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Religiosas

Religiosas

Si hace tiempo vimos la masa choux del París Brest, hoy te traigo unas Religiosas de masa choux de chocolate. Así tendrás otro formato en el que presentar esta deliciosa masa. Personalmente prefiero más las Religiosas porque el relleno aún siendo con las mismas cremas se reparte de forma distinta y el resultado en boca es más rico así.

  • Ingredientes

    • Masa choux
    • 260 g agua
    • 4 g sal
    • 130 g mantequilla sin sal
    • 130g harina todo uso
    • 240 g huevos (4 huevos L)
    • 15 g cacao en polvo
    • 1 cda. vainilla
    • Praliné
    • 200 g avellanas
    • 150 g azúcar blanca
    • 2 cdas. aceite (opcional)
    • Ganaché de chocolate
    • 200 g nata 35% mg
    • 150 g chocolate repostería
    • Crema de trufa
    • 200 g nata vegetal
    • 85 g chocolate repostería
  • Raciones: 8 a 10

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Masa choux para las religiosas de chocholate

Comenzamos estas religiosas pesando los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. Tenemos que hacer piezas de dos tamaños: de 6 y de 3 cm, aproximados pero iguales. Si no te ves capaz, dibuja en el papel de horno los círculos y dale la vuelta.

Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer entre 6 y 9 religiosas según la masa que emplees en cada una.

Tamiza la harina y el cacao. Reserva.

Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.

Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.

Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.

Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.

¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, empieza a comprobar el punto de la mezcla. El cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos, no tengas prisa.

Con ayuda de una manga pastelera y sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos con la manga en vertical un poco de crema para hacer las piezas del cuerpo de las religiosas. Las cabezas las haremos en otro horneado porque llevan un poco menos de tiempo y no se puede abrir el horno casi hasta el final.

Se hornean por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.

Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.

Praliné

Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.

El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.

Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.

Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.

Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.

Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.

En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.

Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.

Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.

Ganaché de chocolate

Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.

No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.

Crema de trufa

He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor de estos días, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.

Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.

Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.

Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.

Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.

Montaje de las religiosas

Vamos a usar una manga con trufa para las cabezas. Pinchamos por la base y rellenamos.

Para el cuerpo de las religiosas usaremos una manga con ganaché y otra con praliné. En lo que sería el cuello abriremos un agujero justo para poder meter las mangas. Primero una y luego la otra, dos veces cada una. Así quedan capas de crema y es más agradable de comer. Es difícil calcular cuánto de cada, pero piensa que el cuerpo prácticamente es hueco. También notarás el peso.

Una vez rellenas las dos piezas, coge el cuerpo por la base y pásalo por la ganaché para que quede medio cubierto. Echa praliné del arenoso sobre ese chocolate y coloca la cabeza en su sitio. Así ya tenemos nuetras religiosas montadas. El chocolate ayudará a que se pegue. Las puedes meter en la nevera en un táper bien cerrado y sacarlas 10 minutos antes de comer.

Me gusta más esta elaboración que la París Brest, teniendo ambas la misma masa y las mismas cremas. Supongo que es una cuestión de la cantidad de cada cosa que eso sí que cambia.

Consejos
  • Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
  • Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
  • La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
  • Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
  • La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.

 

Bicis París Brest
Bicis París Brest
París Brest chocolate
París Brest chocolate
albóndigas

Albóndigas

Unas buenas albóndigas alegran un buen día siempre. Llevan un ratito de trabajo, pero cuando te sientas a disfrutarlas compensa. ¡No lo dudes!

  • Ingredientes

    • 600 g ternera
    • 400 g cerdo
    • 2 huevos
    • perejil
    • 135 g leche entera
    • 60 g vino blanco
    • 4 cdas. pan rallado
    • 3/4 cdta. pimentón dulce
    • 1/4 cdta. pimentón picante
    • 1 cebolla
    • sal
    • harina
    • aceite de oliva
    • Salsa
    • 400 g salsa de tomate
    • 1 hoja laurel
    • pimentón dulce
    • pimentón picante
    • ajo
  • Raciones: 6

  • Duración: 3,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Picamos la cebolla en brunoise, esto es en cubos de 1 a 2 mm. En un bol grande echamos la carne con la cebolla ya picada, los huevos, el pan rallado, un tercio del manojo de perejil fresco, sal, la leche y los 60 g de vino blanco.

Amasamos bien a mano, yo me pongo guantes, hasta que la mezcla sea uniforme. Dejamos reposar media hora.

En una cacerola echamos la salsa de tomate, el vino tinto, pimentón al gusto y la hoja de laurel. Dejamos unos 5 minutos a fuego bajo y apagamos.

Formamos las albóndigas

Necesitamos un bol con harina y una fuente grande donde ponerlas una vez pasadas por la harina. Yo uso la bandeja del horno sobre la que espolvoreo harina y así no se pegan las albóndigas cuando las vuelva a coger.

Con una cuchara cogemos un poco de la mezcla. Lo ideal es que las albóndigas sean parecidas de tamaño y usar la cuchara ayuda un poco a ello. Hacemos una bola, pasamos por la harina y dejamos en la fuente elegida.

Cuando tengamos todas las albóndigas formadas vamos a freírlas en una sartén con aceite de oliva. Las dejamos unos minutos y le damos la vuelta para que se cocinen por todos lados. Deben quedar doradas. Sacamos del aceite, escurrimos y echamos en la cacerola con la salsa de tomate. Removemos.

Quedaron sencillamente deliciosas. Mi intención era congelar dos raciones, pero estaban tan buenas que las comimos todas. Me gustaría probar a hornearlas, pero como apenas hago cosas fritas, no sé si me animaré. Si lo hago y me gusta te lo cuento.

Natillas de chocolate

Natillas de chocolate

Toda la vida me han gustado las natillas, sobre todo cuando quedan espesas. Así que las de chocolate no iban a ser distintas. La textura es muy suave, casi parece mousse.

La receta de las natillas clásicas es de La cocina de Tesa y son las que he adaptado para hacer con chocolate. He usado uno 70% y he tenido que compesar el amargor del mismo con el azúcar. Si quieres usar uno con leche o con un porcentaje de cacao inferior, debes tenerlo en cuenta y reducir la cantidad de azúcar.

A modo de sugerencia, yo con un chocolate 55%  pondría 150 g de azúcar.

 

  • Ingredientes

    • 4 yemas de huevo L
    • 750 ml leche entera
    • 215 g azúcar
    • 40 g maizena
    • 200 g chocolate 70%
    • 1 cucharadita vainilla
    • 1 pizca de sal
  • Raciones: 6

  • Duración: 30 minutos

  • Dificultad:

 

Elaboración

Comenzamos y reservamos un vasito de leche para disolver la maizena.

Al fuego medio en un caldero ponemos el resto de la leche y el chocolate partido. Removemos para que se disuelva.

Por otro lado en la batidora, bien en la Kitchen Aid o con una de mano, ponemos las yemas con el azúcar para que espumen y blanqueen.

Una vez que el chocolate se ha derretido y está caliente, pero sin hervir, retiramos del fuego y lo vamos echando poco a poco a las yemas en la batidora que tendremos a velocidad baja. Disolvemos bien la maizena en la leche que reservamos para eliminar los grumos y se la añadimos a la mezcla anterior.

Incorporamos la vainilla y la sal. Pasamos todo a fuego medio nuevamente y no dejaremos de remover hasta que se espese al gusto.

Retiramos del fuego y servimos. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Esta vez te lo he puesto fácil, así que espero ver tus natillas.

Natillas de chocolate

 

amasado

Amasado

En esta segunda entrega vamos a enfrentarnos con lo que a mí personalmente más temor me daba: el amasado. Sin embargo ahora es de lo que más me gusta; bueno, tras el olor a pan recién hecho y, ¡comerlo!

A veces le digo a quien empieza eso de que la masa te dice cuándo está, pero claro, a mí al principio la masa no me hablaba. Así que como lo tengo fresco creo que te ayudará más saber que a medida que hagas algunos panes observarás cómo la masa evoluciona y enterás mejor el proceso. Yo leí, y sigo leyendo, sobre todo esto. Al principio todo me sonaba raro y lejano, pero ahora me ayuda a entender lo que hago y qué le sucede a la masa.

Una de las cosas que más me sorprendió es que el reposo amasa. Es maravilloso. Alternando amasado y reposo trabajarás menos, logrando un pan estupendo con menos esfuerzo.

 

  • Índice

    • amasado duro o tradicional
    • amasado francés

Aunque con el calor no apetece mucho encender el horno, lo cierto es que tampoco tenemos que estar en la cocina mientras esté en marcha; siempre que te organices para cocinar mientras el pan reposa y luego salir pitando, claro.

En este básico de amasado hablaremos siempre de trabajar a mano. El salto a la máquina si la tienes y quieres usarla, lo dejo de tu cuenta. Yo empecé a mano y solo utilizo la máquina a veces, más por tiempo que por otra cosa. El pan es tiempo, es paciencia. Eso no voy a negarlo. Organízate y prueba.

Para llegar a esta fase ya habremos mezclado harina y agua al menos hasta hacer una bola.  Hoy vamos a ver dos tipos de amasado que debes conocer para elaborar pan, brioches y en general toda esta clase de alimentos. Se utiliza uno u otro en función de la cantidad de ingredientes líquidos que tengan las masas, pero la finalidad es la misma: lograr una masa aireada y con el desarrollo del gluten adecuado.

Tipos de amasado

Conviene tener presente que tanto un exceso como falta de amasado, afectará al resultado final. Para comprobarlo puedes hacer la conocida prueba de la membrana. Tras un reposo, coge una pequeña parte de la masa y estírala entre los dedos. Habrás amasado lo suficiente si puedes hacer una masa fina, traslúcida, con venas que al romperse formará un círculo. Si no es circular, ni traslúcida, no vale. Esta prueba la realizaremos tras varios amasados, cuando notemos que se va alisando y volviendo más elástica.

La masa de la foto aún no estaba en su punto. Se rompió pero no era tan fina como debiera. Un par de amasados y reposos, y estaba lista. Prometo hacer una foto más explicativa.

prueba de la membrana

Con esto ya tenemos nuestra masa lista para su reposo, pero eso será en otro básico. Aunque si te animas a hacer pan, aquí te dejo algunas recetas ya publicadas.

Espero que practiques y me lo cuentes. Aviso: ¡es adictivo!

 

Levadura

Básicos de cocina: levadura

Veo que algunos se acercan con curiosidad al pan casero y se regañan extrañados al leer 'levadura panadera', así que hoy resolveremos ese tema. Son cuestiones básicas pero necesarias.

  • Índice

    • levadura química
    • de panadero

Levadura química

Lo habitual al pensar en levadura es acordarnos de la Royal; aquellos polvos blancos tan usados en repostería y que sin embargo no sirven para el pan. Tampoco aquí más es mejor. Quédate con eso.

La levadura panadera se puede comprar en dos formatos: seca y fresca. En esencia son lo mismo pero no se usan igual, así que atento siempre a la receta porque podemos meter mucho la pata.

Levadura fresca
Levadura de panadero fresca

La fresca está en la zona de refrigerados porque debe conservarse en la nevera y su caducidad es breve. Suele presentarse en tacos de 25 g. En el momento de usarla lo habitual es desleírla en algún líquido, normalmente agua o leche, antes de añadirla a la masa. Hay quienes notan su sabor en el producto final y prefieren no usarla. Para eso tenemos a nuestra amiga la levadura seca.

Levadura seca
Levadura de panadero seca

Puedes encontrarla cerca de la harina, normalmente así la encuentro siempre. Solo precisa de un lugar seco donde conservarla. Su presentación habitual es en sobres agrupados en paquetes. Ojo a esto por favor.

Las marcas son muy libres de hacer paquetes de 5, 7 o los gramos que quieran. Así que mucha atención a este detalle porque son varias las recetas que me encuentro que dicen tan alegremente que añadas un sobre de levadura, sin más referencia. Pues lo siento mucho pero no sigo leyendo.

También puedes encontrarla a granel en algunas panaderías y comprar los gramos que quieras. No recomiendo mucha porque se va intensificando su olor y eso acabará llegando al pan. Queremos pan que sepa a pan, no a levadura.

Uso

Pues bien, la diferencia de uso entre la seca y la fresca es la cantidad a añadir. La relación entre ellas es de 1 a 3, es decir que un gramo de seca equivale a 3 de fresca. O dicho de otro modo, si la receta te indica que lleva 9 g de levadura fresca, debes poner solo un tercio de seca, o sea 3 g.

Espero haberte despejado las dudas y sepas ya cómo es la levadura de panadero, su uso y conservación. El pan te toca hacerlo a ti. ¿Te atreves ya con el payés?