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Bicis París Brest

Bicis París Breast

Este mes el reto #dale1vueltaa se centraba en un París Brest. Es una elaboración que un pastelero aficionado a las bicicletas y al ciclismo creó en honor a la carrera entre las dos ciudades francesas. Se dice que en homenaje a la rueda de las bicis. La masa es ligera y bastante neutra que gana con el relleno. Así pues, teniendo que usar la masa choux como requisito se me ocurrió hacer las bicis de la carrera.

Para el relleno utilicé tres elaboraciones: praliné, ganache de chocolate 56% y trufa.

Te dejo el dibujo de las bicis que hice como plantilla. Caben tres en la bandeja del horno, y en total con la receta salen 6, aunque quedarían más definidas con una boquilla un poco más fina. Creo que con un poco de maña con la manga se pueden hacer cosas divertidas, que para mí, es lo mejor de los retos: inventar, experimentar y aprender. Para lo clásico ya tendremos tiempo más adelante, ¡no te lo pierdas!

Descarga plantilla bici

Las propuestas al reto de los otros participantes puedes verlas en sus blogs:

  • Ingredientes

    • Masa choux bicis
    • 100 g agua
    • 100 g leche entera
    • 90 g mantequilla sin sal
    • 110 g harina todo uso
    • 150 - 200 g huevos (4 huevos M)
    • Pizca de sal
    • Pizca de azúcar
    • Praliné
    • 200 g avellanas
    • 150 g azúcar blanca
    • 2 cdas. aceite (opcional)
    • Ganaché de chocolate
    • 200 g nata 35% mg
    • 150 g chocolate repostería
    • Crema de trufa
    • 400 g nata vegetal (o 35%mg)
    • 165 g chocolate repostería
  • Raciones: 6 bicis

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Masa choux para las bicis

Antes de meternos en faena, dibuja en el papel de horno las bicicletas y coloca esa parte hacia abajo. Deja la bandeja fuera del horno.

En un cazo echamos la leche, el agua, la mantequilla sin sal, el azúcar y la sal. Mezclamos y removemos hasta que hierva. Retiramos del fuego y volcamos la harina del golpe. Removemos enérgicamente para que se unifique la masa y ponemos al calor otra vez. Vamos a seguir removiendo para secar un poco la masa y que se despegue del cazo.

Dejamos 10 minutos para que se enfríe un poco o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.

Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Con la masa algo más fría ya podemos ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.

¿Cuándo está lista?

Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella, está perfecta, lo que se llama punto corbata.  Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 2 huevos y vayas a por el tercero; no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos.

Prepara una manga pastelera con la boquilla que quieras y pasa una vez por todas las piezas de las bicis. Repite encima de la masa y haz otra pasada. Empieza con las ruedas en la primera pasada y termina con las ruedas en la segunda.

Bicis París Brest

Hornea 40 minutos a 180ºC y no abras el horno en ningún momento hasta que estén casi hechos. Los últimos 5 minutos puedes dejar la puerta del horno entreabierta para que salga el vapor y la masa quede más seca.

Praliné en crema y arenoso

El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En este caso se hace con avellanas.

Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas. Muévelas un par de veces.

Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.

Según las saques échalas en una sartén grande para el paso siguiente. Echa la mitad del azúcar a la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.

Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.

En el vaso de la trituradora pon una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.

Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva unas 4 cucharadas para la decoración o incluso para darle un toque crujiente al relleno. Sigue triturando el resto hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite. Yo no lo necesité.

Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.

Crema de trufa

He usado nata vegetal porque aguanta mejor si va a estar rato fuera de la nevera. Si quieres hacerlo con la nata 35% de materia grasa, el proceso es el mismo, pero debes tener cuidado en no batir demasiado porque esta se puede cortar.

Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el globo a velocidad media.

Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.

Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar. Puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.

Ganaché de chocolate

Para la ganaché ponemos la nata en un cazo y la vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos. Puedes usar una manga o un biberón para echarlo, pero también puedes hacerlo con cuidado ayudándote de una cuchara pequeña.

No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla y así no humedezca la masa.

Montaje de las bicis

Con un cuchillo de sierra cortamos con cuidado las bicicletas. Echamos ganaché de chocolate en la pieza inferior, luego praliné y por último, con una manga pastelera y la boquilla que hayamos elegido, la trufa. Colocamos la otra parte que cortamos y decoramos al gusto.

Consejos

♦ Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.

♦ Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.

♦ Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.

♦ La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse, pero la masa pesa más y puede inflarse peor. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.

Próximamente en el blog tendrás dos deliciosas recetas más de pasta choux, ¡de chocolate!. Suscríbete y no te las pierdas.

Natillas de chocolate

Natillas de chocolate

Toda la vida me han gustado las natillas, sobre todo cuando quedan espesas. Así que las de chocolate no iban a ser distintas. La textura es muy suave, casi parece mousse.

La receta de las natillas clásicas es de La cocina de Tesa y son las que he adaptado para hacer con chocolate. He usado uno 70% y he tenido que compesar el amargor del mismo con el azúcar. Si quieres usar uno con leche o con un porcentaje de cacao inferior, debes tenerlo en cuenta y reducir la cantidad de azúcar.

A modo de sugerencia, yo con un chocolate 55%  pondría 150 g de azúcar.

 

  • Ingredientes

    • 4 yemas de huevo L
    • 750 ml leche entera
    • 215 g azúcar
    • 40 g maizena
    • 200 g chocolate 70%
    • 1 cucharadita vainilla
    • 1 pizca de sal
  • Raciones: 6

  • Duración: 30 minutos

  • Dificultad:

 

Elaboración

Comenzamos y reservamos un vasito de leche para disolver la maizena.

Al fuego medio en un caldero ponemos el resto de la leche y el chocolate partido. Removemos para que se disuelva.

Por otro lado en la batidora, bien en la Kitchen Aid o con una de mano, ponemos las yemas con el azúcar para que espumen y blanqueen.

Una vez que el chocolate se ha derretido y está caliente, pero sin hervir, retiramos del fuego y lo vamos echando poco a poco a las yemas en la batidora que tendremos a velocidad baja. Disolvemos bien la maizena en la leche que reservamos para eliminar los grumos y se la añadimos a la mezcla anterior.

Incorporamos la vainilla y la sal. Pasamos todo a fuego medio nuevamente y no dejaremos de remover hasta que se espese al gusto.

Retiramos del fuego y servimos. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Esta vez te lo he puesto fácil, así que espero ver tus natillas.

Natillas de chocolate

 

Tarta Dobos

Tarta Dobos

Esta Tarta Dobos es un clásico de la repostería. La conocía pero no la había preparado nunca, ni tampoco probado. Así que busqué la receta original y encontré la receta ofrecida por el gremio de pasteleros húngaros de la Dobos torta. Gracias al traductor conseguí hacerme una idea bastante clara de la receta. El bizcocho es bastante fiel, básicamente un bizcocho genovés, y para la crema tuve que quedarme con la idea que le deslumbró: la crema francesa de mantequilla a la que se añadió chocolate.

La crema de mantequilla la hice siguiendo los pasos de Ettore Cioccia. Es una elaboración delicada pero maravillosa al degustarla. Por favor, sigue los pasos y atento a los puntos críticos.

Las cantidades son para un molde de 18 cm.

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 6 huevos M
    • 100 g azúcar glas
    • 100 g harina de trigo
    • 35 g mantequilla sin sal
    • 1 cdta. vainilla
    • Crema de mantequilla
    • 8 yemas de huevo
    • 250 g azúcar
    • 250 g mantequilla
    • 100 g agua
    • 250 g chocolate repostería
  • Raciones: 10*

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Bizcocho genovés

Necesitamos los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente y la harina tamizada.

Comenzamos con el batido de las 6 yemas con la mitad del azúcar, 50 g, hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y mezclamos.

Seguimos, batiendo las 6 claras y cuando empiecen a espumar echamos el azúcar poco a poco y seguimos hasta obtener una mezcla dura.

Echamos las yemas a las claras montadas y mezclamos con movimientos envolventes. Una vez unificada, añadimos la harina tamizada. Seguimos con suavidad hasta que no queden grumos. Por último echamos la mantequilla derretida pero no caliente.

Enciende el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Saca las bandejas.

Con ayuda de una manga pastelera con una boca pequeña vamos a echar la masa en un papel sulfurizado. Nos interesa que el bizcocho sea muy fino y teniendo en cuenta que se hinchará un poco en la cocción, corta apenas 8 mm de la punta de la manga. Ahora con paciencia ve haciendo líneas de masa homogéneas por toda la plancha del horno. Controla lo que presionas la manga y la velocidad. Yo cubrí dos y media.

La tarta Dobos se caracteriza por las múltiples capas finas de bizcocho. Así que necesitarás 6 discos de bizcocho, por lo que te recomiendo que los dibujes en el papel de horno y así te asegures obtenerlos echando la masa en ellos.

Con el horno caliente metemos una a una las bandejas o si tu horno te lo permite puedes hornear varias. En unos 12 minutos debería estar hecho y presentar un color doradito suave.

Saca, deja enfriar un par de minutos, coloca boca abajo y retira el papel de horno. Deja enfriar del todo sobre una rejilla.

Corta los discos y reserva el más bonito para cubrirlo con el caramelo.

Crema de mantequilla con chocolate

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta en esta elaboración es la temperatura en cada paso. Así que atento.

De entrada necesitamos las yemas a temperatura ambiente, así que sácalos 1 hora antes de la nevera.

La mantequilla en punto pomada, es decir blanda que se hunda el dedo pero que no esté derretida.

Como vamos a echarle chocolate, lo primero que haremos será derretirlo al baño maría; ya sabes en un bol que no toque el agua encima de un cazo al fuego. Una vez derretido, lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Debe estar a 35ºC cuando la incorporemos a la crema de mantequilla.

En la batidora vamos a echar las yemas de huevo a temperatura ambiente.

En un cazo ponemos el azúcar y agua solo para mojarla toda, no hace falta cubrirla ni echar toda la cantidad indicada, pero para que tengas un referente se indica. A fuego suave, lo dejamos hasta que rompa a hervir. Mantenemos al fuego hasta alcanzar los 120ºC. Cuando llegue a 110ºC ponemos las yemas a batir a velocidad media.

Una vez que el almíbar esté a 120ºC lo retiramos del fuego y esperamos un minuto. A continuación, bajamos la velocidad de batido de las yemas y vamos a echar un hilo fino, por las paredes del bol donde se baten las yemas. Es fundamental que sea por las paredes del bol, nunca directamente.

Subimos la velocidad y dejamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo. No tengas prisa. Debes tocar la pared del bol y no notar ni pizca de calor.

Continuamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada en cuadros hasta obtener una crema suave y homogénea.

Ya tenemos nuestra crema lista para darle el sabor que queramos, en nuestro caso hoy, chocolate. Así que comprobamos que está entre 30 - 35ºC y se lo añadimos a la crema de mantequilla. Batimos solo hasta que quede homogénea, y listo. Tapa y guarda en la nevera hasta que la vayas a usar.

Caramelo

El caramelo es algo muy fácil de hacer, pero para mí una pesadilla. Basta con poner en un cazo a fuego medio, el agua y el azúcar. Durante el proceso no se remueve, solo se sacude suavemente el cazo. Poco a poco cogerá ese color dorado tan bonito. Avisos: quema mucho y se enfría enseguida. Así que debes disponer de lo necesario para lo que vayas a hacer.

En mi caso, tenía el disco de bizcocho encima de un papel de horno y el cuchillo para cortarlo de inmediato. Vierte el caramelo, extiende y corta los triángulos. Sepáralos con cuidado porque quema y deja que se enfríe.

Montaje

Sobre un disco o la fuente donde vayas a presentar la tarta dobos, pon un par de pegotes de crema y coloca el primer disco de bizcocho.

Ahora solo es poner crema de mantequilla de chocolate en una fina capa y discos de bizcocho. Acaba con una capa de crema. Cubre los laterales con crema y alisa toda la superficie. Si hace calor, mete la tarta y la crema en la nevera unos 30 minutos.

Finalmente y con ayuda de una manga con una boquilla decorativa haz tantas moñas equidistantes como triángulos decorativos de caramelo hayas hecho. Coloca los triángulos según ves en la foto y en el centro haz otra moña decorativa. ¡La tarta está lista!

Notas

El bizcocho genovés que lleva es de lo más simple en sabor, así que si prefieres una tarta más jugosa almibara el bizcocho. Basta con poner la misma cantidad de agua y azúcar al fuego, dejas que hierva un par de minutos y pincela los discos de bizcocho. 150 g de ambos debería ser suficiente.

pastelitos dobos

Pastelitos Dobos

Seguimos con el reto #dale1vueltaa y recreamos un postre según los requisitos del anfitrión del reto. En esta ocasión la propuesta es la tarta Dobos. Teníamos que hacer un mínimo de cinco capas, relleno de chocolate y usar caramelo.

Tras entender que el reto era cambiar la forma de la tarta Dobos y que nunca la había hecho, me propuse hacerla lo más fiel posible en sabor. Para ello me documenté sobre su creador y su obra, de ahí que sea tan importante basarse en un postre y no en una lista de ingredientes. El Sr. Dobos guardó celosamente la receta pero al retirarse la cedió al gremio y ahí que me fui.

Así que basándome en la receta ofrecida por el gremio de pasteleros húngaros de la Dobos torta, hice mi postre. Gracias al traductor conseguí hacerme una idea bastante clara de la receta. El bizcocho es bastante fiel y para la crema tuve que quedarme con la idea que le deslumbró: la crema francesa de mantequilla a la que se añadió chocolate.

La crema de mantequilla la hice siguiendo los pasos de Ettore Cioccia. Es una elaboración delicada pero maravillosa al degustarla. Por favor, sigue los pasos y atento a los puntos críticos.

Finalmente, y no siendo amante del caramelo, opté por coronarla con hilos de caramelo y piedritas para darle definitivamente otro aspecto.

Creo que he logrado mi reto del sabor, el aspecto es pura invención. Así nacieron los Pastelitos Dobos.

Pero no acaba aquí la cosa. Ya metida en faena y con todas las elaboraciones listas me animé a preparar la tarta tal cual. Que no se enfade el Señor Dobos, pero me gustan más otros tipos de tartas.

Las respuestas al reto fueron:

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 6 huevos M
    • 100 g azúcar glas
    • 100 g harina de trigo
    • 35 g mantequilla sin sal
    • 1 cdta. vainilla
    • Crema de mantequilla
    • 6 yemas de huevo M
    • 185 g azúcar
    • 185 g mantequilla
    • 75 g agua
    • 185 g chocolate repostería
  • Raciones: 10*

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Necesitamos los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente y la harina tamizada.

Comenzamos con el batido de las 6 yemas con la mitad del azúcar, 50 g, hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y mezclamos.

Por otro lado, bate las 6 claras y cuando empiecen a espumar echa el azúcar poco a poco y sigue hasta obtener una mezcla dura.

Echa las yemas a las claras montadas y mezcla con movimientos envolventes. Una vez unificada, añade la harina tamizada. Continua con suavidad hasta que no queden grumos. Por último echa la mantequilla derretida pero no caliente y bate hasta mezclarla por completo.

Enciende el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Saca las bandejas.

Con ayuda de una manga pastelera con una boca pequeña vamos a echar la masa en un papel sulfurizado. Nos interesa que el bizcocho sea muy fino y teniendo en cuenta que se hinchará un poco en la cocción, corta apenas 8 mm de la punta de la manga.

Plancha de bizcocho fino

Ahora con paciencia ve haciendo líneas de masa homogéneas por toda la plancha del horno. Controla lo que presionas la manga y la velocidad. Yo cubrí dos placas y media.

Con el horno caliente metemos una a una las bandejas o si tu horno te lo permite puedes hornear varias. En unos 12 minutos debería estar hecho y presentar un color doradito suave.

Saca, espera un par de minutos, coloca boca abajo y retira el papel de horno. Deja enfriar del todo sobre una rejilla.

Crema de mantequilla con chocolate para el relleno de los Pastelitos Dobos

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta en esta elaboración es la temperatura en cada paso. Así que atento. Lo pondré en negrita para que no te lo saltes.

De entrada necesitamos las yemas a temperatura ambiente, así que sácalos 1 hora antes de la nevera.

La mantequilla en punto pomada, es decir blanda que se hunda el dedo pero que no esté derretida.

Como vamos a echarle chocolate, lo primero que haremos será derretirlo al baño maría; ya sabes en un bol que no toque el agua encima de un cazo al fuego. Una vez derretido, lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Debe estar a 35ºC cuando se lo incorporemos a la crema de mantequilla.

En la batidora vamos a echar las yemas de huevo a temperatura ambiente.

En un cazo ponemos el azúcar y agua solo para mojarla toda, no hace falta cubrirla ni echar toda la cantidad indicada, pero para que tengas un referente se indica. A fuego suave, lo dejamos hasta que rompa a hervir. Mantenemos al fuego hasta alcanzar los 120ºC. Cuando llegue a 110ºC ponemos las yemas a batir a velocidad media.

Una vez que el almíbar esté a 120ºC lo retiramos del fuego y esperamos un minuto. A continuación, bajamos la velocidad de batido de las yemas y vamos a echar un hilo fino, por las paredes del bol donde se baten las yemas. Es fundamental que sea por las paredes del bol, nunca directamente.

Subimos la velocidad y dejamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo. No tengas prisa. Debes tocar la pared del bol y no notar ni pizca de calor.

Continuamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada en cuadros hasta obtener una crema suave y homogénea.

Ya tenemos nuestra crema lista para darle el sabor que queramos, en nuestro caso hoy, chocolate. Así que comprobamos que está entre 30 - 35ºC y se lo añadimos a la crema de mantequilla. Batimos solo hasta que quede homogénea, y listo. Tapa y guarda en la nevera hasta que la vayas a usar.

Caramelo

El caramelo es algo muy fácil de hacer, pero para mí una pesadilla. Basta con poner en un cazo a fuego medio, el agua y el azúcar. Durante el proceso no se remueve, solo se sacude suavemente el cazo. Poco a poco cogerá ese color dorado tan bonito. Avisos: quema mucho y se enfría enseguida. Así que debes disponer de lo necesario para lo que vayas a hacer. En mi caso, para las piedras, eché un poco sobre un papel de horno. Dejé que se enfriara y lo rompí con unos golpes. Para los hilos, basta con meter una cuchara en el caramelo cuando se esté enfriando y saldrán los hilos solos al moverla sobre el papel.

El calor y la humedad le sientan muy mal. De hecho en la sesión de fotos empezó a caer por el calor que hacía.

Notas

*El número de unidades dependerá del tamaño de los pastelitos que hagas. La forma dada es complicada de trabajar, así que piensa que puedes hacerlos como mini tartitas redondas o cuadradas.

El bizcocho genovés que lleva es de lo más simple en sabor, así que si prefieres un pastelito más jugoso almibara el bizcocho. Basta con poner la misma cantidad de agua y azúcar al fuego, dejas que hierva un par de minutos y pincela el bizcocho. 100 g de ambos debería ser suficiente.

Si prefieres hacer la tarta Dobos original, aquí tienes la receta.

Tarta Dobos

 

Petit four de caramelo

Petit four de caramelo

Una amiga hizo unos pastelitos que me enamoraron nada más verlos. Hablando con ella terminé planteándome hacer mis petit four, que son unos bocaditos 4 x 4. Me metí en la cocina y reconozco que disfruté mucho, salvo con el caramelo. A este paso acabaré escribiendo sobre mi relación con el caramelo: es un odio mutuo. Pero seguro que a ti te va perfecto, no te preocupes.

Con las cantidades indicadas en la receta me dio para:

  • 2 piezas de 6 x 4 cm
  • 6 piezas de 4 x 4
  • 6 piezas de 6 x 6

… y un poco de caramelo en un táper que ya veré qué hago con él.

  • Ingredientes

    • Bizcocho gioconda
    • 125 g azúcar glas
    • 125 g almendra molida
    • 3 huevos enteros L
    • 20 g harina de trigo
    • 20 g mantequilla sin sal
    • 2 claras L
    • Crema de caramelo
    • 170 g azúcar blanca
    • 1 cucharada de agua
    • 300 g nata líquida 35% mg
    • 15 g harina
    • 85 g mantequilla
    • Decoración
    • 100 g chocolate negro
    • 1 cucharada de mantequilla
    • 50 g chocolate blanco
  • Raciones: 14 pastelitos

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Cuestiones previas

Teniendo en cuenta que vamos a poner 4 capas de bizcocho, necesitamos que sean finos para que los petit four, sean eso, pequeños. La mejor forma de obtener un bizcocho bien fino es usando manga pastelera. A mí al menos es lo mejor que me funciona. Le corto algo menos de 1 cm. En la foto puedes ver lo poquito que es. Con la cantidad indicada me salieron dos planchas de bizcocho de 30 x 25 cm.

Necesitamos la mantequilla derretida pero no caliente. Así que ponla unos 10 segundos a potencia baja en el microondas para derretirla. Si no se ha derretido, sigue dando unos pocos segundos hasta lograrlo.

Tamiza y separa el azúcar por mitades. Una parte va con las claras y la otra con las yemas. También necesitamos la harina tamizada.

Enciende el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Saca las bandejas del horno y cúbrelas con papel de hornear.

Primera parte: el bizcocho de los petit four

Por un lado, comenzamos a batir las claras y cuando espumen vamos añadiendo la mitad del azúcar. Batiremos hasta montarlas.

Por otro lado, vamos batir los huevos enteros con la almendra molida y la mitad del azúcar, hasta obtener una mezcla espumosa que doblará su volumen. Añade la mantequilla derretida y bate hasta que se integre.

Con esto ya tenemos las dos elaboraciones listas. Ahora echaremos un par de cucharadas de las claras en las yemas y con movimientos envolventes las iremos integrando. Añadimos el resto de las claras y repetimos. Una vez la mezcla sea uniforme, añadimos de dos veces la harina tamizada y mezclamos con movimientos suaves.

Pasamos la mezcla a la manga y echamos sobre las bandejas preparadas.

Hornea de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas. Saca, coloca sobre una rejilla unos minutos, luego le das la vuelta y despega el papel. Deja que se enfríe por completo.

Una vez esté frío, corta los bordes irregulares dejando un rectángulo de bizcocho útil. Lo ideal es disponer de un cortador del tamaño que quieras hacer los pastelitos. Si no tienes pues regla en mano marca el papel por los laterales de la plancha de bizcocho y corta con cuidado.

Petit four de caramelo
Petit four de caramelo
Segunda parte: crema de caramelo

Una vez que acabes de prepararla puedes usarla para montar los petit four, de hecho a medida que se enfría se espesa, así que puedes dejarla sobre el fuego mínimo para que no te pase.

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar. Sacudimos el cazo antes de ponerlo al fuego medio y no revolvemos o lograremos unos bonitos pedruscos de caramelo. Una vez veamos que empieza a coger color y que se está licuando, podemos suavemente remover. Cuando tengamos el caramelo listo, añadimos la harina poco a poco sin dejar de remover.

Continuamos con la nata, añadiendo poco a poco y removiendo enérgicamente. Lo ideal sería que la nata esté al menos a temperatura ambiente, para que no haya mucho contraste de temperatura con el caramelo y no se solidifique. En cualquier caso, vamos a remover hasta que esté toda incorporada y comience a espesar. Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla. Mezclamos hasta lograr una crema homogénea.

Con esto tenemos ya la crema de caramelo lista para rellenar los petit four.

Montaje

Coloca una pieza de bizcocho y echa una fina de caramelo que la cubra. Coloca la otra pieza y corta según el tamaño que quieras. Repite la operación según las capas y tamaños que quieras. Para mí con 4 son suficientes. Deja enfriar para que el caramelo se solidifique un poco. Yo los dejé en la nevera hasta el día siguiente, pero con un par de horas sería suficiente.

Decoración

Aquí ya es cuestión de imaginación. Derrite el chocolate al baño maría, añade la mantequilla y con ayuda de una manga pastelera con un corte mínimo, decora los petit four. Puedes añadir almendras en cubitos, coco, flores... lo que se te ocurra.

galletas de coco

Galletas de coco

Hace tiempo que tenía ganas de preparar unas galletas de coco. Es un sabor que me gusta mucho también y estas galletas lo tienen todo. Son crujientes, fáciles de hacer y el toque de chocolate las hace perfectas.

La receta en la que me basé llevaba más azúcar y en lugar de almendras molidas, avellanas. Yo las he hecho como te cuento y son justo lo que quería al comerlas.

  • Ingredientes

      • 225 g harina de trigo
      • 150 g azúcar blanca
      • 150 g coco
      • 100 g mantequilla sin sal
      • 45 g almendra molida
      • 3 huevos M
      • 1 cdta. vainilla
      • 5 g levadura química
      • Decoración
      • 200 g chocolate cobertura
      • coco al gusto
  • Raciones: 70 galletas

  • Duración: 1,5 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Batimos en un bol los huevos con el azúcar, añadimos el coco y la almendra molida. Incorporamos la harina, levadura y vainilla, mezclamos todo y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente.

Una vez la hayamos unificado, envolvemos en film y metemos en la nevera al menos una hora.

Sacamos la masa, cogemos la mitad y la otra la seguimos dejando en frío.

Encendemos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Estiramos parte de la masa entre papeles de horno con un grosor aproximado de 4 mm. Con un cortapastas circular vamos cortando y pasando la masa a una bandeja de horno con papel sulfurizado o láminas de silicona, lo que prefieras. Ojo que la masa es algo pegajosa.

Si no quieres las galletas de coco con chocolate, puedes espolvorear con coco antes de meterlas al horno.

Horneamos a 200ºC durante 10 o 15 minutos. Necesité tres tandas para poder hacer toda la masa, así que mientras unas se hornean puedes ir preparando la siguiente. Al sacarlas del horno, déjalas que enfríen en una rejilla.

Estas galletas de coco así ya están riquísimas y en una lata se conservan crujientes varios días, pero si las quieres perfectas, solo tienes que derretir chocolate de cobertura al baño maría, pincelarlas y espolvorearlas con coco. Deja que se enfríe y, ¡ya me contarás!

Me entretuve un rato y mira las decoraciones que les hice.

trumisús o trufas de tiramisú

Trumisús, trufas de tiramisú

Esta receta de hoy, nace de un reto de varios blogueros para darle la vuelta a un postre. Se trata de crear a partir de una propuesta de unos de nosotros y con ciertos requisitos, un postre diferente. Algo así como una deconstrucción reconstrucción.

La primera vuelta que vamos a dar será al tiramisú, y debemos emplear para ello mascarpone, café y bizcochos de soletilla. De todo lo que se me ocurrió, esta es mi propuesta: unas trufas de tiramisú, a las que he bautizado como trumisús. Suaves y ligeras bolitas de crema de mascarpone con sabor a café y bizcochos sutiles, con un corazón de crema de cacao y redondeadas en cacao en polvo. ¿A que suena bien? Pues son muy fáciles de hacer y no requieren nada especial, así que lánzate a por ellas.

Como resultado del reto de tiramisú surgieron estas ideas tan variadas:

- Tartaletas en De flores comestibles  

- Gofres en Panes con garra 

- Helado en La cocina de Tesa

- Milkshake en Mi toque en la cocina

- Polos en El zurrón de los postres

- Repostería con emoción  presentó un Trifle

- Y mis Trumisús: trufas de tiramisú, de las que tienes la receta a continuación.

 

 

Elaboración

  1. Saca el mascarpone un rato antes de la nevera para que se ablande.

Trituramos los bizcochos de soletilla hasta lograr un polvo fino. Reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el azúcar con ayuda de una espátula. Añadimos el café soluble y seguimos mezclando. Solo hace falta remover con movimientos envolventes un par de minutos en total. Añadimos los bizcochos en polvo y unificamos la mezcla.

Como hace calor,  es aconsejable meterlo en la nevera durante unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo la masa estará fría y nos permitirá trabajarla mejor. Coge porciones iguales de masa, puedes pesarla si eres como yo y no logras hacer dos iguales, y forma bolitas. Cada una pesó 15 g en mi caso. Coloca un film transparente o papel de horno sobre un plato para que no se peguen las bolas de masa.

Una vez tengas todas las bolas, déjalas en la nevera otros 20 minutos.

Para rellenarlas con la crema de cacao se me ocurren dos opciones:

1. ponerla en una manga pastelera con una boquilla redonda de para rellenar las trumisús con cuidado pinchando por debajo.

2. puedes hundir un poco el centro de la bolita, rellenar y cerrar con cuidado. Bolea con cuidado si ha perdido la forma.

Cuando acabes con todas, déjalas en la nevera otro rato.

Finalmente, echa un par de cucharadas de cacao en polvo en un cuenco y mete una a una cada bolita para que se impregne; cógela y sacúdela para eliminar el exceso. Así tendrás unas deliciosas trumisús lista para comer.

Se conservan en frío.

Notas

* Hice los bizcochos de soletilla de café por capricho. No hace falta que te compliques tanto y prepara las trumisús con galletas compradas que tienen nombres varios según el país, en Italia savoiardi. 

** Tras cada fase las he tenido que meter en la nevera porque hacía calor y la crema se vuelve pegajosa. Si no es tu caso, puedes hacerlas del tirón y en media hora las tendrás listas.

El nombre, trumisú, surge porque ya puestos a idear una elaboración siento la necesidad de ponerle nombre y ese fue el que se me ocurrió combinado trufas y tiramisú: trumisús.

bizcochos de soletilla

Bizcochos de soletilla

Los bizcochos de soletilla se suelen utilizar en postres tipo el tiramisú, por ejemplo. Son ligeros y esponjosos y dan mucho juego.

Te dejo la receta convencional aunque yo los hice añadiendo una cucharadita de café soluble, 1 gramo.

La receta en la que me basé se utiliza más azúcar, pero ya sabes que me gusta reducirla.

  • Ingredientes

    • 3 yemas M
    • 3 claras M
    • 35 g harina trigo
    • 30 g fécula maíz
    • 40 g azúcar blanco
    • 2 cdta. vainilla
    • azúcar para espolvorear*
  • Raciones: 120 g aproximados

  • Duración: 30 minutos

  • Dificultad:

 

Elaboración

Comenzamos encendiendo el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Para cuando hayamos terminado estará ya caliente.

Tamizamos la harina y la fécula de maíz (maicena). Reservamos.

Colocamos papel de horno o de silicona sobre las bandejas del horno a utilizar.

En un bol batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y el café si vas a añadirlo, recuerda que las galletas originales no lo llevan. Ahora a mano con movimientos envolventes mezclamos la harina y la maicena tamizadas.

Por otra parte montamos las claras hasta que estén espumosas, momento en el que añadimos el resto del azúcar. Seguiremos montando hasta que estén firmes y brillantes.

Unimos ahora las dos mezclas con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen.

Pasamos la masa a una manga pastelera y hacemos los bizcochos de soletilla, botones o la forma que necesites. Si los quieres con azúcar por encima, este es el momento para espolvorearle un poco. Yo no le puse porque para mí le sobra.

El tiempo de horneado dependerá del tamaño de tu elaboración. Mis botones apenas necesitaron 6 minutos, pero los bizochos clásicos de unos 10 cm llevarían unos 12 minutos. Recuerda calor arriba y abajo con la bandeja en la segunda posición desde abajo, 180ªC.

Una vez hayan cogido colorcito, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. El resultado son unos bizcochos de soletilla ligeros a tu gusto de dulzor.

Otras formas de acabado de los bizcochos de soletilla pueden ser estas que te muestro:

 

Nota

Respecto a las raciones, como hice todas las formas que muestro, no puedo decirte cuántos bizcochos clásicos obtendrías, aunque calculo que entre 25 y 35, dependiendo del tamaño que les des.

coca San Juan

Coca de San Juan

Esta es la coca de San Juan en su formato clásico, con la crema pastelera y almendras, en mi caso. Las he visto con frutas confitadas varias, azúcar y piñones. Así que dejemos la decoración al gusto, pero la masa te aseguro que te va a encantar.

La receta es de Daniel Jorda quien la compartió por una causa solidaria: la investigación del covid infantil. La causa merece la pena, sin duda, pero la receta es una delicia.

No te voy a negar que hay cientos de ellas y más rápidas. Esta lleva unas 48 horas de principio a fin porque se hace reposo en nevera y un prefermento, pero de trabajo efectivo es una hora y poco. Para mí, el sabor, lo merece.

La receta de la crema pastelera está al final de la publicación.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • almendras laminadas o en cubos
    • crema pastelera
    • huevo para pincelar
    • anís
  • Raciones: 10

  • Duración: 1,5 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

Te voy a indicar el proceso de amasado de la coca de San Juan a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

Elaboración por partes de la coca de San Juan

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, ron y canela.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente, entre 12 y 30 horas.

Día 3. Formado de la coca

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Extiende la masa sobre la mesa y forma un batard. Aquí verás cómo lo forma Daniel Jorda.

Así lo hice yo. Mi masa aún estaba fría y por eso parece dura.

Coloca el batard sobre un papel de horno o silicona en la bandeja del horno. Deja que fermente una hora.

Con la punta de los dedos extiende la masa, como si fuera una foccacia. Picelamos con huevo. A continuación le hacemos unos cortes leves sobre los que pondremos la crema pastelera.

Añadimos el resto de la decoración y dejamos reposar una hora. Cuando falten 15 minutos calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.

Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno y rocía con anís. Deja enfriar unos minutos y pasa a una rejilla hasta que se enfríe del todo para comerla.

Crema pastelera

Lo ideal es hacerla el día anterior a cuando vayas a usarla para que se enfríe y esté más sólida.

Ingredientes
  • 250 g leche entera
  • 1/2 cdta. de extracto de vainilla
  • 60 g azúcar blanco (la receta original indica 80 g pero es muy dulce así para mí)
  • 20 g de almidón de maíz (maicena)
  • 1 huevo L
Elaboración

En un cazo ponemos la leche junto con la vainilla, que puede ser en pasta, las semillas de una vaina o esencia. Dejamos que hierva, retiramos y reservamos.

Por otro lado, mezclamos el azúcar y el huevo. Una vez unificado añadimos el almidón de maíz tamizado de dos o tres veces asegurándonos que se deshacen los grumos.

Ahora vamos a empezar a echar la leche muy poco a poco sin dejar de remover. Lo importante es que el huevo no se cuaje. Añade el resto de la leche de dos o tres veces sin dejar de remover.

Cuando esté todo unificado, ponemos a fuego lento SIN DEJAR DE REMOVER. En unos minutos la mezcla espesará. Retira del fuego y deja enfriar cubriendo a piel con film transparente.

Si quieres asegurar que no tenga grumos, puedes colarla.

Se conserva en la nevera hasta que vayas a usarla. Pasa entonces a una manga pastelera y decora.

 

 

Coca coulant

Coca coulant de San Juan

Recetas de 'Coca de San Juan' hay un montón, pero yo he elegido esta Coca coulant por varias razones. Por un lado, es la receta de Daniel Jorda, un reconocido panadero, y que la ha cedido por una causa solidaria.

Por otro lado, esta coca coulant es una vuelta de tuerca a la clásica y eso me ganó.

Y por último, con lo que he ido aprendiendo del mundo de las masas, la paciencia y el tiempo aportan más sabor. Así que, pudiendo hacerla del tirón prefiero darle tiempo a la masa y que me regale un sabor más intenso.

Todo sea por el sabor.

Para el relleno usaremos crema de cacao, caramelo salado y chocolate. También te traigo la receta de esto.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 Piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • 1 huevo pincelar
    • Almendras laminadas o en cubos
    • 2 cucharadas crema de cacao
    • 175 g caramelo salado
    • 90 g chocolate
  • Raciones: 9

  • Duración: 1 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

La masa lleva ron o si lo prefieres otra bebida alcohólica. Si no deseas usar alcohol, añade dos huevos L que son 100 g aproximados y asunto resuelto.

Te voy a indicar el proceso de amasado a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

Elaboración de la coca coulant

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, canela y el ron.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.


Día 3. Formado de la coca coulant

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Necesitamos un molde de unos 18 cm de diámetro. Usé un push pan y lo ideal es forrarlo con papel de horno con un círculo en la base y una tira en la circunferencia.

Para formar la coca coulant necesitamos 9 o 10 bolas de 50 / 55 g. La primera la aplastamos para colocarla en el centro del fondo y que sea de unos 12 cm. Con el resto formaremos bolas que colocaremos a la redonda del molde, teniendo en cuenta que el centro quede sellado para que no se escape la crema de cacao que echaremos.

Una vez hecho el anillo de bolas, lo dejamos reposar hasta que al menos duplique su tamaño. Serán necesarias unas dos horas. Aplasta el centro.

Calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Echa dos cucharadas de crema de cacao y coloca un aro o un papel de horno arrugado para evitar que el centro suba.

Pincela con huevo y adorna con almendras laminadas o piñones. Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno, deja enfriar unos minutos y desmolda.

Cuando esté frío, añade el caramelo y cubre con chocolate derretido al gusto.

Caramelo salado para el relleno de la coca coulant

Ingredientes
  • 70 g azúcar blanca
  • 70 g nata líquida
  • 35 g mantequilla
  • 1,5 g sal
Elaboración

Calienta la nata y reserva. Necesitamos que esté caliente cuando la añadamos al azúcar para que no haya contraste de temperatura.

A fuego medio ponemos en un cazo una cuarta parte de azúcar. NO REMOVEMOS EL AZÚCAR SOLO EN NINGÚN MOMENTO. ¿Por qué? Porque de hacerlo se harán pelotas de azúcar que luego no podremos disolver.

A medida que el azúcar se va derritiendo echamos otra parte de azúcar. Como mucho podemos zarandear levemente el cazo. Así hasta echar todo el azúcar. Es importante que no dejes que coja mucho color. Cuando esté todo disuelto echamos un poco de nata caliente. Remueve con una espátula de silicona y cuando se integre toda, sigue añadiendo de varias veces sin dejar de remover.

Finalmente incorporamos la mantequilla en trozos en tres tandas y seguimos removiendo. Una vez derretida toda, añade la sal y mezcla.

Retira del fuego y reserva en un táper. Cuando se enfríe, tápala.

Chocolate

Derrite al baño María 90 g de chocolate al gusto, yo usé de cobertura con un 55% de cacao. Deja que se enfríe un poco y bien con una manga pastelera o con una cuchara, rellena y decora.

ADVERTENCIA

Cuando la vayas a partir hazlo sobre un plato grande porque el relleno se saldrá. ¡Lo mejor de todo es mojar la coca en la salsa!