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Natillas de chocolate

Natillas de chocolate

Toda la vida me han gustado las natillas, sobre todo cuando quedan espesas. Así que las de chocolate no iban a ser distintas. La textura es muy suave, casi parece mousse.

La receta de las natillas clásicas es de La cocina de Tesa y son las que he adaptado para hacer con chocolate. He usado uno 70% y he tenido que compesar el amargor del mismo con el azúcar. Si quieres usar uno con leche o con un porcentaje de cacao inferior, debes tenerlo en cuenta y reducir la cantidad de azúcar.

A modo de sugerencia, yo con un chocolate 55%  pondría 150 g de azúcar.

 

  • Ingredientes

    • 4 yemas de huevo L
    • 750 ml leche entera
    • 215 g azúcar
    • 40 g maizena
    • 200 g chocolate 70%
    • 1 cucharadita vainilla
    • 1 pizca de sal
  • Raciones: 6

  • Duración: 30 minutos

  • Dificultad:

 

Elaboración

Comenzamos y reservamos un vasito de leche para disolver la maizena.

Al fuego medio en un caldero ponemos el resto de la leche y el chocolate partido. Removemos para que se disuelva.

Por otro lado en la batidora, bien en la Kitchen Aid o con una de mano, ponemos las yemas con el azúcar para que espumen y blanqueen.

Una vez que el chocolate se ha derretido y está caliente, pero sin hervir, retiramos del fuego y lo vamos echando poco a poco a las yemas en la batidora que tendremos a velocidad baja. Disolvemos bien la maizena en la leche que reservamos para eliminar los grumos y se la añadimos a la mezcla anterior.

Incorporamos la vainilla y la sal. Pasamos todo a fuego medio nuevamente y no dejaremos de remover hasta que se espese al gusto.

Retiramos del fuego y servimos. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Esta vez te lo he puesto fácil, así que espero ver tus natillas.

Natillas de chocolate

 

amasado

Amasado

En esta segunda entrega vamos a enfrentarnos con lo que a mí personalmente más temor me daba: el amasado. Sin embargo ahora es de lo que más me gusta; bueno, tras el olor a pan recién hecho y, ¡comerlo!

A veces le digo a quien empieza eso de que la masa te dice cuándo está, pero claro, a mí al principio la masa no me hablaba. Así que como lo tengo fresco creo que te ayudará más saber que a medida que hagas algunos panes observarás cómo la masa evoluciona y enterás mejor el proceso. Yo leí, y sigo leyendo, sobre todo esto. Al principio todo me sonaba raro y lejano, pero ahora me ayuda a entender lo que hago y qué le sucede a la masa.

Una de las cosas que más me sorprendió es que el reposo amasa. Es maravilloso. Alternando amasado y reposo trabajarás menos, logrando un pan estupendo con menos esfuerzo.

 

  • Índice

    • amasado duro o tradicional
    • amasado francés

Aunque con el calor no apetece mucho encender el horno, lo cierto es que tampoco tenemos que estar en la cocina mientras esté en marcha; siempre que te organices para cocinar mientras el pan reposa y luego salir pitando, claro.

En este básico de amasado hablaremos siempre de trabajar a mano. El salto a la máquina si la tienes y quieres usarla, lo dejo de tu cuenta. Yo empecé a mano y solo utilizo la máquina a veces, más por tiempo que por otra cosa. El pan es tiempo, es paciencia. Eso no voy a negarlo. Organízate y prueba.

Para llegar a esta fase ya habremos mezclado harina y agua al menos hasta hacer una bola.  Hoy vamos a ver dos tipos de amasado que debes conocer para elaborar pan, brioches y en general toda esta clase de alimentos. Se utiliza uno u otro en función de la cantidad de ingredientes líquidos que tengan las masas, pero la finalidad es la misma: lograr una masa aireada y con el desarrollo del gluten adecuado.

Tipos de amasado

Conviene tener presente que tanto un exceso como falta de amasado, afectará al resultado final. Para comprobarlo puedes hacer la conocida prueba de la membrana. Tras un reposo, coge una pequeña parte de la masa y estírala entre los dedos. Habrás amasado lo suficiente si puedes hacer una masa fina, traslúcida, con venas que al romperse formará un círculo. Si no es circular, ni traslúcida, no vale. Esta prueba la realizaremos tras varios amasados, cuando notemos que se va alisando y volviendo más elástica.

La masa de la foto aún no estaba en su punto. Se rompió pero no era tan fina como debiera. Un par de amasados y reposos, y estaba lista. Prometo hacer una foto más explicativa.

prueba de la membrana

Con esto ya tenemos nuestra masa lista para su reposo, pero eso será en otro básico. Aunque si te animas a hacer pan, aquí te dejo algunas recetas ya publicadas.

Espero que practiques y me lo cuentes. Aviso: ¡es adictivo!

 

Levadura

Básicos de cocina: levadura

Veo que algunos se acercan con curiosidad al pan casero y se regañan extrañados al leer 'levadura panadera', así que hoy resolveremos ese tema. Son cuestiones básicas pero necesarias.

  • Índice

    • levadura química
    • de panadero

Levadura química

Lo habitual al pensar en levadura es acordarnos de la Royal; aquellos polvos blancos tan usados en repostería y que sin embargo no sirven para el pan. Tampoco aquí más es mejor. Quédate con eso.

La levadura panadera se puede comprar en dos formatos: seca y fresca. En esencia son lo mismo pero no se usan igual, así que atento siempre a la receta porque podemos meter mucho la pata.

Levadura fresca
Levadura de panadero fresca

La fresca está en la zona de refrigerados porque debe conservarse en la nevera y su caducidad es breve. Suele presentarse en tacos de 25 g. En el momento de usarla lo habitual es desleírla en algún líquido, normalmente agua o leche, antes de añadirla a la masa. Hay quienes notan su sabor en el producto final y prefieren no usarla. Para eso tenemos a nuestra amiga la levadura seca.

Levadura seca
Levadura de panadero seca

Puedes encontrarla cerca de la harina, normalmente así la encuentro siempre. Solo precisa de un lugar seco donde conservarla. Su presentación habitual es en sobres agrupados en paquetes. Ojo a esto por favor.

Las marcas son muy libres de hacer paquetes de 5, 7 o los gramos que quieran. Así que mucha atención a este detalle porque son varias las recetas que me encuentro que dicen tan alegremente que añadas un sobre de levadura, sin más referencia. Pues lo siento mucho pero no sigo leyendo.

También puedes encontrarla a granel en algunas panaderías y comprar los gramos que quieras. No recomiendo mucha porque se va intensificando su olor y eso acabará llegando al pan. Queremos pan que sepa a pan, no a levadura.

Uso

Pues bien, la diferencia de uso entre la seca y la fresca es la cantidad a añadir. La relación entre ellas es de 1 a 3, es decir que un gramo de seca equivale a 3 de fresca. O dicho de otro modo, si la receta te indica que lleva 9 g de levadura fresca, debes poner solo un tercio de seca, o sea 3 g.

Espero haberte despejado las dudas y sepas ya cómo es la levadura de panadero, su uso y conservación. El pan te toca hacerlo a ti. ¿Te atreves ya con el payés?