Archivo

Petit four de caramelo

Petit four de caramelo

Una amiga hizo unos pastelitos que me enamoraron nada más verlos. Hablando con ella terminé planteándome hacer mis petit four, que son unos bocaditos 4 x 4. Me metí en la cocina y reconozco que disfruté mucho, salvo con el caramelo. A este paso acabaré escribiendo sobre mi relación con el caramelo: es un odio mutuo. Pero seguro que a ti te va perfecto, no te preocupes.

Con las cantidades indicadas en la receta me dio para:

  • 2 piezas de 6 x 4 cm
  • 6 piezas de 4 x 4
  • 6 piezas de 6 x 6

… y un poco de caramelo en un táper que ya veré qué hago con él.

  • Ingredientes

    • Bizcocho gioconda
    • 125 g azúcar glas
    • 125 g almendra molida
    • 3 huevos enteros L
    • 20 g harina de trigo
    • 20 g mantequilla sin sal
    • 2 claras L
    • Crema de caramelo
    • 170 g azúcar blanca
    • 1 cucharada de agua
    • 300 g nata líquida 35% mg
    • 15 g harina
    • 85 g mantequilla
    • Decoración
    • 100 g chocolate negro
    • 1 cucharada de mantequilla
    • 50 g chocolate blanco
  • Raciones: 14 pastelitos

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Cuestiones previas

Teniendo en cuenta que vamos a poner 4 capas de bizcocho, necesitamos que sean finos para que los petit four, sean eso, pequeños. La mejor forma de obtener un bizcocho bien fino es usando manga pastelera. A mí al menos es lo mejor que me funciona. Le corto algo menos de 1 cm. En la foto puedes ver lo poquito que es. Con la cantidad indicada me salieron dos planchas de bizcocho de 30 x 25 cm.

Necesitamos la mantequilla derretida pero no caliente. Así que ponla unos 10 segundos a potencia baja en el microondas para derretirla. Si no se ha derretido, sigue dando unos pocos segundos hasta lograrlo.

Tamiza y separa el azúcar por mitades. Una parte va con las claras y la otra con las yemas. También necesitamos la harina tamizada.

Enciende el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Saca las bandejas del horno y cúbrelas con papel de hornear.

Primera parte: el bizcocho de los petit four

Por un lado, comenzamos a batir las claras y cuando espumen vamos añadiendo la mitad del azúcar. Batiremos hasta montarlas.

Por otro lado, vamos batir los huevos enteros con la almendra molida y la mitad del azúcar, hasta obtener una mezcla espumosa que doblará su volumen. Añade la mantequilla derretida y bate hasta que se integre.

Con esto ya tenemos las dos elaboraciones listas. Ahora echaremos un par de cucharadas de las claras en las yemas y con movimientos envolventes las iremos integrando. Añadimos el resto de las claras y repetimos. Una vez la mezcla sea uniforme, añadimos de dos veces la harina tamizada y mezclamos con movimientos suaves.

Pasamos la mezcla a la manga y echamos sobre las bandejas preparadas.

Hornea de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas. Saca, coloca sobre una rejilla unos minutos, luego le das la vuelta y despega el papel. Deja que se enfríe por completo.

Una vez esté frío, corta los bordes irregulares dejando un rectángulo de bizcocho útil. Lo ideal es disponer de un cortador del tamaño que quieras hacer los pastelitos. Si no tienes pues regla en mano marca el papel por los laterales de la plancha de bizcocho y corta con cuidado.

Petit four de caramelo
Petit four de caramelo
Segunda parte: crema de caramelo

Una vez que acabes de prepararla puedes usarla para montar los petit four, de hecho a medida que se enfría se espesa, así que puedes dejarla sobre el fuego mínimo para que no te pase.

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar. Sacudimos el cazo antes de ponerlo al fuego medio y no revolvemos o lograremos unos bonitos pedruscos de caramelo. Una vez veamos que empieza a coger color y que se está licuando, podemos suavemente remover. Cuando tengamos el caramelo listo, añadimos la harina poco a poco sin dejar de remover.

Continuamos con la nata, añadiendo poco a poco y removiendo enérgicamente. Lo ideal sería que la nata esté al menos a temperatura ambiente, para que no haya mucho contraste de temperatura con el caramelo y no se solidifique. En cualquier caso, vamos a remover hasta que esté toda incorporada y comience a espesar. Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla. Mezclamos hasta lograr una crema homogénea.

Con esto tenemos ya la crema de caramelo lista para rellenar los petit four.

Montaje

Coloca una pieza de bizcocho y echa una fina de caramelo que la cubra. Coloca la otra pieza y corta según el tamaño que quieras. Repite la operación según las capas y tamaños que quieras. Para mí con 4 son suficientes. Deja enfriar para que el caramelo se solidifique un poco. Yo los dejé en la nevera hasta el día siguiente, pero con un par de horas sería suficiente.

Decoración

Aquí ya es cuestión de imaginación. Derrite el chocolate al baño maría, añade la mantequilla y con ayuda de una manga pastelera con un corte mínimo, decora los petit four. Puedes añadir almendras en cubitos, coco, flores... lo que se te ocurra.

galletas de coco

Galletas de coco

Hace tiempo que tenía ganas de preparar unas galletas de coco. Es un sabor que me gusta mucho también y estas galletas lo tienen todo. Son crujientes, fáciles de hacer y el toque de chocolate las hace perfectas.

La receta en la que me basé llevaba más azúcar y en lugar de almendras molidas, avellanas. Yo las he hecho como te cuento y son justo lo que quería al comerlas.

  • Ingredientes

      • 225 g harina de trigo
      • 150 g azúcar blanca
      • 150 g coco
      • 100 g mantequilla sin sal
      • 45 g almendra molida
      • 3 huevos M
      • 1 cdta. vainilla
      • 5 g levadura química
      • Decoración
      • 200 g chocolate cobertura
      • coco al gusto
  • Raciones: 70 galletas

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Batimos en un bol los huevos con el azúcar, añadimos el coco y la almendra molida. Incorporamos la harina, levadura y vainilla, mezclamos todo y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente.

Una vez la hayamos unificado, envolvemos en film y metemos en la nevera al menos una hora.

Sacamos la masa, cogemos la mitad y la otra la seguimos dejando en frío.

Encendemos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Estiramos parte de la masa entre papeles de horno con un grosor aproximado de 4 mm. Con un cortapastas circular vamos cortando y pasando la masa a una bandeja de horno con papel sulfurizado o láminas de silicona, lo que prefieras. Ojo que la masa es algo pegajosa.

Si no quieres las galletas de coco con chocolate, puedes espolvorear con coco antes de meterlas al horno.

Horneamos a 200ºC durante 10 o 15 minutos. Necesité tres tandas para poder hacer toda la masa, así que mientras unas se hornean puedes ir preparando la siguiente. Al sacarlas del horno, déjalas que enfríen en una rejilla.

Estas galletas de coco así ya están riquísimas y en una lata se conservan crujientes varios días, pero si las quieres perfectas, solo tienes que derretir chocolate de cobertura al baño maría, pincelarlas y espolvorearlas con coco. Deja que se enfríe y, ¡ya me contarás!

Me entretuve un rato y mira las decoraciones que les hice.

trumisús o trufas de tiramisú

Trumisús, trufas de tiramisú

Esta receta de hoy, nace de un reto de varios blogueros para darle la vuelta a un postre. Se trata de crear a partir de una propuesta de unos de nosotros y con ciertos requisitos, un postre diferente. Algo así como una deconstrucción reconstrucción.

La primera vuelta que vamos a dar será al tiramisú, y debemos emplear para ello mascarpone, café y bizcochos de soletilla. De todo lo que se me ocurrió, esta es mi propuesta: unas trufas de tiramisú, a las que he bautizado como trumisús. Suaves y ligeras bolitas de crema de mascarpone con sabor a café y bizcochos sutiles, con un corazón de crema de cacao y redondeadas en cacao en polvo. ¿A que suena bien? Pues son muy fáciles de hacer y no requieren nada especial, así que lánzate a por ellas.

Como resultado del reto de tiramisú surgieron estas ideas tan variadas:

- Tartaletas en De flores comestibles  

- Gofres en Panes con garra 

- Helado en La cocina de Tesa

- Milkshake en Mi toque en la cocina

- Polos en El zurrón de los postres

- Repostería con emoción  presentó un Trifle

- Y mis Trumisús: trufas de tiramisú, de las que tienes la receta a continuación.

 

 

Elaboración

  1. Saca el mascarpone un rato antes de la nevera para que se ablande.

Trituramos los bizcochos de soletilla hasta lograr un polvo fino. Reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el azúcar con ayuda de una espátula. Añadimos el café soluble y seguimos mezclando. Solo hace falta remover con movimientos envolventes un par de minutos en total. Añadimos los bizcochos en polvo y unificamos la mezcla.

Como hace calor,  es aconsejable meterlo en la nevera durante unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo la masa estará fría y nos permitirá trabajarla mejor. Coge porciones iguales de masa, puedes pesarla si eres como yo y no logras hacer dos iguales, y forma bolitas. Cada una pesó 15 g en mi caso. Coloca un film transparente o papel de horno sobre un plato para que no se peguen las bolas de masa.

Una vez tengas todas las bolas, déjalas en la nevera otros 20 minutos.

Para rellenarlas con la crema de cacao se me ocurren dos opciones:

1. ponerla en una manga pastelera con una boquilla redonda de para rellenar las trumisús con cuidado pinchando por debajo.

2. puedes hundir un poco el centro de la bolita, rellenar y cerrar con cuidado. Bolea con cuidado si ha perdido la forma.

Cuando acabes con todas, déjalas en la nevera otro rato.

Finalmente, echa un par de cucharadas de cacao en polvo en un cuenco y mete una a una cada bolita para que se impregne; cógela y sacúdela para eliminar el exceso. Así tendrás unas deliciosas trumisús lista para comer.

Se conservan en frío.

Notas

* Hice los bizcochos de soletilla de café por capricho. No hace falta que te compliques tanto y prepara las trumisús con galletas compradas que tienen nombres varios según el país, en Italia savoiardi. 

** Tras cada fase las he tenido que meter en la nevera porque hacía calor y la crema se vuelve pegajosa. Si no es tu caso, puedes hacerlas del tirón y en media hora las tendrás listas.

El nombre, trumisú, surge porque ya puestos a idear una elaboración siento la necesidad de ponerle nombre y ese fue el que se me ocurrió combinado trufas y tiramisú: trumisús.

bizcochos de soletilla

Bizcochos de soletilla

Los bizcochos de soletilla se suelen utilizar en postres tipo el tiramisú, por ejemplo. Son ligeros y esponjosos y dan mucho juego.

Te dejo la receta convencional aunque yo los hice añadiendo una cucharadita de café soluble, 1 gramo.

La receta en la que me basé se utiliza más azúcar, pero ya sabes que me gusta reducirla.

  • Ingredientes

    • 3 yemas M
    • 3 claras M
    • 35 g harina trigo
    • 30 g fécula maíz
    • 40 g azúcar blanco
    • 2 cdta. vainilla
    • azúcar para espolvorear*
  • Raciones: 120 g aproximados

  • Duración: 30 minutos

  • Dificultad:

 

Elaboración

Comenzamos encendiendo el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Para cuando hayamos terminado estará ya caliente.

Tamizamos la harina y la fécula de maíz (maicena). Reservamos.

Colocamos papel de horno o de silicona sobre las bandejas del horno a utilizar.

En un bol batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y el café si vas a añadirlo, recuerda que las galletas originales no lo llevan. Ahora a mano con movimientos envolventes mezclamos la harina y la maicena tamizadas.

Por otra parte montamos las claras hasta que estén espumosas, momento en el que añadimos el resto del azúcar. Seguiremos montando hasta que estén firmes y brillantes.

Unimos ahora las dos mezclas con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen.

Pasamos la masa a una manga pastelera y hacemos los bizcochos de soletilla, botones o la forma que necesites. Si los quieres con azúcar por encima, este es el momento para espolvorearle un poco. Yo no le puse porque para mí le sobra.

El tiempo de horneado dependerá del tamaño de tu elaboración. Mis botones apenas necesitaron 6 minutos, pero los bizochos clásicos de unos 10 cm llevarían unos 12 minutos. Recuerda calor arriba y abajo con la bandeja en la segunda posición desde abajo, 180ªC.

Una vez hayan cogido colorcito, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. El resultado son unos bizcochos de soletilla ligeros a tu gusto de dulzor.

Otras formas de acabado de los bizcochos de soletilla pueden ser estas que te muestro:

 

Nota

Respecto a las raciones, como hice todas las formas que muestro, no puedo decirte cuántos bizcochos clásicos obtendrías, aunque calculo que entre 25 y 35, dependiendo del tamaño que les des.

coca San Juan

Coca de San Juan

Esta es la coca de San Juan en su formato clásico, con la crema pastelera y almendras, en mi caso. Las he visto con frutas confitadas varias, azúcar y piñones. Así que dejemos la decoración al gusto, pero la masa te aseguro que te va a encantar.

La receta es de Daniel Jorda quien la compartió por una causa solidaria: la investigación del covid infantil. La causa merece la pena, sin duda, pero la receta es una delicia.

No te voy a negar que hay cientos de ellas y más rápidas. Esta lleva unas 48 horas de principio a fin porque se hace reposo en nevera y un prefermento, pero de trabajo efectivo es una hora y poco. Para mí, el sabor, lo merece.

La receta de la crema pastelera está al final de la publicación.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • almendras laminadas o en cubos
    • crema pastelera
    • huevo para pincelar
    • anís
  • Raciones: 10

  • Duración: 1,5 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

Te voy a indicar el proceso de amasado de la coca de San Juan en un robot de cocina y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

Elaboración por partes de la coca de San Juan

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, ron y canela.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 3. Formado de la coca

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Extiende la masa sobre la mesa y forma un batard. Aquí verás cómo lo forma Daniel Jorda.

Así lo hice yo. Mi masa aún estaba fría y por eso parece dura.

Coloca el batard sobre un papel de horno o silicona en la bandeja del horno. Deja que fermente una hora.

Con la punta de los dedos extiende la masa, como si fuera una foccacia. Picelamos con huevo. A continuación le hacemos unos cortes leves sobre los que pondremos la crema pastelera.

Añadimos el resto de la decoración y dejamos reposar una hora. Cuando falten 15 minutos calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.

Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno y rocía con anís. Deja enfriar unos minutos y pasa a una rejilla hasta que se enfríe del todo para comerla.

Crema pastelera

Lo ideal es hacerla el día anterior a cuando vayas a usarla para que se enfríe y esté más sólida.

Ingredientes
  • 250 g leche entera
  • 1/2 cdta. de extracto de vainilla
  • 60 g azúcar blanco (la receta original indica 80 g pero es muy dulce así para mí)
  • 20 g de almidón de maíz (maicena)
  • 1 huevo L
Elaboración

En un cazo ponemos la leche junto con la vainilla, que puede ser en pasta, las semillas de una vaina o esencia. Dejamos que hierva, retiramos y reservamos.

Por otro lado, mezclamos el azúcar y el huevo. Una vez unificado añadimos el almidón de maíz tamizado de dos o tres veces asegurándonos que se deshacen los grumos.

Ahora vamos a empezar a echar la leche muy poco a poco sin dejar de remover. Lo importante es que el huevo no se cuaje. Añade el resto de la leche de dos o tres veces sin dejar de remover.

Cuando esté todo unificado, ponemos a fuego lento SIN DEJAR DE REMOVER. En unos minutos la mezcla espesará. Retira del fuego y deja enfriar cubriendo a piel con film transparente.

Si quieres asegurar que no tenga grumos, puedes colarla.

Se conserva en la nevera hasta que vayas a usarla. Pasa entonces a una manga pastelera y decora.

 

 

Coca coulant

Coca coulant de San Juan

Recetas de 'Coca de San Juan' hay un montón, pero yo he elegido esta Coca coulant por varias razones. Por un lado, es la receta de Daniel Jorda, un reconocido panadero, y que la ha cedido por una causa solidaria.

Por otro lado, esta coca coulant es una vuelta de tuerca a la clásica y eso me ganó.

Y por último, con lo que he ido aprendiendo del mundo de las masas, la paciencia y el tiempo aportan más sabor. Así que, pudiendo hacerla del tirón prefiero darle tiempo a la masa y que me regale un sabor más intenso.

Todo sea por el sabor.

Para el relleno usaremos crema de cacao, caramelo salado y chocolate. También te traigo la receta de esto.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 Piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • 1 huevo pincelar
    • Almendras laminadas o en cubos
    • 2 cucharadas crema de cacao
    • 175 g caramelo salado
    • 90 g chocolate
  • Raciones: 9

  • Duración: 1 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

La masa lleva ron o si lo prefieres otra bebida alcohólica. Si no deseas usar alcohol, añade dos huevos L que son 100 g aproximados y asunto resuelto.

Te voy a indicar el proceso de amasado en un robot de cocina y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

Elaboración de la coca coulant

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, canela y el ron.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.


Día 3. Formado de la coca coulant

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Necesitamos un molde de unos 18 cm de diámetro. Usé un push pan y lo ideal es forrarlo con papel de horno con un círculo en la base y una tira en la circunferencia.

Para formar la coca coulant necesitamos 9 o 10 bolas de 50 / 55 g. La primera la aplastamos para colocarla en el centro del fondo y que sea de unos 12 cm. Con el resto formaremos bolas que colocaremos a la redonda del molde, teniendo en cuenta que el centro quede sellado para que no se escape la crema de cacao que echaremos.

Una vez hecho el anillo de bolas, lo dejamos reposar hasta que al menos duplique su tamaño. Serán necesarias unas dos horas. Aplasta el centro.

Calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Echa dos cucharadas de crema de cacao y coloca un aro o un papel de horno arrugado para evitar que el centro suba.

Pincela con huevo y adorna con almendras laminadas o piñones. Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno, deja enfriar unos minutos y desmolda.

Cuando esté frío, añade el caramelo y cubre con chocolate derretido al gusto.

Caramelo salado para el relleno de la coca coulant

Ingredientes
  • 70 g azúcar blanca
  • 70 g nata líquida
  • 35 g mantequilla
  • 1,5 g sal
Elaboración

Calienta la nata y reserva. Necesitamos que esté caliente cuando la añadamos al azúcar para que no haya contraste de temperatura.

A fuego medio ponemos en un cazo una cuarta parte de azúcar. NO REMOVEMOS EL AZÚCAR SOLO EN NINGÚN MOMENTO. ¿Por qué? Porque de hacerlo se harán pelotas de azúcar que luego no podremos disolver.

A medida que el azúcar se va derritiendo echamos otra parte de azúcar. Como mucho podemos zarandear levemente el cazo. Así hasta echar todo el azúcar. Es importante que no dejes que coja mucho color. Cuando esté todo disuelto echamos un poco de nata caliente. Remueve con una espátula de silicona y cuando se integre toda, sigue añadiendo de varias veces sin dejar de remover.

Finalmente incorporamos la mantequilla en trozos en tres tandas y seguimos removiendo. Una vez derretida toda, añade la sal y mezcla.

Retira del fuego y reserva en un táper. Cuando se enfríe, tápala.

Chocolate

Derrite al baño María 90 g de chocolate al gusto, yo usé de cobertura con un 55% de cacao. Deja que se enfríe un poco y bien con una manga pastelera o con una cuchara, rellena y decora.

ADVERTENCIA

Cuando la vayas a partir hazlo sobre un plato grande porque el relleno se saldrá. ¡Lo mejor de todo es mojar la coca en la salsa!

 

Tarta de vainilla

Tarta de vainilla

He preparado esta tarta de vainilla varias veces y siempre la he dejado desnuda, es decir, dejando el bizcocho a la vista. Quería probar a cubrirla y me puse a experimentar un poco. Lo bueno es que con el sabor y textura que tiene se presta a todo.

Personalmente la prefiero sin cubrir porque el bizcocho me chifla.

  • Ingredientes

    • Para el bizcocho
    • 4 huevos L
    • 245 g azúcar blanco
    • 230 g aceite de girasol
    • 230 g leche entera
    • 360 g harina de trigo
    • 14 g levadura química
    • 1,5 cdta. pasta vainilla
    • 1/2 cdta. sal
    • Para la crema
    • 400 ml nata 35%
    • 200 g mascarpone
    • 120 g azúcar glas
    • 1 cdta. pasta de vainilla
    • 5 g gelatina neutra*
    • 30 g agua*

* opcional

  • Raciones: 12 a 16

  • Duración: 1,5 h más decoración

  • Dificultad:

 

Elaboración

Indicaciones previas para el bizcocho

Para preparar esta delicia de tarta de vainilla, vamos a empezar por el bizcocho. Necesitas que los huevos estén a temperatura ambiente y la leche templada. Tamiza la harina con la levadura química (polvos de hornear). Pesa el resto de ingredientes.

Te recomiendo que al menos uses dos moldes de 18 cm de diámetro desmoldables. Ideal sería tener 3, pero ya con dos podemos hacer los bizcochos y cortarlos. Las opciones están ahí. Tú eliges.

Uso un robot de cocina con el globo, pero se puede hacer perfectamente con una batidora de mano con varillas.

Bizcocho

Engrasa los moldes con mantequilla y espolvorea harina sacudiendo el exceso, o usa espray.

Enciende el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Comenzamos batiendo los huevos a velocidad media hasta que estén espumosos. Son unos 5 minutos de batido aproximados. Añade el azúcar poco a poco y bate un minuto más.

Baja la velocidad al mínimo y añade en un hilo el aceite. Haz lo mismo con la leche y añade la vainilla.

A continuación incorpora la mezcla de harina y polvos de hornear tamizada y la sal. Bate a velocidad baja hasta que se integre todo. Nos llevará apenas dos minutos.

Vierte la masa en los moldes engrasados, intentando repartirla bien. Mételos en el horno, posición dos (centrada) desde abajo con calor arriba y abajo. Según hayas usado dos, tres o cuatro moldes, el tiempo varía. En mi caso, con dos moldes de 18 cm fueron necesarios 35 minutos.

Recuerda no abrir nunca el horno antes de que haya pasado al menos la mitad del tiempo previsto. Para comprobar que están hechos, pincha con un palillo o una brocheta cada bizcocho. Debe salir limpio.

Sácalos del horno, deja que reposen 10 minutos. Pasado ese tiempo, desmolda y deja que se enfríen por completo en una rejilla.

Indicaciones previas para la crema

Es fundamental que tanto la nata como el queso estén muy fríos. Recomiendo tenerlos en la nevera al menos 24 horas y meterlos en el congelador 20 minutos antes de preparar la crema.

Tamiza el azúcar glas.

En la lista de ingredientes se indica usar gelatina neutra en polvo. No es imprescindible pero ayuda a dar consistencia a la crema, sobre todo cuando hace calor, aunque la tarta hay que conservarla en la nevera hasta su consumo.

Para prepararla prefiero usar la batidora de varillas.

Crema

Comenzamos ya con la crema de vainilla. En un vasito echa el agua y la gelatina para que se hidrate. Remueve y deja que repose entre 5 y 10 minutos.

Para usarla tenemos que derretirla en el microondas y esperar que se temple, así que hazlo antes de seguir.

En un bol batimos el queso a velocidad alta hasta que deje de estar apelmazado. Añadimos la nata y batimos hasta que empiece a montarse, momento en el que incorporamos el azúcar tamizada y batimos un minuto suave con cuidado de no terminar cubiertos de azúcar. Añade la vainilla.

Importante. Llegados a este punto vamos a verter la gelatina que estará derretida y templada. Para ello echaremos un hilito del líquido entre las varillas para que no se hagan grumos. Batimos hasta que se monte. Ojo con pasarse que se nos corta y habría que volver a empezar.

Una vez lista, la tapamos y a la nevera.

Indicaciones previas para el montaje de la tarta de vainilla

Necesitamos una base giratoria para poder cubrirla, una espátula, manga pastelera, paciencia y espacio en la nevera para meter la tarta.

Corta la parte superior de los bizcochos para quitarles la barriga y que queden planos. Corta los bizcochos por la mitad para obtener las cuatro capas que necesitamos.

Sobre una base plana, pon tres puntos de crema y encima el primer bizcocho. ¿Cuál? Pues una de las dos bases, la otra va en la parte superior, así que ahora coge la menos perfecta de las dos.

Para echar la crema, la manga pastelera ayuda a que sea más uniforme, así que te recomiendo que la uses. Cubre dibujando una espiral. Hazlo así con los demás pisos y en el último, pon la base que reservamos pero del revés para asegurar que quede liso.

Con esto ya tenemos la tarta montada. Cubre con una fina capa de crema, lo que se conoce como ‘cubremigas’. Echa un poco de crema en zigzag en los laterales de la tarta y con ayuda de la espátula repártela hasta cubrir ligeramente. Guarda en la nevera 30 minutos.

Echa otra capa con más cantidad de crema y alisa. A partir de este momento lo que nos falta es la decoración que quieras hacer. Esta vez, hice una ganaché de chocolate blanco para decorarla con los goterones. 30 g de nata y 90 g de chocolate blanco. Calienta la nata, viértela sobre el chocolate y mezcla. Deja enfriar un poco. Necesitamos que esté algo espesa pero que caiga. Cubre la parte superior y haz las gotas una a una en el borde.

Esta foto es de la misma tarta de vainilla pero solo con dos capa, un montón de crema en medio y en la parte superior. Queda muy bonita así sin cubrir, pero la cantidad de crema te recomiendo que no sea tanta porque al comerla se hace más pesada.

Lo ideal sería hacer 3 o 4 capas de bizcochos y usar manga para que la crema vista quede con formas bonitas.

Notas

La receta original es de Pamela de 'Quiero cupcakes'. En este vídeo suyo prepara el bizcocho para hacer otra tarta, pero te puede ayudar a ver el proceso e inspirarte para decorarla.

 

Galletas craqueladas

Galletas craqueladas de limón y canela

Soy una apasionada de las galletas en general y estas galletas craqueladas las tenía pendientes de preparar. He ido ajustando la receta original quitando azúcar tanto dentro como eliminado por completo el rebozado en glas. Es una cuestión de gusto personal y de reducir en lo posible la ingesta de azúcar sin tener que renunciar a la repostería.

  • Ingredientes

    • 30 g mantequilla temperatura ambiente
    • 40 g azúcar glas
    • ralladura 1 limón
    • 10 g zumo limón
    • 1 huevo L
    • 135 g harina repostería
    • 2 g levadura química
    • 1 g sal
    • 1 g canela
  • Raciones: 12 galletas

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Pesa y prepara todo lo necesario. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la canela. Reservamos.

En un bol echamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y mezclamos a mano hasta obtener una masa. Incorporamos la ralladura y el zumo de limón y con ayuda de una espátula de silicona mezclamos bien. Añadimos el huevo y batimos. Parecerá cortado, pero no te preocupes. Agrega la harina con la levadura, la canela y la sal. Mezcla hasta lograr una bola. Como es blandita vamos a taparla y a dejarla en la nevera al menos una hora, así gana consistencia y podemos manipularla mejor.

Cuando vayas a sacar la masa enciende el horno a 180ºC para que se vaya calentando.

Dividimos en 12 partes. Confieso que lo hago pesándolas porque a ojo se me da fatal, así que lo dejo a tu criterio.

A medida que formes las bolitas con las manos, puedes colocarlas en la bandeja del horno. No expanden mucho, así que las 12 caben sin problema en una sola bandeja. Una vez el horno esté caliente mete las galletas durante unos 15 minutos. Saca y deja que se enfríen en una rejilla antes de consumirlas. Puedes guardar estas deliciosas galletas craqueladas en una lata para que se conserven bien.

 

Nota:

Originalmente cuando se hacen las bolitas se pasan por azúcar glas para que queden bien cubiertas. Como ves yo no lo hago porque me empalagan las cosas envueltas en azúcar, pero si te gustan así, ¡adelante!

La receta original, de El invitado de invierno, es solo de limón, el toque de canela es cosa mía porque es una mezcla que me chifla.

Inicialmente puse estos ingredientes en cucharaditas. He calculado las equivalencias y son estas:
2 cdtas. zumo de limón = 10 g
1/2 cdta. levadura química = 2 g
1/4 cdta. sal = 1 g
1/2 cdta. canela = 1 g

 

Tarta opereta

Tarta Opereta

Hace unas semanas preparé una Tarta Ópera que me gustó más de lo que esperaba. Me sedujo bastante el concepto de las capas finas de diversos sabores. Así que desde entonces llevo con la idea de hacer algo del estilo y aquí está lo que ideé, la 'Tarta Opereta'.

Tiene elementos comunes como son el bizcocho gioconda, que me parece una delicia, y la ganache de chocolate. La receta es larga y para que no te pierdas iré dando los ingredientes de cada capa junto con su elaboración. También es importante el orden en el que preparamos todo; de hecho se empieza por la última capa, el glaseado espejo.

Hay elaboraciones que he seguido tal cual de su creador y como están incluso con vídeo prefiero que lo veas directamente del autor. Te lo iré enlazando para que se te abra en otra ventana y no te pierdas.

Lo ideal es preparar en un día el glaseado y el bizcocho, para el siguiente hacer el resto y montar la tarta.

Un detalle importante es que necesitamos un molde sin base, solo el aro, para montar la Tarta Opereta. En esta ocasión usé tres distintos: uno redondo de 12 cm de diámetro, uno de corazón de 9 cm y otro corazoncito de 5 cm, del que pude hacer dos. Si no quieres complicarte tanto puedes hacer una sola pieza de 20 x 12 cm con la plancha de bizcocho indicada.

  • Elaboraciones

    • Glaseado espejo
    • Bizcocho gioconda
    • Jarabe de fresas
    • Crema de fresas
    • Ganache de chocolate negro
    • Impermeabilizador
  • Raciones: 8

  • Duración: 2 días

  • Dificultad:

Elaboración

Primera elaboración: glaseado espejo rojo

Para el glaseado he seguido los pasos de este vídeo de Bavette-Gastronomia

Ingredientes

50 g agua
100 g azúcar blanco
100 g azúcar invertido
65 g leche condensada
100 g chocolate blanco
6 g gelatina
colorante rojo

Te recomiendo ver el vídeo. Los pasos, brevemente, son:

Hidratar las láminas de gelatina primero en agua fría y luego echarla en 36 g de agua caliente.

En un cazo ponemos agua, azúcar invertido y azúcar, hasta alcanzar los 103ºC.

Añadimos la mezcla a la leche condensada y batimos.

Echamos inmediatamente el chocolate y mezclamos bien.

Incorporamos la gelatina disuelta en el agua caliente. Batimos hasta que no queden grumos.

Por último echamos el colorante poco a poco hasta conseguir el color deseado.

Colamos y guardamos en una jarra en la nevera hasta el día siguiente para que espese. Para usarlo lo iremos calentando, poco a poco, en el microondas y batiendo enérgicamente hasta alcanzar los 30ºC y sin grumos.

Segunda elaboración: bizcocho Gioconda 25 x 39 cm, en bandeja de horno

Ingredientes para esa plancha de bizcocho que no es el tamaño de la tarta.

3 huevos M temperatura ambiente
105 g azúcar glas
105 g almendras molidas (harina de almendras)
2 claras M
pizca de sal
17 g harina de trigo
17 g mantequilla sin sal derretida

Este bizcocho es también de Ettore Cioccia y creo que no volveré a hacer el genovés en la vida conociendo este. Lo he adaptado al tamaño de la bandeja del horno.

Encendemos el horno a 180ºC para calentarlo.

Comenzamos poniendo los huevos en el recipiente de la batidora, añadimos el azúcar y laharina de almendras. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa que doble su volumen. Reservamos.

En un bol batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve bien firmes.

Tamizamos la harina sobre la mezcla reservada y con una espátula de silicona suavemente unificamos. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Colocamos un papel vegetal sobre la bandeja a usar y vertemos la masa extendiéndola de manera que nos quede uniforme, por un lado para una cocción uniforme, y por otro para que las capas nos queden iguales. Dejamos de 10 a 15 minutos en el horno, hasta que esté hecho y tenga un poco de color.

Sacamos del horno, y colocamos boca abajo con cuidado sobre otro papel vegetal para poder despegarlo. Deja unos minutos antes de proceder y luego deja enfriar por completo antes de manipularlo.

Una vez frío, cortamos los tres trozos de bizcocho que necesitamos para las capas de la Tarta Opereta. Tanto si haces una tarta o cortas con moldes diferentes, asegúrate de conseguir tres capas de cada uno. Si alguna no te sale completa puedes formarla con dos piezas y esa capa colocarla en segunda posición al montarla. No se va a notar.

Tercera elaboración: crema de fresas

Ingredientes

500 g fresas
120 g azúcar blanca
125 g mascarpone
125 g nata para montar muy fría
4 hojas de gelatina neutra (8 g)

Lavamos las fresas y les quitamos el tallo verde. Cortamos en 4 y ponemos en un cazo junto con 120 g de azúcar a fuego medio.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Dejaremos las fresas al fuego removiendo a ratos durante unos 12 minutos. Es suficiente con que se ablanden. Reservamos 4 cucharadas del almíbar de fresas antes de batirlas para el sirope. Batimos, colamos y añadimos la gelatina escurrida. Removemos para que se disuelva bien sin dejar grumos. Dejamos que se temple.

Batimos el mascarpone y añadimos las fresas batidas coladas por dos veces. En otro bol, semi montamos la nata y añadimos a la mezcla de fresas y mascarpone. Con una espátula de silicona y con movimientos envolventes unificamos la mezcla. Reservamos en la nevera.

Cuarta elaboración: jarabe de fresas

Ingredientes

200 g cava rosa
almíbar de fresas reservado

Mezclamos y ponemos todo en un cazo a fuego medio durante unos 10 minutos. Apartamos, pasamos a un bol y dejamos que se enfríe antes de usarlo.

Quinta elaboración: ganache de chocolate negro

Ingredientes

160 g chocolate negro
160 g nata
40 g mantequilla sin sal
15 ml de cava rosa

Troceamos el chocolate negro pequeño y lo ponemos en un bol. En un cazo calentamos la nata y la vertemos sobre el chocolate. Con una espátula removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Añadimos el cava y mezclamos. Por último se incorpora la mantequilla cortada en dados y mezclamos hasta que se integre. Reservamos.

El ganache se volverá espeso con el paso del tiempo. Si no puedes extenderlo fácilmente mételo unos 10 segundo en el microondas, remueve y comprueba si así te sirve. Repite la operación en tantas breves.

Sexta preparación: impermeabilización

Ingrediente

70 g chocolate negro

Derretimos el chocolate y con un pincel cubrimos una de las capas de bizcocho. El chocolate se endurecerá lo que le dará un punto crujiente a la base de la masa e impedirá que el bizcocho se deshaga con lo que añadiremos.

Y por fin, ¡montamos la Tarta Opereta!
Corte de la tarta opereta
Corte de la Tarta Opereta

En el molde que vamos a montar la Tarta Opereta ponemos en primer lugar la capa de bizcocho con chocolate hacia abajo. Con ayuda de un pincel la emborrachamos con el jarabe que ya estará frío.

Echamos una capa de crema de fresa y la extendemos rellenando toda la superficie. Debe quedar fina y uniforme.

Ponemos ahora la segunda capa de bizcocho que también emborrachamos de jarabe. Apretamos ligeramente para que no queden huecos.

Añadimos una capa de ganache, que al igual que la de fresa debemos asegurarnos de cubrir toda la capa.

Toca ya la tercera capa de bizcocho, apretamos suavemente y emborrachamos bien de jarabe.

Echamos la última capa que será de fresa. Debe ser un poco más gruesa que las anteriores y debemos dejar lo más lisa posible pues de lo bien que quede dependerá que nuestro glaseado tenga un mejor acabado.

Metemos en el congelador entre 3 y 5 horas para asegurarnos que está bien frío y con consistencia para poder manipularlo sin que se desmorone.

Desmoldamos, colocamos una bandeja para poder recoger el glaseado y no ponerlo todo perdido, un molde más pequeño que nuestra tarta sobre el que la colocaremos y vertemos el glaseado rojo cubriendo bien toda la tarta. Recuerda que la tarta debe estar congelada y el glaseado a 30ºC. Dejamos que escurra y colocamos en una fuente en la nevera hasta que se descongele y poder disfrutar de todos sus sabores: en cada bocado saldrá la fresa, el cava, el chocolate suave...  Si te apetece como a mí darle una textura más, puedes decorar con unos dados de almendra. Conserva en la nevera hasta el momento de su consumo.

El resultado bien vale el tiempo invertido, pero tendrás que hacerla para comprobarlo.

Bundt cake de calabaza especiado

Bundt cake de calabaza especiado

Sin duda este bundt cake de calabaza especiado es un delicioso bizcocho que no pasará desapercibido a tu paladar. Es jugoso, esponjoso y con muchos matices. Que no te asuste la variedad de especias pero controla bien las cantidades para que quede equilibrado.

La receta seguida es de Claudia&Julia, en una estupenda recopilación de 14 bundt cakes.

  • Ingredientes

    • Puré de calabaza
    • 500 g calabaza
    • 240 g agua
    • Para el bizcocho
    • 225 g mantequilla sin sal
    • 260 g azúcar blanco
    • 3 huevos L
    • 2 ctas. extracto vainilla
    • 350 g harina de trigo floja
    • 6,2 g levadura química
    • 3,5 g bicarbonato sódico
    • 2,5 g sal
    • 2 cdtas. de canela molida
    • ¼ cdta. de nuez moscada molida
    • ¼ cdta. de pimienta molida
    • ⅛ cdta. clavo molido
    • ⅛ cdta. jengibre molido
    • 225 g yogur natural sin azúcar
    • 245 g puré de calabaza
  • Raciones: 16

  • Duración: 4 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Puré

Comenzamos preparando el puré de calabaza. Para ello vamos a cocer la calabaza al horno en lugar de sancocharla. De esta forma coge menos agua y la textura es mejor para nuestro propósito. Enciende el horno a 200ºC.

Quitamos las pipas y las hebras, cortamos en trozos medianos similares pero dejando la cáscara. En una fuente apta para el horno echamos unos 250 g de agua y colocamos los trozos de calabaza con la cáscara hacia arriba sin amontonar.

Horneamos entre 35 y 45 minutos, hasta que al pinchar la pulpa esté tierna. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo en un colador.

Una vez fría, retiramos la cáscara y trituramos la pulpa con la batidora hasta obtener una crema fina. Pasamos a un chino o un colador muy fino con un filtro de café y dejamos un par de horas para que elimine solo el agua. No te saltes este paso porque el exceso de agua podría chafar la receta.

Bundt cake

Precalentamos el horno a 180ºC sin aire. Untamos el molde con spray desmoldante y con ayuda de un pincel de silicona nos aseguramos de cubrir todos los rincones.

Tamizamos la harina con las especias, la levadura química, el bicarbonato y la sal. Reservamos.

Comenzamos a batir la mantequilla hasta que quede cremosa, un par de minutos a velocidad media serán suficientes. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. La mezcla debe clarear y quedar esponjosa.

Añadimos ahora los huevos de uno en uno y ligeramente batidos. Ahora llega el momento pánico porque la mezcla parecerá cortada, pero no te preocupes y continua, volverá a tener aspecto cremoso.

Continuamos incorporando la vainilla y batimos bien todo, asegurándonos que no quede mezcla en el fondo o las paredes del bol.

A continuación, iremos echando y batiendo cada vez, 1/3 de la mezcla que tamizamos, la mitad del yogur, otro tercio, el resto del yogur y el último tercio de ingredientes tamizados.

Por último añadimos el puré de calabaza, mezclamos a mano lo justo para dejar la mezcla homogénea.

Vertemos la mezcla en el molde y sobre un paño doblado, damos unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire y nivelar la masa. Metemos al horno ya caliente y lo dejaremos unos 50 - 60 minutos. Ya sabes, pincha con una brocheta y si sale limpia ya lo puedes sacar.

Déjalo sobre una rejilla y espera 10 minutos. Sacude ligeramente el molde para que se despegue y desmolda sobre la rejilla hasta que se enfríe por completo.

Ya solo queda disfrutar de su jugosidad y matices que tiene un montón.

Notas
  • La receta original es con 300 g de azúcar blanca.
  • El proceso completo de elaboración es aproximado de 4 horas, pero de trabajo es apenas 45 minutos.