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Brioche de AOVE

Brioche de AOVE

Es una receta de Daniel Jordá que compartió con la #familiaalbarro y tenía que hacerlo. Los brioches son una debilidad y este de aceite ha entrado por la puerta grande en mi lista de panes.

Lleva un prefermento que se prepara la noche anterior, ¡no lo olvides!

 

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 60 g harina fuerza
    • 40 g agua
    • 0,2 g levadura fresca
    • Masa
    • Prefermento
    • 500 g harina de fuerza
    • 200 g agua
    • 75 g yema
    • 100 g azúcar
    • 10 g sal
    • 20 g levadura fresca
    • 75 a 150 g AOVE*
  • Raciones: 4 panes

  • Duración: 6 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Notas antes de empezar este brioche de AOVE

AOVE es aceite de oliva virgen extra. Usa un aceite cuyo sabor te guste en una ensalada o en algo en que la tomes tal cual porque tiene mucha presencia.

Yo hice el proceso en panificadora, pero si lo quieres hacer a mano, los pasos son los mismos, solo que los tiempos de amasado se verán afectados por tu habilidad.

Amasado

Comenzamos la noche anterior haciendo el prefermento. Disuelve la levadura en el agua y añade la harina. Mezcla bien y deja toda la noche a temperatura ambiente.

Por la mañana, mezcla azúcar y casi toda el agua agua. Reservamos dos cucharadas.

Añadimos la harina, las yemas y el aceite. Yo le puse 150 g. En la receta se da una horquilla amplia para que pongas la que quieras según tu valentía porque el proceso de amasado será más engorroso. En la panificadora no tengo ese problema y me fui a la máxima.

Mezclamos bien y dejamos que la masa repose tapada.

Tras el reposo, añade la sal y una cucharada del agua reservada. Amasa 5 minutos y deja que repose 10.

Incorpora la levadura con el resto del agua reservada y deja que repose otros 10.

Volveremos a amasar hasta desarrollar bien el gluten, esto es que tras un reposo podamos estirar la masa y ver como una red. Si se rompe en forma de círculo, está ya lista. En caso contrario debes seguir amasando.

Fermentación

En la primera parte de la fermetación, dejamos la masa en un bol ligeramente aceitado hasta que doble su tamaño. Será una hora aproximadamente, a una temperatura alrededor de 23º.

Dividimos en 4 piezas iguales. Para ello pesa la masa y corta las 4 piezas repartiendo el peso entre ellas.

Para la segunda fase de la fermentación, bolea cada pieza y cháfalas un poco. (Puedes ver el proceso de boleado en el vídeo que he hecho para esta masa)

Deja que doblen en la bandeja del horno resguardadas de corrientes. Pincela ligeramente con aceite.

Cuando les falte poco para doblar, enciende el horno a 170º C.

Horneado

Justo antes de meterlos al horno les hacemos cortes con unas tijeras. Cuatro cortes grandes y otros cuatro pequeños.

Cortes brioche AOVE

Hornea a 170º de 12 a 18 minutos. Yo tuve que darles 18 con calor arriba y abajo. Van sin vapor.

Saca y deja en una rejilla hasta que se enfríen.

Espero que disfrutes este brioche de AOVE tanto como nosotros.

Regañás

Regañás

Las regañás se incorporaron a mi lista de la compra no hace mucho tiempo. Desde entonces tuve la curiosidad de hacerlas y ahora por fin me animé a ello. La culpa la tuvo un reto en Instagram.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 50 g harina panificable
    • 25 g agua
    • 0,2 g levadura fresca
    • Masa
    • Prefermento
    • 225 g harina panificable
    • 25 g harina de fuerza
    • 120 - 150 g agua
    • 25 g AOVE con sabor
    • 6 g sal
    • 15 g sésamo tostado
  • Raciones: 40 piezas aproximadas

  • Duración: 2 a 3 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

El prefermento lo preparamos la noche anterior y lo dejamos a temperatura ambiente toda la noche (veinti pocos grados) o en la nevera puede estar hasta 24 horas.

La elaboración de las regañás puedes hacerla a mano o como yo, usando la panificadora o alguna máquina que te ayude en el amasado.

Esta vez he usado la panificadora para el amasado. En  primer lugar, echa el prefermento con el agua y amasa durante 10 minutos.

Añade la sal y las harinas, amasa 10 minutos. Deja que repose 10 minutos.

Mientras va amasando incorpora el aceite poco a poco amasando 10 minutos y reposo.

Añade el sésamo y dale 5 minutos de amasado.

Bolea y deja que repose 20 minutos en un bol tapado.

Formado de las regañás

A continuación, espolvorea un poco de semolina en el espacio de trabajo y le damos a la masa dos o tres plegados a rodillo formando tríptico.

Espolvorea harina en la mesa y estira la masa hasta 2 mm de grosor.

Enciende el horno a 200º con calor arriba y abajo.

Pincha con un tenedor y corta en cuadrados o rectángulos al gusto.

Masa regañá pinchada

Pasa a una bandeja de horno dejando un pequeño espacio entre ellos.

Hornea unos 15 - 20 minutos hasta que cojan un dorado intenso. Tiene que quedar crujientes en el interior.

Deja enfriar en una rejilla.

Nota sobre las regañás

La receta seguida se basa en la de El Amasadero. Adapté el proceso a la panificadora, pero si lo quieres amasar a mano, mezcla y amasa todo desde el principio salvo el sésamo. Yo tuve que añadir un poco más de agua.

Para los picos de pimentón, aparté una pequeña pieza de masa, espolvoreé pimentón dulce en la mesa y formé un rulo fino estirando sobre el pimentón. Sin embargo, quedaría mejor si añadimos el pimentón a la masa, toma buena nota.

Trenza arcoíris

Trenza arcoíris

El reto #dale1vueltaa de este mes nos proponía realizar una elaboración dulce o salada con la temática del arcoíris. Yo opté por el pan de colores que tenía ya en mente y solo me faltaba elegir los sabores definitivos, y ya ves, acabé con una trenza arcoíris.

El acabado trenzado lo practiqué previamente con lazos para lograr el orden de los colores del arcoíris en el acabado final.

La elección de ingredientes para los colores fue fácil, salvo el azul. Me hubiera gustado lograrlo con arándanos azules pero no encontré, así que me fui al plan b, la col lombarda que tiene la cualidad de reactivar al bicarbonato y volverse azul, y si te pasas en la proporción llega al turquesa, lo sé porque me pasé y tuve que repetirlo. De todo se aprende.

Las otras propuestas presentadas fueron:

 

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 50 g harina fuerza
    • 30 g agua
    • 0,2 g levadura fresca
    • Masa individual
    • 50 g harina fuerza
    • 3 g azúcar
    • 1 g sal
    • 30 g colores*
    • 7,5 g aceite suave
    • 1,1 g levadura fresca
    • ⅙ del prefermento
    • Pincelado
    • 1 huevo
  • Raciones: 10

  • Duración: 4 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

El proceso de elaboración de la trenza arcoíris es largo porque hay que repetirlo tantas veces como colores trabajes. Así que paciencia y nevera. También puedes elegir solo tres sabores y hacer una trenza simple o directamente hacer panecillos de colores individuales. Siempre hay opciones más sencillas y también deliciosas.

* Colores de la trenza arcoíris

Para hacer las distintas masas de colores, tenemos que sustituir los 30 g de agua que llevaría la masa normalmente por su correspondiente opción de color.

Las cantidades que puse para lograr los colores deseados fueron:

Rojo: 6 g pimentón dulce + 1,5 cucharaditas de remolacha triturada

Naranja: 3 g pimentón dulce +  15 g zanahoria triturada + 15 g agua

Amarillo: 30 g zanahoria triturada

Verde: 30 g espinacas

Azul: 30 g agua de cocción de col lombarda

Morado: 30 g remolacha triturada

Recuerda que siempre puedes corregir echando un poco de agua para que todas las masas sean muy similares en texturas. Es probable que la roja y naranja lleven un poco más de agua por el pimentón. También dependerá de la intensidad del color que busques.

Así pues, comenzamos cocinando las verduras: zanahoria, remolacha, espinacas y col, por separado para que los colores no se vean afectados entre sí. Esto lo puedes hacer el día anterior y así tenerlos fríos para trabajar. Ojo, de la col lombarda lo que vamos a usar es el agua en el que la cocemos. Las otras tres las trituramos y usamos directamente.

Prefermento

La noche anterior prepara el prefermento: mezcla los tres ingredientes indicados hasta conseguir una masa uniforme. A unos 22 grados, puedes dejarlo en un bol tapado de 10 a 12 horas.

Masas de colores

El amasado lo he hecho en panificadora, así que primero van los líquidos y luego los ingredientes secos, todo junto. Para acelerar el proceso puedes hacer una a máquina y mientras tanto empezar a mezclar a mano las otras.

masas de colores

 

Procedería de igual modo con un robot de cocina.

Una vez que tienes la masa lista. Bolea, tapa y a la nevera de inmediato.

Cuando tengas los 6 colores, haremos la primera fermentación. Dejamos las masas tapadas a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.

Rulos y cabos

Desgasifica suavemente la masa. El peso ideal de cada pieza es de 100 g. Es importante que todos sean iguales. Forma un rulo dando un poco de tensión en el proceso como se muestra en esta serie.

 

Para sellarlo bien, extiende el extremo final y aplánalo. Acaba el rulo y deja que repose 10 minutos.

Luego con las dos manos desde el centro vamos deslizando por la mesa hacia los bordes. Necesitamos unos 50 cm de largo. Para hacer el cabo la mesa no debe estar enharinada para que ruede bien.

Cuando tengas los 6 cabos sí es conveniente espolvorear un poco de harina en la superficie de trabajo para que no se peguen.

Formado de la trenza arcoíris en vídeo

! El orden de los cabos al inicio de la trenza es importante para que luego se vea según el arcoíris. Tenemos que colocar rojo, naranja y amarillo en el grupo de la izquierda, y morado, azul y verde en el de la derecha.

Una vez formada, deja que repose tapada entre 45 y 60 minutos. Verás cómo aumenta de tamaño y es importante que doble para que luego no te greñe en el horno.

Pincela con huevo y hornea a 170º con vapor en todo momento durante 13 - 17 minutos, aproximados.

Deja que se enfríe en una rejilla antes de cortarla. Todo un espectáculo de colores y sabores, ¿no crees?

Notas

La receta en la que me basé para hacer esta elaboración fue el pan de cacao y té matcha de Daniel Jordá, que cuenta en su canal de Youtube. Tuve que adaptarla a mis necesidades pero me sirvió de inspiración para hacer mi trenza arcoírirs.

Algo que debes tener muy en cuenta para que los colores no se pierdan en el horneado es que la temperatura de cocción debe ser baja, 160 - 175. Además si la tapas con un papel de horno no cogerá mucho tono dorado que por una vez no nos interesa.

De los 6 sabores, mis favoritos son el de pimentón y el de zanahoria. ¡Me encanta el pan de colores!

Bagels caseros

Bagels

He leído muchas recetas y tras hacer una de ellas noté que los bagels no tienen mucho sabor. La textura exterior me encantó y la miga tiene un punto gomoso que al principio llamó mi atención pero que tiene su gracia.

Esta receta se basa en una de Gluten Morgen, con alguna modificación.

Para conseguir un punto más de sabor he hecho una biga y he dejado que la masa fermente en bloque en la nevera unas ocho horas. Después de todo, el sabor ha mejorado, así que recomiendo dedicarles ese tiempo extra.

Si los quieres hacer del tirón, puedes hacerlos, pero el sabor será más plano, aunque con un buen relleno y recién hechos, se disfrutan igualmente.

 

  • Ingredientes

    • Biga
    • 100 g harina panificable
    • 50 g agua templada
    • 0,03 g levadura seca
    • Masa
    • 450 g harina panificable
    • 50 g harina de fuerza
    • 5 g levadura seca
    • 10 g sal
    • 30 ml aceite suave
    • 20 g miel
    • 1 clara de huevo M
    • 140 g agua
    • 140 g leche entera
    • Escalfado
    • agua
    • 1 cdta. bicarbonato
    • Pincelado
    • 1 yema de huevo M
    • Leche entera
    • semillas al gusto
  • Raciones: 10

  • Duración: 16 a 24 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Biga

La biga es un prefermento que nos aporta principalmente sabor. Mezcla en un bol que puedas tapar, la harina, el agua y la pizca de levadura indicadas para la biga. No hace falta hacer masa, basta con hidratar la harina y que quede como trozos. Deja toda la noche, unas 8 horas a temperatura ambiente, 20º C. Por la mañana huele y disfruta; a mí me chifla su olor.

Amasado

Por la mañana, amasa la biga con los ingredientes indicados para la masa. La leche y el agua mejor que estén templados, a temperatura corporal es suficiente. Unos 10 o 15 minutos de amasado con la panificadora serán suficientes. La masa debe quedar lisa y uniforme.

Hacemos una bola y pasamos a un bol ligeramente untado con aceite. Dejamos 20 minutos reposando y metemos en la nevera unas horas, entre 3 y 8 serían suficientes para intensificar el sabor.

División y formado de la masa bagel

Sacamos la masa, dejamos atemperar 20 minutos y la pasamos a la mesa de trabajo. Desgasifica suavemente, pesa la masa y divide. Yo hice 10 piezas de 102 g.

Formamos bolas con cada una de las piezas. Las tapamos con un paño 10 minutos.

Pasado ese tiempo, hacemos el agujero en el centro con el pulgar. Luego lo agrandaremos con los índices. Haz el agujero mayor de lo que quieres que quede porque tenderá a cerrarse.

Coloca los bagels formados en una bandeja con papel de horno o lámina de silicona, ligeramente enharinada y deja que aumenten su tamaño. Dejarlos duplicar es un riesgo de sobrefermentación, así que cuidado con excederse. Como siempre, te recomiendo que hagas una foto cuando los pongas y así ver claramente cómo crecen. Una hora en mi caso sería suficiente.

Enciende el horno a 200º C.

Escalfado de los bagels

Cuando vayan alcanzando el punto de levado, pon varios litros de agua al fuego en un caldero que te permita poner un par de bagels y darles vuelta. Añade el bicarbonato.

Mete los bagels entre 60 y 90 segundos en el agua hirviendo, pero baja el fuego para que no esté a borbotones. Dales la vuelta durante ese tiempo. Escurre y pasa a la bandeja del horno con papel de horno o lámina de silicona.

Verás que la textura exterior de la masa ha cambiado como creando una costra. Es así como debe quedar.

Pincela con yema batida y leche. Si quieres espolvorea las semillas que prefieras: sémola o amapola, por ejemplo.

Horneado

Cuando el horno alcance los 200º C mete la bandeja y hornea hasta que estén dorados, 20 minutos en mi caso. Apaga, abre la puerta del horno y mete una cuchara de palo para que quede entreabierta. Deja 5 minutos así.

Pasa los bagels a una rejilla y deja enfriar al menos un poco antes de comerlos. Lo más habitual es rellenarlos y tanto con dulce como con salado están deliciosos. Para mí lo mejor es la corteza.

Notas

Si los quieres hacer del tirón un día de capricho, olvida la biga y mezcla los ingredientes. Deja que fermente en un bol hasta que doble, será entre una y dos horas a 20º C. Desgasifica, divide en piezas, bolea, reposo de 10 minutos, formado, reposo hasta que casi doble, baño y horneado. Calculo que en unas 4 horas los tendrás para comer. Siempre dependerá de la temperatura ambiente.

pan de leche con berros

Pan de leche con berros

El pan de leche me gusta siempre. Este con berros lo hice por la bobería de darle color y participar en un reto de panes de colores. Me alegro de haberlo hecho porque está muy rico. Es un contrapunto de sabor entre el dulzor del pan y el suave picante de los berros.

Sin duda un pan para un entrante divertido que quedaría muy vistoso en tu mesa.

  • Ingredientes

    • 500 g harina de fuerza
    • 30 g azúcar blanco
    • 30 g leche en polvo
    • 12 g sal
    • 70 g mantequilla sin sal
    • 260 g leche entera
    • 7 g levadura seca
    • 20 g miel
    • 2 huevo tamaño "L"
    • Manojillo de berros
  • Raciones: 8

  • Duración: 5 h

  • Dificultad:

 

Elaboración

Tritura los berros y déjalos en un colador para que pierdan parte del agua.

Si lo quieres hacer a mano, al final te doy los pasos.

Amasado en panificadora

Mezcla harina, azúcar, leche en polvo y sal. Añade mantequilla a temperatura ambiente.

Incorpora leche y levadura. Amasa bien hasta que sea uniforme. Luego añade la miel, deja amasando hasta que esté uniforme y finalmente, los huevos. La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Panes con berros a mano

Si lo haces a mano, mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien en el bol.

A partir de aquí, pasa la masa al espacio de trabajo y prepárate para realizar un amasado francés.

Llega el turno de añadir la miel. La masa se abrirá y tendrás que trabajarla un buen rato hasta que vuelva a quedar uniforme. Finalmente, los huevos, mejor de dos veces. Se te hará una papilla grumosa pero a medida que la trabajes irá tomando consistencia y elasticidad. Para que sea un poco más fácil, realiza amasados de 5 minutos y reposos de 10. Debes continuar con el amasado hasta que la masa sea lisa y con cierto brillo.

Reposo

Tras el amasado que hayas hecho, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Boleado y formado del pan de leche con berros

Formado pan de leche con berros

 

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasifica, pesa la masa y corta 10 porciones. Ponemos en la panificadora dos de esas piezas junto a los berros de colador. Se quedará una masa bastante líquida, olvídate de cogerla con las manos y mejor úntala.

Si lo haces a mano, hazlo en el bol y mezcla bien.

Bolea las 8 restantes y con la ayuda de un rodillo estira la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas haz 5 o 6 cortes en un extremo. Una vez la pieza estirada unta la mezcla de berros sin llegar a los bordes. Enrolla desde la parte sin corte. Repite el proceso con las piezas restantes. A mí me dio para rellenar cuatro panes.

Déjalas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, entre 45 y 60 minutos. El tiempo siempre dependerá de la temperatura que tengas en la cocina.

Pincela con leche.

Transcurridos 45 minutos (o lo que tarden en alcanzar un 80%), calentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Nota

La receta del pan de leche ya estaba publicada en el blog. Ahora toca darle color verde y ya tenemos pan de leche con berros. Tengo otra idea en la cabeza también con este pan. Pronto la verás.

Pan de muerto

Pan de muerto

En septiembre aprendí a hacer pan de muerto y me gustó mucho. Lo conocía pero no había tenido ocasión de probarlo, así que ya puestos decidí que fuera mi receta para Halloween de este año tan raro que vivimos. Un pequeño homenaje desde aquí a todos los que el Covid se ha llevado.

El pan de muerto se puede hacer del tirón, pero siempre que es posible, prefiero darle tiempo porque he aprendido que la paciencia tiene sabor y recompensa.

La receta es de Daniel Jordá, una de las tantas que nos ha enseñado y de las muchas que espero que vengan.

No te diré que es fácil. Hay que estar muy atento y no tener prisa.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 30 g agua
    • 0,03 g levadura seca*
    • 50 g harina de fuerza
    • Reposo 12 a 15 horas a 20 / 25 ºC
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 60 g azúcar blanca
    • 6 g sal
    • 75 g huevo
    • 50 g leche entera
    • Todo el prefermento
    • 7 g levadura seca
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Ralladura de una naranja
    • 5 a 10 g licor (o agua de azahar)
  • Raciones: 2 panes de 300 g

  • Duración: 36 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Vaya por delante que este pan de muerto se puede hacer a mano, pero yo lo he hecho con ayuda de mi robot de cocina. Si te animas a amasarlo tú, la incorporación de ingredientes lleva el mismo orden, salvo con la mantequilla que la puedes poner más de golpe. Puedes ayudarte de un palo para el estirado de la masa y la incorporación de ingredientes.

Prefermento lento para el pan de muerto

La noche previa a cuando quieras amasar, mezcla con el agua, la levadura y luego la harina. Se te formará una bola durita. Déjala en un táper cerrado durante unas 12 horas a temperatura entre 20 y 25º C máximo.

Por la mañana estará aireado y la con la parte superior abombada hacia arriba.

Amasado del pan de muerto

Todos los ingredientes deben estar fríos para que la masa vaya mejor a lo largo de todo el proceso.

Comenzamos pesando y cortando en trozos la mantequilla. La dejamos en la nevera.

Vamos a empezar la mezcla con ayuda de la pala del robot de cocina, harina, sal, azúcar, prefermento, levadura, huevo y la leche. Batiremos hasta conseguir el desarrollo del gluten, necesité unos 25 minutos de amasado dejando algunos minutos de reposo para que la masa se relajara.

Recuerda hacer la prueba de la membrana tras un reposo para asegurarte que el gluten está desarrollado y nuestro pan de muerto tenga estructura para aguartar la mantequilla. Para hacer la prueba, coge un trocito de masa y empieza a estirarlo haciendo como un cuadrado. Debes poder estirarla hasta dejarla muy fina, ver como hebras que cruzan la masa y al romperse debe harcerlo formando un círculo.

Metemos en la nevera el bol con la masa y el gancho, con el que trabajaremos a continuación, durante 10 minutos.

Continuamos el proceso con el gancho y a velocidad baja. Dejamos que la masa se haga bola en el gancho y vamos a ir añadiendo trozos de mantequilla poco a poco. Es importante que la masa no se suelte ni se desparrame por el bol. Si eso empieza a pasar, para el proceso y mete el bol con todo en la nevera 10 minutos.

Una vez incorporada toda la mantequilla, amasa unos minutos más. Incorpora la ralladura de naranja y el licor o agua de azahar. Yo puse 4 g de ron y 4 de agua de azahar. La masa tendrá un aspecto así:

Deja que repose en un bol tapado hasta que arranque el levado, serán unos 45 minutos y deja tapada en la nevera hasta el día siguiente.

Día del horneado

Por la mañana, saca la masa y deja atemperar entre 30 minutos y una hora, el tiempo dependerá de lo que tarde es dejarse manipular. Es una masa con mantequilla y estará durita, pero se maneja bien.

Mi masa en conjunto pesó 600 g y la dividí en dos piezas de 300 g. De cada bola saqué dos piezas de 25 g para los huesos que se cruzan y 5 g para la cabeza. Esas 6 piezas déjalas en la nevera mientras formamos con suavidad cada bola y la dejamos ya en la bandeja donde vayamos a hornear.

Para hacer los huesos según salen de la nevera, estiramos la pieza y marcamos tres dedos en la tira como se ve en la foto. De esta forma el centro del hueso queda plano para que se crucen las dos tiras y la cabeza quede bien encajada. La hacemos rodar mientras marcamos. Colocamos y pincelamos con huevo sobre la bola de masa. Repetimos con la otra tira y la cabeza será solo la pieza de 5 g redondeada. Pon unos granitos de azúcar que ayude a pegarla. Pincela todo con huevo. Deja el pan de muerto ya montado en un lugar sin corrientes como el horno apagado y espera hasta que casi doble su tamaño. ¿Cuánto tiempo? Pues dependerá de la temperatura que tengas. Yo lo he dejado 3 horas y hubiera ido mejor si lo hubiera dejado más porque me greñó un poco.

Cuando haya incrementado bien su tamaño, enciende el horno con calor arriba y abajo a 160º C. No lleva vapor ni aire.

Hornea hasta que se dore bien. En mi caso necesité 28 minutos.

Saca y deja enfriar en una rejilla. Tradicionalmente el pan ya horneado se pincela aún caliente con mantequilla y azúcar, pero me gusta más tal cual.

Notas
  • Me imagino tu cara al ver la cantidad de levadura del prefermento 0,03 g. Es una cantidad ridícula pero necesaria. Si tienes una cuchara medidora y puedes pesar 0,1 g luego lo divides en tres partes y ya está. Si no la tienes, mira la foto en la que se indica junto a una moneda de céntimo de euro la cantidad de levadura que debes poner.pan de muerto
  • Asegúrate de que se forme bien el gluten. Insisto en ello porque de no lograrlo el pan no tendrá la estructura suficiente para soportar la mantequilla y se quedará plano. He visto elaboraciones en las que los aplastan, pero me quedo con los redonditos.

La miga tendrá un aspecto así y ya verás que no podrás parar. En casa no dura mucho, pero hasta el día siguiente me ha aguantado bien.

Pan de muerto

hokkaido

Hokkaido

El Hokkaido es un pan diferente a lo que se espera de un pan. Tiene un toque dulzón y te puede recordar a un brioche, pero su ligereza y esponjosidad te harán sentir que le estás dando un bocado a una nube.

He hecho varias recetas que aún logrando la textura, no me cautivaba su sabor. Con esta se logran ambas cosas y por eso, al fin, la publico. Es un poco más dulce de lo que me gusta y he optado por reducir de 50 a 40 los gramos del azúcar.

La receta es versión del Hokkaido de Gluten Morgen  y a continuación te cuento cómo lo preparo yo.

  • Ingredientes

    • Tangzhong
    • 45 g agua
    • 45 g leche entera
    • 15 g harina de fuerza
    • Masa
    • Tangzhong
    • 300 g harina fuerza
    • 35 g leche en polvo
    • 40 g azúcar blanco
    • 5 g sal
    • 3 g levadura seca
    • 115 g leche entera
    • 1 huevo L
    • 60 g mantequilla
    • huevo y leche pincelar
  • Raciones: 12 a 16 rodajas

  • Duración: 1 hora de trabajo

  • Dificultad:

Elaboración

Tangzhong

Cuando quieras hacer el hokkaido, debes tener en cuenta que el día anterior o al menos con unas 5 horas de antelación, debes preparar el tangzhong. Solo necesitas poner en un cazo a fuego medio, el agua, la leche y la harina indicados. Remueve hasta lograr una papilla espesa, aproximadamente serán unos 65ºC. No debe hervir.

Reserva tapado hasta que vayamos a usarlo o incluso puedes guardarlo en nevera unos días.

Amasado a máquina

Vamos ya con el amasado que hago a máquina con el gancho.

En el bol mezclamos el tangzhong, la leche y el huevo. A continuación, la harina y la leche en polvo, dejamos que se mezcle un poco e incorporamos, azúcar, sal, levadura. Dejamos que se amase de 5 a 8 minutos, e intercalamos reposos de 5 a 10 minutos. De este modo conseguimos, por un lado, que la máquina no se caliente y, por otro, que se la masa se relaje. Vamos a repetir este proceso unas 3 o 4 veces.

Una vez la masa esté lisa y fina, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. (Es recomendable hacer la prueba de la membrana* para asegurarnos que la masa está en su punto.) Amasamos hasta integrar. Aquí también puedes dejar que repose entre amasados. Cuando veas que la masa tiende a quedarse en el gancho más que en el bol, estará lista.

La dejamos tapada dentro del bol a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. En función de la temperatura que tengas tardará más o menos. Calcula entre 1 a dos horas.

Truco: hazle una foto al bol con la masa y así podrás comprobar cuánto crece.

Formando el hokkaido

Desgasificamos y dividimos la masa en tres piezas del mismo peso. Boleamos y dejamos reposar tapadas 10 minutos.

Engrasamos el molde donde vayamos a hornear (yo usé uno que en la base mide 22 x 8,5 x 7 cm de alto, para que te hagas una idea) y metemos las piezas después de formarlas como se ve en las imágenes. Básicamente estiramos, plegamos en tríptico a lo largo y enrollamos suavemente. El pliegue lo ponemos hacia abajo en el molde.

Las piezas ahora están holgadas, pero crecerán y llenarán todo el molde. Coge un trozo de film y engrásalo ligeramente para tapar a piel las piezas. Deja que fermente hasta que superen el borde del molde. Esto te puede llevar al menos una hora.

Horneado

Finalmente, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, pincela con huevo y leche. Coloca en la segunda posición del horno desde abajo cuando esté caliente.  En unos 30 minutos estará hecho. Saca del horno, deja unos 10 minutos y desmolda con cuidado. Espera a que se enfríe en una rejilla antes de disfrutarlo. Entonces podrás partirlo y ver de cerca de qué está hecha una nube, pero sobre todo… ¡comerlo!

Amasado del hokkaido a mano (solo para valientes)

Si eres un valiente o quieres hacerlo a mano, te aviso que es bastante pringoso y necesitarás un amasado francés. Empieza en un bol con todo menos la mantequilla. Cuando logres unificarlo un poco, pásalo a la mesa, amasa unos minutos, tapa, y deja que repose. Recuerda que el reposo amasa. Repite hasta lograr una masa fina y lisa. Incorpora entonces la mantequilla y vuelta a los amasados con reposos hasta que se integre por completo. El resto del proceso es igual.

Nota

El tangzhong no solo se utiliza en el hokkaido. Si quieres saber más aquí tienes un enlace con información.

La prueba de la membrana, consiste en coger un trocito de masa y estirarla entre los dedos hasta ser muy fina y verse la malla del gluten.

pan de berros

Pan de berros

Hace tiempo una mujer vendía unos originales panes en el mercado. Me encantaba el de berros y lo tenía en la larga lista de recetas pendientes desde que empecé a hacer pan en casa, hasta ahora. Basándome en la receta de Panes con garra he elaborado este pan de berros con un sabor muy original y ese toque picante del berro.

  • Ingredientes

    • 150 g berros
    • 120 g agua
    • 400 g harina
    • 2 g levadura de panadero
    • 4 g sal
    • ½ cdta. comino molido
  • Raciones: 2 piezas

  • Duración: 2,5 horas más los reposos

  • Dificultad:

Elaboración

Primero, tritura los berros junto con 20 g de agua.

Mezcla la harina con el licuado hasta obtener una masa. Si está muy seca añade un poco más de agua. Forma una bola y deja que repose durante unos 45 minutos, lo que se conoce como autólisis.

Volvemos a amasar. Si ves que está seca, puedes añadir más agua. En mi caso la cantidad de agua añadida en todo el proceso fue de 100 g más que son los que indico en los ingredientes, pero siempre dependerá de la necesidad de la masa.

Añade la levadura y amasa. Una vez incorporada, echa la sal y el comino. Seguimos amasando hasta que estén completamente integrados. La masa debe quedar lisa y flexible.

Llegados a este punto, hacemos una bola y la guardamos tapada en un táper untado de aceite. Dejamos reposar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente

Sacamos y dejamos atemperar al menos una hora antes de trabajarla. Separa las hojas de los berros pero no las piques a menos que sean muy grandes y ponlas sobre la masa. Haz un amasado duro hasta integrarlas todas. Divide la masa en dos y dale forma. Para hacer el pan como en la foto debes hacer un rectángulo y plegar hacia dentro los dos extremos haciendo que quede con cierta tensión. Las puntas mételas un poco hacia abajo.

Dejamos que repose sobre papel de horno o un banetone del revés hasta aumentar ligeramente de tamaño o pase una hora. Justo antes de meterlo al horno realizamos un corte a lo largo sin exceder del medio centímetro de profundidad.

Para hornear el pan necesitamos que tanto el horno como la bandeja estén calientes a la temperatura indicada. También es importante crear vapor, para lo que coloco un recipiente en la base del horno, (asegúrate que el horno lo permita). En el momento de meter el pan echamos agua caliente.

Así pues, calienta el horno a 250ºC, mete los panes con cuidado sobre la bandeja caliente y echa el vaso de agua. Hornea 15 minutos. Pasado ese tiempo el pan habrá greñado. Retira el recipiente para el vapor y baja a 220ºC. Hornea de 20 a 25 minutos, saca y deja enfriar en una rejilla.

Para entonces tu cocina olerá a berros y se oirá el crujir del pan al enfriarse, un momento maravilloso, y aún queda lo mejor: ¡comerlo! Pero, por favor, espera que se enfríe.

Aquí tienes fotos de las distintas fases. ¡Qué bonita es la masa en verde!

pan de berros
pan de leche

Pan de leche

Este pan de leche forma parte del grupo de sabores que me transportan a la infancia. Son esponjosos, tiernos y tienen un toque dulce que los hace irresistibles. Los preparo habitualmente de 100 g y salen 10, pero puedes hacerlos como quieras; solo debes controlar el tiempo de horno en cada caso.

  • Ingredientes

    • 500 g de harina de fuerza
    • 30 g de azúcar blanco
    • 26 g de leche en polvo
    • 12 g de sal fina
    • 70 g de mantequilla sin sal
    • 256 g de leche entera
    • 7 g de levadura seca
    • 20 g de miel
    • 2 huevos tamaño M
    • leche para pincelar
  • Raciones: 10

  • Duración: de 3 a 5 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Estos panecillos son engorrosos de amasar a mano, avisado quedas. Si tienes alguna máquina que amase no lo dudes. De todas formas cuento el proceso en ambos casos. El resultado de este pan de leche será un éxito.

La receta la vi en 'Las recetas de mamá'.

En amasadora

Si lo haces en amasadora, el tiempo aproximado es de 3 horas. Comenzamos mezclando harina, azúcar, leche en polvo y la sal. Añadimos ahora la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Mezclamos.

Incorporamos la leche y la levadura. Amasamos bien hasta que sea uniforme. Luego la miel, dejando que se amase unos minutos. Deja que repose 5 minutos y finalmente añade los huevos. Amasa hasta que sea homogénea.

La masa resultante será lisa y con cierto brillo.

Proceso a mano

Si lo haces a mano, serán unas 5 horas en total. Mezcla los ingredientes secos, añade la mantequilla y unifica. Aún en el bol, añade la leche y la levadura. Amasa bien. Hasta este paso puedes hacerlo en el bol, los restantes serán ya sobre la mesa de trabajo realizando un amasado francés.

Llega el turno de añadir la miel. La masa se abrirá y tendrás que trabajarla un buen rato hasta que vuelva a quedar uniforme. Finalmente, los huevos, mejor de dos veces. Se te hará una papilla grumosa pero a medida que la trabajes irá tomando consistencia y elasticidad. Para que sea un poco más fácil, realiza amasados de 5 minutos y reposos de 10. Debes continuar con el amasado hasta que la masa sea lisa y con cierto brillo.

proceso

Reposo y formado

Tras el amasado que hayas elegido, dejamos la masa tapada en un bol untado en aceite durante una hora. Debe doblar su tamaño.

Pasamos a la mesa de trabajo, desgasificamos suavemente, pesamos la masa y cortamos 10 porciones de igual peso. Boleamos y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa con forma rectangular. Con un corta pizzas hacemos 5 o 6 cortes desde la mitad a un extremo. Enrollamos desde la parte sin corte. Dejamos todas las piezas tapadas con paño de algodón en una bandeja de horno dejando espacio entre ellas. Tienen que aumentar nuevamente de tamaño, aproximadamente entre 45 y 60 minutos.

pan de leche

Horneado

Transcurridos 45 minutos, precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja en el horno, a una altura media, y horneamos durante 15 minutos. Deben quedar con un dorado suave.

Saca del horno y deja enfriar en una rejilla. Este pan de leche es una delicia tanto con relleno dulce como salado. Incluso se comen solos. ¡A disfrutar!

 

 

Pan sin amasado

Pan sin amasado

Esta receta nace con el uso de la panificadora, lo confieso. Sin embargo con el tiempo he ido haciendo variaciones y ahora ya la hago a mano sin amasado. Es resultón, con presencia, textura y sabor sencillo.

Lo tengo como ese pan socorrido que en cualquier momento puedo empezar y sé a ciencia cierta el resultado. Si tengo algo de prisa, elimino la fermentación en bloque en frío y dejo que siga su proceso hasta que casi doble volumen. El resto es lo mismo. En total serían 4 horas aproximadas, pero se nota en el sabor y en la duración del pan blandito.

  • Ingredientes

    • 200 g agua
    • 160 g leche entera
    • 490 g harina de trigo
    • 20 g harina de espelta
    • 5 g levadura seca
    • 10 g sal
    • 6 g azúcar
    • sémola (opcional)
  • Raciones: 8

  • Duración: 13 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Comenzamos echando en un bol primero los ingredientes líquidos, la sal y luego el resto. Mezclamos hasta que se integren con una cuchara de palo. Luego dos minutos a mano en el mismo bol. Eso será lo más parecido a un amasado que haremos. A partir de este momento vamos solo a plegar de 6 a 10 veces en el propio bol. Dejamos que repose 15 minutos y repetimos. En total haremos 4 series de plegados. Deja tapado el bol con un trapo o un gorro de ducha cada vez.

Pasaremos de una mezcla gruesa a una masa bastante más fina sin amasar.

Para que veas algunas fases del proceso, aquí tienes un pequeño vídeo.

Fermentación

Vamos a dejar que fermente en la nevera toda la noche, lo que vendrían a ser de 8 a 10 horas. Saca del frío y deja que se atempere al menos 30 minutos y mejor si es una hora, tras la que desgasificaremos con mimo; bastarán 4 pliegues suaves sobre sí misma y luego podemos cortar la masa. Suelo hacer 8 piezas de 100 g, aproximados. Por supuesto no me salen perfectas, así que los trozos que tengo que quitar de un lado para añadir en otro, se colocan en el centro de la pieza, se pliega para envolverlos y asunto arreglado.

Es problable que la masa aún se te pegue un poco. Las opciones para trabajarla mejor son: echar un poco de sémola, espolvorear harina, humedecerte las manos con agua o echarte un poquito de aceite. Lo que más te guste. En mi caso, la sémola.

Preparando para el horno

A continuación, una vez tengas las 8 piezas, boleamos, formamos y colocamos en la bandeja del horno aplastando con suavidad con la palma de la mano. Coloca los panes dejando espacio entre ellos en tres filas de 3, 2 y 3 panes.

Lo ideal para hornear pan es que la bandeja se caliente y luego meter el pan encima. Yo, caliento la bandeja y la saco un momento breve para colocar el pan que dejo sobre un tapete de silicona.

Encendemos el horno a 220ºC, y en la base introducimos una fuente para luego crear vapor. (Asegúrate que tu horno lo permita). Yo tengo un molde de plumcake jubilado que uso para esto.

Una vez que el horno esté caliente hacemos un par de cortes a los panes: deben ser rápidos y decididos, sin profundizar demasiado. Con medio centímetro es suficiente. Puedes usar la punta del cuchillo de sierra o una puntilla que tengas bien afilada. Inmediatamente metemos en el horno. Echamos medio vaso de agua caliente en la fuente y cerramos.

Miga de pan sin amasado

Proceso de horneado

Inicialmente mantendremos los 220ºC, pero luego bajamos a 200ºC. Se resume así:

1º. 8 minutos con vapor a 220ºC
2º. Sacamos la bandeja de agua
3º. 13 minutos más sin vapor a 200ºC

Pasado el tiempo indicado, apagamos el horno y los dejamos 5 minutos con la puerta un poco abierta. Finalmente los sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Nota:
Los 5 g de zumo de limón que figuran en el video los he eliminado de la receta porque no son necesarios. Inicialmente tenían sentido por la cantidad de levadura de la receta, pero al disminuirla podemos eliminar el limón.
El aceite con el tiempo también la eliminé. A medida que voy leyendo más y haciendo otros panes, aplico lo aprendido a las recetas antiguas. Solo cuando se pone la masa en el bol a fermentar se puede poner un chorrito y pasar por toda la superficie.