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coca San Juan

Coca de San Juan

Esta es la coca de San Juan en su formato clásico, con la crema pastelera y almendras, en mi caso. Las he visto con frutas confitadas varias, azúcar y piñones. Así que dejemos la decoración al gusto, pero la masa te aseguro que te va a encantar.

La receta es de Daniel Jorda quien la compartió por una causa solidaria: la investigación del covid infantil. La causa merece la pena, sin duda, pero la receta es una delicia.

No te voy a negar que hay cientos de ellas y más rápidas. Esta lleva unas 48 horas de principio a fin porque se hace reposo en nevera y un prefermento, pero de trabajo efectivo es una hora y poco. Para mí, el sabor, lo merece.

La receta de la crema pastelera está al final de la publicación.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • almendras laminadas o en cubos
    • crema pastelera
    • huevo para pincelar
    • anís
  • Raciones: 10

  • Duración: 1,5 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

Te voy a indicar el proceso de amasado de la coca de San Juan a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

Elaboración por partes de la coca de San Juan

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, ron y canela.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 3. Formado de la coca

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Extiende la masa sobre la mesa y forma un batard. Aquí verás cómo lo forma Daniel Jorda.

Así lo hice yo. Mi masa aún estaba fría y por eso parece dura.

Coloca el batard sobre un papel de horno o silicona en la bandeja del horno. Deja que fermente una hora.

Con la punta de los dedos extiende la masa, como si fuera una foccacia. Picelamos con huevo. A continuación le hacemos unos cortes leves sobre los que pondremos la crema pastelera.

Añadimos el resto de la decoración y dejamos reposar una hora. Cuando falten 15 minutos calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.

Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno y rocía con anís. Deja enfriar unos minutos y pasa a una rejilla hasta que se enfríe del todo para comerla.

Crema pastelera

Lo ideal es hacerla el día anterior a cuando vayas a usarla para que se enfríe y esté más sólida.

Ingredientes
  • 250 g leche entera
  • 1/2 cdta. de extracto de vainilla
  • 60 g azúcar blanco (la receta original indica 80 g pero es muy dulce así para mí)
  • 20 g de almidón de maíz (maicena)
  • 1 huevo L
Elaboración

En un cazo ponemos la leche junto con la vainilla, que puede ser en pasta, las semillas de una vaina o esencia. Dejamos que hierva, retiramos y reservamos.

Por otro lado, mezclamos el azúcar y el huevo. Una vez unificado añadimos el almidón de maíz tamizado de dos o tres veces asegurándonos que se deshacen los grumos.

Ahora vamos a empezar a echar la leche muy poco a poco sin dejar de remover. Lo importante es que el huevo no se cuaje. Añade el resto de la leche de dos o tres veces sin dejar de remover.

Cuando esté todo unificado, ponemos a fuego lento SIN DEJAR DE REMOVER. En unos minutos la mezcla espesará. Retira del fuego y deja enfriar cubriendo a piel con film transparente.

Si quieres asegurar que no tenga grumos, puedes colarla.

Se conserva en la nevera hasta que vayas a usarla. Pasa entonces a una manga pastelera y decora.

 

 

Coca coulant

Coca coulant de San Juan

Recetas de 'Coca de San Juan' hay un montón, pero yo he elegido esta Coca coulant por varias razones. Por un lado, es la receta de Daniel Jorda, un reconocido panadero, y que la ha cedido por una causa solidaria.

Por otro lado, esta coca coulant es una vuelta de tuerca a la clásica y eso me ganó.

Y por último, con lo que he ido aprendiendo del mundo de las masas, la paciencia y el tiempo aportan más sabor. Así que, pudiendo hacerla del tirón prefiero darle tiempo a la masa y que me regale un sabor más intenso.

Todo sea por el sabor.

Para el relleno usaremos crema de cacao, caramelo salado y chocolate. También te traigo la receta de esto.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 Piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • 1 huevo pincelar
    • Almendras laminadas o en cubos
    • 2 cucharadas crema de cacao
    • 175 g caramelo salado
    • 90 g chocolate
  • Raciones: 9

  • Duración: 1 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

La masa lleva ron o si lo prefieres otra bebida alcohólica. Si no deseas usar alcohol, añade dos huevos L que son 100 g aproximados y asunto resuelto.

Te voy a indicar el proceso de amasado a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

Elaboración de la coca coulant

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, canela y el ron.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.


Día 3. Formado de la coca coulant

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Necesitamos un molde de unos 18 cm de diámetro. Usé un push pan y lo ideal es forrarlo con papel de horno con un círculo en la base y una tira en la circunferencia.

Para formar la coca coulant necesitamos 9 o 10 bolas de 50 / 55 g. La primera la aplastamos para colocarla en el centro del fondo y que sea de unos 12 cm. Con el resto formaremos bolas que colocaremos a la redonda del molde, teniendo en cuenta que el centro quede sellado para que no se escape la crema de cacao que echaremos.

Una vez hecho el anillo de bolas, lo dejamos reposar hasta que al menos duplique su tamaño. Serán necesarias unas dos horas. Aplasta el centro.

Calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Echa dos cucharadas de crema de cacao y coloca un aro o un papel de horno arrugado para evitar que el centro suba.

Pincela con huevo y adorna con almendras laminadas o piñones. Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno, deja enfriar unos minutos y desmolda.

Cuando esté frío, añade el caramelo y cubre con chocolate derretido al gusto.

Caramelo salado para el relleno de la coca coulant

Ingredientes
  • 70 g azúcar blanca
  • 70 g nata líquida
  • 35 g mantequilla
  • 1,5 g sal
Elaboración

Calienta la nata y reserva. Necesitamos que esté caliente cuando la añadamos al azúcar para que no haya contraste de temperatura.

A fuego medio ponemos en un cazo una cuarta parte de azúcar. NO REMOVEMOS EL AZÚCAR SOLO EN NINGÚN MOMENTO. ¿Por qué? Porque de hacerlo se harán pelotas de azúcar que luego no podremos disolver.

A medida que el azúcar se va derritiendo echamos otra parte de azúcar. Como mucho podemos zarandear levemente el cazo. Así hasta echar todo el azúcar. Es importante que no dejes que coja mucho color. Cuando esté todo disuelto echamos un poco de nata caliente. Remueve con una espátula de silicona y cuando se integre toda, sigue añadiendo de varias veces sin dejar de remover.

Finalmente incorporamos la mantequilla en trozos en tres tandas y seguimos removiendo. Una vez derretida toda, añade la sal y mezcla.

Retira del fuego y reserva en un táper. Cuando se enfríe, tápala.

Chocolate

Derrite al baño María 90 g de chocolate al gusto, yo usé de cobertura con un 55% de cacao. Deja que se enfríe un poco y bien con una manga pastelera o con una cuchara, rellena y decora.

ADVERTENCIA

Cuando la vayas a partir hazlo sobre un plato grande porque el relleno se saldrá. ¡Lo mejor de todo es mojar la coca en la salsa!

 

Galletas craqueladas

Galletas craqueladas de limón y canela

Soy una apasionada de las galletas en general y estas galletas craqueladas las tenía pendientes de preparar. He ido ajustando la receta original quitando azúcar tanto dentro como eliminado por completo el rebozado en glas. Es una cuestión de gusto personal y de reducir en lo posible la ingesta de azúcar sin tener que renunciar a la repostería.

  • Ingredientes

    • 30 g mantequilla temperatura ambiente
    • 40 g azúcar glas
    • ralladura 1 limón
    • 10 g zumo limón
    • 1 huevo L
    • 135 g harina repostería
    • 2 g levadura química
    • 1 g sal
    • 1 g canela
  • Raciones: 12 galletas

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Pesa y prepara todo lo necesario. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la canela. Reservamos.

En un bol echamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y mezclamos a mano hasta obtener una masa. Incorporamos la ralladura y el zumo de limón y con ayuda de una espátula de silicona mezclamos bien. Añadimos el huevo y batimos. Parecerá cortado, pero no te preocupes. Agrega la harina con la levadura, la canela y la sal. Mezcla hasta lograr una bola. Como es blandita vamos a taparla y a dejarla en la nevera al menos una hora, así gana consistencia y podemos manipularla mejor.

Cuando vayas a sacar la masa enciende el horno a 180ºC para que se vaya calentando.

Dividimos en 12 partes. Confieso que lo hago pesándolas porque a ojo se me da fatal, así que lo dejo a tu criterio.

A medida que formes las bolitas con las manos, puedes colocarlas en la bandeja del horno. No expanden mucho, así que las 12 caben sin problema en una sola bandeja. Una vez el horno esté caliente mete las galletas durante unos 15 minutos. Saca y deja que se enfríen en una rejilla antes de consumirlas. Puedes guardar estas deliciosas galletas craqueladas en una lata para que se conserven bien.

 

Nota:

Originalmente cuando se hacen las bolitas se pasan por azúcar glas para que queden bien cubiertas. Como ves yo no lo hago porque me empalagan las cosas envueltas en azúcar, pero si te gustan así, ¡adelante!

La receta original, de El invitado de invierno, es solo de limón, el toque de canela es cosa mía porque es una mezcla que me chifla.

Inicialmente puse estos ingredientes en cucharaditas. He calculado las equivalencias y son estas:
2 cdtas. zumo de limón = 10 g
1/2 cdta. levadura química = 2 g
1/4 cdta. sal = 1 g
1/2 cdta. canela = 1 g

 

pan de leche

Pan de leche

Este pan de leche forma parte del grupo de sabores que me transportan a la infancia. Son esponjosos, tiernos y tienen un toque dulce que los hace irresistibles. Los preparo habitualmente de 100 g y salen 10, pero puedes hacerlos como quieras; solo debes controlar el tiempo de horno en cada caso.

  • Ingredientes

    • 500 g de harina de fuerza
    • 30 g de azúcar blanco
    • 26 g de leche en polvo
    • 12 g de sal fina
    • 70 g de mantequilla sin sal
    • 256 g de leche entera
    • 7 g de levadura seca
    • 20 g de miel
    • 2 huevos tamaño M
    • leche para pincelar
  • Raciones: 10

  • Duración: de 3 a 5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Estos panecillos son engorrosos de amasar a mano, avisado quedas. Si tienes alguna máquina que amase no lo dudes. De todas formas cuento el proceso en ambos casos. El resultado de este pan de leche será un éxito.

La receta la vi en 'Las recetas de mamá'.

En amasadora

Si lo haces en amasadora, el tiempo aproximado es de 3 horas. Comenzamos mezclando harina, azúcar, leche en polvo y la sal. Añadimos ahora la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Mezclamos.

Incorporamos la leche y la levadura. Amasamos bien hasta que sea uniforme. Luego la miel, dejando que se amase unos minutos. Deja que repose 5 minutos y finalmente añade los huevos. Amasa hasta que sea homogénea.

La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Proceso a mano

Si lo haces a mano, serán unas 5 horas en total. Mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien. Hasta este paso puedes hacerlo en el bol, los restantes serán ya sobre la mesa de trabajo realizando un amasado francés.

Llega el turno de añadir la miel. La masa se abrirá y tendrás que trabajarla un buen rato hasta que vuelva a quedar uniforme. Finalmente, los huevos, mejor de dos veces. Se te hará una papilla grumosa pero a medida que la trabajes irá tomando consistencia y elasticidad. Para que sea un poco más fácil, realiza amasados de 5 minutos y reposos de 10. Debes continuar con el amasado hasta que la masa sea lisa y con cierto brillo.

proceso

Reposo y formado

Tras el amasado que hayas elegido, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasificamos suavemente, pesamos la masa y cortamos 10 porciones de igual peso. Boleamos y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas hacemos 5 o 6 cortes desde la mitad a un extremo. Enrollamos desde la parte sin corte. Dejamos todas las piezas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, aproximadamente entre 45 y 60 minutos.

pan de leche

Horneado

Transcurridos 45 minutos, precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Saca del horno y deja enfriar en una rejilla. Este pan de leche es una delicia tanto con relleno dulce como salado. Incluso se comen solos. ¡A disfrutar!

 

 

Magdalenas de gofio

Magdalenas de gofio

Me gustan mucho las recetas con gofio y cuando vi estas magdalenas me lancé a prepararlas. Las he ido ajustando hasta dar con lo que buscaba porque mis testadores me pedían más gofio. Así que tras varios intentos me han dado el visto bueno.

El resultado es una magdalena esponjosa, ligera, con el dulzor justo y con mucho sabor a gofio.

  • Ingredientes

    • 120 g claras de huevo (4 huevos M)
    • Una pizca de cremor tártaro o gotas de limón
    • 65 g aceite
    • 100 g panela
    • 20 g almendra molida
    • 50 g gofio
    • 5 g levadura química
    • 100 g yogur griego
    • Una pizca de sal
    • 90 g harina de trigo
    • 1 cucharadita de vainilla
    • crocante de almendra
  • Raciones: 12

  • Duración: 30 minutos

  • Dificultad:

Elaboración

Comenzamos encendiendo el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

En un bol batimos el aceite con la panela durante unos minutos. Sin dejar de batir, vamos añadiendo las almendras, el gofio y la levadura. Incorporamos el yogur y la sal. Por último, la harina y batimos solo para integrar. Reservamos.

A continuación, en otro bol montamos las claras con la pizca de cremor tártaro o el limón.

Con cuidado volcamos las claras montadas en bol con la masa. Con una pala realizamos movimientos envolventes hasta unificar la mezcla. De este modo tendremos una masa aireada que se transformará en unas magdalenas esponjosas.

Llenamos ¾ partes de cada cápsula y decoramos con almendras crocantes, al gusto, aunque es opcional, sin embargo el punto crujiente se agradece.

Con el horno caliente las metemos en la segunda posición de tal forma que queden centradas. Bajamos la temperatura a 170ºC y las horneamos durante 15 minutos sin aire. Pincha una en el centro y si el palo sale limpio, es señal de que están hechas. Sacamos del horno, esperamos 10 minutos y desmoldamos con cuidado. Son muy frágiles calientes, así que ve con cuidado.

Notas

La receta de partida es de 'El Zurrón de los postres' y llevaba 150g de azúcar.

Las almendras que usé son laminadas y machacadas en el mortero, pero puedes usar molidas.
Flores de vino. Roscos de vino

Roscos de vino

Hay sabores grabados a fuego en la memoria, y los de navidad tienen doble puntuación. Siempre que se abría una caja de polvorones yo iba a por dos: los de canela y los roscos de vino. Así que me hacía ilusión hacerlos en casa, y ya puestos usé el cortapastas de flores. 

Vivan los sabores navideños, vivan las flores de vino.

  • Ingredientes

    • 150 g harina de fuerza
    • 150 g harina de trigo
    • 50 g sésamo tostado
    • 85 g azúcar glas
    • 125 g manteca de cerdo
    • 1/3 cucharadita de canela
    • 2 cucharadita de anís en grano
    • 125 g de vino moscatel
    • 10 g de licor de anís
  • Raciones: 18 a 24 flores

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Comenzamos enciendo el horno a 170ºC.

Pesamos las dos harinas y las mezclamos junto con el sésamo tostado. Extendemos la mezcla sobre un papel sulfurizado en la bandeja de horno. Vamos a tostarlo durante 25 minutos. Debe tomar un ligero tono dorado. Déjala enfriar un poco para poder manipularla.

A continuación echamos en un bol la mezcla ya tostada con el azúcar glas. Añadimos la canela y el anís en grano, removemos e incorporamos la manteca de cerdo. Finalmente echamos el vino y el anís. Tenemos que hacer una bola con la masa. Yo la dejé reposar una hora envuelta en papel film.

Encendemos el horno a 180ºC.

Extendemos la masa sobre un papel de horno con ayuda de un rodillo hasta que tenga 1 centímetro de grosor. Con el cortapastas iremos haciendo las piezas y colocándolas sobre la lámina de silicona en la bandeja del horno. Un par de centímetros entre ellas será suficiente porque no crecen mucho. Repetimos el proceso hasta acabar la masa.

Horneamos durante 20 o 25 minutos, hasta que los bordes se vean dorados. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla. Los roscos de vino mientras están calientes son frágiles. Una vez fríos estarán duros.

Notas
  • Si como yo, no tienes sésamo tostado, pásalo un par de minutos por la sartén a fuego alto y removiendo para que no se quemen. 
  • El cortapastas para hacer roscos de vino clásicos es redondo y luego con un descorazonador de manzanas se le hace el agujero central. Es estética, así que todo depende de ti. Yo opté por estas flores de vino.
  • Los tradicionales van cubiertos en azúcar glas, pero yo siempre he pensado que le sobraba, así que para mí están completos así. Sin embargo, si quieres dejarlos blancos, tamiza el azúcar glas y pasa los roscos por ella.
  • La receta base que seguí la vi en el blog de María Lunarillos, pero luego modifiqué algunos ingredientes para hacerlos más a mi gusto.
Corte de trenza de nueces y miel

Trenza de nueces y miel

Ahora que ya estamos en febrero todo se adorna con corazones porque llega San Valentín. Yo no celebro el día del santo dedicado al amor, porque yo celebro el amor cada día. Así, hice hace poco esta trenza de nueces y miel que nos duró un asalto. Esta pieza de bollería casera recomiendo consumirla el mismo día para disfrutarla en su plenitud.

La receta la vi en un vídeo de ROBINFOOD con Ibán Yarza. Me encanta cómo lo explica y lo sencillo que parece todo. Luego te metes en harina y ¡lo es!. He modificado algún detalle, pero muy poca cosa.

Si es bonita y apetecible, comerla es una gozada.

  • Ingredientes

    • Para la trenza
    • 225 g harina de fuerza
    • 50 g harina de trigo integral
    • 1 huevo
    • 15 g nueces molidas
    • 80 g leche
    • 25 g mantequilla sin sal
    • 15 g miel de romero
    • 10 g azúcar morena
    • 4 g levadura seca
    • 3 g sal
    • Para el relleno
    • 150 g nueces
    • 40 g mantequilla sin sal
    • 30 g miel de romero
    • Para el almíbar
    • 30 g azúcar
    • 15 g agua
    • 1 cucharadita zumo de limón
  • Raciones: 8

  • Duración: 4,5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Antes de que te eches atrás por los ingredientes, la miel la puse de romero porque me encanta su sabor y el toque que da. Si la tienes de mil flores, también te va a quedar rica. El azúcar si no quieres morena pues usa blanca, aunque yo le pondría un par de gramos menos. Respecto al almíbar, es solo para darle ese toque brillante, lo puedes obviar. Yo de todas formas se lo puse de forma testimonial en las aristas para conseguir el efecto brillo. Se puede sustituir por huevo batido.

Aclarado todo esto, vamos con la trenza

Mezcla en un bol todos los ingredientes de la masa. Las nueces machácalas en el mortero para que queden muy finas y así integrarla bien con la harina. Es una forma de intensificar el sabor de la masa. Mezcla todo en el bol hasta conseguir una masa. Déjala reposar 10 minutos.

Ahora toca amasar con paciencia hasta conseguir una masa lisa y fina. Yo tuve que echarle un poco más de agua y dejarla reposar dos veces porque se endurecía. Cuando digo un poco más, lo que hacía era mojarme las manos y amasar. Según sea la harina puede necesitar más o incluso menos. Como normal general, siempre se aconseja no echar todo el líquido, leche en este caso, de una sola vez. Hay que ver si la masa demanda más líquido o no.

Teniendo ya la masa lista la metemos en un bol tapada durante una hora para que fermente. Debe aumentar de tamaño y eso dependerá del calor de la cocina. Pasada la hora había doblado su tamaño.

Formar la trenza

La siguiente fase consiste en estirar la masa primero con las manos para luego extenderla con el rodillo. Debemos hacer un rectángulo cuyo lado largo sea el doble que el corto, unos 50 x 25 cm. Los ingredientes del relleno los mezclamos bien y los echamos repartidos sobre la masa extendida. La enrollamos como un brazo de gitano, por el lado largo y dejamos reposar 5 minutos, más o menos lo que tardaremos en lavarnos las manos de la miel y la mantequilla.

trenza

Con un cuchillo cortamos el rulo a lo largo. Cuidado porque se va a abrir en las capas. Ahora, sobre la placa del horno con papel o lámina de silicona, hacemos la trenza, que en realidad no es tal porque solo son dos partes. Cruzamos un lado con otro y unimos bien los extremos. No basta con poner una punta sobre la otra, hay que fusionarlas para que no se nos abran.

La dejamos reposar tapada para que no haga costra, durante al menos una hora y media y al horno. En mi caso, en la segunda posición de horno desde abajo, con calor arriba y abajo a 180o unos 25 minutos. De hecho tuve que cubrirla para que no se me quemara. En teoría lleva 30 minutos, pero dependerá del grosor y del horno.

Nada más sacarla del horno hay que echarle el almíbar que debe estar caliente para que brille. Hacerlo en tan sencillo como echar el agua con el azúcar y dejamos hervir. Añadimos el limón y listo. Con una brocha pincelamos.

Aunque nos apetezca probarla ya hay que esperar a que se enfríe.

Como ya dije, mejor comerla el mismo día que la horneamos, así que podemos prepararla el día anterior, meterla tapada en la nevera tras trenzar. Al día siguiente la sacamos, esperamos media hora y al horno.

Pan de hamburguesa

Pan de hamburguesa

Cuando empezó el 2016 en lugar de hacer propósitos me planteé dos proyectos y ahora mismo estás ante ambos. Por un lado, tener un blog y por otro, aprender a hacer pan.

El pan, realmente las masas en general, me daban tanto respeto que no me atrevía con ellas, así que decidí plantarme y cambiar eso. Así que leí webs, foros, libros, hice un curso y metí las manos en harina. Maravilloso. Hacer pan es una experiencia que me ha cautivado y este pan de hamburguesa ya es un clásico en casa.

  • Ingredientes

    • Levadura seca 3,5 g*
    • Leche 210 g
    • 1 Huevo L
    • Azúcar 10 g
    • Aceite 20 g
    • Harina de trigo 450 g
    • Sal 7 g
    • Leche para pincelar
    • Semillas de sésamo
  • Raciones: 9

  • Duración: 2,5 horas

  • Dificultad:

* Fresca 10 g

Elaboración

Para obtener un pan de hamburguesa que no se deshaga con las salsas, vamos a mezclar a temperatura ambiente en un bol todos los ingredientes, salvo la harina y la sal, que las añadimos una vez tengamos mezclado lo demás. Amasamos un poco en el bol; no te preocupes por lo pegajoso. Lo dejamos reposar unos 15 minutos tapado con un trapo limpio.

Pasado ese tiempo, procedemos a dar unos 3 amasados breves, de unos 4 minutos y reposos de 10. Es fantástico, pero el reposo amasa. No lo creí la primera vez que lo leí en un libro de Ibán Yarza, pero lo he comprobado y me encanta. Me resulta más cómodo hacerlo así, pero se puede amasar todo del tirón.

Para amasar, en una superficie limpia vamos a tomar la bola, plegar la parte más alejada de nosotros hacia el centro y a estirarla ligeramente con la base de la palma de la mano. Levantamos la masa girando un cuarto en sentido de las agujas del reloj y repetimos los movimientos. Es lo que se conoce como amasado duro o tradicional, que esta masa de poca hidratación nos lo va a permitir sin problema. Lo haremos así hasta que la masa sea fina y suave.

Reposo

Conseguido ese punto, dejaremos la bola cubierta con un paño para que no se seque durante una hora. El tiempo es relativo porque depende de las condiciones ambientales. Así que debemos notar que la masa casi llegue a doblar su tamaño. En ese momento parecerá más ligera por el aire que tiene dentro. Suavemente procedemos a desgasificarla realizando pliegues varios con suavidad como si formáramos un sobre.

En ese paso, necesitaremos una báscula para pesar los trozos de masa. Yo la peso y divido en 8 o 9 partes. Cada porción vamos a plegarla llevando cada pliegue al centro hasta formar una bola con todos los pliegues en el centro. Ponemos esa parte hacia la mesa y boleamos, es decir, llevamos con el canto de las manos la masa de un lado a otro para que esa unión de todos los pliegues quede tersa y la superficie del pan tenga ese aspecto liso tan característico.

Dejamos cada pan ya formado sobre una bandeja de horno con papel vegetal, con espacio entre ellos, y tapados con un trapo. El reposo será aproximadamente de una hora. Deben crecer casi doblando su tamaño. Entonces pincelamos con leche y decoramos con las semillas.

Metemos en el horno caliente a unos 190º C con calor arriba y abajo, en la segunda posición desde abajo durante unos 15 minutos. El tiempo lo marca el color del pan. Hay quien los pone en la bandeja más baja pero a mí ahí se me queman las bases de los panes.

Finalmente nos queda sacarlos y dejarlos en una rejilla a que se enfríen. Ya tenemos nuestro pan de hamburguesa listo para soportar esa deliciosa mezcla de salsas, carne, verduras y huevo, por ejemplo. ¡A disfrutar!