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pan de leche

Pan de leche

Este pan de leche forma parte del grupo de sabores que me transportan a la infancia. Son esponjosos, tiernos y tienen un toque dulce que los hace irresistibles. Los preparo habitualmente de 100 g y salen 10, pero puedes hacerlos como quieras; solo debes controlar el tiempo de horno en cada caso.

  • Ingredientes

    • 500 g de harina de fuerza
    • 30 g de azúcar blanco
    • 26 g de leche en polvo
    • 12 g de sal fina
    • 70 g de mantequilla sin sal
    • 256 g de leche entera
    • 9 g de levadura seca
    • 20 g de miel
    • 2 huevos tamaño M
    • leche para pincelar
  • Raciones: 10

  • Duración: de 3 a 5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Estos panecillos son engorrosos de amasar a mano, avisado quedas. Si tienes alguna máquina que amase no lo dudes. De todas formas cuento el proceso en ambos casos. El resultado de este pan de leche será un éxito.

La receta la vi en 'Las recetas de mamá'.

En amasadora

Si lo haces en amasadora, el tiempo aproximado es de 3 horas. Comenzamos mezclando harina, azúcar, leche en polvo y la sal. Añadimos ahora la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Mezclamos.

Incorporamos la leche y la levadura. Amasamos bien hasta que sea uniforme. Luego la miel, dejando que se amase unos minutos. Deja que repose 5 minutos y finalmente añade los huevos. Amasa hasta que sea homogénea.

La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Proceso a mano

Si lo haces a mano, serán unas 5 horas en total. Mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien. Hasta este paso puedes hacerlo en el bol, los restantes serán ya sobre la mesa de trabajo realizando un amasado francés.

Llega el turno de añadir la miel. La masa se abrirá y tendrás que trabajarla un buen rato hasta que vuelva a quedar uniforme. Finalmente, los huevos, mejor de dos veces. Se te hará una papilla grumosa pero a medida que la trabajes irá tomando consistencia y elasticidad. Para que sea un poco más fácil, realiza amasados de 5 minutos y reposos de 10. Debes continuar con el amasado hasta que la masa sea lisa y con cierto brillo.

proceso

Reposo y formado

Tras el amasado que hayas elegido, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasificamos suavemente, pesamos la masa y cortamos 10 porciones de igual peso. Boleamos y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas hacemos 5 o 6 cortes desde la mitad a un extremo. Enrollamos desde la parte sin corte. Dejamos todas las piezas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, aproximadamente entre 45 y 60 minutos.

pan de leche

Horneado

Transcurridos 45 minutos, precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Saca del horno y deja enfriar en una rejilla. Este pan de leche es una delicia tanto con relleno dulce como salado. Incluso se comen solos. ¡A disfrutar!

 

 

Pan sin amasado

Pan sin amasado

Esta receta nace con el uso de la panificadora, lo confieso. Sin embargo con el tiempo he ido haciendo variaciones y ahora ya la hago a mano sin amasado. Es resultón, con presencia, textura y sabor sencillo.

Lo tengo como ese pan socorrido que en cualquier momento puedo empezar y sé a ciencia cierta el resultado. Si tengo algo de prisa, elimino la fermentación en bloque en frío y dejo que siga su proceso hasta que casi doble volumen. El resto es lo mismo. En total serían 4 horas aproximadas, pero se nota en el sabor y en la duración del pan blandito.

  • Ingredientes

    • 200 g agua
    • 160 g leche entera
    • 490 g harina de trigo
    • 20 g harina de espelta
    • 9 g aceite de oliva suave
    • 5 g levadura seca
    • 10 g sal
    • 10 g azúcar
    • sémola (opcional)
  • Raciones: 8

  • Duración: 13 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Comenzamos echando en un bol primero los ingredientes líquidos, la sal y luego el resto. Mezclamos hasta que se integren con una cuchara de palo. Luego dos minutos a mano en el mismo bol. Eso será lo más parecido a un amasado que haremos. A partir de este momento vamos solo a plegar de 6 a 10 veces en el propio bol. Dejamos que repose 15 minutos y repetimos. En total haremos 4 series de plegados. Deja tapado el bol con un trapo o un gorro de ducha cada vez.

Pasaremos de una mezcla gruesa a una masa bastante más fina sin amasar.

Para que veas algunas fases del proceso, aquí tienes un pequeño vídeo.

Fermentación

Vamos a dejar que fermente en la nevera toda la noche, lo que vendrían a ser de 8 a 10 horas. Saca del frío y deja que se atempere al menos 30 minutos y mejor si es una hora, tras la que desgasificaremos con mimo; bastarán 4 pliegues suaves sobre sí misma y luego podemos cortar la masa. Suelo hacer 8 piezas de 100 g, aproximados. Por supuesto no me salen perfectas, así que los trozos que tengo que quitar de un lado para añadir en otro, se colocan en el centro de la pieza, se pliega para envolverlos y asunto arreglado.

Es problable que la masa aún se te pegue un poco. Las opciones para trabajarla mejor son: echar un poco de sémola, espolvorear harina, humedecerte las manos con agua o echarte un poquito de aceite. Lo que más te guste. En mi caso, la sémola.

Preparando para el horno

A continuación, una vez tengas las 8 piezas, boleamos, formamos y colocamos en la bandeja del horno aplastando con suavidad con la palma de la mano. Coloca los panes dejando espacio entre ellos en tres filas de 3, 2 y 3 panes.

Lo ideal para hornear pan es que la bandeja se caliente y luego meter el pan encima. Yo, caliento la bandeja y la saco un momento breve para colocar el pan que dejo sobre un tapete de silicona.

Encendemos el horno a 220ºC, y en la base introducimos una fuente para luego crear vapor. (Asegúrate que tu horno lo permita). Yo tengo un molde de plumcake jubilado que uso para esto.

Una vez que el horno esté caliente hacemos un par de cortes a los panes: deben ser rápidos y decididos, sin profundizar demasiado. Con medio centímetro es suficiente. Puedes usar la punta del cuchillo de sierra o una puntilla que tengas bien afilada. Inmediatamente metemos en el horno. Echamos medio vaso de agua caliente en la fuente y cerramos.

Miga de pan sin amasado

Proceso de horneado

Inicialmente mantendremos los 220ºC, pero luego bajamos a 200ºC. Se resume así:

1º. 8 minutos con vapor a 220ºC
2º. Sacamos la bandeja de agua
3º. 13 minutos más sin vapor a 200ºC

Pasado el tiempo indicado, apagamos el horno y los dejamos 5 minutos con la puerta un poco abierta. Finalmente los sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Nota:
Los 5 g de zumo de limón que figuran en el video los he eliminado de la receta porque no son necesarios. Inicialmente tenían sentido por la cantidad de levadura de la receta, pero al disminuirla podemos eliminar el limón.
amasado

Amasado

En esta segunda entrega vamos a enfrentarnos con lo que a mí personalmente más temor me daba: el amasado. Sin embargo ahora es de lo que más me gusta; bueno, tras el olor a pan recién hecho y, ¡comerlo!

A veces le digo a quien empieza eso de que la masa te dice cuándo está, pero claro, a mí al principio la masa no me hablaba. Así que como lo tengo fresco creo que te ayudará más saber que a medida que hagas algunos panes observarás cómo la masa evoluciona y enterás mejor el proceso. Yo leí, y sigo leyendo, sobre todo esto. Al principio todo me sonaba raro y lejano, pero ahora me ayuda a entender lo que hago y qué le sucede a la masa.

Una de las cosas que más me sorprendió es que el reposo amasa. Es maravilloso. Alternando amasado y reposo trabajarás menos, logrando un pan estupendo con menos esfuerzo.

 

  • Índice

    • amasado duro o tradicional
    • amasado francés

Aunque con el calor no apetece mucho encender el horno, lo cierto es que tampoco tenemos que estar en la cocina mientras esté en marcha; siempre que te organices para cocinar mientras el pan reposa y luego salir pitando, claro.

En este básico de amasado hablaremos siempre de trabajar a mano. El salto a la máquina si la tienes y quieres usarla, lo dejo de tu cuenta. Yo empecé a mano y solo utilizo la máquina a veces, más por tiempo que por otra cosa. El pan es tiempo, es paciencia. Eso no voy a negarlo. Organízate y prueba.

Para llegar a esta fase ya habremos mezclado harina y agua al menos hasta hacer una bola.  Hoy vamos a ver dos tipos de amasado que debes conocer para elaborar pan, brioches y en general toda esta clase de alimentos. Se utiliza uno u otro en función de la cantidad de ingredientes líquidos que tengan las masas, pero la finalidad es la misma: lograr una masa aireada y con el desarrollo del gluten adecuado.

Tipos de amasado

Conviene tener presente que tanto un exceso como falta de amasado, afectará al resultado final. Para comprobarlo puedes hacer la conocida prueba de la membrana. Tras un reposo, coge una pequeña parte de la masa y estírala entre los dedos. Habrás amasado lo suficiente si puedes hacer una masa fina, traslúcida, con venas que al romperse formará un círculo. Si no es circular, ni traslúcida, no vale. Esta prueba la realizaremos tras varios amasados, cuando notemos que se va alisando y volviendo más elástica.

La masa de la foto aún no estaba en su punto. Se rompió pero no era tan fina como debiera. Un par de amasados y reposos, y estaba lista. Prometo hacer una foto más explicativa.

prueba de la membrana

Con esto ya tenemos nuestra masa lista para su reposo, pero eso será en otro básico. Aunque si te animas a hacer pan, aquí te dejo algunas recetas ya publicadas.

Espero que practiques y me lo cuentes. Aviso: ¡es adictivo!

 

Levadura

Básicos de cocina: levadura

Veo que algunos se acercan con curiosidad al pan casero y se regañan extrañados al leer 'levadura panadera', así que hoy resolveremos ese tema. Son cuestiones básicas pero necesarias.

  • Índice

    • levadura química
    • de panadero

Levadura química

Lo habitual al pensar en levadura es acordarnos de la Royal; aquellos polvos blancos tan usados en repostería y que sin embargo no sirven para el pan. Tampoco aquí más es mejor. Quédate con eso.

La levadura panadera se puede comprar en dos formatos: seca y fresca. En esencia son lo mismo pero no se usan igual, así que atento siempre a la receta porque podemos meter mucho la pata.

Levadura fresca
Levadura de panadero fresca

La fresca está en la zona de refrigerados porque debe conservarse en la nevera y su caducidad es breve. Suele presentarse en tacos de 25 g. En el momento de usarla lo habitual es desleírla en algún líquido, normalmente agua o leche, antes de añadirla a la masa. Hay quienes notan su sabor en el producto final y prefieren no usarla. Para eso tenemos a nuestra amiga la levadura seca.

Levadura seca
Levadura de panadero seca

Puedes encontrarla cerca de la harina, normalmente así la encuentro siempre. Solo precisa de un lugar seco donde conservarla. Su presentación habitual es en sobres agrupados en paquetes. Ojo a esto por favor.

Las marcas son muy libres de hacer paquetes de 5, 7 o los gramos que quieran. Así que mucha atención a este detalle porque son varias las recetas que me encuentro que dicen tan alegremente que añadas un sobre de levadura, sin más referencia. Pues lo siento mucho pero no sigo leyendo.

También puedes encontrarla a granel en algunas panaderías y comprar los gramos que quieras. No recomiendo mucha porque se va intensificando su olor y eso acabará llegando al pan. Queremos pan que sepa a pan, no a levadura.

Uso

Pues bien, la diferencia de uso entre la seca y la fresca es la cantidad a añadir. La relación entre ellas es de 1 a 3, es decir que un gramo de seca equivale a 3 de fresca. O dicho de otro modo, si la receta te indica que lleva 9 g de levadura fresca, debes poner solo un tercio de seca, o sea 3 g.

Espero haberte despejado las dudas y sepas ya cómo es la levadura de panadero, su uso y conservación. El pan te toca hacerlo a ti. ¿Te atreves ya con el payés?

Pan payés

Pan Payés

La introducción de este pan payés es tan importante como la propia receta. Por favor, léela para que no se te pase ningún detalle.

El proceso de elaboración del pan lleva tiempo, pero más que de trabajo de reposos. Son las pausas los que le confieren esos matices y la textura. Eso no quiere decir que se hagan solos, hay que observarlos, escucharlos y darles quizá un amasado extra o más reposo según lo pidan. Esa es la parte difícil porque no obedece a tiempos estrictos o medidas que pueda darte. Todo es cuestión de empezar, leer, practicar y entender qué está pasando.

No diría que hacer pan es fácil porque lleva esa parte de observación-actuación que solo el que está con las manos en la masa conoce. En cualquier caso voy a poner todo mi empeño en explicar este pan payés para que no te pierdas en la elaboración sobre todo si eres nuevo en este mundo. Créeme que no llevo mucho y de los panes que he hecho este es sencillo en cuanto a amasado y forma. Así que léelo con atención, controla los tiempos y organízate para seguir con tus cosas mientras el tiempo lo amasa.

Una cuestión importante en estas elaboraciones es la temperatura de donde estemos. Más calor implica mayor velocidad en la fermentación. No por ello conviene colocar fuentes de calor para acelerar el proceso. Nos interesa que se tome su tiempo para que desarrolle sabor. De hecho hay masas que se dejan reposar toda la noche o incluso más en la nevera para que sean más intensas. Pero eso será otro día.

Y un último apunte: el momento horneado. El pan payés hay que hornearlo con vapor. Tengo un molde de plum cake que ya uso solo para esto. Cuando enciendo el horno lo pongo vacío en la base del horno. En el momento de meter el pan echo un vaso de agua caliente en el molde y eso genera el vapor tan necesario en esta fase. Así que busca algún recipiente apto para horno que puedas colocar en la base.

  • Ingredientes

    • 500 g harina de trigo panificable
    • 285 g agua
    • 4 g levadura seca
    • 10 g sal
  • Raciones: 2 panes de 400 g

  • Duración: 6 horas

  • Dificultad:

Elaboración

He hecho un pequeño vídeo para que veas algunos de los pasos del proceso. Espero que te ayude.

Comenzamos mezclando en un bol todos los ingredientes hasta unificarlos. La masa no es muy hidratada lo que nos permite un amasado más cómodo. Pasamos la masa a un espacio de trabajo limpio y seco y con el propio bol la tapamos durante 10 o 15 minutos.

A continuación amasamos durante 5 minutos.... Dejamos reposar otros 10 o 15 minutos entre amasados. Este proceso lo repetiremos cinco veces o más hasta lograr una textura lisa y elástica. Aquí es donde entra esa parte de análisis de la pieza para decidir que efectivamente hemos llegado al punto idóneo o no. Yo, en caso de duda, amaso y dejo reposar una vez más.

Primera fermentación

Alcanzado ya ese punto, metemos la masa en el bol y la tapamos bien. Para estos menesteres tengo un gorro de ducha que se adapta a los boles que uso y así no estoy usando film transparente a cada rato. Esta fase es lo que se denomina fermentación en bloque y será de 1 hora.

En ese tiempo habrá crecido y adquirido un olor más profundo. La siguiente fase requiere que preparemos una bandeja de horno con una buena capa de harina espolvoreada por su superficie. Cogemos la masa y la partimos por la mitad. Tenemos que lograr formar una bola dando tensión a la masa, es lo que se llama bolear. Para ello trabajamos una pieza plegando hacia el centro los bordes exteriores, colocamos esa parte en contacto con la mesa y la arrastramos para que se vaya tensando la parte superior. La colocamos tal cual en la bandeja enharinada.

Repetimos con la otra pieza y la depositamos al lado de la primera pero dejando espacio entre ellas porque van a crecer y no queremos que se toquen. Es la segunda fermentación.

Aquí viene otra parte adivinatoria. El tiempo estimado es de dos horas. Las bolas deben ganar volumen pero sin perder esa consistencia. Es decir que si lo que tienes son masas desparramadas mejor repite el proceso; amasa para quitar aire o desgasificar y luego procede a bolear dando más tensión que la vez anterior. Mi consejo, échale un ojo mientras vaya reposando y si por ejemplo a la hora y media ya presentan un aumento de tamaño del 75% puedes pasar a la siguiente fase sin necesidad de llegar a las 2 horas. Es lo que hice yo. Hay que tener en cuenta también el tiempo que tarda el horno en alcanzar la temperatura óptima para nuestro pan porque quizá tengas el pan listo para meterlo pero no el horno caliente. Todo es práctica y conocer cómo se comportará la masa.

Horneado

Recuerda colocar el recipiente en el horno cuando lo enciendas a 220ºC .

Llegados al punto de fermentación solo nos queda, justo en el momento de meterlos al horno, darles la vuelta en la bandeja para que la parte del pliegue quede hacia arriba y si el proceso de boleado fue correcto el pan estalle solo por ahí. Importante: la manipulación deber ser mínima y con suavidad.

Introducimos la bandeja en el horno con el vapor que comentamos y dejamos así durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, quitamos la bandeja de agua para que termine de hacerse sin vapor.

Otros 25 minutos más bajando a 200ºC y listo. Apagamos el horno y abrimos la puerta solo un poco durante 5 minutos. Finalmente los sacamos y dejamos en una rejilla hasta que se enfríen completamente.

Para entonces toda la casa olerá a pan y habrás pensado mil formas de saborearlo. Nada comparable a cuando lo partas y pruebes, pero espera que se enfríe. ¡Que lo disfrutes que tu trabajo te ha costado!

Esta receta la seguí de Jordi Morera. Si tienes alguna duda, usa el formulario inferior y encantada te ayudo.

Resumen
mezclar ingredientes

hacer amasados de 5 minutos y reposos de 10 o 15

fermentación en bloque durante 1 hora

formar y bolear

fermentación de 1 a 2 horas

horno caliente a 220ºC y con vapor durante 25 minutos

horno a 200ºC sin vapor otros 25 minutos

disfrutar

 

grisines

Grisines o palitos de pan

Los grisines, también llamados palitos de pan, colines o picos de pan, son una delicia como entrante. Crujientes, sabrosos e ideales solos o con alguna salsa. Son una perdición y siempre que los hago vuelan. Son sencillos de hacer, un poco laboriosos pero compensa sobradamente, no lo dudes.

  • Ingredientes

    • 250 harina de trigo
    • 125 g agua
    • 25 g aceite de oliva
    • 4 g sal
    • 2,3 g levadura seca
    • aceite de oliva
    • semillas
    • pimentón
    • curry
    • sal del Himalaya
    • orégano
  • Raciones: 20 - 24 grisines

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Mezclamos el agua, la levadura y el aceite. Añadimos la harina y la sal. Amasamos hasta obtener una masa lisa.

Formamos una bola que dejaremos tapada en un cuenco engrasado durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Con la masa ya en su punto, enharinamos ligeramente el espacio de trabajo. Volcamos la masa y aplastamos con las manos para sacarle el gas. Luego con el rodillo formamos un rectángulo con un grosor de medio centímetro y 15 o 20 cm de ancho. Procura que queden homogéneos para que una vez en el horno no se queden demasiado hechos por un lado o sin hacer bien por el otro.

Precalienta el horno a 200oC.

Cortamos tiras de un dedo de ancho y formamos cilindros o espirales haciendo que rueden sobre lo que quieras aderezar. Hay quien los hace y luego espolvorea lo que quiere pero así no cogen bien el aderezo a mi gusto. Colócalos sobre la bandeja cubierta con papel de horno. Luego los pincelamos ligeramente con aceite de oliva virgen.

Una vez formados hornea a 200oC durante 12 – 15 minutos o hasta que se doren. Saca del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla. Una vez fríos, guárdalos en algún recipiente bien cerrado, en lugar seco y fresco. Es posible que no puedas hacerlos todos de una vez. Conviene que haya espacio entre los grisines al hornearlos.

Mis favoritos son los de sal negra del Himalaya con orégano, pero también los hago con pimentón, curry o semillas.

Bollo al ajillo

Bollo al ajillo

Quien dice bollo al ajillo dice bollo a las hierbas, y como entrante va fantástico. También podría llamarse bollo en flor por esta presentación tan bonita. Sin embargo como no me gusta el ajo esta receta la hago en dos versiones: una al ajillo y la otra a las hierbas. Combinaciones, las que quieras. Las medidas de los ingredientes son orientativas porque el gusto manda.

Con esta receta además me animé a preparar un vídeo para mostrar esas fases de amasado y formado que tan antipáticas son de explicar, aunque lo haré también, pero te recomiendo verlo.

Así que vamos al lío que el resultado merece el rato de trabajo, y no vale como excusa el calor que son solo 20 minutos de horneado y nadie dice que tengas que estar delante mirando.

Lo mejor de todo es la sencillez de su elaboración. Gracias a 'La cocina de un solitario' por recomendarme esta receta para adentrarme más en el mundo del pan casero.

  • Ingredientes

    • 150 g de leche entera
    • 1 huevo L
    • 10 g de levadura seca
    • 50 g de azúcar
    • 50 g de mantequilla
    • 400 g de harina de fuerza
    • 5 dientes de ajo
    • medio manojo de perejil
    • 5 g de sal
    • 3/4 cucharadita tomillo
    • 1/2 cucharadita orégano
  • Raciones: 7

  • Duración: 3 o 4 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Cosas a tener en cuenta antes de empezar:

  • La leche, el huevo y la mantequilla deben estar a temperatura ambiente.
  • La cantidad de dientes de ajo indicada, 5, es para un pan con sabor intenso a ajo. Yo ese no lo pruebo, a mí con ponerle 1 pequeño me basta. Para compensar esa falta de sabor añado más hierbas y pongo una cucharadita de tomillo y una de orégano en lugar de lo indicado en la receta. Si no tienes perejil fresco puedes sustituirlo por una cucharadita de perejil deshidratado.

 

Comenzamos preparando el majado de ajos que cortaremos muy pequeño y mezclamos con la sal, el perejil el tomillo y el orégano. Lo reservamos.

Seguidamente echamos en un bol leche, huevo, levadura, azúcar y mantequilla. Mezclamos bien e incorporamos la harina. Se amasa en el propio bol y añadimos el majado que habíamos preparado.

Pasamos entonces a la mesa de trabajo y amasamos hasta conseguir que la masa esté uniforme. El amasado es el que se conoce como amasado duro. En el vídeo a continuación te muestro cómo se hace.

Amasado

Básicamente hay que plegar la parte más alejada de nosotros hacia el centro y estirarla ligeramente con la base de la palma de la mano. Levantamos la masa girando un cuarto en sentido de las agujas del reloj y repetimos los movimientos. Esta masa de poca hidratación nos lo va a poner fácil. Lo haremos así hasta que la masa sea fina y suave.

A continuación pesamos la masa y dividimos en siete partes iguales. Intenta tener bueno ojo para que no tengas que hacer muchos cortes. Coge una de las partes y pliégala llevando los bordes al centro hasta conseguir una bola. Esa parte con los pliegues la ponemos hacia abajo y boleamos, que no es más que arrastrar la bola para dar tensión a bollo. Coloca el primero en el centro de la bandeja del horno cubierta con papel de horno o una lámina de silicona. Repite la operación con los demás colocándolos alrededor. Deja un espacio entre ellos porque, a medida que reposen, irán creciendo hasta unirse.

El tiempo necesario depende mucho de la temperatura ambiental. En un día de verano puedes tenerlo en una hora o menos, pero si hace frío pueden ser dos horas. Mientras reposan, déjalos tapados con un paño limpio.

Cuando veas que se han hinchado hasta casi doblar su tamaño, les queda poco. Enciende el horno con calor arriba y abajo a 180ºC y cuando esté caliente mete la bandeja en la segunda posición por abajo. Puedes pincelarlos con leche para que cojan un poco de brillo. En 20 minutos están listos. Deja que se enfríen y a disfrutar. Lo ideal es comerlos el mismo día o el siguiente como mucho porque endurecen, pero si los calientas en una tostadora quedan muy bien.

Focaccia

Focaccia

Este fin de semana pasado venían unos amigos a casa así que me propuse hacer algo nuevo, sencillo y agradecido. En la focaccia encontré la respuesta. La he preparado básicamente según una receta de Ibán Yarza.

He hecho tres modificaciones: una por gusto, otra por tamaño y la tercera porque definitivamente el horno calienta mucho. Por lo que he visto a la focaccia se le echa aceite por encima cuando ya está lista, pero hice una así y no me gustó, era excesivamente grasa. Respecto al tamaño, la cantidad original de la receta desborda la bandeja así que tuve que dividirla en dos. Así que tras unos ajustes en el primer intento, la segunda fue rodada y es la que te traigo aquí.

La peculiaridad de esta receta es el uso de la biga, un prefermento como una masa madre, pero de menor complejidad. Apenas lleva unos minutos dejarla hecha y el aporte a la focaccia se agradece. Lo ideal es prepararla con antelación entre 16 o 24 horas.

Dicho esto, vamos a pringarnos un poco.

  • Ingredientes

    • Biga
    • 70 g harina de trigo
    • 33 g agua
    • 0,35 g levadura seca
    • Masa
    • biga preparada
    • 225 g harina de trigo
    • 170 g agua
    • 50 g puré de papas
    • 6 g sal
    • 1,16 g levadura seca
    • 125 g queso de cabra
    • 5 tomates cherry
    • 7 aceitunas
    • orégano
    • albahaca
    • aceite de oliva
  • Raciones:4

  • Duración: 3 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Para la preparación de este pan de origen italiano, vamos a empezar por la biga. Mezclamos los tres ingredientes amasándolos en un bol. Formamos una bola, tapamos y que repose en la nevera.

Al día siguiente en un bol añadimos a la biga el resto de ingredientes. Amasamos todo hasta que se integren. Podemos hacerlo del tirón o con reposos de 5 minutos que nos faciliten la tarea. La masa es húmeda y pringosa, pero como se amasa en el bol no es tan difícil.

Lo siguiente que haremos es untar una tarrina o 'táper' con aceite para dejar que la masa repose. Al meterla haremos dos pliegues formando un tríptico. Dejaremos 30 minutos de reposo.

Pasado este tiempo volvemos a plegar de igual forma y dejamos 1 hora más de reposo. Suelo dejarlo dentro del horno porque así la masa se resguarda de corrientes.

Tras este tiempo, preparamos la bandeja de horno. Sobre un papel de horno o lámina de silicona apta, echamos aceite que extenderemos por toda la bandeja. Volcamos la masa con cuidado de no rasgarla y la extendemos. Luego plegamos la parte superior e inferior hacia el centro. Lo mismo con los lados y le damos la vuelta para que las uniones queden sobre la bandeja.

Estiramos la masa y marcamos los dedos. Dejamos reposar 10 minutos tras los que volvemos a estirar y marcar los dedos, preferiblemente en el mismo sitio. Para mi gusto con el aceite que ya tenemos en la bandeja es suficiente, pero he visto que se le sueñe añadir más en este momento. Lo hice una vez y no me gustó porque quedó demasiado aceitosa.

Finalmente colocamos el queso de cabra, las aceitunas y los tomatitos cortados en rodajas, presionando en la masa. Añadimos orégano, albahaca y al horno.

El proceso de horneado se hace en tres fases:

1. Encendemos el horno a 220° y colocamos sobre la base del mismo un molde resistente. Cuando esté caliente y metamos la bandeja del horno con la focaccia en la posición 2, echamos un vaso de agua caliente en el molde. Horneamos durante 10 minutos.

2. Retiramos el molde del agua y dejamos otros 10 minutos.

3. Bajamos la bandeja una posición y la temperatura a 200° . Dejamos entre 5 y 10 minutos para que la base se haga bien y quede crujiente.

Para entonces ya estará con ese tono dorado también en la base. Ya solo queda lo mejor, ¡a comer!

 

Pan de hamburguesa

Pan de hamburguesa

Cuando empezó el 2016 en lugar de hacer propósitos me planteé dos proyectos y ahora mismo estás ante ambos. Por un lado, tener un blog y por otro, aprender a hacer pan.

El pan, realmente las masas en general, me daban tanto respeto que no me atrevía con ellas, así que decidí plantarme y cambiar eso. Así que leí webs, foros, libros, hice un curso y metí las manos en harina. Maravilloso. Hacer pan es una experiencia que me ha cautivado y este pan de hamburguesa ya es un clásico en casa.

  • Ingredientes

    • Levadura seca 3,5 g*
    • Leche 210 g
    • 1 Huevo L
    • Azúcar 10 g
    • Aceite 20 g
    • Harina de trigo 450 g
    • Sal 7 g
    • Leche para pincelar
    • Semillas de sésamo
  • Raciones: 9

  • Duración: 2,5 horas

  • Dificultad:

* Fresca 10 g

Elaboración

Para obtener un pan de hamburguesa que no se deshaga con las salsas, vamos a mezclar a temperatura ambiente en un bol todos los ingredientes, salvo la harina y la sal. Luego añadimos sal y harina. Mezclamos todo en el bol; no te preocupes por lo pegajoso. Lo dejamos reposar unos 15 minutos tapado con un trapo limpio.

Pasado ese tiempo, procedemos a dar unos 3 amasados breves, de unos 4 minutos y reposos de 10. Es fantástico, pero el reposo amasa. No lo creí la primera vez que lo leí en un libro de Ibán Yarza, pero lo he comprobado y me encanta. Me resulta más cómodo hacerlo así, pero se puede amasar todo del tirón.

Para amasar, en una superficie limpia vamos a tomar la bola, plegar la parte más alejada de nosotros hacia el centro y a estirarla ligeramente con la base de la palma de la mano. Levantamos la masa girando un cuarto en sentido de las agujas del reloj y repetimos los movimientos. Es lo que se conoce como amasado duro o tradicional, que esta masa de poca hidratación nos lo va a permitir sin problema. Lo haremos así hasta que la masa sea fina y suave.

Reposo

Conseguido ese punto, dejaremos la bola cubierta con un paño para que no se seque durante una hora. El tiempo es relativo porque depende de las condiciones ambientales. Así que debemos notar que la masa casi llegue a doblar su tamaño. En ese momento parecerá más ligera por el aire que tiene dentro. Suavemente procedemos a desgasificarla realizando pliegues varios con suavidad como si formáramos un sobre.

En ese paso, necesitaremos una báscula para pesar los trozos de masa. Yo la peso y divido en 8 o 9 partes. Cada porción vamos a plegarla llevando cada pliegue al centro hasta formar una bola con todos los pliegues en el centro. Ponemos esa parte hacia la mesa y boleamos, es decir, llevamos con el canto de las manos la masa de un lado a otro para que esa unión de todos los pliegues quede tersa y la superficie del pan tenga ese aspecto liso tan característico.

Dejamos cada pan ya formado sobre una bandeja de horno con papel vegetal, con espacio entre ellos, y tapados con un trapo. El reposo será aproximadamente de una hora. Deben crecer casi doblando su tamaño. Entonces pincelamos con leche y decoramos con las semillas.

Metemos en el horno caliente a unos 190º C con calor arriba y abajo, en la segunda posición desde abajo durante unos 15 minutos. El tiempo lo marca el color del pan. Hay quien los pone en la bandeja más baja pero a mí ahí se me queman las bases de los panes.

Finalmente nos queda sacarlos y dejarlos en una rejilla a que se enfríen. Ya tenemos nuestro pan de hamburguesa listo para soportar esa deliciosa mezcla de salsas, carne, verduras y huevo, por ejemplo. ¡A disfrutar!