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salmón en costra

Salmón en costra

El salmón es uno de mis pescados favoritos. En esta receta de salmón en costra además va envuelto en hojaldre, así que nada más ver la receta quise hacerla.

En teoría se hace con los dos lomos del salmón colocando el relleno en medio, pero era mucho para mí y opté por cortar uno de los lomos longitudinalmente. Para que tengas una referencia clara, el salmón pesaba 3,6 kg y el lomo no cabía entero en la diagonal de la bandeja del horno, así que tuve que cortar unos 12 cm. Salen 5 raciones como plato único.

  • Ingredientes

    • 1 lomo de salmón
    • 200 g champiñones
    • 2 chalotas
    • 100 g espinacas
    • 7 langostinos
    • 2 láminas de hojaldre
    • AOVE
    • sal
    • pimienta
  • Raciones: 5

  • Duración: 1 hora

  • Dificultad:

Elaboración

Comenzamos preparando el relleno del samón en costra. Para ello limpiamos los langostinos y los cortamos.

Picamos los champiñones, las chalotas y el perejil. Todo debe ir pequeño.

Calentamos un chorro de AOVE en una sartén y pochamos todo. Añadimos las espinacas cortadas en juliana y el estragón.

Añadimos los langostinos y dejamos hasta que se cocinen. Reservamos.

Enciende el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

Repasa el lomo de salmón por si tiene espinas o alguna escama que se haya colado. Córtalo longitudinalmente y separa las dos piezas.

Montaje del salmón en costra

Extiende una lámina de hojaldre y estírala suavemente con ayuda de un rodillo. Te recomiendo que lo hagas sobre el papel de horno que vayas a usar porque se volverá fina y costará moverla.

Coloca en diagonal el lomo, poniendo la cara que llevaba la piel hacia abajo. Echa el relleno y cubre con la otra parte del lomo.

 

Cubre con otra lámina de hojaldre. Recorta dejando un par de centímetros y pliega sellando los bordes.

Decora como quieras. Puedes hacer todo un pez si te apetece y te cabe en la bandeja. Yo solo pude marcar las escamas porque la pieza era muy grande. Usé una cuchara de servir helado para las marcas.

Pincela con huevo y hornea a 200º C hasta que el hojaldre esté dorado. Yo le di 30 minutos con calor arriba y abajo del siguiente modo: 15 colocando la bandeja centrada en el horno. 10 bajando la bandeja para asegurarme que la base se cocinaba bien y 5 más otra vez centrada para que terminara de coger color.

La combinación de sabores es muy buena, aunque personalmente creo que cambiaré el estragón por eneldo cuando lo repita.

Espero que si te animas a prepararlo me cuentes qué te parece.

Notas

Esta receta es una versión de la Lubina en costra de Paul Bocuse.

En teoría, según lo hicieron en MasterChef recientemente, el relleno va con mantequilla y crema fresca pero opté por omitir la crema y usar AOVE.

 

 

Postre helado al whisky

Postre helado al whisky

El reto #dale1vueltaa nos propone recrear un postre de verano y a mí se me ocurrió este postre helado de whisky basándome en la conocida tarta. Hacía tiempo que tenía ganas de preparar esta receta y por fin he encontrado la excusa. He de reconocer que es laboriosa porque lleva varias elaboraciones pero no son complicadas y queda sencillamente deliciosa.

Los blogs participantes son:

  • Ingredientes

    • Bizcocho genovés
    • 2 huevos L
    • 50 g azúcar
    • 50 g harina de repostería
    • 10 g maicena
    • pizca de sal
    • Yema pastelera
    • 2 huevos (105 g)
    • 85 g azúcar blanco
    • 60 g agua
    • 10 g maicena
    • Relleno
    • Crema al whisky
    • 2 yemas L
    • 20 g azúcar blanco
    • 40 g leche entera
    • 6 g gelatina
    • 1 cucharada de whisky
    • Nata
    • 175 g nata 35 % m.g.
    • 25 g azúcar glas
    • Merengue
    • 2 claras L
    • 30 g azúcar blanco
    • Almíbar
    • 85 g agua
    • 85 g azúcar
    • 1 cucharada de whisky
  • Raciones: 6

  • Duración: 3 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Para hacer este postre helado al whisky y no perderte en el proceso vamos a dividirlo del siguiente modo:

- Yema pastelera

- Relleno: nata montada + crema al whisky + merengue

- Bizcocho genovés

Pondré en cada elaboración los ingredientes de la misma para que sea más fácil seguir los pasos.

Necesitamos un termómetro digital, un molde de semiesferas o similar y un cortador para las bases.

Como hay que hacer varias elaboraciones y esperar que se enfríen te recomiendo hacer primero la yema pastelera, luego el bizcocho genovés, el almíbar y por úlltimo el relleno.

Comenzamos con la yema pastelera

2 huevos L
85 g azúcar blanco
60 g agua
10 g maicena

En un bol echamos los huevos con el agua y batimos. Los colamos echándolos en un cazo, añadimos el azúcar, la maicena y calentamos a fuego bajo. Removemos continuamente hasta que la mezcla espese, entre 93 y 96º C. Retiramos del calor y pasamos a una fuente. Tapamos a piel y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente. Mientras más extendemos la yema pastelera, más rápido se enfriará.

Una vez esté fría, cubrimos la semiesfera por completo. Podemos ayudarnos con una cuchara. La mezcla se deja untar fácilmente. Guarda en la nevera.

Bizcocho genovés
2 huevos L
50 g harina de repostería
50 g azúcar
10 g maicena
pizca de sal

Tamiza la harina. Añade la maicena y sal. Reservamos.

En un bol echamos las yemas y la mitad del azúcar. Batimos con unas varillas eléctricas hasta que blanqueen.

Por otro lado montamos las claras. Cuando empiecen a espumar añade la otra mitad de azúcar. Sigue batiendo hasta lograr un merengue firme y brillante.

Añade las yemas al merengue y mezcla con movimientos envolventes suaves.

Por último añade poco a poco la harina que reservamos. Es importante que ahora solo envuelvas la mezcla con la espátula y no batir o remover porque echaríamos a perder lo montado.

Necesitamos una masa regular y para mi lo más fácil es pasarla a una manga pastelera y así echarla en un papel de horno sobre la propia bandeja del horno.

Asegúrate que la extensión permita sacar las bases necesarias de tus postres individuales.

Se hornea a 180º C a calor arriba y abajo durante unos 12 minutos, hasta que esté dorado.

Saca del horno, separa papel de horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.

Almíbar
85 g agua
85 g azúcar
1 cucharada de whisky

En un cazo echamos agua, azúcar y whisky. Ponemos a fuego medio, dejamos que rompa a hervir y hasta que el azúcar se disuelva. Pasamos a un bol y para que se enfríe.

Relleno

Nata

175 g nata 35 % m.g.
25 g azúcar glas

La nata debe ser al menos del 35% de materia grasa y tiene que estar fría. Lo ideal es tenerla un día entero en la nevera antes de usarla. Empieza a montarla y mando vaya cogiendo cuerpo añade el azúcar poco a poco. Sube la velocidad pero sin llegar a la máxima. Necesitamos que la nata forma picos suaves. Reservamos en la nevera.

Crema al whisky

2 yemas L
20 g azúcar blanco
40 g leche entera
6 g gelatina
1 cucharada de whisky

Hidrata la gelatina en agua fría.

En un cazo ponemos las yemas, el azúcar y la leche. Calentamos mientras removemos a unas varillas. Cuando alcance los 75º retiramos y seguimos removiendo hasta bajar a los 50º. Añadimos la gelatina escurrida y el whisky.

Mezclamos hasta integrarlo todo. Reservamos.

Merengue

2 claras L
30 g azúcar blanco

Con ayuda de unas varillas eléctricas comenzaran a matar las damas a velocidad baja. Cuando empiece a espumar echa un la mitad del azúcar y subimos un poco la velocidad. Añadimos el resto del azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante sin llegar a endurecer. No nos interesa un merengue duro.

Estos son el molde y el cortador utilizados. Son 7 cm de diámetro.

Integramos ahora las tres elaboraciones del relleno

A la crema de whisky le echamos dos cucharadas de merengue y mezclamos.

Luego echamos esa mezcla al merengue y las integramos con movimientos envolventes.

Igualmente añadimos la nata, siempre con movimientos envolventes. Con esto ya tenemos el relleno del postre helado al whisky, solo tenemos que rellenar las semiesferas en las que ya hemos puesto la yema. Alisa el relleno.

Cortamos el bizcocho genovés para hacer las bases, pincelamos con el almíbar y colocamos encima de cada pieza. Mete el molde en el congelador asegurándote que está recto.

Al día siguiente desmolda y decora. Echa en un plato almendras en cubos y haz rodar por la zona de la unión entre el relleno y la base. Luego echa un poco de azúcar por encima y quémala con un soplete de cocina.

Se conserva en el congelador. Para consumirlo deja unos 10 minutos fuera para que se ablande ligeramente.

Notas

La receta en la que me basé es de Baker Street. He hecho algunas variaciones en cantidad de azúcar y en procesos.

Jugué con la colocación de la yema e hice varias combinaciones. Lo que más rico queda es poner la yema como expliqué, tostarla ligeramente con un poco de azúcar y poner almendra solo en la circunferencia de la base.

Postre helado al whisky

 

La yema como en la primera y la almendra como en la central.

 

 

 

En resumen, necesitamos para 6 unidades:

  • 6 huevos L
  • 270 g azúcar blanca
  • 25 g azúcar glas
  • 50 g harina de repostería
  • 20 g de maicena
  • 145 g agua
  • pizca de sal
  • 6 g gelatina (pueden ser láminas o en polvo)
  • 40 g leche entera
  • 175 g nata 35 % m.g.
  • 2 cucharadas de whisky (30 g)

Es laborioso pero no difícil. Para poder disfrutarlo en su plenitud deja unos minutos para que se ablande. Espero que lo disfrutes tanto como yo, porque me ha encantado.

foskitos de chocolate

Foskitos de chocolate

El reto #dale1vueltaa nos proponía hacer algo con tres elaboraciones de chocolate y yo rescaté de mi lista de creaciones pendientes estos foskitos de chocolate 100%.

La propuesta del reto es de Teresa de La cocina de Tesa quien hizo Muerte por chocolate y los participantes:

Mi toque en la cocina, Triple tarta de chocolate

El zurrón de los postres, Blondie cremoso de Moras y Chocolate al Caramelo

Repostería con emoción, Brownie flan de chocolate rubí

De flores comestibles, Tarta de chocolate con chocolate

Para hacer estos foskitos de chocolate 100% y lograr un bizcocho flexible tuve que modificar varias recetas hasta dar con el equilibrio adecuado.

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 55 g leche entera
    • 55 g aceite suave
    • 4 yemas
    • Pizca de sal
    • 77 g harina
    • 80 g azúcar blanca
    • 11 g cacao
    • 4 claras
    • Mantequilla
    • Relleno
    • 100 g chocolate 70% cacao
    • 200 g nata 35% mg
    • 17 g miel
    • 1/2 cdta ron
    • Cobertura
    • 200 g de chocolate 70 %
    • 45 g de nata líquida 35% grasa
    • 30 g de mantequilla sin sal
  • Raciones: 8 - 10

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Bizcocho

El molde que vamos a usar debe ser como máximo de 30 x 40 cm para que la plancha de bizcocho no quede muy delgada, ni menos de 25 x 35 cm.

Cubre la base del molde con papel de hornear y úntalo con mantequilla.

Enciende el horno con calor arriba y abajo, 170º sin aire.

Comenzamos con la mezcla de la leche con el aceite. Usé la batidora de mano con las varillas. Añadimos las yemas mientras continuamos batiendo. Seguimos con la harina, 25 g del azúcar y la sal. Batimos hasta lograr una textura cremosa homogénea. Reservamos.

Para montar las claras usé el robot de cocina. Cuando empezaban a espumar fui añadiendo los 55 g de azúcar restantes. Montaremos hasta lograr picos suaves. No nos interesa que quede un merengue duro.

Sobre el bol del merengue echamos la crema que reservamos y mezclamos con una espátula. Debemos hacer movimientos suaves y envolventes hasta que quede uniforme.

Vierte la mezcla en el molde, extiende uniformemente y alisa la superficie.

Hornea unos 15 minutos, hasta que al pincharlo el palillo salga limpio.

Saca del horno y voltea en otro papel de horno. Despega el de la base y haz un rollo. Déjalo envuelto con su papel hasta que se enfríe sobre una rejilla.

Bizcocho

Relleno

Como nuestros foskitos son 100% chocolate el relleno será con chocolate, nata, miel y ron. Hay que tener en cuenta que en función del porcentaje de cacao necesitaremos más o menos miel. El ron en cualquier caso será opcional.

Comenzamos derritiendo el chocolate. Yo prefiero siempre hacerlo al baño maría. Una vez empiece a derretirse lo retiro del fuego y remuevo para que se derrita por completo. Añade la miel y el ron al gusto. Mezcla bien. Reservamos y esperamos que se enfríe antes de añadirlo a la nata.

Por otro lado comenzamos a montar la nata. Recuerda que debe estar muy fría para que monte bien. Cuando ya tenga cuerpo añadimos el chocolate y acabamos de montar. No le quites la vista de encima que se corta con facilidad.

Si te llegara a pasar, ponla al baño maría y añade un par de cucharadas de nata. Remueve hasta que se vuelva uniforme. Deja enfriar y guarda en la nevera. Una vez esté fría podrás volver a montarla.

Montaje

Cuando el bizcocho está frío lo extendemos y cubrimos con la crema todo salvo un par de dedos en el extremo final. Yo lo enrollo por el lado de 30 cm, el corto.

Guarda en la nevera al menos 30 minutos para que al cortarlo la crema se mantenga en su sitio. Si ya está frío, corta los extremos para que queden rectos. Luego corta los foskitos del grosor que prefieras, dos dedos me pareció una buena medida.

Cobertura de los foskitos de chocolate 100%

Interior del foskito de chocolate

Un buen foskito necesita una cobertura de chocolate adecuada. He probado varias y sin duda esta es la mejor para mí.

Derrite el chocolate de cobertura 70% cacao al baño maría. Añade luego la nata y la mantequilla. Mezcla bien y procede al baño de los foskitos.

Coloca en una rejilla para bañarlos, aunque también puedes pincelarlos o meterlos en el chocolate, como prefieras.

Una vez estén bien cubiertos mételos en la nevera hasta su consumo. Para manipularlos con comodidad los puse sobre papeles de magdalenas.

Así tenemos ya nuestros foskitos de chocolate 100%, una merienda sencilla pero deliciosa que disfrutamos mucho los amantes del chocolate.

Nota

Si van a estar fuera de la nevera puedes hacerlo con la llamada 'nata vegetal' tal y como explico en esta receta pero reduciendo a la mitad porque los foskitos no llevan mucho relleno.

La elección del chocolate en mi caso es del 70% de cacao, pero si te gusta más suave puedes usar el que quieras, solo debes tener en cuenta que quizá lleve menos miel para el relleno. Aquí no hay reglas fijas, todo es personalizable, ¡no lo olvides!

tarta sara

Tarta Sara

La tarta Sara es de esos sabores antiguos que nunca defraudan. Un bizcocho simple como el genovés con un relleno de crema de mantequilla, dan como resultado una tarta muy rica.

Me preocupaba que fuera demasiado dulce, y aunque a mi gusto lo es nos la comimos en un abrir y cerrar de ojos. Lo mejor es llegar a las almendras laminadas con ese toque crujiente.

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 4 huevos M
    • 125 g azúcar blanca
    • 120 g harina simple
    • 5 g maicena
    • ralladura de 1 limón
    • Crema de mantequilla
    • 75 g agua
    • 300 g azúcar blanca
    • 350 g mantequilla sin sal
    • 3 yemas de huevo
    • 125 g almendras laminadas
    • Almíbar
    • 120 g azúcar blanca
    • 160 g agua
    • 2 cucharaditas de licor
  • Raciones: 8 -12 raciones

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Notas previas

La harina que utilicé es harina de trigo  a la que añadí una cucharada de maicena para que el resultado sea más esponjoso.

El bizcocho puedes hacerlo en tres moldes, en planchas, o en un solo molde y luego cortar. El genovés es un bizcocho seco y para mí la mejor opción es hacer una sola pieza y con ayuda de la lira o un cuchillo de sierra, sacar los tres bizcochos para nuestra tarta Sara.

Antes de empezar cada parte de la receta pesa y prepara los ingredientes. Todo debe estar a temperatura ambiente.

Bizcocho genovés

Unta el molde elegido con spray antiadherente. Yo usé uno de 18 cm de diámetro y 9 de alto.

Enciende el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y estén esponjosos. Añade la ralladura de limón.

Incorpora la harina tamizada y mezcla con cuidado usando una espátula. Realiza movimientos envolventes: tres vueltas a la redonda del bol y tres sacando desde la base.

Vierte la mezcla en el molde elegido y hornea. En mi caso, como era un solo molde, tuve que darle unos 25 minutos de horno. Cuando lo veas dorado, pincha el centro hasta abajo y comprueba que sale limpio. Si no es así dale unos 5 minutos más. Si sale limpio, sácalo del horno y deja en una rejilla. Al cabo de 5 minutos, o máximo 10, desmolda. Coloca boca abajo y deja enfriar por completo. Hasta que no esté frío no lo cortes.

Es probable que al sacarlo del horno esté alto y con el paso de los minutos baje; es normal. De hecho nos interesa que no tenga barriga.

Si quieres, puedes hacer el genovés el día anterior y guardarlo cuando esté frío en papel film para que no se reseque.

tarta sara

Almendras

Antes de apagar el horno, aprovecha para tostar las almedras laminadas. Extiéndelas en la bandeja del horno y muévelas de vez en cuando. Normalmente tardan menos de 10 minutos así que no te despistes y en cuanto las veas doradas, sácalas. Reserva y deja que se enfríen.

Crema francesa de mantequilla

Esta crema tiene dos momentos críticos. Sigue las instrucciones con detalle y si quieres puedes ver en este vídeo la elaboración de la crema por Ettore Cioccia. Ojo, que la hace con café y chocolate que no es nuestro caso, pero el proceso es el mismo.

Necesitamos la mantequilla a temperatura ambiente pero no muy blanda y cortada en dados.

En un cazo ponemos el azúcar con el agua hasta que alcance 120º C. Mientras tanto vamos batiendo las yemas a velocidad media. Deberán estar cremosas para cuando tengamos el almíbar que estamos preparando.

Atención aquí. El almíbar debe caer por la pared del bol donde estaremos batiendo las yemas y no caer directamente en ellas. Ve poco a poco en un hilo fino hasta añadirlo todo. Seguiremos batiendo hasta que el bol esté frío. No tengas prisa.

La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, pero si se reblandece mucho, métela 10 minutos en la nevera antes de añadirla.

Una vez que el bol esté frío, vamos a añadir unos pocos cubos de mantequilla a la vez sin dejar de batir a velocidad baja.

Cuando la hayamos añadido toda tenemos nuestra crema francesa de mantequilla lista. Guarda en la nevera y sácala 15 minutos antes de montar la tarta.

Almíbar

En un cazo echa el agua y el azúcar, el licor es opcional. Usé uno de almendras. Pon al fuego y deja que hierva durante unos 5 minutos. Espera que se enfríe antes de usarlo.

Montaje de la tarta Sara

Como en todas las tartas, marca los bizcochos con un palillo para tener la referencia de cómo montarlos como se muestra en la foto.

bizcocho genovés

Coloca el primer bizcocho que será el superior del revés, es decir, con la parte superior en la base. Pincela con almíbar generosamente porque el bizcocho es seco y necesita de ese almíbar.

Echa una capa de crema. Yo me ayudo de una manga pastelera porque así puedo hacer las capas de relleno del mismo grosor fácilmente. Dibuja una espiral, unifica con una espátula y coloca el siguiente piso de bizcocho. Repite la operación del pincelado con almíbar y la manga.

Finalmente coloca lo que era la base del bizcocho como parte superior. Cubre con una ligera capa de crema toda la superficie y guarda en la nevera 10 minutos.

Echa una capa más generosa de crema, alisa un poco y empieza a echar las almendras poco a poco por los laterales. Cubre la parte superior y decora con crema como te apetezca. Yo usé la boquilla 6 B de Wilton para decorarla.

Conserva la tarta Sara en la nevera, pero te consejo consumirla 10 minutos después de sacarla para que la crema se suavice un poco. Lo mejor al servirla es echar más almendras. ¡Que la disfrutes!

tarta Sara

 

Regañás

Regañás

Las regañás se incorporaron a mi lista de la compra no hace mucho tiempo. Desde entonces tuve la curiosidad de hacerlas y ahora por fin me animé a ello. La culpa la tuvo un reto en Instagram.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 50 g harina panificable
    • 25 g agua
    • 0,2 g levadura fresca
    • Masa
    • Prefermento
    • 225 g harina panificable
    • 25 g harina de fuerza
    • 120 - 150 g agua
    • 25 g AOVE con sabor
    • 6 g sal
    • 15 g sésamo tostado
  • Raciones: 40 piezas aproximadas

  • Duración: 2 a 3 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

El prefermento lo preparamos la noche anterior y lo dejamos a temperatura ambiente toda la noche (veinti pocos grados) o en la nevera puede estar hasta 24 horas.

La elaboración de las regañás puedes hacerla a mano o como yo, usando la panificadora o alguna máquina que te ayude en el amasado.

Esta vez he usado la panificadora para el amasado. En  primer lugar, echa el prefermento con el agua y amasa durante 10 minutos.

Añade la sal y las harinas, amasa 10 minutos. Deja que repose 10 minutos.

Mientras va amasando incorpora el aceite poco a poco amasando 10 minutos y reposo.

Añade el sésamo y dale 5 minutos de amasado.

Bolea y deja que repose 20 minutos en un bol tapado.

Formado de las regañás

A continuación, espolvorea un poco de semolina en el espacio de trabajo y le damos a la masa dos o tres plegados a rodillo formando tríptico.

Espolvorea harina en la mesa y estira la masa hasta 2 mm de grosor.

Enciende el horno a 200º con calor arriba y abajo.

Pincha con un tenedor y corta en cuadrados o rectángulos al gusto.

Masa regañá pinchada

Pasa a una bandeja de horno dejando un pequeño espacio entre ellos.

Hornea unos 15 - 20 minutos hasta que cojan un dorado intenso. Tiene que quedar crujientes en el interior.

Deja enfriar en una rejilla.

Nota sobre las regañás

La receta seguida se basa en la de El Amasadero. Adapté el proceso a la panificadora, pero si lo quieres amasar a mano, mezcla y amasa todo desde el principio salvo el sésamo. Yo tuve que añadir un poco más de agua.

Para los picos de pimentón, aparté una pequeña pieza de masa, espolvoreé pimentón dulce en la mesa y formé un rulo fino estirando sobre el pimentón. Sin embargo, quedaría mejor si añadimos el pimentón a la masa, toma buena nota.

Hojaldres de Astorga

Hojaldres de Astorga

Si no conoces los hojaldres de Astorga no sabes lo que es chuparse los dedos, literalmente, porque son unos dulces pringosos que cuando acabas no puedes evitarlo.

La propuesta del reto #dalelavueltaa nos han dado carta blanca para que podamos replicar esa elaboración que nos lleva a nuestra infancia. Ya tengo varias publicadas en el blog, como son el flan de huevo, las natillas o la tarta de manzana, por ejemplo. Así que más que dar la vuelta he buscado cómo hacer esos deliciosos dulces porque el hojaldre me chifla en todas sus versiones.

En el reto participaron con dulces de su infancia:

  • Ingredientes

    • Hojaldre cuadrado
    • 1 huevo M
    • 150 g agua
    • 50 g miel
    • chorro de limón
  • Raciones: 12 unidades

  • Duración: 1 hora

  • Dificultad:

 

Elaboración

Estira la lámina de hojaldre. La que usé mide 30 x 30 cm. Divide la masa en cuadrados de unos 6 cm.

Enciende el horno a 200º C.

Coloca los cuadrados dejando espacio entre ellos en una bandeja de horno. Con una boquilla de manga pastelera o algo de no más de 2 cm de diámetro corta un círculo en el centro y retira. Hazle el agujero solo a la mitad de los cuadrados y colócalo encima del cuadrado entero.

Hojaldres de Astorga
 

Bate un huevo y pincela los pasteles antes de meterlos al horno.

Hornea hasta que estén dorados, en mi caso 12 minutos a 200º.

Mientras tanto prepara el almíbar para el baño. Hierve en un cazo el agua con la miel y el chorro de limón. Deja al fuego unos minutos. Retira del fuego y una vez que esté tibio baña los pastelitos sumergiéndolos unos segundos para que se impregnen bien.

De esta forma quedan unos hojaldres de Astorga gorditos que dan para varios bocados.

Notas

La versión mini sería hacer solo un cuadrado de 5 x 5 cm que agujereamos, pincelamos y horneamos.

Hojaldres de Astorga
Versión mini 5 x 5

Por supuesto, también los bañé de chocolate. Solo lo derretí y metí la parte superior del hojaldre.

Hojaldres de Astorga con chocolate
Hojaldres de Astorga con chocolate

Religiosas

Religiosas

Si hace tiempo vimos la masa choux del París Brest, hoy te traigo unas Religiosas de masa choux de chocolate. Así tendrás otro formato en el que presentar esta deliciosa masa. Personalmente prefiero más las Religiosas porque el relleno aún siendo con las mismas cremas se reparte de forma distinta y el resultado en boca es más rico así.

  • Ingredientes

    • Masa choux
    • 260 g agua
    • 4 g sal
    • 130 g mantequilla sin sal
    • 130g harina todo uso
    • 240 g huevos (4 huevos L)
    • 15 g cacao en polvo
    • 1 cda. vainilla
    • Praliné
    • 200 g avellanas
    • 150 g azúcar blanca
    • 2 cdas. aceite (opcional)
    • Ganaché de chocolate
    • 200 g nata 35% mg
    • 150 g chocolate repostería
    • Crema de trufa
    • 200 g nata vegetal
    • 85 g chocolate repostería
  • Raciones: 8 a 10

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Masa choux para las religiosas de chocholate

Comenzamos estas religiosas pesando los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. Tenemos que hacer piezas de dos tamaños: de 6 y de 3 cm, aproximados pero iguales. Si no te ves capaz, dibuja en el papel de horno los círculos y dale la vuelta.

Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer entre 6 y 9 religiosas según la masa que emplees en cada una.

Tamiza la harina y el cacao. Reserva.

Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.

Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.

Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.

Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.

¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, empieza a comprobar el punto de la mezcla. El cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos, no tengas prisa.

Con ayuda de una manga pastelera y sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos con la manga en vertical un poco de crema para hacer las piezas del cuerpo de las religiosas. Las cabezas las haremos en otro horneado porque llevan un poco menos de tiempo y no se puede abrir el horno casi hasta el final.

Se hornean por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.

Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.

Praliné

Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.

El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.

Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.

Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.

Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.

Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.

En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.

Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.

Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.

Ganaché de chocolate

Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.

No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.

Crema de trufa

He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor de estos días, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.

Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.

Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.

Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.

Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.

Montaje de las religiosas

Vamos a usar una manga con trufa para las cabezas. Pinchamos por la base y rellenamos.

Para el cuerpo de las religiosas usaremos una manga con ganaché y otra con praliné. En lo que sería el cuello abriremos un agujero justo para poder meter las mangas. Primero una y luego la otra, dos veces cada una. Así quedan capas de crema y es más agradable de comer. Es difícil calcular cuánto de cada, pero piensa que el cuerpo prácticamente es hueco. También notarás el peso.

Una vez rellenas las dos piezas, coge el cuerpo por la base y pásalo por la ganaché para que quede medio cubierto. Echa praliné del arenoso sobre ese chocolate y coloca la cabeza en su sitio. Así ya tenemos nuetras religiosas montadas. El chocolate ayudará a que se pegue. Las puedes meter en la nevera en un táper bien cerrado y sacarlas 10 minutos antes de comer.

Me gusta más esta elaboración que la París Brest, teniendo ambas la misma masa y las mismas cremas. Supongo que es una cuestión de la cantidad de cada cosa que eso sí que cambia.

Consejos
  • Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
  • Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
  • La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
  • Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
  • La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.

 

Bicis París Brest
Bicis París Brest
París Brest chocolate
París Brest chocolate
albóndigas

Albóndigas

Unas buenas albóndigas alegran un buen día siempre. Llevan un ratito de trabajo, pero cuando te sientas a disfrutarlas compensa. ¡No lo dudes!

  • Ingredientes

    • 600 g ternera
    • 400 g cerdo
    • 2 huevos
    • perejil
    • 135 g leche entera
    • 60 g vino blanco
    • 4 cdas. pan rallado
    • 3/4 cdta. pimentón dulce
    • 1/4 cdta. pimentón picante
    • 1 cebolla
    • sal
    • harina
    • aceite de oliva
    • Salsa
    • 400 g salsa de tomate
    • 1 hoja laurel
    • pimentón dulce
    • pimentón picante
    • ajo
  • Raciones: 6

  • Duración: 3,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Picamos la cebolla en brunoise, esto es en cubos de 1 a 2 mm. En un bol grande echamos la carne con la cebolla ya picada, los huevos, el pan rallado, un tercio del manojo de perejil fresco, sal, la leche y los 60 g de vino blanco.

Amasamos bien a mano, yo me pongo guantes, hasta que la mezcla sea uniforme. Dejamos reposar media hora.

En una cacerola echamos la salsa de tomate, el vino tinto, pimentón al gusto y la hoja de laurel. Dejamos unos 5 minutos a fuego bajo y apagamos.

Formamos las albóndigas

Necesitamos un bol con harina y una fuente grande donde ponerlas una vez pasadas por la harina. Yo uso la bandeja del horno sobre la que espolvoreo harina y así no se pegan las albóndigas cuando las vuelva a coger.

Con una cuchara cogemos un poco de la mezcla. Lo ideal es que las albóndigas sean parecidas de tamaño y usar la cuchara ayuda un poco a ello. Hacemos una bola, pasamos por la harina y dejamos en la fuente elegida.

Cuando tengamos todas las albóndigas formadas vamos a freírlas en una sartén con aceite de oliva. Las dejamos unos minutos y le damos la vuelta para que se cocinen por todos lados. Deben quedar doradas. Sacamos del aceite, escurrimos y echamos en la cacerola con la salsa de tomate. Removemos.

Quedaron sencillamente deliciosas. Mi intención era congelar dos raciones, pero estaban tan buenas que las comimos todas. Me gustaría probar a hornearlas, pero como apenas hago cosas fritas, no sé si me animaré. Si lo hago y me gusta te lo cuento.

Tarta de queso para San Valentín. Me ha robado el corazón

Tarta de queso en San Valentín

Son muchas las formas de decir que quieres a alguien en San Valentín. Este año he creado este postre al que he titulado: "Me ha robado el corazón". La idea se basa en preparar la clásica tarta de queso en un formato diferente y decorarlo para la ocasión.

Con los ingredientes indicados puedes preparar 4 semiesferas.

El acabado de la foto que ilustra la entrada está pintado con aerógrafo, pero te propongo otras opciones más sencillas e incluso otro sabor.

  • Ingredientes

    • 100 ml nata líquida
    • 100 g queso de untar
    • 50 g agua
    • 21 g gelatina de limón
    • galletas Graham
    • mermelada de arándanos
  • Raciones: 4

  • Duración: 10 minutos

  • Dificultad:

 

Elaboración

La presentación de "Me ha robado el corazón" precisa de un molde de silicona semiesférico.

Necesitas tener unas galletas para la base. Mi sugerencia es que prepares las galletas Graham y que algunas sean en forma de corazón. Así podrás elegir la presentación, bien con corazones o con ayuda de un mortero las puedes machacar y ponerlas de base.

Preparamos el relleno

En un bol y con ayuda de un brazo con varillas, semimonta la nata que debe estar fría y añade el queso de untar. Mezcla bien y reserva.

Calienta el agua y cuando hierva, retira el cazo del fuego y vierte la gelatina de limón. Remueve bien y añade al bol de la nata y el queso. Unifica la mezcla y vierte en los huecos de los moldes sin llenarlos por completo. Pon una cucharada de mermelada de arándanos y termina de rellenar. Alisa y guarda en la nevera unas 6 horas. Cuando ya haya cuajado, mete entre 45 minutos y una hora en el congelador. ¡OJO! No se puede congelar del todo porque el queso de untar se desliga y queda mal, así que activa una alarma.

Desmolda con cuidado porque es blanda.

Me ha robado el corazón_San Valentín

Montaje de "Me ha robado el corazón"

Yo las he pintado con el aerógrafo. Como opciones de presentación te sugiero que pinceles el molde con mermelada licuada y dejes que se congele antes de rellenarlo. Al desmoldar, pincela nuevamente la mermelada. Echa en el plato las galletas molidas, coloca las semiesfereas y añade unas galletas de corazón bañadas en chocolate blanco coloreado y ya tienes el toque. Quedaría algo así.

Otra presentación del postre para San Valentín

Las preparé con gelatina de fresa y quedan con un ligero tono rosado propio de San Valentín. Luego sencillamente puse unas galletas en forma de corazón sin más.

San Valentín

Por último, y entendiendo que no tienes el molde de semiesferas, te propongo que lo hagas en unas copas o vasitos echando las galletas trituradas en la base, la mezcla y mermelada una vez haya cuajado.

Opciones muchas, y todas hechas con cariño para esta tarta de queso para San Valentín.

Nota

Si quieres hacer una cantidad diferente te recomiendo la calculadora de Su para prorratear los ingredientes.

 

tarta de manzana

Tarta de manzana

Hoy traigo una receta del baúl de los recuerdos: la Tarta de manzana que hacía mi madre. Son muchos los años que no la comía y a pesar del tiempo, recuerdo muy bien su sabor.

Lleva las manzanas dentro trituradas y por encima de decoración. Las más ricas para prepararla son las reineta por su sabor.

¿Te animas a preparar esta Tarta de manzana?

  • Ingredientes

    • 2 huevos M
    • 2 yogures de limón
    • 4 o 5 manzanas
    • 150 g azúcar blanco*
    • 180 g harina
    • 105 g aceite girasol*
    • ½ cda. whisky
    • ½ cdta. canela molida
    • pan rallado
    • mantequilla o spray antiadherente
    • mermelada
  • Raciones: 12 a 16

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Pelamos, troceamos y limpiamos 3 manzanas.

En un bol iremos mezclando las yemas con los yogures. Añadimos las manzanas troceadas que iremos triturando en la mezcla. Seguimos incorporando y batiendo poco a poco, azúcar, harina y aceite.

Por otro lado montamos las claras y las añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Cuando esté todo, le añadimos un chorrito de whisky, es opcional pero le da un gusto muy rico, y canela para darle un puntito más de sabor.

Horneado de la tarta de manzana

Enciende el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

En un molde que untaremos de mantequilla o spray antiadherente y pan rallado verteremos la mezcla que se decorará con las otras 2 manzanas peladas y cortadas en gajitos para la decoración.

Con el horno ya caliente, metemos la tarta unos 50 minutos aproximados. Para saber si está hecha podemos pincharla con un palillo en el centro y si sale limpio ya podemos sacarla.

Como toque final si quieres, puedes untar ligeramente con una brocha la superficie con mermelada al gusto. Yo le he puesto de melocotón.

A mí me gusta fría, así que en cuanto ha perdido el calor del horno la meto en la nevera y la saco un ratito antes de comerla.

Tarta de manzana_corte
 

 

Notas

*La receta original indicaba 200 g de azúcar, pero opté por reducirla y para mí va bien así. Respecto al aceite puedes usar la de girasol o de oliva pero de sabor suave.