Elaboración
Cuestiones previas en la elaboración del Limonarse
La primera elaboración será el helado porque necesitamos que madure en la nevera entre 12 y 24 horas.
El mismo día haremos los merenguitos para dejarlos que se sequen sin prisas.
Al día siguiente ya podemos hacer el streusel y el lemon curd que no precisan reposo. Basta con que se enfríen y tarda poco.
Helado de limón
Cuando me planteo hacer helado, meto en el congelador un barreño grande con agua y un bol para echar luego la mezcla del helado. Lo dejo un par de horas y de esta forma consigo bajar rápidamente la temperatura de la elaboración. Es un paso importante.
Haremos el azúcar de limón triturando el azúcar con la piel de limón. Siempre que se ralla un cítrico hay que evitar coger la parte blanca porque amarga. Reservamos.
En un cazo echaremos la leche, la nata, la leche en polvo, dextrosa y glucosa. Ponemos al fuego y mezclamos bien con la túrmix. Cuando alcance los 40º C añadimos el azúcar de limón con el neutro y batimos con la túrmix nuevamente.
Cuando alcance los 85º C retiramos del fuego, pasamos al bol que habíamos preparado y removemos con frecuencia hasta que baje a los 4º C. Con el calor que hace ahora es díficil lograrlo. Ayúdate de placas y sal en el agua.
Cuando llega a los 20 grados meto el mix de helado en un táper y lo dejo en el congelador unos 15 o 20 minutos, luego se echa el zumo de limón y se mezcla con la túrmix.
Después de eso ya lo dejo en la nevera para que madure entre 12 y 24 horas.
La siguiente fase es mantecar con la heladera. Cuando acabe hay que echarlo rápidamente en botes pequeños y guardar en el congelador.
Recuerda que el cambio de temperatura le sienta mal al helado y lo de sacarlo del congelador para servirte y volver a guardarlo acaba por perjudicarle.
Una vez que hemos hecho el helado vamos a por los siguientes elementos del Limonarse.
Merenguitos
Los merenguitos que decoran el Limonarse llevan poco trabajo pero mucho horno a temperatura muy suave.
En un bol al baño maría sin tocar el agua pondremos las claras y el azúcar. Siempre será el doble de azúcar que de claras. Hay que remover continuamente para que el azúcar se disuelva. Hasta ese momento no tienes más que remover. Mete una cuchara y tócala para comprobar si se notan o no los granitos de azúcar. Una vez que no se noten se retira del fuego.
Cuela en el bol de la batidora, pon el globo y bate a velocidad media unos 10 o 20 minutos aproximados. Luego iremos subiendo la velocidad a medida que veamos que el merengue coge cuerpo. El proceso lleva un rato, así que no te desesperes.
Para saber si está listo, retira el globo y al levantarlo el merengue debe formar un pico que no se cae.
Alcanzado ese punto rellena una manga con la boquilla que quieras y escudilla del tamaño que quieras sobre una lámina de silicona. Te recomiendo que los hagas pequeños para que sean más fáciles de comer en nuestro postre.
Mete la bandeja en el horno a 70º C durante una hora aproximada. Si se despegan fácilmente es probable que estén hechos, pero mejor muerde uno a ver el interior. Si aún está húmedo déjalos unos 10 minutos más y repite la comprobación. Si les falta poco puedes apagar el horno y dejarlos dentro.
Streusel para la base del Limonarse
En un bol mezclamos la mantequilla cortada en dados con el azúcar. Yo usé una pala de silicona para no tocarlo con la mano y calentar la mantequilla.
Añadimos la harina de almendra molida, la harina y la ralladura de limón. Integramos bien sin amasar.
Hacemos una bola que envolvemos en film y dejamos en la nevera al menos una hora.
Con un tenedor rallamos la masa mientras la dejamos caer sobre un papel sulfurizado que habremos colocado en una bandeja de horno. Una vez que cae, mejor no lo toques porque se harán grumos grandes y no nos interesa.
Se hornea a 170º C durante unos 12 minutos. Recomiendo repartir la masa en dos bandejas para que el horneado sea uniforme. Si no se quemarán los extremos y el centro quedará poco crujiente. Ojo, que según sale del horno estará aún blandito.
Pasa a una rejilla y deja enfriar.
Lemon curd
Un postre más para esta deliciosa elaboración, salvo que esta vez lo dejaremos más líquido que en ocasiones anteriores y si queremos podemos añadirle media gota de colorante amarillo o naranja si queremos que tenga más color.
Comenzamos pesando todos los ingredientes. Para el zumo necesitarás unos 5 limones. Exprímelos y luego cuela el zumo. Disuelve la maicena en el agua y reserva.
Ponemos la mantequilla a fuego medio y esperamos que se derrita. Añadimos entonces el zumo de limón poco a poco sin dejar de remover. Incorporamos el azúcar del mismo modo. Mantenemos al fuego dos minutos para que se disuelva bien. A continuación echamos la ralladura de limón.
La maicena que reservamos la removemos antes de incorporar a la mezcla porque se habrá ido al fondo. Mezclamos todo bien y retiramos del fuego cuando empiece a espesar. Nos interesa que se mantenga como un sirope y recuerda que al enfriarse se espesa más.
Solo nos queda añadir la leche condensada. Recomiendo ir probando hasta darle el punto deseado.
Montaje del Limonarse
La idea de este postre mantiene en su presentación la estructura del Lemon Pie. Hay que hacerlo de la siguiente forma:
En un plato o bol rompemos el streusel, echamos un chorretón de lemon curd, colocamos una bola de helado, churretón de lemon curd y varios merenguitos. Tres o cuatro son suficientes.
En general es un postre fácil aunque lleva varias elaboraciones pero cuando lo presentas en el plato y ves las caras de los comensales nada pesa.
