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Sabayón de cava y limón

Sabayón de cava y limón

Como en Navidad no todo tiene que ser turrón, te propongo una alternativa de cava y limón que seguro te sorprende.

  • Ingredientes

    • Sabayón de cava
    • 3 yemas de huevo M
    • 50 g azúcar blanco
    • 100 g cava
    • 3,5 g gelatina
    • 200 ml nata
    • Lemon curd
    • 45 g zumo de limón
    • 30 g azúcar blanca
    • 30 g mantequilla
    • 1/2 cdta. ralladura de limón
    • 20 g agua
    • 6 g maicena
    • 8 - 16 g leche condensada
  • Raciones: 4 bolas

  • Duración: 1 hora

  • Dificultad:

 

Elaboración

Vamos a comenzar con el corazón de limón. La receta es la del lemon curd sin huevo que publiqué hace tiempo y que tanto gusta a la familia. Lo ideal es hacerlo el día anterior para que se enfríe y poder congelarlas.

Disuelve la maicena en el agua y reserva.

Echa en un cazo la mantequilla a fuefo medio y deja que se derrita. Añade el zumo de limón colado sin dejar de remover. Añade la mantequilla y sigue removiendo. Espera que se disuelva e incorpora la ralladura de limón.

La maicena que reservamos la removemos antes de añadirla a la mezcla porque se habrá ido al fondo. Mezclamos todo bien y retiramos del fuego cuando espese.

Solo nos queda añadir la leche condensada. Recomiendo ir probando hasta darle el punto deseado. Lo ideal es que conserve el punto ácido y solo un poquito el dulce.

Deja que se enfríe y guarda en el congelador. Necesita endurecerse para poder sacar bolas de unos 4 cm de diámetro con la ayuda de un vaciador. Otra alternativa sería rellenar una cubitera de media esferas, congelar y sacar. Luego unes dos piezas y ya tienes tu corazón de limón. Si se deforma, bolea con las manos y listo. Reserva en el congelador.

Sabayón de cava

Hidrata la gelatina en agua fría.

En un cazo mezcla las yemas, el azúcar y el cava.

Ponemos a fuego suave y removemos continuamente hasta que espese. No debe hervir, así que no pares de remover.

Escurrimos la gelatina hidratada y removemos hasta que se disuelva por completo. Colamos para eliminar posibles grumos y esperamos que enfríe a 30º C.

Mientras tanto monta la nata a picos suaves.

Una vez alcanzados los 30º C añadimos la nata de tres veces e integramos suavemente con la espátula.

corte
Interior de la bola
Montaje

Te voy a dar dos opciones.

La sencilla sería echar un poco de sabayón de cava en una copa, meter la bola y tapar con más sabayón. Derrite un poco de chocolate (120 g)  y viértelo con cuidado por encima.

La que yo hice fue usando este molde. Rellena cada hueco con un poco más de la mitad del sabayón, mete la bola de limón y termina de rellenar. Mete en el congelador hasta que endurezca. Las cantidades dadas te permiten preparar 4 bolas de unos 120 ml.

Luego bañas con una fina capa de chocolate (150 g chocolate 70% cacao) y le das la cobertura espejo de cacao que queda ligera.

Cobertura espejo de cacao

Necesitas:

    • 12 g de gelatina en hojas
    • 72 g agua
    • 105 g cacao puro en polvo
    • 50 g agua
    • 225 g nata
    • 315 g azúcar
    • Purpurina comestible

 

Hidrata la gelatina con los 72 g de agua.

En un cazo echa los 50 g de agua, la nata y el cacao tamizado. Revuelve a fuego medio hasta alcanzar 101º C.

Retira del fuego, añade la gelatina con el agua y revuelve hasta que se disuelva por completo.

Cuela el glaseado y espera que alcance los 38º C para usarlo. Si lo preparas con antelación puedes volver a calentarlo.

Antes de echarlo sobre la bola, coloca debajo un bol o una bandeja que te permita recuperar la cobertura que caiga. La bola debe estar congelada.

Al bañarla es mejor hacerlo con un vaso sin pico para que caiga en cascada ancha. Espolvorea poco a poco la purpurina comestible para darle el toque definitivo.

Finalmente tenemos un postre delicioso y original en sabores para nuestra mesa.

¿Te animas a preparar este trampantojo y sorprender doblemente a los tuyos?

Notas

El sabayón de cava es de Ettore Cioccia.

El glaseado espejo es de Le Cordon Bleu.

La idea de unir todo esto en una Bola de Navidad es propia y espero que te animes a hacer la combinación propuesta para que disfrutes un sabor diferente de la Navidad.