Estos son Snowie y sus amigos: unos muñecos de nieve que ideé para el reto #dale1vueltaa que nos proponía hacer un trampantojo. Todo lo que ves se come, es divertido como decoración y, lo más importante, está rico.
La combinación de sabores es un éxito asegurado: cacao, chocolate blanco, cardamomo y cubierta de coco rallado. Antes de regañarte por el dulzor del chocolate blanco, déjame decirte que el cardamomo le aporta mucho frescor y ligereza. Fue un gran descubrimiento que hice a comienzos del verano.
Es una elaboración sencilla y divertida. Puedes decorar los muñecos como quieras. Yo usé unos sprinkles para los ojos, boca y botones. La nariz sale de una onza de chocolate cortada cuchillo.
Participaron en el reto:
El zurrón de los postres con un "Estropajo trampantojo"
Todo con azúcar, "Trampantojo de huevos fritos y papas fritas"
Mi toque en la cocina, "Galletas lápiz"
Ingredientes
Cuerpo:
80 g agua
30 g cacao en polvo
112 g mantequilla sin sal
190 g azúcar
2 huevos L
180 g harina todo uso
120 g buttermilk
7 g bicarbonato
1 pizca de sal
½ cdta. vainilla en pasta
Cabeza y cobertura:
120 g chocolate blanco
30 g nata
20 semillas de cardamomo
coco rallado
sprinkles
Raciones: 6
Duración: 2 horas
Dificultad:
Elaboración
Para hacer estos muñecos de nieve empieza por el bizcocho del cuerpo. Tienes que esperar que se enfríen para poder manipularlos y cubrirlos.
Cuando prepares la mezcla de la cabeza, tienes que usar una parte templada como cobertura y el resto, cuando se solidifique, para hacer las cabezas.
Cubre todo con coco y decora.
Cuerpo de Snowie
Comenzamos untando el molde, bien con espray antiadherente o con mantequilla y cacao. Yo usé unos moldes esféricos, pero también puedes usar semiesféricos y unirlos con chocolate blanco.
Enciende el horno a 180º C, calor arriba y abajo, sin aire.
Si no tienes buttermilk, echa 2 cucharaditas de zumo de limón a la leche y espera unos minutos.
Tamiza la harina y reserva.
Hierve el agua, añade el cacao y disuelvelo bien. Deja que se enfríe un poco antes de añadirlo a la mezcla.
Batimos la mantequilla con el azúcar, a velocidad media, unos minutos hasta que sea una mezcla uniforme y ligera. Incorpora los huevos, uno a uno, dejando que se integre antes de añadir el siguiente.
Baja la velocidad y echa un tercio de la harina, luego la mitad del buttermilk, otro tercio de harina, el resto de la buttermilk y acaba con la harina. Echa también la sal y el bicarbonato.
Añade el cacao y la vainilla. Deja que se integre todo bien y ya tendrás tu elaboración del cuerpo de Snowie lista para hornear. Solo tienes que rellenar el molde elegido teniendo en cuenta que la masa crece, así que bastará con echar ¾ partes.
Hornea 15 minutos y comprueba si está hecho. Pincha la masa con una brocheta y si sale limpia ya está cocinado. De no ser así, deja unos minutos más según salga la brocheta. Desmolda con cuidado porque el bizcocho queda muy esponjoso y se puede romper. Yo tuve que esperar casi media hora para poder sacarlos del molde.
Cabeza de Snowie
Como cabezas hice unas sencillas trufas de chocolate blanco.
Machaca las semillas en un mortero y reserva. Ojo, las semillas son las bolitas negras que vienen dentro de las vainas. Primero escacha un poco la vaina y saca las semillas que son lo que tienes que machacar.
Por un lado, hierve la leche y deja que se enfríe un poco antes de echarla en el chocolate derretido.
Por otro lado, derrite el chocolate blanco en el microondas en tandas de 15 segundos. Remueve bien el chocolate cada vez para repartir el calor y que no se queme. El chocolate blanco se derrite con facilidad.
Echa la leche en el chocolate, unifica y añade el cardamomo.
Con esta mezcla, antes de que se espese, debes cubrir las piezas de bizcocho de los cuerpos.
El resto de la mezcla se guarda tapada hasta que espese y puedas formar las cabezas. Una vez tengas las bolas hechas, cúbrelas con coco y decora. Guárdalas en lugar fresco.
Ya solo tienes que decorar como quieras y colocar la cabeza en su sitio. Si no se van a mover bastará con que las coloques encima. Si las vas a mover puedes clavarles un palillo para que se sujete la cabeza al cuerpo, pero por favor, ¡quítalo si alguien va a comerlo!
Nota
Cuando se hornean bizcochos es importante no abrir el horno hasta que al menos lleve cerca de las tres cuartas partes del tiempo indicado. Mi recomendación es no abrirlo sino lo imprescindible cuando ya lo vemos y huele a hecho. Controla que no haya corriente de aire.
Las bufandas que lucen Snowie y sus amigos son un velo de gelatina experimental, pero tengo que trabajarlo más para poder darte una receta que funcione con seguridad.
El reto de este mes de #dale1vueltaa nos proponía hacer una tarta en vaso. Quería hacer una elaboración original y con temática de Halloween. Así nace la "tarta insomne".
Lo más complicado de hacer son los ojos. Te voy a contar cómo los hice pero siempre puedes hacer lo fácil y comprar unas gominolas en forma de ojo, por ejemplo; aunque te doy otra opción más.
Ingredientes
Bizcocho magdalena
35 g azúcar invertido
84 g sacarosa
95 g huevos
95 g harina de fuerza
4 g impulsor
95 g aceite de girasol/oliva suave
1,5 g sal fina
ralladura de limón
Namelaka chocolate blanco
35 g leche entera
2 hojas de gelatina
140 g chocolate blanco
175 g nata 35 %
Namelaka frambuesas
145 g puré de frambuesas
5 g jarabe de glucosa
1 cdta. zumo de limón
2 hojas de gelatina
75 g chocolate blanco
75 g nata fría
Sirope de frambuesas
50 g frambuesas
2 cdas. de azúcar
Raciones: 4
Duración: 2 hora
Dificultad:
Elaboración
Esta Tarta insomne lleva cuatro elaboraciones:
- bizcocho magdalena
- crema namelaka de chocolate blanco
- crema namelaka de frambuesas
- sirope de frambuesa
Te iré dando las elaboraciones y al final el montaje en la copa
Para poder montar esta tarta en la copa necesitamos preparar todo el día anterior. De esta forma el bizcocho estará frío y la crema tendrá consistencia. También puedes prepararlo todo por la mañana y montar al final del día.
Bizcocho magdalena
Es una receta fantástica de Albert Roca.
Es tan sencillo como mezclar todos los ingredientes con ayuda de nuestro robot de cocina o batidora de varillas menos el aceite. Batimos un par de minutos y es entonces cuando lo añadimos. Integramos y vertemos en una bandeja del horno cubierta con papel de hornear. Existen unos moldes de silicona rectangulares que van muy bien para estos bizcochos.
Hornea hasta que se dore. Serán unos 10 o 12 minutos a 180º C
Pasa a una rejilla, despega del papel o el molde usado y deja que se enfríe.
Crema namelaka de chocolate blanco
Esta crema es muy suave y ligera. He hecho varios sabores probando ideas y te aseguro que todas han sido alabadas. En esencia siempre llevan la misma base y un proceso muy similar.
1. Pon la gelatina en remojo en agua fría.
2. Derrite el chocolate blanco al baño maría. Reserva.
3. Hierve la leche. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y remueve hasta disolverla.
4. Echa un tercio de la leche sobre el chocolate y remueve hasta homogeneizar la mezcla.
5. Añade el resto de la leche y mezcla bien.
6. Emulsiona con la batidora sin meter aire.
7. Incorpora la nata y vuelve a emulsionar.
8. Cubre a piel con papel film y mete en la nevera.
Crema namelaka de frambuesas
Usé frambuesas congeladas. Las puse en un cazo y las dejé un rato al fuego. Luego hice puré y lo colé.
1. Hidrata las láminas de gelatina en agua fría.
2. Derrite el chocolate blanco al baño maría. Reserva.
3. En un cazo al fuego echamos el puré, el zumo de limón y la glucosa. Mezclamos y dejamos hervir.
4. Añade la gelatina escurrida y disuélvela removiendo.
5. Echa una parte sobre el chocolate y mezcla. Añade el resto y emulsiona.
5. Por último incorpora la nata y vuelve a emulsionar.
6. Guarda en la nevera tapado a piel.
Ojos insomnes
Los ojos los hice usando como molde una huevera. Rellena con crema namelaka de chocolate blanco. La guardé en el congelador y al día siguiente desmoldé con ayuda de una cuchara. Basta con pasar la base del molde por agua caliente unos segundos. Desmolda y mantén en el congelador.
Sirope de frambuesa
Echa en un cazo las frambuesas, congeladas en mi caso, y el azúcar. Remueve y deja unos 10 minutos al fuego medio. Machaca las frambuesas y mueve de vez en cuando. Cuela y pasa a un biberón. Guarda en la nevera.
Montaje de la tarta insomne en vaso
Bate las cremas namelaka ligeramente con unas varillas y pasa a dos mangas pasteleras.
Corta el bizcocho magdalena con un contador un poco más pequeño que la copa. De esa forma conseguiremos que solo se vean las cremas.
Cubre el fondo de la copa con una capa de unos 2 cm de grosor. Coloca un círculo de bizcocho y húndelo suavemente en la crema.
Continua con la otra crema y repite el proceso. Cuatro capas son suficientes.
Conserva en la nevera.
Prepara los ojos
La pupila es una pepita de chocolate y el iris está pintado con aerógrafo con pintura para chocolate.
Alternativas al aerógrafo: puedes mojar levemente el ojo sobre chocolate con leche derretido. De esa forma conseguirás un iris marrón. El ojo debe estar congelado para que puedas manipularlo. Te aconsejo guantes de látex o similar. El chocolate que esté tibio, no caliente. Sacude con cuidado en movimientos circulares por si tuvieras un exceso de chocolate. Coloca la pepita en el centro para conseguir la pupila.
Una vez hecho, coloca el ojo en la copa.
Ya solo nos falta el sirope de frambuesa. Al sacarlo de la nevera tendrá una textura similar a la mermelada. Agita bien el biberón y comprueba que gotea. Si está muy espesa deja que se atempere un poco o pasa unos segundos por agua caliente.
Apoya la boca del biberón por la copa y aprieta más o menos para que caigan los goterones por la pared de la copa. Cuando ya hayas decorado todas las copas te quedará poco y será fácil hacer un salpicado sobre los ojos.
Tendrás ya tu tarta insomne en formato individual. Conserva en la nevera hasta su consumo.
Notas sobre la tarta insomne
La receta de la namelaka la he visto en varios sitios y las proporciones varían según quien dé la receta. Inicialmente seguí a Ettore Cioccia pero acabé con alguna variación.
El bizcocho magdalena lo aprendí de Albert Roca. Como expuso no solo es fácil sino que da mucho juego y sabor por sí mismo según lo aromatices. En este caso le puse limón porque es lo que necesitaba.
El conjunto de la tarta insomne es creación mía, un frankenstein en toda regla. También tengo la versión chocolate… para otro día. Ahora, prepara esta combinación y disfruta.
Si Halloween no es para ti, puedes hacer la receta sin el ojo ni la sangre. A eso lo llamaría la Tarta Frankbuesa.
Estas tartaletas de chocolate al café las hice para regalar y tuvieron muy buena acogida. La masa quebrada es ya una conocida y la mousse es de Paco Torreblanca. Son dos apuestas seguras que había que combinar.
Además, hay una capa de chocolate blanco escondida y una cúpula de chocolate que corona la tartaleta. El chocolate atemperado con el calor no es tarea fácil, pero poco a poco voy consiguiendo hacerme con él.
Como suelo decir, esta es mi propuesta y puedes hacer, poner o quitar lo que quieras. Para eso estamos, para experimentar y aprender.
Ingredientes
Masa quebrada
240 g harina de trigo
180 g mantequilla fría sin sal
50 g azúcar glas
pizca de sal
Mousse chocolate al café
100 g chocolate 70 %
100 g chocolate 55 %
160 g leche entera
320 g nata fría 35 % mg
5,5 g café soluble*
Montaje
75 g chocolate blanco
125 g chocolate negro
Raciones: 8
Duración: 2 horas más enfriamientos
Dificultad:
Elaboración
Lee toda la receta antes. Lo ideal es preparar las elaboraciones un día y montarlas al siguiente.
Masa quebrada
En un bol mezclamos a mano todos los ingredientes de la masa quebrada. Pasaremos de una mezcla harinosa a formar una bola. En ningún caso hay que amasar. Debemos frotar la mantequilla con la harina, vigilando que no se ablande en exceso. Si esto ocurre metemos el bol en la nevera unos 15 minutos. Según obtengamos una bola la aplanamos y envolvemos en film transparente. Se guarda una hora en la nevera.
Una vez que se ha enfriado estará algo más dura y ya podremos extenderla entre dos papeles sulfurizados. Aplanamos con ayuda de un rodillo dejando un grosor regular. Aconsejo que la partas en dos y guardes un trozo en la nevera para que se mantenga fría porque formarlas puede llevar un ratito según la habilidad de cada uno.
Formación de la base de las tartaletas
Si el molde que vas a usar es de aluminio usa espray antiadherente o mantequilla y harina. Si es de silicona no es necesario.
Cubre el fondo de la tartaleta y los laterales con unos 2 cm de alto, aproximados. Puedes usar un cortapastas circular para la base. Para el lateral hice una tira para cubrirlo y con los dedos y alguna herramienta de corte o modelado la dejé uniforme.
Es importante que no aplastes los bordes más que el resto porque en ese caso se te van a quemar. Mientras más uniforme sea mejor quedará. Reserva en la nevera media hora.
Horneado
Comenzamos esta fase encendiendo el horno a 160ºC. Pincha la base de la tartaleta con un tenedor para evitar que suba. Hornea durante unos 30 - 45 minutos hasta que queden doradas. Otra opción es cubrirlas con papel de horno y colocar garbanzos encima para que aplaste la masa. En este caso se hornea la mitad de tiempo así cubiertas y el resto descubiertas.
Sacamos y esperamos un par de minutos antes de desmoldar. Cuidado que son frágiles. Dejamos encima de una rejilla hasta que estén completamente frías.
Mousse de chocolate al café
Necesitamos que el chocolate esté en trozos pequeños, así que a menos que los uses en pepitas, córtalo con un cuchillo en trozos de menos de 1 cm.
Calienta la leche en un cazo hasta que comience a hervir. Retira del fuego y añade el chocolate. Lo ideal es usar una pala de silicona para poder recoger todo bien. Mezcla hasta lograr una crema uniforme. Si usas café en pasta, échalo aquí y remueve bien.
Por otro lado, vamos a semi montar la nata. Te recuerdo que debe estar muy fría. Comenzamos a batir y vamos añadiendo el café soluble si es la opción elegida. No nos interesa que quede dura, así que cuando empieza a coger cuerpo paramos.
Ahora vamos a echar dos cucharadas de nata semi montada al chocolate. Removemos con suavidad y movimientos envolventes de abajo arriba, no en círculos. Una vez se haya mezclado, añadimos el resto de la nata y repetimos con suavidad para que no se baje la nata. Metemos este bol en la nevera.
Cúpula de chocolate
Para poder hacerlas necesitas atemperar el chocolate. Con esto tengo aún cierta pelea y prefiero dejarte este enlace para que sepas cómo se hace. Hasta ahora la técnica que más me gusta es la que se hace en baño maría, baño invertido y baño maría nuevamente. De esta forma el chocolate siempre está en el bol.
Una vez está atemperado debes echarlo en los moldes y cubrir el hueco. Puedes ayudarte de una cuchara para repartirlo y luego darle la vuelta para que escurra el exceso. Cuando se endurezca desmolda con cuidado y listo.
Montaje de las tartaletas de chocolate al café
Cuando las tartaletas estén frías, vamos a derretir el chocolate blanco. Una vez lo hayas derretido al baño maría echa un poco en la base y extiende. Necesitamos una capa fina que además nos dará un punto dulce tras el chocolate negro.
Deja que se enfríe antes de continuar.
Si la mousse se ha endurecido puedes darle unas vueltas con las varillas antes de pasarla la manga. Yo usé mi boquilla favorita de Wilton en dos tamaños, la 6B y 2B, puedes usar la que quieras, o poner unas cucharadas y hacer un remolino como alternativa a la manga.
Truco
Si vas a prepararlas con manga pastelera, echa primero una capa no muy gruesa de la mousse y luego haz los picos. De esta forma se consigue, por un lado, que quede más rellena, y por otro, que luzca más bonita.
Como llevan nata debes guardarlas en la nevera hasta el momento de consumirlas.
Notas
En función del chocolate que uses puedes reducir o aumentar ligeramente la cantidad de azúcar glas de la mousse.
*El toque de café es sutil. Puedes usar tanto soluble o en pasta e incluso suprimirlo. Yo usé pasta de café y puse 2,5 g en lugar del café soluble.
El reto #dale1vueltaa nos proponía hacer algo con tres elaboraciones de chocolate y yo rescaté de mi lista de creaciones pendientes estos foskitos de chocolate 100%.
La propuesta del reto es de Teresa de La cocina de Tesa quien hizo Muerte por chocolate y los participantes:
Para hacer estos foskitos de chocolate 100% y lograr un bizcocho flexible tuve que modificar varias recetas hasta dar con el equilibrio adecuado.
Ingredientes
Bizcocho
55 g leche entera
55 g aceite suave
4 yemas
Pizca de sal
77 g harina
80 g azúcar blanca
11 g cacao
4 claras
Mantequilla
Relleno
100 g chocolate 70% cacao
200 g nata 35% mg
17 g miel
1/2 cdta ron
Cobertura
200 g de chocolate 70 %
45 g de nata líquida 35% grasa
30 g de mantequilla sin sal
Raciones: 8 - 10
Duración: 1,5 horas
Dificultad:
Elaboración
Bizcocho
El molde que vamos a usar debe ser como máximo de 30 x 40 cm para que la plancha de bizcocho no quede muy delgada, ni menos de 25 x 35 cm.
Cubre la base del molde con papel de hornear y úntalo con mantequilla.
Enciende el horno con calor arriba y abajo, 170º sin aire.
Comenzamos con la mezcla de la leche con el aceite. Usé la batidora de mano con las varillas. Añadimos las yemas mientras continuamos batiendo. Seguimos con la harina, 25 g del azúcar y la sal. Batimos hasta lograr una textura cremosa homogénea. Reservamos.
Para montar las claras usé el robot de cocina. Cuando empezaban a espumar fui añadiendo los 55 g de azúcar restantes. Montaremos hasta lograr picos suaves. No nos interesa que quede un merengue duro.
Sobre el bol del merengue echamos la crema que reservamos y mezclamos con una espátula. Debemos hacer movimientos suaves y envolventes hasta que quede uniforme.
Vierte la mezcla en el molde, extiende uniformemente y alisa la superficie.
Hornea unos 15 minutos, hasta que al pincharlo el palillo salga limpio.
Saca del horno y voltea en otro papel de horno. Despega el de la base y haz un rollo. Déjalo envuelto con su papel hasta que se enfríe sobre una rejilla.
Relleno
Como nuestros foskitos son 100% chocolate el relleno será con chocolate, nata, miel y ron. Hay que tener en cuenta que en función del porcentaje de cacao necesitaremos más o menos miel. El ron en cualquier caso será opcional.
Comenzamos derritiendo el chocolate. Yo prefiero siempre hacerlo al baño maría. Una vez empiece a derretirse lo retiro del fuego y remuevo para que se derrita por completo. Añade la miel y el ron al gusto. Mezcla bien. Reservamos y esperamos que se enfríe antes de añadirlo a la nata.
Por otro lado comenzamos a montar la nata. Recuerda que debe estar muy fría para que monte bien. Cuando ya tenga cuerpo añadimos el chocolate y acabamos de montar. No le quites la vista de encima que se corta con facilidad.
Si te llegara a pasar, ponla al baño maría y añade un par de cucharadas de nata. Remueve hasta que se vuelva uniforme. Deja enfriar y guarda en la nevera. Una vez esté fría podrás volver a montarla.
Montaje
Cuando el bizcocho está frío lo extendemos y cubrimos con la crema todo salvo un par de dedos en el extremo final. Yo lo enrollo por el lado de 30 cm, el corto.
Guarda en la nevera al menos 30 minutos para que al cortarlo la crema se mantenga en su sitio. Si ya está frío, corta los extremos para que queden rectos. Luego corta los foskitos del grosor que prefieras, dos dedos me pareció una buena medida.
Cobertura de los foskitos de chocolate 100%
Un buen foskito necesita una cobertura de chocolate adecuada. He probado varias y sin duda esta es la mejor para mí.
Derrite el chocolate de cobertura 70% cacao al baño maría. Añade luego la nata y la mantequilla. Mezcla bien y procede al baño de los foskitos.
Coloca en una rejilla para bañarlos, aunque también puedes pincelarlos o meterlos en el chocolate, como prefieras.
Una vez estén bien cubiertos mételos en la nevera hasta su consumo. Para manipularlos con comodidad los puse sobre papeles de magdalenas.
Así tenemos ya nuestros foskitos de chocolate 100%, una merienda sencilla pero deliciosa que disfrutamos mucho los amantes del chocolate.
Nota
Si van a estar fuera de la nevera puedes hacerlo con la llamada 'nata vegetal' tal y como explico en esta receta pero reduciendo a la mitad porque los foskitos no llevan mucho relleno.
La elección del chocolate en mi caso es del 70% de cacao, pero si te gusta más suave puedes usar el que quieras, solo debes tener en cuenta que quizá lleve menos miel para el relleno. Aquí no hay reglas fijas, todo es personalizable, ¡no lo olvides!
Esta Manzana Sunset surge por pura inspiración. Es una maravilla tener algo en la cabeza y lanzarte a realizarlo. Sé que no es una mezcla nueva, pero para mí el valor está en idearlo de principio a fin con las cuatro cosas que sé y que el resultado sea algo de lo que sentirme orgullosa y mostrarlo.
Por un lado tenía una nueva crema de naranja que hice siguiendo la lemond curd que tanto gusta. Además quería usar el aerógrafo para pintar chocolate y tenía pendiente volver a usar el molde de manzana. Así que uniendo todo eso he hecho este postre que además está muy rico.
El nombre surgió al ver el corte. Sigue leyendo y lo verás.
Como otras veces, la propuesta se puede adaptar a moldes más sencillos. Cuéntame lo que se te ocurra hacer o consúltame tu idea y le damos una vuelta.
En la elaboración de este postre he usado tres recetas que ya están publicadas en el blog. Así que en ingredientes te dejo los enlaces directos a las mismas para que puedas leer con detalle el proceso. De todas formas aquí abajo te indico los ingredientes y el proceso muy resumido.
Esta crema de naranja la he hecho con la intención de usarla para el relleno de la manzana Sunset. Necesitaba que tuviera cierta consistencia.
Ingredientes:
165 g zumo de naranja
110 g mantequilla
110 g azúcar blanca
80 g agua
25 g maicena
2 cdtas. ralladura naranja
2,6 g hojas gelatina
Proceso resumido:
En un cazo echa el zumo de naranja y la mantequilla. Añade azúcar, ralladura, maicena, gelatina y que espese.
Para hacer las semiesferas del relleno de la Manzana Sunset, he usado dos huecos de un molde de silicona de 7 cm de diámetro. Una vez que se enfrió lo metí en la nevera para que terminara de cuajar bien y poder desmoldarlo sin problema.
Cuando se enfríe puedes guardar la crema en la nevera.
La cobertura exterior será una buttercream de cacao. Es la que usé para la tarta de huesos.
La cantidad necesaria para este molde:
80 g mantequilla a temperatura ambiente
80 g azúcar glas
15 g cacao en polvo
1/2 cdta. de vainilla
10 g leche
El proceso resumido:
Bate la mantequilla unos 5 minutos, bien con tu robot de cocina o con batidora de mano con las varillas.
Añade el azúcar tamizado y sigue batiendo.
Añade el cacao tamizado.
Vierte la leche y la vainilla. Mezcla y listo.
Montaje de la Manzana Sunset
Los bizcochos tenían un poco de barriga y con un cuchilo de sierra le quité lo que sobraba.
Los huecos en el bizcocho se hacen con una puntilla. Haz un corte en forma de cruz en el centro y luego mete la puntilla inclinada al centro para sacar los triángulos que se forman. Con ayuda de una cuchara pequeña redondea el hueco.
Saca la semiesfera de orange curd sin huevo. Tócala primero para ver que está cuajada. Las semiesferas se desmoldan con facilidad en un molde de silicona y si te sobresalen al ponerla en el bizcocho puedes cortar ese poquito.
Echa un poco de crema para que las dos piezas peguen y monta cuidando que encajen bien.
La cobertura de la manzana la he hecho delgada y con ayuda de una espátula pequeña la he ido repartiendo por toda la superficie. Si ves que se reblandece, mete la pieza en la nevera unos 10 minutos. Con la misma espátula le fui dando pinceladas impresionistas en vertical.
Acabado con aerógrafo de la Manzana Sunset
Finalmente, con ayuda de un aerógrafo y con pintura comestible apta para chocolate cubre la superficie. Le di una capa roja y un sutil salpicado en dorado. Con algunas capas más el color hubiera quedado más intenso pero no quería ese rojo.
Para conservarla recomiendo que esté en la nevera por la mantequilla exterior principalmente y tapada para que no se seque. Antes de su consumo déjala 15 minutos a temperatura ambiente.
Manzana Sunset
No tenía claro el nombre, porque lo de manzana de chocolate rellena de crema de naranja sin huevo, sí es descriptivo, pero aburrido. Así que cuando corté la pieza mi imaginación vio una puesta de sol. ¿La ves tú?
Sea como sea, solo he de decir que el bizcocho de chocolate con el corazón de naranja está equilibrado en sabores y dulzor. No basta con que dos sabores vayan bien, sino en encontrar que vayan en armonía.
Truco
Para no estar dando vueltas en el momento de colocar las piezas una encima de otra, se coloca un palillo en ambas partes en el lugar que deben encajar.
Si hace tiempo vimos la masa choux del París Brest, hoy te traigo unas Religiosas de masa choux de chocolate. Así tendrás otro formato en el que presentar esta deliciosa masa. Personalmente prefiero más las Religiosas porque el relleno aún siendo con las mismas cremas se reparte de forma distinta y el resultado en boca es más rico así.
Ingredientes
Masa choux
260 g agua
4 g sal
130 g mantequilla sin sal
130g harina todo uso
240 g huevos (4 huevos L)
15 g cacao en polvo
1 cda. vainilla
Praliné
200 g avellanas
150 g azúcar blanca
2 cdas. aceite (opcional)
Ganaché de chocolate
200 g nata 35% mg
150 g chocolate repostería
Crema de trufa
200 g nata vegetal
85 g chocolate repostería
Raciones: 8 a 10
Duración: 1,5 horas
Dificultad:
Elaboración
Masa choux para las religiosas de chocholate
Comenzamos estas religiosas pesando los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. Tenemos que hacer piezas de dos tamaños: de 6 y de 3 cm, aproximados pero iguales. Si no te ves capaz, dibuja en el papel de horno los círculos y dale la vuelta.
Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer entre 6 y 9 religiosas según la masa que emplees en cada una.
Tamiza la harina y el cacao. Reserva.
Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.
Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.
Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.
Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.
¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, empieza a comprobar el punto de la mezcla. El cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos, no tengas prisa.
Con ayuda de una manga pastelera y sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos con la manga en vertical un poco de crema para hacer las piezas del cuerpo de las religiosas. Las cabezas las haremos en otro horneado porque llevan un poco menos de tiempo y no se puede abrir el horno casi hasta el final.
Se hornean por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.
Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.
Praliné
Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.
El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.
Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.
Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.
Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.
Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.
En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.
Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.
Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.
Ganaché de chocolate
Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.
No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.
Crema de trufa
He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor de estos días, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.
Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.
Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.
Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.
Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.
Montaje de las religiosas
Vamos a usar una manga con trufa para las cabezas. Pinchamos por la base y rellenamos.
Para el cuerpo de las religiosas usaremos una manga con ganaché y otra con praliné. En lo que sería el cuello abriremos un agujero justo para poder meter las mangas. Primero una y luego la otra, dos veces cada una. Así quedan capas de crema y es más agradable de comer. Es difícil calcular cuánto de cada, pero piensa que el cuerpo prácticamente es hueco. También notarás el peso.
Una vez rellenas las dos piezas, coge el cuerpo por la base y pásalo por la ganaché para que quede medio cubierto. Echa praliné del arenoso sobre ese chocolate y coloca la cabeza en su sitio. Así ya tenemos nuetras religiosas montadas. El chocolate ayudará a que se pegue. Las puedes meter en la nevera en un táper bien cerrado y sacarlas 10 minutos antes de comer.
Me gusta más esta elaboración que la París Brest, teniendo ambas la misma masa y las mismas cremas. Supongo que es una cuestión de la cantidad de cada cosa que eso sí que cambia.
Consejos
Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.
Primera receta del reto #Dale1vueltaa de este año: Tren a Smore. La propuesta se inspira en los Smore, un postre tradicional de Estados Unidos y Canadá que se consume habitualmente en las fogatas de las acampadas. Consiste en nubes tostadas con una capa de chocolate entre dos galletas Graham. Los requisitos del reto: galletas, chocolate y nubes.
Tenía los cortadores del tren y estaba deseando usarlos, así que ideé el Tren a Smore. En cada vagón tenemos los ingredientes necesarios para disfrutar de una dulce fogata. ¡Ah, y las galletas graham son sin huevo!
En el bol de la batidora mezclamos todos los ingredientes secos: harinas, azúcar, levadura, sal y canela. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos y la miel. Batimos hasta que se unifique.
Formamos una bola, la aplanamos y envolvemos en film. Dejamos una hora en la nevera.
Saca la mitad de la masa y con ayuda de un rodillo la extiendes entre dos papeles de horno. Quedan mejor si se hacen finas. Usa los cortadores de galletas que quieras y coloca con cuidado las piezas en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o lámina de silicona. Yo estrené mis cortadores de tren y me hice piezas suficientes para un tren como el de la foto y varias piezas de prueba. Espolvorea por encima sémola de trigo si quieres por la textura que le aporta.
Con el horno caliente a 180º C, calor arriba y abajo, hornea tus galletas durante 10 - 14 minutos. Verás que empiezan a dorarse por el borde, momento en el que ya debes sacarlas. Colócalas sobre una rejilla y espera que se enfríen por completo.
Montaje del Tren a Smore
Calienta unos 20 g de cada chocolate de cobertura en perlas o troceado directamente en la manga pastelera. Reduce la potencia del microondas y calienta en tandas de 10 segundos comprobando cada vez cómo está y repartiendo el calor. Usa el chocolate para pegar las piezas. No tengas prisa.
Decora como quieras. Yo hice una sencilla decoración con chocolate blanco y con leche. En los vagones van las nubes, las galletas y el chocolate, todo de camino a Smore para hacer la fogata y disfrutar.
Notas
Las galletas la hice según la receta de Anna Olson pero reduje el azúcar y un poquito la miel, y no se echa en falta. Llevaba 70 de azúcar y 75 de miel, pero con 40 y 65 quedaron estupendas.
¿Sabes en qué estoy deseando probar estas galletas? Pues como base de la Tarta fría de queso
Este año cuando me planteé el postre de Nochebuena, allá por octubre, tenía claro que debía ser individual y quería que fuera muy navideño, y ¿qué más navideño que una Bola de Navidad?
Con la forma ya clara solo me faltaban los sabores; por un lado te traigo esta pareja clásica de turrón y chocolate, pero si quieres algo diferente en breve te propongo otros sabores.
Si hacerlo con la forma de bola te resulta complicado o no tienes el molde, puedes hacerlo en unas bonitas copas. Es tan sencillo como ir poniendo, por ejemplo, capa fina de bizcocho, bavaroise de turrón, capa fina de bizcocho y finalmente el sabayón de chocolate con Marsala. Es más fácil de lo que puede parecer.
Esta receta forma parte del reto #dale1vueltaa y me tocaba proponerlo. Quise dar mucha libertad para que la creatividad y el espíritu navideño saliera a la luz. Mi propuesta se inspiraba en la Navidad como concepto. Debía ser individual, con forma y/o sabor navideño, estar a la altura de una mesa de estas fechas y que gritara Navidad. Quería que pusieran mucho cariño en la elaboración así que este es el abrazo navideño de los participantes:
Lo bueno de este postre es que lo puedes hacer con antelación y mantener en el congelador hasta que decores con el glaseado espejo. Para servirlo hay que dejar en la nevera que se descongele para que tenga la textura suave que caracteriza a las elaboraciones interiores.
Elaboraciones
Bizcocho
Bavaroise
Sabayón de chocolate
Cobertura chocolate
Glaseado espejo
Teja coral
Raciones: 6
Duración: 2 horas
Dificultad:
Elaboración
Bizcocho
Comenzamos preparando los ingredientes de la primera elaboración: el bizcocho de vainilla con especias.
Ingredientes
1 huevo L
60 g azúcar blanco
57 g aceite de girasol
57 g leche entera
90 g harina de trigo
3,5 g levadura química
0,5 cdta. pasta vainilla
½ cdta. canela
½ cdta. jengibre
¼ cdta. clavo en polvo
pizca sal
Colorante en gel*
Engrasa el molde con mantequilla y espolvorea harina sacudiendo el exceso, o usa espray desmoldante. Enciende el horno a 180ºC calor arriba y abajo. El molde que usé mide 18 de largo por 8 de ancho.
Comenzamos batiendo el huevo a velocidad media hasta que esté espumoso. Son unos 5 minutos de batido aproximados. Añade el azúcar poco a poco y bate un minuto más.
Baja la velocidad al mínimo y añade en un hilo el aceite. Haz lo mismo con la leche y añade la vainilla con las especias.
A continuación incorpora la mezcla de harina y la levadura química tamizada y la sal. Bate a velocidad baja hasta que se integre todo. Nos llevará apenas dos minutos.
Si lo quieres colorear, echa ahora una pizca y remueve bien para que el color sea uniforme. Así hasta lograr la intensidad deseada. Ten en cuenta que al hornear el tono se apaga un poco.
Vierte la masa en el molde y mete al horno en una posición centrada, con calor arriba y abajo. Serán necesarios unos 30 minutos.
Recuerda no abrir nunca el horno antes de que haya pasado al menos la mitad del tiempo previsto. Para comprobar que están hechos, pincha con un palillo o una brocheta cada bizcocho. Debe salir limpio.
Sácalos del horno, deja que reposen 10 minutos. Pasado ese tiempo, desmolda y deja que se enfríen por completo en una rejilla.
Una vez frío corta y saca con cuidado los cilindros. Yo usé un vaciador de magdalenas de cm de diámetro, pero si tienes un cortapastas de esa medida también va perfecto.
Bavaroise de turrón con jengibre
La bavariose de turrón es una de esas recetas que gustó tanto hace años a la familia que merece un segundo paseo por la mesa. Lo único que he añadido es jengibre, que aunque suene raro le va muy bien. Si quieres puedes omitirlo, pero te animo a que al menos espolvorees un poco en un trozo de turrón de jijona, lo desmenuces y vuelvas a unir. Prueba y me cuentas.
Necesitas los siguientes ingredientes:
1 yema de huevo
10 g de azúcar
30 g de leche
30 g de nata 35% mg
1,5 g de gelatina en hojas
125 g de turrón de jijona
125 g de nata 35% mg
⅓ cdta. jengibre en polvo
Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.
Con las manos desmenuzamos el turrón y reservamos.
Blanquea la yema con el azúcar; esto es, bate con batidora eléctrica hasta lograr una crema blanquecina y que haya doblado el volumen inicial.
A continuación, lleva a ebullición la leche con los 30 g de nata, cuando rompa a hervir añade poco a poco y batiendo enérgicamente las yemas blanqueadas. Sin dejar de remover se deja a fuego medio unos 4 minutos y a fuego medio alto hasta que espese un poco, teniendo la precaución de que no hierva.
Añade a la crema caliente las hojas de gelatina escurridas y remueve bien hasta su completa disolución.
Seguidamente se añade el turrón desmenuzado y el jengibre. Mezcla bien hasta que quede una crema homogénea.
Se retira del fuego y se deja enfriar la mezcla hasta los 30ºC. Entretanto, semimonta los 115 g de nata, no nos interesa que esté dura.
La nata se añadirá en dos tandas, utilizando la mitad de la nata cada vez. La primera bate enérgicamente y la segunda tanda de forma suave, con movimientos envolventes, mezclando con la espátula en movimientos de abajo hacia arriba hasta lograr una mezcla uniforme y listo.
Sabayón de chocolate
Vamos ahora con esta delicada receta tiene y su toque de Marsala que particularmente me encanta. La receta que he seguido permite recalcular las cantidades fácilmente. Yo he hecho 300 g de sabayón usando dos tipos de chocolates: 70% de cobertura al 70% de cacao y 30% de cobertura al 55%.
Ingredientes
16 g yemas
11 g jarabe de glucosa
72 g leche entera
67 g chocolates
135 g nata 35%
1/2 cucharada de Marsala (opcional)
Antes que nada, pon el chocolate en un bol y reserva.
Comenzamos batiendo las yemas en un bol hasta que estén esponjosas.
En un cazo ponemos al fuego la leche con el jarabe de glucosa, removemos y dejamos que hierva. Echa la mitad sobre las yemas y revuelve enérgicamente. Añade el resto, mezcla bien y vuelve a poner al fuego hasta que alcance los 82º C.
Retira del fuego y cuela sobre el bol de chocolate. Deja que se funda y emulsiona. Esperamos a que enfríe hasta los 30º C. Añade el Marsala ahora si decides ponerlo.
Mientras tanto semimontamos la nata e incorporamos poco a poco con movimientos envolventes a la mezcla una vez alcance los 30º C hasta lograr una crema uniforme.
Con esto ya tenemos el interior de la bola de navidad.
Esta foto es de una de las pruebas que hice y con la que decidí que el chocolate debe ir en la parte superior y no como se ve. También probé a hacerle un brillo espejo de color verde, pero no me convenció el acabado, así que opté por uno de cacao que queda más ligero y agradable.
Prueba de semifrío de turrón y chocolate
Echamos primero el sabayón de chocolate hasta llenar un tercio del molde. Sacude suavemente el molde para eliminar burbujas de aire. Colocamos en el centro el cilindro de bizcocho y rellenamos con la bavaroise de turrón. Puedes hacerlo con ayuda de mangas pasteleras o con una cuchara. Sacude el molde nuevamente y guárdalo en el congelador unas 6 horas al menos.
Cobertura de chocolate crujiente
Para darle un toque crujiente a la bola de navidad, como si la rompieras al comerla, vamos a pasarla por cobertura de chocolate negro derretido. 250 g de chocolate de cobertura, mejor 70% cacao, derretido al baño maría.
Lo habitual es colocar la bola sobre una rejilla con un bol debajo para recoger el chocolate que caiga y poder volver a usarlo. Sin embargo después de haber probado, queda mejor y es más facil si pinchas la bola congelada con un tenedor y la metes en el chocolate de forma que quede cubierta, pero debe ser rápido para que la capa no quede gruesa.
Se endurece en muy poco tiempo porque la bola está congelada y así debe seguir, así que vuelve al congelador con ellas.
En un cazo echa los 50 g de agua, la nata, el azúcar y el cacao tamizado. Revolvemos a fuego medio hasta alcanzar 101º C.
Retira del fuego, añade la gelatina con el agua y revuelve hasta que se disuelva por completo.
Cuela el glaseado y espera que alcance los 38ºC para usarlo. Si lo preparas con antelación, puedes volver a calentarlo.
Aquí vuelve a dar mejor resultado pinchar la bola nuevamente y meterla en la cobertura. Usa un bol que permita introducir la bola completa y quede cubierta rápidamente. La bola de navidad debe estar congelada.
Ya como decoración final he hecho estas figuras. Habitualmente se hacen unas tortas redondas, pero como me gusta rizar el rizo he usado cortapastas al freírlas.
10 g harina todo uso
55 g agua
50 g aceite de girasol
Pizca de sal
Colorante alimentario
Pasta de vainilla a la mezcla opcional
En el vaso de la batidora mezcla el agua, el aceite, la harina y la sal. Si quieres dar sabor, es el momento de añadir la vainilla. Reduje la cantidad de aceite porque quedaban demasiado aceitosas y no eran agradables de comer. Con 40 g se hacen igual de bien y son mása ricas de comer.
Separa en tantos boles como colores quieras usar. Tiñe, mezcla bien hasta que el color sea uniforme y listo.
En una sartén antiadherente y limpia, coloca el cortapastas y echa la elaboración justa para rellenar la figura. Cuando empiece a freírse retira el cortapastas. Si lo dejas mucho la figura se pegará y no podrás separarla, y si lo quitas antes de tiempo se desparramará, así que permanece atento.
Estará hecho cuando los agujeritos sean todos huecos, así queda crujiente. Pasa a un papel absorbente y listo.
Bola de Navidad, del árbol a la mesa
Finalmente tenemos un postre delicioso y clásico en sabores para nuestra mesa en estas fiestas. Si eres de los que prefiere algo diferente, he preparado también una bola de cava y limón cubierta de chocolate. Sabores frescos y delicados para paladares más atrevidos.
¿Te animas a preparar este trampantojo y sorprender a los tuyos? ¡Cuéntamelo!
Notas
La receta del bizcocho es la de la tarta de vainilla que tengo ya publicada. Es un básico fácilmente adaptable que no defrauda.
El bavaroise de turrón es una receta que adapaté hace unos años y de la que desconozco el origen.
La idea de unir todo esto en una Bola de Navidad es propia y espero que te animes a hacer la combinación propuesta para que disfrutes del sabor de Navidad.
Estaba ya tardando en hacer los polvorones de chocolate. El año pasado hice dos intentos pero no encontré una receta a mi gusto. Para mí prima el sabor y me gusta que la textura sea la esperada. Así que por fin traigo unos polvorones de chocolate ricos.
Les he quitado casi un 30% de azúcar respecto de la receta original y los testeadores que no son los habituales no la han echado de menos.
Ingredientes
500 g harina de trigo
265 g manteca de cerdo
150 g azúcar glas
125 g almendras peladas
25 g cacao
Pizca de sal
Raciones: 28 a 32 unidades
Duración: 1 hora
Dificultad:
Elaboración
Necesitamos tostar la harina y las almendras unas horas antes al menos de cuando vayamos a elaborarlos porque necesitamos que estén frías. La manteca de cerdo debe estar a temperatura ambiente cuando vayamos a incorporarla a la mezcla.
En una bandeja del horno extendemos la harina y metemos al horno caliente durante 25 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. A mitad de tiempo podemos removerla. Dejamos que se enfríe.
Las almendras también las tostaremos, pero ojo, una vez lleven 5 minutos las removemos y vigilamos para que no se tuesten demasiado porque amargan. Con 10 minutos a 180º C será más que suficiente. Una vez que estén frías las trituramos hasta obtener una crema fina. A mí se me pasaron un minuto y por eso el color de la crema es tan tostado.
Una vez esté todo frío, vamos a tamizar: la harina, el azúcar y el cacao en un bol. Añadimos la sal. Mezclamos, añadimos la manteca a temperatura ambiente y las almendras trituradas. Poco a poco y a mano mezclamos todo hasta que sea una masa uniforme. Formamos una bola y envolvemos en film transparente. Deja en la nevera una hora.
Extendemos la masa entre dos papeles de horno con ayuda de un rodillo con guía de 1 cm de grosor. Con un cortapastas de 4 cm de diámetro cortamos la masa y colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o lámina de silicona. Te recomiendo dejar unos dos dedos de espacio porque se expanden un poco y te costará más sacarlos. La masa sobrante la vuelves a hacer bola y aplana con el rodillo. Repite el proceso hasta acabarla.
Se hornean a 210º C durante 10 o 12 minutos. Como son de chocolate no se ve fácilmente que cojan color, pero con ese tiempo, están listos. Eso sí, saca la bandeja del horno con cuidado y déjalos un buen rato antes de tocarlos porque se rompen con facilidad. Pásalos a una rejilla para que se enfríen bien y ya puedes envolverlos, si quieres, o guardarlos tal cual en una lata.
A mí me gusta estrujarlos para comer, pero eso ya lo dejo a tu gusto, como lo de espolvorear azúcar.
La masa choux que lleva este París Brest la conocerás seguramente por los profiteroles. Las presentaciones que permite son variadas y en esta ocasión además, la he hecho con cacao. Más no se puede pedir.
Ingredientes
Masa choux
260 g agua
4 g sal
130 g mantequilla sin sal
130g harina todo uso
240 g huevos (4 huevos L)
15 g cacao en polvo
1 cda. vainilla
Praliné
200 g avellanas
150 g azúcar blanca
2 cdas. aceite (opcional)
Ganaché de chocolate
200 g nata 35% mg
150 g chocolate repostería
Crema de trufa
400 g nata vegetal
165 g chocolate repostería
Raciones: 8
Duración: 1,5 horas
Dificultad:
Elaboración
Masa choux para un París Brest de chocholate
Pesamos los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. En un papel de horno dibuja por un lado el contorno de la pieza que quieras hacer y dispón ese lado hacia abajo, aunque el papel de horno puede hacer que la base no quede tan crujiente. Pero mejor eso a que se peguen a la bandeja.
Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer unas 4 coronas de 12 cm de diámetro o una grande de unos 26 cm. La masa se expande, así que deja espacio entre las piezas.
Tamiza la harina y el cacao. Reserva.
Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.
Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.
Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.
Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.
¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, el cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos.
Logrado el punto, verás que si pones un poco de masa en un plato no pierde la forma ni se desparrama.
Echa la masa en una manga pastelera. Puede ser con boquilla si quieres que quede listado o sin ella y quedará lisa. Yo usé una 6B de Wilton.
Sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos una primera vuelta de masa y sobre esa otra. La masa se expande bastante en el horno, así que deja el hueco del centro grande.
Se hornea por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.
Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.
Praliné
Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.
El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.
Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.
Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.
Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.
Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.
En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.
Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.
Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.
Ganaché de chocolate
Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.
No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.
Crema de trufa
He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor por si va a estar fuera de la nevera, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.
Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.
Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.
Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.
Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.
Montaje
Corta a lo largo con un cuchillo de sierra las coronas de París Brest. En la parte de la base echa un poco de praliné y de ganaché de chocolate. Para la trufa necesitarás una manga pastelera para que quede más bonita. Puede ser con alguna boquilla estriada o no, eso ya es al gusto.
Para decorarla cogí con una cuchara y repartí chocolate y crema de praliné irregularmente.
Consejos
Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Lo hice a mitades, pero mejor hazlos con agua como te indico.
Opción de acabado solo con la capa de chocolate.
