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Bagels

He leído muchas recetas y tras hacer una de ellas noté que los bagels no tienen mucho sabor. La textura exterior me encantó y la miga tiene un punto gomoso que al principio llamó mi atención pero que tiene su gracia.

Esta receta se basa en una de Gluten Morgen, con alguna modificación.

Para conseguir un punto más de sabor he hecho una biga y he dejado que la masa fermente en bloque en la nevera unas ocho horas. Después de todo, el sabor ha mejorado, así que recomiendo dedicarles ese tiempo extra.

Si los quieres hacer del tirón, puedes hacerlos, pero el sabor será más plano, aunque con un buen relleno y recién hechos, se disfrutan igualmente.

Biga

La biga es un prefermento que nos aporta principalmente sabor. Mezcla en un bol que puedas tapar, la harina, el agua y la pizca de levadura indicadas para la biga. No hace falta hacer masa, basta con hidratar la harina y que quede como trozos. Deja toda la noche, unas 8 horas a temperatura ambiente, 20º C. Por la mañana huele y disfruta; a mí me chifla su olor.

Amasado

Por la mañana, amasa la biga con los ingredientes indicados para la masa. La leche y el agua mejor que estén templados, a temperatura corporal es suficiente. Unos 10 o 15 minutos de amasado con la panificadora serán suficientes. La masa debe quedar lisa y uniforme.

Hacemos una bola y pasamos a un bol ligeramente untado con aceite. Dejamos 20 minutos reposando y metemos en la nevera unas horas, entre 3 y 8 serían suficientes para intensificar el sabor.

División y formado de la masa bagel

Sacamos la masa, dejamos atemperar 20 minutos y la pasamos a la mesa de trabajo. Desgasifica suavemente, pesa la masa y divide. Yo hice 10 piezas de 102 g.

Formamos bolas con cada una de las piezas. Las tapamos con un paño 10 minutos.

Pasado ese tiempo, hacemos el agujero en el centro con el pulgar. Luego lo agrandaremos con los índices. Haz el agujero mayor de lo que quieres que quede porque tenderá a cerrarse.

Coloca los bagels formados en una bandeja con papel de horno o lámina de silicona, ligeramente enharinada y deja que aumenten su tamaño. Dejarlos duplicar es un riesgo de sobrefermentación, así que cuidado con excederse. Como siempre, te recomiendo que hagas una foto cuando los pongas y así ver claramente cómo crecen. Una hora en mi caso sería suficiente.

Enciende el horno a 200º C.

Escalfado de los bagels

Cuando vayan alcanzando el punto de levado, pon un par de litros de agua al fuego en un caldero que te permita poner un par de bagels y darles vuelta. Añade el bicarbonato.

Mete los bagels entre 60 y 90 segundos en el agua hirviendo, pero baja el fuego para que no esté a borbotones. Dales la vuelta durante ese tiempo. Escurre y pasa a la bandeja del horno con papel de horno o lámina de silicona.

Verás que la textura exterior de la masa ha cambiado como creando una costra. Es así como debe quedar.

Pincela con yema batida y leche. Si quieres espolvorea las semillas que prefieras: sémola o amapola, por ejemplo.

Horneado

Cuando el horno alcance los 200º C mete la bandeja y hornea hasta que estén dorados, 20 minutos en mi caso. Apaga, abre la puerta del horno y mete una cuchara de palo para que quede entreabierta. Deja 5 minutos así.

Pasa los bagels a una rejilla y deja enfriar al menos un poco antes de comerlos. Lo más habitual es rellenarlos y tanto con dulce como con salado están deliciosos. Para mí lo mejor es la corteza.

Notas

Si los quieres hacer del tirón un día de capricho, olvida la biga y mezcla los ingredientes. Deja que fermente en un bol hasta que doble, será entre una y dos horas a 20º C. Desgasifica, divide en piezas, bolea, reposo de 10 minutos, formado, reposo hasta que casi doble, baño y horneado. Calculo que en unas 4 horas los tendrás para comer. Siempre dependerá de la temperatura ambiente.

Pan de leche con berros

Tritura los berros y déjalos en un colador para que pierdan parte del agua.

Si lo quieres hacer a mano, al final te doy los pasos.

Amasado en panificadora

Mezcla harina, azúcar, leche en polvo y sal. Añade mantequilla a temperatura ambiente.

Incorpora leche y levadura. Amasa bien hasta que sea uniforme. Luego añade la miel, deja amasando hasta que esté uniforme y finalmente, los huevos. La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Panes con berros a mano

Si lo haces a mano, mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien en el bol.

A partir de aquí, pasa la masa al espacio de trabajo y prepárate para realizar un amasado francés.

Llega el turno de añadir la miel. La masa se abrirá y tendrás que trabajarla un buen rato hasta que vuelva a quedar uniforme. Finalmente, los huevos, mejor de dos veces. Se te hará una papilla grumosa pero a medida que la trabajes irá tomando consistencia y elasticidad. Para que sea un poco más fácil, realiza amasados de 5 minutos y reposos de 10. Debes continuar con el amasado hasta que la masa sea lisa y con cierto brillo.

Reposo

Tras el amasado que hayas hecho, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Boleado y formado del pan de leche con berros

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasifica, pesa la masa y corta 10 porciones. Ponemos en la panificadora dos de esas piezas junto a los berros de colador. Se quedará una masa bastante líquida, olvídate de cogerla con las manos y mejor úntala.

Si lo haces a mano, hazlo en el bol y mezcla bien.

Bolea las 8 restantes y con la ayuda de un rodillo estira la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas haz 5 o 6 cortes en un extremo. Una vez la pieza estirada unta la mezcla de berros sin llegar a los bordes. Enrolla desde la parte sin corte. Repite el proceso con las piezas restantes. A mí me dio para rellenar cuatro panes.

Déjalas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, entre 45 y 60 minutos. El tiempo siempre dependerá de la temperatura que tengas en la cocina.

Pincela con leche.

Transcurridos 45 minutos (o lo que tarden en alcanzar un 80%), calentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Nota

La receta del pan de leche ya estaba publicada en el blog. Ahora toca darle color verde y ya tenemos pan de leche con berros. Tengo otra idea en la cabeza también con este pan. Pronto la verás.

Pan de muerto

En septiembre aprendí a hacer pan de muerto y me gustó mucho. Lo conocía pero no había tenido ocasión de probarlo, así que ya puestos decidí que fuera mi receta para Halloween de este año tan raro que vivimos. Un pequeño homenaje desde aquí a todos los que el Covid se ha llevado.

El pan de muerto se puede hacer del tirón, pero siempre que es posible, prefiero darle tiempo porque he aprendido que la paciencia tiene sabor y recompensa.

La receta es de Daniel Jordá, una de las tantas que nos ha enseñado y de las muchas que espero que vengan.

No te diré que es fácil. Hay que estar muy atento y no tener prisa.

Vaya por delante que este pan de muerto se puede hacer a mano, pero yo lo he hecho con ayuda de mi robot de cocina. Si te animas a amasarlo tú, la incorporación de ingredientes lleva el mismo orden, salvo con la mantequilla que la puedes poner más de golpe. Puedes ayudarte de un palo para el estirado de la masa y la incorporación de ingredientes.

Prefermento lento para el pan de muerto

La noche previa a cuando quieras amasar, mezcla con el agua, la levadura y luego la harina. Se te formará una bola durita. Déjala en un táper cerrado durante unas 8 horas* a temperatura entre 20 y 22º C máximo. Esta vez la dejé 13 horas porque puse menos levadura y hacía fresquito.

Por la mañana estará aireado y la con la parte superior abombada hacia arriba.

Amasado del pan de muerto

Todos los ingredientes deben estar fríos para que la masa vaya mejor a lo largo de todo el proceso.

Comenzamos pesando y cortando en trozos la mantequilla. La dejamos en la nevera.

Vamos a empezar la mezcla con ayuda de la pala del robot de cocina, harina, sal, azúcar, prefermento, levadura, huevo y la leche. Batiremos hasta conseguir el desarrollo del gluten, necesité unos 25 minutos de amasado dejando algunos minutos de reposo para que la masa se relajara.

Recuerda hacer la prueba de la membrana tras un reposo para asegurarte que el gluten está desarrollado y nuestro pan de muerto tenga estructura para aguartar la mantequilla. Para hacer la prueba, coge un trocito de masa y empieza a estirarlo haciendo como un cuadrado. Debes poder estirarla hasta dejarla muy fina, ver como hebras que cruzan la masa y al romperse debe harcerlo formando un círculo.

Metemos en la nevera el bol con la masa y el gancho, con el que trabajaremos a continuación, durante 10 minutos.

Continuamos el proceso con el gancho y a velocidad baja. Dejamos que la masa se haga bola en el gancho y vamos a ir añadiendo trozos de mantequilla poco a poco. Es importante que la masa no se suelte ni se desparrame por el bol. Si eso empieza a pasar, para el proceso y mete el bol con todo en la nevera 10 minutos.

Una vez incorporada toda la mantequilla, amasa unos minutos más. Incorpora la ralladura de naranja y el licor o agua de azahar. Yo puse 4 g de ron y 4 de agua de azahar. La masa tendrá un aspecto así:

Deja que repose en un bol tapado hasta que arranque el levado, serán unos 45 minutos y deja tapada en la nevera hasta el día siguiente.

Día del horneado

Por la mañana, saca la masa y deja atemperar entre 30 minutos y una hora, el tiempo dependerá de lo que tarde es dejarse manipular. Es una masa con mantequilla y estará durita, pero se maneja bien.

Mi masa en conjunto pesó 600 g y la dividí en dos piezas de 300 g. De cada bola saqué dos piezas de 25 g para los huesos que se cruzan y 5 g para la cabeza. Esas 6 piezas déjalas en la nevera mientras formamos con suavidad cada bola y la dejamos ya en la bandeja donde vayamos a hornear.

Para hacer los huesos según salen de la nevera, estiramos la pieza y marcamos tres dedos en la tira como se ve en la foto. De esta forma el centro del hueso queda plano para que se crucen las dos tiras y la cabeza quede bien encajada. La hacemos rodar mientras marcamos. Colocamos y pincelamos con huevo sobre la bola de masa. Repetimos con la otra tira y la cabeza será solo la pieza de 5 g redondeada. Pon unos granitos de azúcar que ayude a pegarla. Pincela todo con huevo. Deja el pan de muerto ya montado en un lugar sin corrientes como el horno apagado y espera hasta que casi doble su tamaño. ¿Cuánto tiempo? Pues dependerá de la temperatura que tengas. Yo lo he dejado 3 horas y hubiera ido mejor si lo hubiera dejado más porque me greñó un poco.

Cuando haya incrementado bien su tamaño, enciende el horno con calor arriba y abajo a 160º C. No lleva vapor ni aire.

Hornea hasta que se dore bien. En mi caso necesité 28 minutos.

Saca y deja enfriar en una rejilla. Tradicionalmente el pan ya horneado se pincela aún caliente con mantequilla y azúcar, pero me gusta más tal cual.

Notas

* Para el prefermento puedes jugar con la cantidad de levadura, seca o fresca, en función de la temperatura y el tiempo que puedas dejarlo.

Asegúrate de que se forme bien el gluten. Insisto en ello porque de no lograrlo el pan no tendrá la estructura suficiente para soportar la mantequilla y se quedará plano. He visto elaboraciones en las que los aplastan, pero me quedo con los redonditos.

La miga tendrá un aspecto así y ya verás que no podrás parar. En casa no dura mucho, pero hasta el día siguiente me ha aguantado bien.

Hokkaido

El Hokkaido es un pan diferente a lo que se espera de un pan. Tiene un toque dulzón y te puede recordar a un brioche, pero su ligereza y esponjosidad te harán sentir que le estás dando un bocado a una nube.

He hecho varias recetas que aún logrando la textura, no me cautivaba su sabor. Con esta se logran ambas cosas y por eso, al fin, la publico. Es un poco más dulce de lo que me gusta y he optado por reducir de 50 a 40 los gramos del azúcar.

La receta es versión del Hokkaido de Gluten Morgen y a continuación te cuento cómo lo preparo yo.

Tangzhong

Cuando quieras hacer el hokkaido, debes tener en cuenta que el día anterior o al menos con unas 5 horas de antelación, debes preparar el tangzhong. Solo necesitas poner en un cazo a fuego medio, el agua, la leche y la harina indicados. Remueve hasta lograr una papilla espesa, aproximadamente serán unos 65ºC. No debe hervir.

Reserva tapado hasta que vayamos a usarlo o incluso puedes guardarlo en nevera unos días.

Amasado a máquina

Vamos ya con el amasado que puedes hacer a máquina con el gancho o en panificadora.

En el bol mezclamos el tangzhong, la leche y el huevo. A continuación, la harina y la leche en polvo, dejamos que se mezcle un poco e incorporamos, azúcar, sal, levadura. Dejamos que se amase de 5 a 8 minutos, e intercalamos reposos de 5 a 10 minutos. De este modo conseguimos, por un lado, que la máquina no se caliente y, por otro, que la masa se relaje. Vamos a repetir este proceso unas 3 o 4 veces.

Una vez la masa esté lisa y fina, añadimos la mantequilla cortada en dados y en unas 5 veces, no toda a la vez. Amasamos hasta integrar. Aquí también puedes dejar que repose entre amasados. Cuando veas que la masa tiende a quedarse en el gancho más que en el bol, estará lista. (Es recomendable hacer la prueba de la membrana* siempre después de un reposo para asegurarnos que la masa está en su punto).

Si ves que a la masa le cuesta coger cuerpo una vez incorporada la mantequilla, cuando la dejes en reposo entre amasados mete el bol con la masa en la nevera. El frío ayudará. No es algo necesario pero a veces la masa se calienta y eso ralentiza el proceso.

La dejamos tapada dentro del bol a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. En función de la temperatura que tengas tardará más o menos. Calcula entre 1 a 2 horas.

Truco: hazle una foto al bol con la masa y así podrás comprobar cuánto crece.

Formando el hokkaido

Desgasificamos y dividimos la masa en tres piezas del mismo peso. Boleamos y dejamos reposar tapadas 10 minutos.

Engrasamos el molde donde vayamos a hornear (yo usé uno que en la base mide 22 x 8,5 x 7 cm de alto, para que te hagas una idea) y metemos las piezas después de formarlas como se ve en las imágenes. Básicamente estiramos, plegamos en tríptico a lo largo y enrollamos suavemente. El pliegue lo ponemos hacia abajo en el molde.

Las piezas ahora están holgadas, pero crecerán y llenarán todo el molde. Coge un trozo de film y engrásalo ligeramente para tapar a piel las piezas. Deja que fermente hasta que superen el borde del molde. Esto te puede llevar al menos una hora.

(Tapar a piel es que el film entre en contacto directo con la masa para que no haga costra. Se debe engrasar para que al destapar no se rasgue la masa)

Horneado

Finalmente, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, pincela con huevo y leche. Coloca en la segunda posición del horno desde abajo cuando esté caliente. En unos 30 minutos estará hecho. Saca del horno, deja unos 10 minutos y desmolda con cuidado. Espera a que se enfríe en una rejilla antes de disfrutarlo. Entonces podrás partirlo y ver de cerca de qué está hecha una nube, pero sobre todo… ¡comerlo!

Amasado del hokkaido a mano (solo para valientes)

Si eres un valiente o quieres hacerlo a mano, te aviso que es bastante pringoso y necesitarás un amasado francés. Empieza en un bol con todo menos la mantequilla. Cuando logres unificarlo un poco, pásalo a la mesa, amasa unos minutos, tapa, y deja que repose. Recuerda que el reposo amasa. Repite hasta lograr una masa fina y lisa. Incorpora entonces la mantequilla y vuelta a los amasados con reposos hasta que se integre por completo. El resto del proceso es igual.

Notas

El tangzhong no solo se utiliza en el hokkaido. Si quieres saber más aquí tienes un enlace con información.

La prueba de la membrana, consiste en coger un trocito de masa después de un reposo y estirarla entre los dedos hasta ser muy fina. Cuando se rompa después de estirarla debe formar un cículo.

En principio esta masa no debe dar mucha guerra pero si cuando añades la mantequilla ves que le cuesta mucho formarse, mete el bol con la masa en la nevera en los tiempos de reposo. El frío es un aliado una vez más.

Pan de berros

Primero, tritura los berros junto con 20 g de agua.

Mezcla la harina con el licuado hasta obtener una masa. Si está muy seca añade un poco más de agua. Forma una bola y deja que repose durante unos 45 minutos, lo que se conoce como autólisis.

Volvemos a amasar. Si ves que está seca, puedes añadir más agua. En mi caso la cantidad de agua añadida en todo el proceso fue de 100 g más que son los que indico en los ingredientes, pero siempre dependerá de la necesidad de la masa.

Añade la levadura y amasa. Una vez incorporada, echa la sal y el comino. Seguimos amasando hasta que estén completamente integrados. La masa debe quedar lisa y flexible.

Llegados a este punto, hacemos una bola y la guardamos tapada en un táper untado de aceite. Dejamos reposar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente

Sacamos y dejamos atemperar al menos una hora antes de trabajarla. Separa las hojas de los berros pero no las piques a menos que sean muy grandes y ponlas sobre la masa. Haz un amasado duro hasta integrarlas todas. Divide la masa en dos y dale forma. Para hacer el pan como en la foto debes hacer un rectángulo y plegar hacia dentro los dos extremos haciendo que quede con cierta tensión. Las puntas mételas un poco hacia abajo.

Dejamos que repose sobre papel de horno o un banetone del revés hasta aumentar ligeramente de tamaño o pase una hora. Justo antes de meterlo al horno realizamos un corte a lo largo sin exceder del medio centímetro de profundidad.

Para hornear el pan necesitamos que tanto el horno como la bandeja estén calientes a la temperatura indicada. También es importante crear vapor, para lo que coloco un recipiente en la base del horno, (asegúrate que el horno lo permita). En el momento de meter el pan echamos agua caliente.

Así pues, calienta el horno a 250ºC, mete los panes con cuidado sobre la bandeja caliente y echa el vaso de agua. Hornea 15 minutos. Pasado ese tiempo el pan habrá greñado. Retira el recipiente para el vapor y baja a 220ºC. Hornea de 20 a 25 minutos, saca y deja enfriar en una rejilla.

Para entonces tu cocina olerá a berros y se oirá el crujir del pan al enfriarse, un momento maravilloso, y aún queda lo mejor: ¡comerlo! Pero, por favor, espera que se enfríe.

Aquí tienes fotos de las distintas fases. ¡Qué bonita es la masa en verde!

Pan de leche

Estos panecillos son engorrosos de amasar a mano, avisado quedas. Si tienes alguna máquina que amase no lo dudes. De todas formas cuento el proceso en ambos casos. El resultado de este pan de leche será un éxito.

La receta la vi en 'Las recetas de mamá'.

En amasadora

Si lo haces en amasadora, el tiempo aproximado es de 3 horas. Comenzamos mezclando harina, azúcar, leche en polvo y la sal. Añadimos ahora la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Mezclamos.

Incorporamos la leche y la levadura. Amasamos bien hasta que sea uniforme. Luego la miel, dejando que se amase unos minutos. Deja que repose 5 minutos y finalmente añade los huevos. Amasa hasta que sea homogénea.

La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Proceso a mano

Si lo haces a mano, serán unas 5 horas en total. Mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien. Hasta este paso puedes hacerlo en el bol, los restantes serán ya sobre la mesa de trabajo realizando un amasado francés.

Reposo y formado

Tras el amasado que hayas elegido, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasificamos suavemente, pesamos la masa y cortamos 10 porciones de igual peso. Boleamos y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas hacemos 5 o 6 cortes desde la mitad a un extremo. Enrollamos desde la parte sin corte. Dejamos todas las piezas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, aproximadamente entre 45 y 60 minutos.

Horneado

Transcurridos 45 minutos, precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Saca del horno y deja enfriar en una rejilla. Este pan de leche es una delicia tanto con relleno dulce como salado. Incluso se comen solos. ¡A disfrutar!

Pan sin amasado

Esta receta nace con el uso de la panificadora, lo confieso. Sin embargo con el tiempo he ido haciendo variaciones y ahora ya la hago a mano sin amasado. Es resultón, con presencia, textura y sabor sencillo.

Lo tengo como ese pan socorrido que en cualquier momento puedo empezar y sé a ciencia cierta el resultado. Si tengo algo de prisa, elimino la fermentación en bloque en frío y dejo que siga su proceso hasta que casi doble volumen. El resto es lo mismo. En total serían 4 horas aproximadas, pero se nota en el sabor y en la duración del pan blandito.

Comenzamos echando en un bol primero los ingredientes líquidos, la sal y luego el resto. Mezclamos hasta que se integren con una cuchara de palo. Luego dos minutos a mano en el mismo bol. Eso será lo más parecido a un amasado que haremos. A partir de este momento vamos solo a plegar de 6 a 10 veces en el propio bol. Dejamos que repose 15 minutos y repetimos. En total haremos 4 series de plegados. Deja tapado el bol con un trapo o un gorro de ducha cada vez.

Pasaremos de una mezcla gruesa a una masa bastante más fina sin amasar.

Para que veas algunas fases del proceso, aquí tienes un pequeño vídeo.

Fermentación

Vamos a dejar que fermente en la nevera toda la noche, lo que vendrían a ser de 8 a 10 horas. Saca del frío y deja que se atempere al menos 30 minutos y mejor si es una hora, tras la que desgasificaremos con mimo; bastarán 4 pliegues suaves sobre sí misma y luego podemos cortar la masa. Suelo hacer 8 piezas de 100 g, aproximados. Por supuesto no me salen perfectas, así que los trozos que tengo que quitar de un lado para añadir en otro, se colocan en el centro de la pieza, se pliega para envolverlos y asunto arreglado.

Es problable que la masa aún se te pegue un poco. Las opciones para trabajarla mejor son: echar un poco de sémola, espolvorear harina, humedecerte las manos con agua o echarte un poquito de aceite. Lo que más te guste. En mi caso, la sémola.

Preparando para el horno

A continuación, una vez tengas las 8 piezas, boleamos, formamos y colocamos en la bandeja del horno aplastando con suavidad con la palma de la mano. Coloca los panes dejando espacio entre ellos en tres filas de 3, 2 y 3 panes.

Lo ideal para hornear pan es que la bandeja se caliente y luego meter el pan encima. Yo, caliento la bandeja y la saco un momento breve para colocar el pan que dejo sobre un tapete de silicona.

Encendemos el horno a 220ºC, y en la base introducimos una fuente para luego crear vapor. (Asegúrate que tu horno lo permita). Yo tengo un molde de plumcake jubilado que uso para esto.

Una vez que el horno esté caliente hacemos un par de cortes a los panes: deben ser rápidos y decididos, sin profundizar demasiado. Con medio centímetro es suficiente. Puedes usar la punta del cuchillo de sierra o una puntilla que tengas bien afilada. Inmediatamente metemos en el horno. Echamos medio vaso de agua caliente en la fuente y cerramos.

Proceso de horneado

Inicialmente mantendremos los 220ºC, pero luego bajamos a 200ºC. Se resume así:

1º. 8 minutos con vapor a 220ºC
2º. Sacamos la bandeja de agua
3º. 13 minutos más sin vapor a 200ºC

Pasado el tiempo indicado, apagamos el horno y los dejamos 5 minutos con la puerta un poco abierta. Finalmente los sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Nota:
Los 5 g de zumo de limón que figuran en el video los he eliminado de la receta porque no son necesarios. Inicialmente tenían sentido por la cantidad de levadura de la receta, pero al disminuirla podemos eliminar el limón.
El aceite con el tiempo también la eliminé. A medida que voy leyendo más y haciendo otros panes, aplico lo aprendido a las recetas antiguas. Solo cuando se pone la masa en el bol a fermentar se puede poner un chorrito y pasar por toda la superficie.

Amasado

En esta segunda entrega vamos a enfrentarnos con lo que a mí personalmente más temor me daba: el amasado. Sin embargo ahora es de lo que más me gusta; bueno, tras el olor a pan recién hecho y, ¡comerlo!

A veces le digo a quien empieza eso de que la masa te dice cuándo está, pero claro, a mí al principio la masa no me hablaba. Así que como lo tengo fresco creo que te ayudará más saber que a medida que hagas algunos panes observarás cómo la masa evoluciona y enterás mejor el proceso. Yo leí, y sigo leyendo, sobre todo esto. Al principio todo me sonaba raro y lejano, pero ahora me ayuda a entender lo que hago y qué le sucede a la masa.

Una de las cosas que más me sorprendió es que el reposo amasa. Es maravilloso. Alternando amasado y reposo trabajarás menos, logrando un pan estupendo con menos esfuerzo.

Aunque con el calor no apetece mucho encender el horno, lo cierto es que tampoco tenemos que estar en la cocina mientras esté en marcha; siempre que te organices para cocinar mientras el pan reposa y luego salir pitando, claro.

En este básico de amasado hablaremos siempre de trabajar a mano. El salto a la máquina si la tienes y quieres usarla, lo dejo de tu cuenta. Yo empecé a mano y solo utilizo la máquina a veces, más por tiempo que por otra cosa. El pan es tiempo, es paciencia. Eso no voy a negarlo. Organízate y prueba.

Para llegar a esta fase ya habremos mezclado harina y agua al menos hasta hacer una bola. Hoy vamos a ver dos tipos de amasado que debes conocer para elaborar pan, brioches y en general toda esta clase de alimentos. Se utiliza uno u otro en función de la cantidad de ingredientes líquidos que tengan las masas, pero la finalidad es la misma: lograr una masa aireada y con el desarrollo del gluten adecuado.

Tipos de amasado

amasado duro para masas poco hidratadas

amasado francés para masas hidratadas

Conviene tener presente que tanto un exceso como falta de amasado, afectará al resultado final. Para comprobarlo puedes hacer la conocida prueba de la membrana. Tras un reposo, coge una pequeña parte de la masa y estírala entre los dedos. Habrás amasado lo suficiente si puedes hacer una masa fina, traslúcida, con venas que al romperse formará un círculo. Si no es circular, ni traslúcida, no vale. Esta prueba la realizaremos tras varios amasados, cuando notemos que se va alisando y volviendo más elástica.

La masa de la foto aún no estaba en su punto. Se rompió pero no era tan fina como debiera. Un par de amasados y reposos, y estaba lista. Prometo hacer una foto más explicativa.

Con esto ya tenemos nuestra masa lista para su reposo, pero eso será en otro básico. Aunque si te animas a hacer pan, aquí te dejo algunas recetas ya publicadas.

Espero que practiques y me lo cuentes. Aviso: ¡es adictivo!

Básicos de cocina: levadura

Lo habitual al pensar en levadura es acordarnos de la Royal; aquellos polvos blancos tan usados en repostería y que sin embargo no sirven para el pan. Tampoco aquí más es mejor. Quédate con eso.

La levadura panadera se puede comprar en dos formatos: seca y fresca. En esencia son lo mismo pero no se usan igual, así que atento siempre a la receta porque podemos meter mucho la pata.

Levadura fresca

La fresca está en la zona de refrigerados porque debe conservarse en la nevera y su caducidad es breve. Suele presentarse en tacos de 25 g. En el momento de usarla lo habitual es desleírla en algún líquido, normalmente agua o leche, antes de añadirla a la masa. Hay quienes notan su sabor en el producto final y prefieren no usarla. Para eso tenemos a nuestra amiga la levadura seca.

Levadura seca

Puedes encontrarla cerca de la harina, normalmente así la encuentro siempre. Solo precisa de un lugar seco donde conservarla. Su presentación habitual es en sobres agrupados en paquetes. Ojo a esto por favor.

Las marcas son muy libres de hacer paquetes de 5, 7 o los gramos que quieran. Así que mucha atención a este detalle porque son varias las recetas que me encuentro que dicen tan alegremente que añadas un sobre de levadura, sin más referencia. Pues lo siento mucho pero no sigo leyendo.

También puedes encontrarla a granel en algunas panaderías y comprar los gramos que quieras. No recomiendo mucha porque se va intensificando su olor y eso acabará llegando al pan. Queremos pan que sepa a pan, no a levadura.

Uso

Pues bien, la diferencia de uso entre la seca y la fresca es la cantidad a añadir. La relación entre ellas es de 1 a 3, es decir que un gramo de seca equivale a 3 de fresca. O dicho de otro modo, si la receta te indica que lleva 9 g de levadura fresca, debes poner solo un tercio de seca, o sea 3 g.

Espero haberte despejado las dudas y sepas ya cómo es la levadura de panadero, su uso y conservación. El pan te toca hacerlo a ti. ¿Te atreves ya con el payés?

Pan Payés

La introducción de este pan payés es tan importante como la propia receta. Por favor, léela para que no se te pase ningún detalle.

El proceso de elaboración del pan lleva tiempo, pero más que de trabajo de reposos. Son las pausas los que le confieren esos matices y la textura. Eso no quiere decir que se hagan solos, hay que observarlos, escucharlos y darles quizá un amasado extra o más reposo según lo pidan. Esa es la parte difícil porque no obedece a tiempos estrictos o medidas que pueda darte. Todo es cuestión de empezar, leer, practicar y entender qué está pasando.

No diría que hacer pan es fácil porque lleva esa parte de observación-actuación que solo el que está con las manos en la masa conoce. En cualquier caso voy a poner todo mi empeño en explicar este pan payés para que no te pierdas en la elaboración sobre todo si eres nuevo en este mundo. Créeme que no llevo mucho y de los panes que he hecho este es sencillo en cuanto a amasado y forma. Así que léelo con atención, controla los tiempos y organízate para seguir con tus cosas mientras el tiempo lo amasa.

Una cuestión importante en estas elaboraciones es la temperatura de donde estemos. Más calor implica mayor velocidad en la fermentación. No por ello conviene colocar fuentes de calor para acelerar el proceso. Nos interesa que se tome su tiempo para que desarrolle sabor. De hecho hay masas que se dejan reposar toda la noche o incluso más en la nevera para que sean más intensas. Pero eso será otro día.

Y un último apunte: el momento horneado. El pan payés hay que hornearlo con vapor. Tengo un molde de plum cake que ya uso solo para esto. Cuando enciendo el horno lo pongo vacío en la base del horno. En el momento de meter el pan echo un vaso de agua caliente en el molde y eso genera el vapor tan necesario en esta fase. Así que busca algún recipiente apto para horno que puedas colocar en la base.

He hecho un pequeño vídeo para que veas algunos de los pasos del proceso. Espero que te ayude.

Comenzamos mezclando en un bol todos los ingredientes hasta unificarlos. La masa no es muy hidratada lo que nos permite un amasado más cómodo. Pasamos la masa a un espacio de trabajo limpio y seco y con el propio bol la tapamos durante 10 o 15 minutos.

A continuación amasamos durante 5 minutos.... Dejamos reposar otros 10 o 15 minutos entre amasados. Este proceso lo repetiremos cinco veces o más hasta lograr una textura lisa y elástica. Aquí es donde entra esa parte de análisis de la pieza para decidir que efectivamente hemos llegado al punto idóneo o no. Yo, en caso de duda, amaso y dejo reposar una vez más.

Primera fermentación

Alcanzado ya ese punto, metemos la masa en el bol y la tapamos bien. Para estos menesteres tengo un gorro de ducha que se adapta a los boles que uso y así no estoy usando film transparente a cada rato. Esta fase es lo que se denomina fermentación en bloque y será de 1 hora.

En ese tiempo habrá crecido y adquirido un olor más profundo. La siguiente fase requiere que preparemos una bandeja de horno con una buena capa de harina espolvoreada por su superficie. Cogemos la masa y la partimos por la mitad. Tenemos que lograr formar una bola dando tensión a la masa, es lo que se llama bolear. Para ello trabajamos una pieza plegando hacia el centro los bordes exteriores, colocamos esa parte en contacto con la mesa y la arrastramos para que se vaya tensando la parte superior. La colocamos tal cual en la bandeja enharinada.

Repetimos con la otra pieza y la depositamos al lado de la primera pero dejando espacio entre ellas porque van a crecer y no queremos que se toquen. Es la segunda fermentación.

Aquí viene otra parte adivinatoria. El tiempo estimado es de dos horas. Las bolas deben ganar volumen pero sin perder esa consistencia. Es decir que si lo que tienes son masas desparramadas mejor repite el proceso; amasa para quitar aire o desgasificar y luego procede a bolear dando más tensión que la vez anterior. Mi consejo, échale un ojo mientras vaya reposando y si por ejemplo a la hora y media ya presentan un aumento de tamaño del 75% puedes pasar a la siguiente fase sin necesidad de llegar a las 2 horas. Es lo que hice yo. Hay que tener en cuenta también el tiempo que tarda el horno en alcanzar la temperatura óptima para nuestro pan porque quizá tengas el pan listo para meterlo pero no el horno caliente. Todo es práctica y conocer cómo se comportará la masa.

Horneado

Recuerda colocar el recipiente en el horno cuando lo enciendas a 220ºC .

Llegados al punto de fermentación solo nos queda, justo en el momento de meterlos al horno, darles la vuelta en la bandeja para que la parte del pliegue quede hacia arriba y si el proceso de boleado fue correcto el pan estalle solo por ahí. Importante: la manipulación deber ser mínima y con suavidad.

Introducimos la bandeja en el horno con el vapor que comentamos y dejamos así durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, quitamos la bandeja de agua para que termine de hacerse sin vapor.

Otros 25 minutos más bajando a 200ºC y listo. Apagamos el horno y abrimos la puerta solo un poco durante 5 minutos. Finalmente los sacamos y dejamos en una rejilla hasta que se enfríen completamente.

Para entonces toda la casa olerá a pan y habrás pensado mil formas de saborearlo. Nada comparable a cuando lo partas y pruebes, pero espera que se enfríe. ¡Que lo disfrutes que tu trabajo te ha costado!

Esta receta la seguí de Jordi Morera. Si tienes alguna duda, usa el formulario inferior y encantada te ayudo.

Resumen

mezclar ingredientes

hacer amasados de 5 minutos y reposos de 10 o 15

fermentación en bloque durante 1 hora

formar y bolear

fermentación de 1 a 2 horas

horno caliente a 220ºC y con vapor durante 25 minutos

horno a 200ºC sin vapor otros 25 minutos

disfrutar

Ingredientes

Raciones: 10

Duración: 16 a 24 horas

Dificultad:

Elaboración

Biga

Amasado

División y formado de la masa bagel

Escalfado de los bagels

Horneado

Notas

Ingredientes

Raciones: 8

Duración: 5 h

Dificultad:

Elaboración

Amasado en panificadora

Panes con berros a mano

Reposo

Boleado y formado del pan de leche con berros

Nota

Ingredientes

Raciones: 2 panes de 300 g

Duración: 36 horas

Dificultad:

Elaboración

Prefermento lento para el pan de muerto

Amasado del pan de muerto

Día del horneado

Notas

Ingredientes

Raciones: 12 a 16 rodajas

Duración: 1 hora de trabajo

Dificultad:

Elaboración

Tangzhong

Amasado a máquina

Formando el hokkaido

Horneado

Amasado del hokkaido a mano (solo para valientes)

Notas

Ingredientes

Raciones: 2 piezas

Duración: 2,5 horas más los reposos

Dificultad:

Elaboración

Al día siguiente

Ingredientes

Raciones: 10

Duración: de 3 a 5 horas

Dificultad:

Elaboración

En amasadora

Proceso a mano

Reposo y formado

Horneado

Ingredientes

Raciones: 8

Duración: 13 horas

Dificultad:

Elaboración

Fermentación

Preparando para el horno

Proceso de horneado

Índice

Tipos de amasado

Índice

Levadura fresca

Levadura seca

Uso

Ingredientes

Raciones: 2 panes de 400 g

Duración: 6 horas

Dificultad:

Elaboración

Primera fermentación

Horneado