalo dejando la parte lisa hacia arriba.

Ya solo nos queda poner una capa ligera de crema y pasar una espátula para hacer los que se llama la cubremigas. Es una capa fina para evitar que nos caigan migas en fases posteriores. Metemos en la nevera media hora.

Ahora sí cubrimos la tarta toda a la redonda con una capa de crema y alisamos. Queremos que queden zonas más profundas y para ello ponemos crema en la franja alta y en la baja de forma irregular y así al alisar nos quedarán esos huecos donde colocaremos los esqueletos. En la parte superior también ponemos crema y alisamos mientras hacemos el lateral. Todo a la vez. Aún los bordes lisos se me resisten, pero es cuestión de práctica, así que más tartas vendrán.

Lo ideal es hacer todo ese proceso dejando la tarta en la nevera unos 20 minutos al menos antes de hacer la siguiente capa.

En la parte superior ponemos las migas de las barrigas cortadas simulando tierra. Es cuestión ya de los huesos que tengas y cómo quieras repartirlos; es la parte más divertida de todas y ya acabamos.

Consérvala en la nevera aunque para comerla me gusta sacarla unos 20 minutos antes para que no esté muy fría.

Nota:

Depués de hacerla un par de veces más, hay una mejora que hacerle. Corta cada bizcocho en dos de forma que obtengas 4 capas. Es más rico comerlo así, pero ojo que la crema queda justa.

Solomillo enrollado

Solomillo enrollado

Si el Wellington te gustó, este solomillo enrollado es una versión que permite servir raciones más fáciles de adaptar a tus comensales. Es sencillo y puedes cambiar ingredientes a tu gusto para variar el plato a tu medida.  Poco más se puede pedir.

  • Ingredientes

    • 2 solomillos de cerdo
    • 2 láminas de hojaldre
    • 1 pimiento rojo
    • 1 pimiento verde
    • especias
    • 1 cucharada de miel
    • 1 huevo
  • Raciones: 4

  • Duración: 1 hora

  • Dificultad:

Elaboración

Necesitamos el solomillo abierto en tres partes. Pídeselo a tu carniceno si no tienes mucha maña con el cuchillo. Los pimientos los cortaremos en tiras. Las especias me las trajeron de la isla de enfrente. Son los regalos que más disfruto: los consumibles. Es una mezcla llamada 'mojo canario suave', pero puedes mezclar pimentón dulce y picante, comino, orégano y sal.

Extendemos el hojaldre y colocamos uno de los solomillos abiertos. Espolvoreamos las especias, la miel y encima ponemos tiras de pimiento. Ahora con cuidado vamos a enrollarlo como si fuera un brazo de gitano. A continuación cortamos rodajas con el grosor de dos dedos y las colocamos en una bandeja de horno.

 

Enciende el horno a 180ªC.

Repetimos el proceso con la otra pieza. Si quieres haz esta sin miel y así tienes unos con toque dulce y otros no. Bate un huevo y pincela el hojaldre con él.

 

A mí no me cabía todo en una sola bandeja y puse dos en el horno con el ventilador durante casi 20 minutos. No necesita mucho tiempo porque al estar abierto se hace pronto.

Esto es lo que llamo cocina sin receta; es pensar cómo hacerlo diferente y ponerme a hacer. Espero que te guste.

Pastel de limón o lemon pie

Pastel de limón

Desde que preparé la crema de limón sin huevo tenía esta tarta en mente, pero no encontraba el hueco para hacerla. Ahora por fin la he preparado y estoy encantada. Son tres elaboraciones y dos de ellas ya las tienes en el blog, pero te las cuento aquí adaptadas.

Las cantidades indicadas te permiten hacer una tarta de 18 cm y 6 tartaletas grandes (6 cm de base) como hice yo, o una tarta de 24 cm. Es importante que el molde sea o un desmoldable tipo tarta de queso o un pushpan.

El proceso para elaborarlo todo en una tarde sería:

Fase 1. Amasamos la base y guardamos en la nevera
Fase 2. Preparamos crema de limón
Fase 3. Horneamos la base base
Fase 4. Hacemos el merengue
Fase 5. Montamos el pastel

Te lo voy a indicar siguiendo ese orden.

  • Ingredientes

    • Para la base
    • 240 g harina de trigo
    • 50 g azúcar glas
    • 180 g mantequilla sin sal
    • pizca de sal
    • Crema de limón
    • 330 g zumo colado
    • 250 g azúcar blanca
    • 220 g mantequilla sin sal
    • 160 g agua
    • 50 h maicena
    • 4 cucharaditas de raladura de limón
    • 60 a 120 g leche condensada
    • 3 láminas gelatina neutra
    • Merengue italiano
    • 3 claras de huevo M
    • azúcar blanca
    • 1/2 cucharadita de cremor tártaro o limón
  • Raciones: 10 a 12

  • Duración: 4 horas

  • Dificultad: /i>

Elaboración

Fase 1

Comenzamos pesando y preparando los ingredientes de la masa quebrada para nuestras tartaletas, teniendo en cuenta que la mantequilla debe estar fría y la necesitamos cortada en dados. Tamizaremos la harina y el azúcar glas.

En un bol mezclamos a mano todos los ingredientes. Pasaremos de una mezcla harinosa a formar una bola. En ningún caso hay que amasar. Debemos frotar la mantequilla con la harina, vigilando que no se ablande en exceso. Si esto ocurre metemos el bol en la nevera unos 15 minutos. Según obtengamos una bola la envolvemos en film transparente y la guardamos una hora en la nevera.

Fase 2

Pesa todos los ingredientes del lemon curd. Para el zumo necesitarás unos 8 o 10 limones. Exprímelos y luego cuela el zumo. Disuelve la maicena en el agua y reserva.

Ponemos la mantequilla a fuego medio y esperamos que se derrita. Añadimos entonces el zumo de limón poco a poco sin dejar de remover. Incorporamos el azúcar del mismo modo. Mantenemos al fuego dos minutos para que se disuelva bien.

A continuación echamos la ralladura de limón. La maicena que reservamos la removemos antes de incorporarla a la mezcla porque se habrá ido al fondo. Sube un poco el fuego. Mezclamos todo bien y retiramos del calor cuando espese.

Solo nos queda añadir la leche condensada. Recomiendo ir probando hasta darle el punto deseado, para mí con 75 g estaba perfecta.

Las tres láminas de gelatina neutra las metemos en agua unos minutos, las escurrimos y ponemos en un bol grande. Poco a poco iremos echando la crema de limón y removiendo para que no queden trozos. Así hasta verter toda la crema. Reservamos.

Fase 3

Sacamos la masa de la nevera y la extendemos entre dos papeles sulfurizados. Aplanamos con ayuda de un rodillo dejando un grosor regular.

Unta el molde con espray antiadherente o mantequilla y harina. Enciende el horno a 160ºC.

Cubre el fondo del molde y los laterales con unos 4 cm de alto, aproximados. Mientras más uniforme sea mejor quedará.

Pincha con un tenedor la masa para evitar que suba. Hornea durante unos 30 - 45 minutos hasta que quede dorada. Otra opción para el horneado es cubrirla con papel de horno y colocar garbanzos encima para que aplaste la masa. En este caso se hornea la mitad de tiempo así cubierta y el resto retirando el peso para que cojan color. Yo lo hice pinchando la masa.

Sacamos y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Cuidado que se rompe con facilidad. Dejamos enfriar en una rejilla.

Fase 4

El merengue preparado es el italiano y requiere control de temperatura para asegurarnos de tener el almíbar en el punto correcto.

Por un lado ponemos las claras con el cremor tártaro o el limón en un bol listas para montar cuando llegue el momento. Por otro lado, en un cazo echamos 50 g de agua y el azúcar. Si quieres puedes poner de azúcar el mismo peso que de claras, o 1,5 veces su peso. Eso lo dejo a tu gusto, en mi caso es 1:1, mismo peso de claras que de azúcar.

Controlamos la temperatura del almíbar y cuando llegue a 110ºC ponemos las claras a montar a velocidad rápida. Sin dejar de batir y una vez alcanzados los 117ºC podemos ir añadiéndolo despacio, en un hilo sin que toque las varillas ni las paredes. Seguiremos batiendo sin parar entre 10 y 15 minutos. El merengue se agarrará a las varillas y quedará brillante. Yo me adelanté y lo saqué antes de tiempo, no tengas prisa.

Si quieres todo el detalle sobre este merengue italiano aquí te dejo el enlace que seguí.

Fase 5

Ya tenemos la base fría. Solo nos queda rellenarla con la crema de limón y con ayuda de una manga pastelera o a cucharadas poner el merengue. Para darle el toque quemado usé un quemador de cocina o si no tienes, métela en el horno con el grill, pero no te despegues del horno.

Deja que se enfríe unos minutos y a la nevera. Una vez fría será un comer y, ¡no parar!

 

Pastel inteligente o pastel mágico

Pastel inteligente

Hace tiempo que vi este pastel inteligente y me llamó la atención. Es un pastel de origen rumano que me he traído al lado oscuro... ¡del chocolate! No tengo remedio. Prometo hacerlo sin chocolate, pero ya veré con qué.

La mejor capa para mí es la central. Está a medio camino entre la textura del flan y las natillas; una auténtica delicia. La superior es un suave bizcocho y en la base se forma una delgada capa densa tipo pudin. Y todo esto, lo hace el propio pastel al horno, por eso lo llaman inteligente o mágico.

La receta seguida básicamente es del blog Todo con azúcar.

  • Ingredientes

    • 125 g mantequilla sin sal
    • 4 huevos M
    • 500 g leche
    • 1 cucharada de agua
    • 120 g azúcar blanca
    • 65 g harina
    • 50 g cacao en polvo
    • 1 cdta. esencia de vainilla
    • una pizca de sal
  • Raciones: 10

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Pesa y tamiza los ingredientes en polvo. Los huevos deben estar a temperatura ambiente y la leche tibia.

Preparamos el molde con mantequilla y harina, o spray antiadherente. Aviso que la mezcla resultante es líquida, por lo que asegúrate que el molde no tenga fugas. He usado un desmoldable poniendo papel sulfurizado forrando la base.

Derretimos la mantequilla en el microondas con poca potencia y 20 segundos cada vez. Ojo con dejarla mucho tiempo porque salta y lo pone todo perdido o te puedes quemar al sacarla. Otra opción es derretirla a fuego suave. La reservamos porque para usarla deberá enfriarse.

Encendemos el horno para calentarlo a 180oC.

A continuación, separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con el azúcar, añadimos el agua y la vainilla mientras removemos. La mantequilla ya se habrá enfriado y podemos incorporarla. Cuando ya esté la mezcla uniforme, añadimos tamizados el cacao, la harina y la sal poco a poco sin dejar de remover.

Llega el turno de la leche que también incorporamos poco a poco. Toda la mezcla debería estar lista en unos dos minutos. En otro bol monta las claras a punto de nieve. Una vez montadas, las vamos a ir añadiendo por partes en la mezcla con cacao, que a partir de este punto batiremos a mano y con movimientos suaves para que las claras no se bajen. Comenzamos con solo dos cucharadas de las claras, removemos con movimientos envolventes. Añadimos la mitad de las claras montadas, removemos y finalmente echamos el resto de las claras. Es importante que no removamos con brusquedad pero que no queden grumos de claras porque se nos quedarían blancos en la masa y no es agradable.

Horneado

Finalmente, metemos el pastel al horno que estará a 180oC . Mantenemos esa temperatura durante 10 minutos. Luego bajamos a 160oC durante 50 minutos.

Pasado el tiempo, pinchamos para comprobar que está hecho y sacamos del horno. Lo dejaremos en el molde hasta que se enfríe por completo para meterlo en la nevera donde debemos conservarlo tapado.

Notas

Si haces el pastel inteligente en un molde rectangular puedes cortar porciones cuadradas como hacemos con el brownie. En mi caso, con un molde redondo, lo partí como una tarta sin más tras desmoldarlo.

Molde usado: uno de 18 cm de diámetro y el pastel subió 6 cm durante el horneado. Al enfriarse bajó un poco.

Hay quien le espolvorea cacao o azúcar glas. Eso lo dejo a tu gusto. Yo no le puse.

La cantidad de azúcar la reduje respecto a la receta seguida que indicaba 150 g. Para mí con 120 g conserva un punto de amargor del chocolate muy apetecible, pero supongo que habrá paladares a los que le resulte amargo. He visto otras recetas con mucha más, así que hazlo a tu medida.