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Tartaleta de naranja con chocolate

Esta Tartaleta de naranja con chocolate surge como respuesta a una colaboración en un calendario de adviento con recetas para Navidad.

Para mí la Navidad es familia y tengo la fortuna de poder disfrutar de ella en las fechas señaladas. Llevo muchos años haciendo el postre de nochebuena así que tenía claro que mi aportación para el calendario de adviento sería dulce. Me propuse no seguir una receta completa, así que siguiendo lo aprendido y recopilando información me puse manos a la obra.

Elegí un sabor principal, la naranja, un acompañante ideal como el chocolate y varias texturas.

En total tenemos 4 elaboraciones para esta Tartaleta de naranja con chocolate

- mousse de naranja
- mousse de chocolate con leche
- geleé de naranja
- sablée de cacao y barquillo

La organización es importante, así que atención a los tiempos. Como siempre recomiendo lee la receta completa para que sepas qué vas a necesitar. Primero te daré los ingredientes y elaboraciones. Después te contaré cómo montarla.

Ingredientes mousse de naranja

60 g claras de huevo

80 g azúcar blanco

75 g zumo de naranja

100 g nata 35 % mg fría

Ralladura de 1 naranja

4 g gelatina en polvo

Prepara los aros sobre una bandeja plana que puedas meter en el congelador. Esto es lo más difícil de todo: tener sitio en el congelador. Para que desmoldarlos sea fácil te recomiendo usar acetato o papel de horno en su defecto, controlando que no se arrugue.

Exprime las naranjas y cuela el zumo. Separa 20 g y vierte la gelatina en polvo para que se hidrate. Reserva.

Monta las claras y cuando ya estén montadas comienza a echar poco a poco el azúcar. Es importante que sea así para que mantenga la estructura.

Calienta unos segundos en el microondas la gelatina hidratada en el zumo para que se disuelva. Mezcla con el resto del zumo.

Añade el zumo al merengue, poco a poco con movimientos envolventes.

Monta ligeramente la nata y mézclala también del mismo modo.

Rellena los moldes, alisa y mete en el congelador.

Ingredientes para el sablée

90 g mantequilla

65 g azúcar glas

23 g harina de almendras

38 g huevo

173 g harina de trigo

7 g cacao en polvo

20 g barquillos

ralladura de 1 naranja

Para este sablée vamos a mezclar lo justo, repito, mezclar no amasar y lo haremos a mano o con ayuda de una espátula de silicona.

En un bol mezclamos la mantequilla a punto pomada con el azúcar.

Añadimos y vamos mezclando en el siguiente orden: harina de almendras, huevo a temperatura ambiente, harina y cacao tamizados.

Por último troceamos los barquillos y los añadimos junto con la ralladura. Mezclamos todo.

Hacemos una bola y la colocamos entre dos papeles de horno. Aplanamos con un rodillo controlando que el grosor sea de unos 3 mm. Congela. Si no es posible meterla en el congelador puedes guardarla en la nevera al menos 6 horas. Cuando la saques trabaja rápido.

Pasado ese tiempo, cortamos la base con el aro y cubrimos con una tira asegurándonos que no queden huecos y el borde quede liso.

Se hornea a 155 C unos 15 minutos. No hay que pincharlas ni ponerles peso. Saca, deja enfriar 10 minutos en una rejilla y desmonta con cuidado para que no se rompan.

Cuando estén frías guárdalas en una lata o recipiente hermético.

Gelée de naranja

200 g zumo de naranja

25 g azúcar

2,9 g gelatina en polvo

Hidratamos la gelatina en 20 g de zumo durante 5 minutos. Calentamos en el microondas unos 10 segundos para que se disuelva.

Mezclamos el resto del zumo con el azúcar y la gelatina ya disuelta.

Mousse de chocolate

100 g chocolate con leche

50 g nata 

100 g nata fría

Calentamos 50 g de nata. Cuando empiece a hervir la echamos sobre el chocolate troceado y mezclamos.

Semimontamos la nata fría. Echamos dos cucharadas en el chocolate y mezclamos. Vertemos la mezcla sobre el resto de la nata y con movimientos envolventes unificamos la mezcla.

Montaje de la tartaleta de naranja con chocolate

Ingrediente

20 g chocolate con leche

Ya sabemos hacer las distintas partes de nuestra tartaleta de chocolate y naranja ahora vamos a ver en qué momento hacerlas para montarla.

La geleé y la mousse de chocolate podemos hacerlas solo un rato antes de montar el postre.

La mousse de naranja tenemos que congelarla y el sablée lleva una mezcla de poco tiempo, reposo en frío varias horas y horneado. Estas dos elaboraciones las haremos el día anterior.

La mousse de naranja estará congelada.

Las tartaletas de sablée ya horneadas y frías.

La gelée de naranja y la mousse de chocolate las elaboramos el día del montaje.

Comenzamos el montaje de nuestras tartaletas de naranja con chocolate

Derrite 20 g de chocolate en el microondas. Potencia baja y 10 segundos. Remueve y repite hasta que esté derretido. Se hace así para que no se nos queme el chocolate. Pincela el interior de las tartaletas para impermeabilizarlas. Es una de las formas más sencilla de hacerlo.

Deja que se seque.

Hacemos la gelée de naranja. Vierte una capita en la tartaleta. Mete en la nevera.

Montamos la mousse de chocolate y rellenamos la tartaleta. Alisa y guarda en la nevera.

Desmolda la mousse de naranja y coloca sobre la tartaleta.

Para acabar con nota puedes decorar con unas gotas de gelée, también queda muy rico echar almendras en cubitos. Lo dejo a tu elección e imaginación.

Se conserva en la nevera hasta 10 minutos antes de comerlo.

Notas

Si prefieres usar la gelatina en hojas, tendrás que usar el mismo peso que indico, hidratarlas en agua fría, escurrirlas y calentarlas en el microondas unos 10 segundos.

Los aros que usé miden 7 cm de diámetro y 2 de alto.

Si quieres más ideas puedes buscar en el blog. La categoría Navidad tiene recetas de polvorones, una Casita de Navidad de bizcocho y una deliciosa bola de Navidad de cava y limón, entre otras cosas.

R2D2

Ni te imaginas el tiempo que hace que quería hacer un R2D2. Es curioso cómo hay elaboraciones que quedan pendientes hasta encontrar el momento o el empujón necesario.

Tenía que ser pequeño, no me valía una tarta grande y no podía estar cubierta de fondant porque no me gusta. Los detalles azules son de chocolate plástico. Es una mezcla de chocolate blanco con glucosa líquida y colorante. El resultado es una masilla que se trabaja cómodamente y en boca es como una pastilla de goma densa. No lo usaría para cubrir una pieza entera pero para pequeñas cosas no me importa encontrarlo.

Desde aquí agradezco a quien me dio la idea y se ofreció a compartir conocimiento. ¡Gente grande!

Ya me parecía suficiente dificultad hacer un R2D2 en pequeño formato y opté por usar un bizcocho conocido relleno con buttercream de merengue suizo.

Para el bizcocho recomiendo un molde cuadrado de 20 x 20 y una semiesfera de 7 cm de diámetro. Si no tienes la semiesfera tendrás que tallar bizcocho. No es difícil pero requiere cierta habilidad y ojo.

Mi recomendación para esta o cualquier tarta, es preparar los distintos elementos el día anterior.

Chocolate plástico

Derrite el chocolate blanco al baño maría o al microondas. Añade la glucosa líquida a temperatura ambiente. Remueve bien y añade el colorante liposoluble necesario para lograr el tono deseado.

Extiende entre papel film y guarda bien envuelto hasta el día siguiente.

Bizcocho de chocolate

Pesa todos los ingredientes, tamizando el cacao, el impulsor y la harina, juntos.

Comenzamos por el bizcocho. Engrasa el molde y enciende el horno con calor arriba y abajo a 180º C. Batimos los huevos a velocidad media hasta que estén espumosos y hayan blanqueado. Añadimos el azúcar y batimos un par de minutos.

Con la velocidad al mínimo incorpora el aceite despacio, luego la leche con la vainilla. Bate hasta que esté homogéneo. Agregamos la mezcla tamizada y mezclamos unificando la masa. Añade la pizca de sal.

Por último, incorporamos el agua/café caliente y batimos despacio. Una vez uniforme vertemos en el molde o moldes elegidos. Con el horno ya caliente, hornea durante 25 minutos aproximadamente.

Antes de sacarlos comprueba con un palillo que están hechos; los pinchas en el centro y si el palillo sale limpio puedes sacarlos.

Espera 10 minutos y desmolda. Deja que se enfríe por completo sobre una rejilla.

Buttercream de merengue suizo o crema de mantequilla de merengue suizo (BCMS)

Haremos nuestra buttercream y luego separaremos una parte para añadir el chocolate. Un 30% será suficiente porque con el chocolate tendremos para nuestras capas.

Tienes la receta explicada en el enlace. Aquí te dejo un resumen:

1. Derrite el chocolate al baño maría. Reserva.

2. Corta la mantequilla en cubitos. Reserva.

3. Claras y azúcar al baño maría. Remover hasta que se deshaga el azúcar.

4. Colar la mezcla y batir continuamente en el robot. Velocidad media. 5 - 10 minutos.

5. Subir velocidad hasta lograr picos firmes.

6. Añadir la mantequilla en cubitos a temperatura ambiente poco a poco.

7. Separa un 30 % de la BCMS y añádele el chocolate. Bate hasta unificar.

Uso mangas pasteleras para el montaje de la tarta, pero es cuestión de gustos y formas de trabajar. No hace falta aunque para mí es cómodo.

Montaje de R2D2

Utiliza un cortador de 7 cm de diámetro para sacar del bizcocho las tres capas de la tarta.

Recorta los brazos. Te dejo la plantilla que hice. Un centímetro de grosor será suficiente. Tiene 4 cm de ancho en la base, 2 cm a lo largo del brazo y el rectángulo principal unos 7 cm. Te aconsejo que hasta que no tengas la mini tarta montada no lo recortes.

Coloca uno de los pisos y hazle un borde con la BCMS blanca. Rellena el resto de la capa con la de chocolate. Repite el proceso con los restantes pisos. Sé generosa con la crema. Cada vez que coloques una capa de bizcocho asegúrate de alinearlo bien.

Una vez que hayas hecho la mini torre déjala en la nevera unos minutos. Mientras tanto talla la cabeza. Colócala con el mismo proceso de las cremas.

Cubre la tarta con una capa fina para recoger las migas. Haz lo mismo con la cabeza. Guarda en la nevera.

De la BCMS blanca retira un par de cucharadas y añádele un poquito de colorante en gel negro. Mezcla bien. Esto será para la cabeza.

Cuando se enfríe, cubre con una capa generosa de BCMS y alisa. Cubre la cabeza con la crema gris. Alisa con paciencia. Si se te resiste siempre puedes volver a guardar la tarta en la nevera y repetir el proceso. La crema que retiras siempre que no tenga migas puedes volver a usarla para cubrir la tarta.

Cubre también los brazos del mismo modo.

Marca una línea suave con un cuchillo para delimitar hasta dónde debes llegar con la crema gris. Esa unión la cubriremos con chocolate plástico.

Los detalles del R2D2 los tenemos que cortar con una puntilla. Solo necesitamos aplanar bien con el rodillo y un poco de pulso para hacer las piezas que queramos. Corta y deja las piezas listas para colocar.

Decora y ya tendrás tu R2D2 listo para sorprender a su destinatario.

Nota

Cuando puse la cabeza le faltaba un poco de altura y lo arreglé colocando una capa de bizcocho de apenas un centímetro de grosor. De hecho son dos semicírculos, por eso el punto blanco que se ve en medio que puse para pegarlas.

Buttercream de merengue suizo con chocolate

Sigo con las tartas de chocolate, lo sé, pero siempre estoy aprendiendo y descubriendo nuevas formas de hacer las cosas. El bizcocho es el mismo que en la tarta de huesos, pero el relleno es de Buttercream de merengue suizo con chocolate, que es mucho más suave y sedoso que los anteriores publicados. Es un poco más trabajoso pero el resultado bien que lo merece.

Puedes usarlo para una tarta toda de chocolate o jugar con las combinaciones de sabores que prefieras. No te defraudará, eso seguro.

Consejos previos

Este buttercream de merengue suizo con chocolate es para una tarta de 18 cm de diámetro con tres capas de relleno y su cobertura lisa, sin florituras. Si quieres hacer una decoración más laboriosa, añade una clara más al menos.

Recuerda que según los gramos de las claras, se añade dos veces de azúcar y tres de mantequilla. Así que pesa las claras y con eso calcula el resto.

Buttercream de merengue suizo con chocolate

Para esta receta necesitamos hacer dos pasos al baño maría y en ambas el bol no debe tocar el agua: para derretir el chocolate y para disolver el azúcar en las claras.

Primero, para derretirlo si lo tienes en pepitas, estupendo, pero si lo tienes en onzas te recomiendo cortarlo en trozos pequeños. Pasa al bol y remueve hasta que se derrita por completo. Lo reservamos y seguimos.

Continuamos con las claras y el azúcar al baño maría. Remueve continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto. Puedes comprobarlo tocando la mezcla entre los dedos y al hacerlo no notes los granos de azúcar, o si usas un termómetro cuando alcance los 63ºC. Retira del fuego y cuela al pasarla al bol del robot de cocina.

Con el globo bate unos 5 minutos a velocidad media, sube a media alta durante al menos 10 minutos más hasta lograr un merengue de picos firmes y brillantes. Cambia el globo por la pala K del robot de cocina si la tienes y si no continua en con el globo, para empezar a añadir la mantequilla cortada en cubitos.

Yo la puse a temperatura ambiente. La corto cuando está fría y la dejo fuera mientras hago todo el proceso hasta aquí. Comienza a echar poco a poco, no tengas prisa. Una vez que esté toda incorporada llega lo que yo llamo momento pánico, porque la mezcla pierde consistencia y parece cortada, pero conserva la calma que remonta.

Bate dos o tres minutos a velocidad media y tendrás una merengue suizo de mantequilla estupenda pero aún puede ser mejor. A mi gusto es muy dulce y lo compenso añadiendo chocolate de repostería al 70%. Incorpora el chocolate, que se habrá enfriado un poco, y bate para que se integre. Ahora sí que tienes una crema maravillosa para tu tarta.

Es suave y sedosa, se trabaja muy bien y te permite emplear la manga pastelera para decoraciones. ¡Todo ventajas!

Puedes guardarla en la nevera tapada teniendo en cuenta que para usarla deberás sacarla al menos unas dos horas para que se ablande y te permita trabajarla bien.

Vueltas al Sol

Este año me hice una tarta para celebrar mis 49 vueltas al sol, combinando dos sabores muy bien avenidos: el chocolate y la naranja. El conjunto es suave en texturas y muy armónico. El toque crujiente lo da la base y unos adornos con cobertura de chocolate.

Me gusta combinar elaboraciones conocidas e incorporar algo nuevo. En este caso volví a preparar un bizcocho gioconda y una namelaka de chocolate, y como novedad una capa de gelatina montada, a la que se llama falso bizcocho de naranja. La verdad es que no entiendo por qué se llama así porque es más una mousse en apariencia, pero no seré yo quien corrija a nadie.

Los ingredientes los indico en cada elaboración para que sea más fácil y no te pierdas.

Namelaka de chocolate

100 g leche entera
10 g glucosa
2,5 g hojas de gelatina
125 g chocolate 70 %
200 g nata fría

Esta receta la aprendí de Ettore Cioccia.

Comenzamos hidratando la gelatina en agua a temperatura ambiente.

Derretimos el chocolate. A mí me gusta hacerlo al baño maría.

En un cazo echamos la leche y la glucosa. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Escurrimos la gelatina y la añadimos. Revolvemos para disolverla.

Añadimos un tercio de la leche sobre el chocolate derretido, mezclamos y vertemos el resto. Batimos hasta que la mezcla sea uniforme.

Cuando esa mezcla alcance los 35º C emulsionamos con la túrmix. Si se enfría más dale unos segundos en el microondas. Debemos emulsionar bien para que luego nos quede cremosa.

Incorporamos la nata fría y seguimos con la túrmix hasta que se mezcle todo bien.

Cubrimos con film transparente a piel y metemos en la nevera al menos 6 horas. Lo ideal es dejarla toda la noche.

Bizcocho gioconda

3 huevos L
125 g azúcar glas
125 g harina de almendras
2 claras L
pizca de sal
20 g harina
20 g mantequilla derretida

Para este bizcocho uso un molde bajo de silicona de 40 x 30.

Derretimos la mantequilla y reservamos.

Enciende el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Con el robot batimos con el globo los huevos, el azúcar y la harina de almendras hasta que doblen su volumen. Reservamos.

En otro bol montamos las claras con la sal a punto de nieve firme.

Tamizamos la harina sobre la mezcla de huevo. Con una espátula de silicona integramos la harina con movimientos suaves y envolventes.

Añadimos ahora las claras montadas del mismo modo, poniendo especial cuidado en que no se baje lo montado. De igual modo incorporamos la mantequilla derretida.

Te recomiendo que cubras el molde con papel de hornear. Vierte la masa repartiéndola con cuidado.

Se hornea entre 10 y 15 minutos.

Saca, desmolda y deja enfriar. Lo más fácil es ponerle la rejilla encima y darle la vuelta. Así retiras el molde y el papel.

Falso bizcocho de naranja

250 g zumo de naranja natural
12 g azúcar
20 g ralladura de naranja
2 hojas de gelatina
4 g azahar

Empezamos esta elaboración hidratando las hojas de gelatina. 2 hojas son unos 4 g, que no todas son iguales.

Calentamos 80 g de zumo con el azúcar hasta 40º.

Escurre bien la gelatina previamente hidratada y remueve para diluirla bien.

Añade la ralladura, el azahar y el resto del zumo. Remueve y guarda en la nevera para que gelifique.

Con unas varillas bate hasta que triplique su volumen. Reserva en la nevera hasta su uso.

Baño de chocolate

100 g chocolate 70 % cacao
1 cdta. de licor de naranja / ron
ralladura de 1 naranja

Derrite el chocolate, añade el licor y la ralladura.

Coge uno de los discos de bizcocho y pincélalo bien con el baño de chocolate. Reserva hasta que se solidifique.

Con el bizcocho sobrante corta un par de círculos, o la forma que quieras, y cúbrelos también de chocolate.

Montaje de la tarta 49 vueltas al Sol

Una vez que tenemos las tres elaboraciones hechas, cortamos los 2 discos del bizcocho gioconda con el molde de 18 cm en el que vamos a montar la tarta.

El disco bañado será la base de nuestra tarta.

Para lograr un desmoldado lo más limpio posible usaremos acetado cubriendo las paredes del molde.

Colocamos el disco bañado en chocolate con esa capa hacia abajo y con ayuda de una manga pastelera echaremos formando un círculo una capa de namelaka. Asegúrate de rellenar bien el borde.

La siguiente capa será del falso bizcocho de naranja y la haremos también con ayuda de una manga pastelera. La cantidad es justa para hacer las dos capas que necesitamos y quedan de menor grosor que la de chocolate. Te aconsejo que la dividas en dos partes iguales para asegurate de tener suficiente cada vez.

Repetimos el proceso: bizcocho, namelaka y naranja. Dejamos en la nevera unas horas para que se asiente todo y ya podemos desmoldar.

Coloca las piezas de decoración y listo, tienes una tarta para celebrar tus vueltas al Sol, las mías son ya 49.

Notas

*Las 3 horas de duración que indico es de trabajo real. Los tiempos de reposo no están incluidos.

Organízate como quieras, pero mi recomendación es hacerlo en el orden indicado. Siempre puedes hacer las distintas elaboraciones un día y montar la tarta Vueltas al Sol el día siguiente.

Este tipo de postres se pueden adaptar a vasitos. Por un lado no tienes el problema de desmoldar pero por otro trabajar en formatos pequeños a veces es más difícil. Sopesa y decide qué te va mejor.

Los círculos que adornan la tarta está pintados con aerógrafo. Tenía que pintar otra elaboración y aproveché para darles unos toques de dorado.

El bosque

Este postre lleva varias elaboraciones que recomiendo hacer en un día y montar al siguiente. De esta forma todo tiene su reposo, enfriamiento y textura adecuada. Solo la capa impermeable se puede hacer en el momento ya que solo necesita unos minutos para poder seguir con el proceso de montaje de nuestro bosque.

Este es el dibujo que hice cuando diseñé el postre. Las cantidades que doy son para hacer una base de 23 x 20 cm. De ahí puedes hacer una sola pieza o varias unidades montando con distintos aros. Lo que sí te recomiendo es que la galleta no sea muy fina y que no cambies la frambuesa por otra fruta porque no se logra el mismo efecto.

MASA QUEBRADA. Base

Tamiza la harina y el azúcar, añade la pizca de sal y mezcla todo.

Corta la mantequilla en lascas y desmenuza junto con la mezcla. Primero se formarán pegotes grandes que debes seguir trabajando sin amasar hasta que se convierta en arena. Es cuestión de ir frotando entre las manos hasta que la mantequilla se integre.

Forma una bola, aplánala y deja que se enfríe una hora en la nevera. Debes envolverla con film para que no se reseque.

Con ayuda de un rodillo y entre dos papeles sulfurizados extiende la masa. Debe tener unos 0,7 cm de grosor y una extensión de 23 x 20 aproximados. Lo que debes tener en cuenta es que puedas cortar las piezas que necesites. Yo saqué 4: dos cuadradas de 12 y 8 cm y dos circulares de 12 y 8 cm.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Hierve la leche y retírala del fuego. Añade el chocolate en pepitas o troceado. Incorpora lo que hayas elegido para darle un toque de sabor (café o ron). Reservamos.

Mientras se enfría un poco, semimonta la nata, es decir bate con las varillas hasta que empieza a marcarse. No nos interesa que se monte porque entonces quedará duro.

Echa un par de cucharadas de nata semimontada al chocolate y remueve. Añade el resto y mezcla suavemente con movimientos envolventes hasta que sea uniforme.

Guarda en la nevera tapado a piel.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. Árboles

Abre las vainas para sacar las semillas de caradamomo y machácalas en un mortero hasta hacerlas polvo.

Funde el chocolate blanco al baño maría. Puedes hacerlo al microondas pero es delicado y se puede pasar de temperatura con facilidad.

Hierve los 45 g de nata en un cazo. Retira del fuego y vierte de 3 veces sobre el chocolate derretido removiendo a mano hasta unificar. Añade el polvo de cardamomo.

Batimos con la túrmix a velocidad baja, sin mover ni levantar para no meter aire en la mezcla. Emulsionaremos hasta lograr una textura lisa y brillante.

Añadimos 105 g de nata fría y mezclamos a mano un par de minutos para unificar.

Tapamos a piel y guardamos en la nevera 4 horas o mejor hasta el día siguiente.

Si no vas a teñir la mousse monta con cuidado hasta lograr una textura cremosa.

Si vas a teñir la mousse de chocolate blanco, te recomiendo colorante en gel o pasta pero no líquido. Echa color poco a poco en un bol y mezcla hasta lograr el tono deseado. Monta la mezcla.

Para hacer los árboles del bosque necesitamos una manga pastelera. La boquilla es opcional pero quedan más bonitos con una. Yo usé mi adorada estrella abierta, la 4B de Wilton.

FRAMBUESAS

En un cazo ponemos las frambuesas, yo usé congeladas pero pueden ser frescas también. Añade el azúcar y deja al fuego. Tritura cuando estén blandas, deja al fuego unos 10 minutos a fuego medio bajo y cuela. Deja que escurra bien.

CAPA IMPERMEABLE de chocolate blanco

Tan simple como derretir al baño maría el chocolate blanco. Deja que se enfríe un poco y ya está listo para usar.

MONTAMOS “El bosque”

Para montar este postre iremos poco a poco, dejando que cada capa coja consistencia en la nevera antes se seguir con la siguiente.

Corta la masa quebrada con el aro, o aros, que hayas elegido.

Pincela, para hacer la capa impermeable, con el chocolate blanco sobre la masa quebrada. De esta forma no se humedece y se mantiene crujiente. Deja que se seque el chocolate.

Extiende la capa de frambuesa.

Bate a mano mínimamente la mousse de chocolate hasta tener una textura cremosa. Échalo sobre la masa quebrada rellenando bien el borde y alisa. A mí me fue bien hacerlo con manga pastelera para reducir la manipulación. Guarda en la nevera un rato antes de hacer los árboles.

Para los árboles solo necesitas un poco de mano con la manga. Los repartí sin seguir ningún patrón y haciendo distintos tamaños e intercalando blancos con verdes. ¡Es lo más divertido!

El postre se conserva en la nevera hasta el momento de disfrutarlo. Al comerlo encontrarás chocolate blanco con cardamomo, acompañado de una suave mousse de chocolate, seguida del toque ácido de la frambuesa para acabar con una delicada y crujiente masa que se deshace dulcemente.

Tartaletas de chocolate al café

Estas tartaletas de chocolate al café las hice para regalar y tuvieron muy buena acogida. La masa quebrada es ya una conocida y la mousse es de Paco Torreblanca. Son dos apuestas seguras que había que combinar.

Además, hay una capa de chocolate blanco escondida y una cúpula de chocolate que corona la tartaleta. El chocolate atemperado con el calor no es tarea fácil, pero poco a poco voy consiguiendo hacerme con él.

Como suelo decir, esta es mi propuesta y puedes hacer, poner o quitar lo que quieras. Para eso estamos, para experimentar y aprender.

Lee toda la receta antes. Lo ideal es preparar las elaboraciones un día y montarlas al siguiente.

Masa quebrada

En un bol mezclamos a mano todos los ingredientes de la masa quebrada. Pasaremos de una mezcla harinosa a formar una bola. En ningún caso hay que amasar. Debemos frotar la mantequilla con la harina, vigilando que no se ablande en exceso. Si esto ocurre metemos el bol en la nevera unos 15 minutos. Según obtengamos una bola la aplanamos y envolvemos en film transparente. Se guarda una hora en la nevera.

Una vez que se ha enfriado estará algo más dura y ya podremos extenderla entre dos papeles sulfurizados. Aplanamos con ayuda de un rodillo dejando un grosor regular. Aconsejo que la partas en dos y guardes un trozo en la nevera para que se mantenga fría porque formarlas puede llevar un ratito según la habilidad de cada uno.

Formación de la base de las tartaletas

Si el molde que vas a usar es de aluminio usa espray antiadherente o mantequilla y harina. Si es de silicona no es necesario.

Cubre el fondo de la tartaleta y los laterales con unos 2 cm de alto, aproximados. Puedes usar un cortapastas circular para la base. Para el lateral hice una tira para cubrirlo y con los dedos y alguna herramienta de corte o modelado la dejé uniforme.

Es importante que no aplastes los bordes más que el resto porque en ese caso se te van a quemar. Mientras más uniforme sea mejor quedará. Reserva en la nevera media hora.

Horneado

Comenzamos esta fase encendiendo el horno a 160ºC. Pincha la base de la tartaleta con un tenedor para evitar que suba. Hornea durante unos 30 - 45 minutos hasta que queden doradas. Otra opción es cubrirlas con papel de horno y colocar garbanzos encima para que aplaste la masa. En este caso se hornea la mitad de tiempo así cubiertas y el resto descubiertas.

Sacamos y esperamos un par de minutos antes de desmoldar. Cuidado que son frágiles. Dejamos encima de una rejilla hasta que estén completamente frías.

Mousse de chocolate al café

Necesitamos que el chocolate esté en trozos pequeños, así que a menos que los uses en pepitas, córtalo con un cuchillo en trozos de menos de 1 cm.

Calienta la leche en un cazo hasta que comience a hervir. Retira del fuego y añade el chocolate. Lo ideal es usar una pala de silicona para poder recoger todo bien. Mezcla hasta lograr una crema uniforme. Si usas café en pasta, échalo aquí y remueve bien.

Por otro lado, vamos a semi montar la nata. Te recuerdo que debe estar muy fría. Comenzamos a batir y vamos añadiendo el café soluble si es la opción elegida. No nos interesa que quede dura, así que cuando empieza a coger cuerpo paramos.

Ahora vamos a echar dos cucharadas de nata semi montada al chocolate. Removemos con suavidad y movimientos envolventes de abajo arriba, no en círculos. Una vez se haya mezclado, añadimos el resto de la nata y repetimos con suavidad para que no se baje la nata. Metemos este bol en la nevera.

Cúpula de chocolate

Para poder hacerlas necesitas atemperar el chocolate. Con esto tengo aún cierta pelea y prefiero dejarte este enlace para que sepas cómo se hace. Hasta ahora la técnica que más me gusta es la que se hace en baño maría, baño invertido y baño maría nuevamente. De esta forma el chocolate siempre está en el bol.

Una vez está atemperado debes echarlo en los moldes y cubrir el hueco. Puedes ayudarte de una cuchara para repartirlo y luego darle la vuelta para que escurra el exceso. Cuando se endurezca desmolda con cuidado y listo.

Montaje de las tartaletas de chocolate al café

Cuando las tartaletas estén frías, vamos a derretir el chocolate blanco. Una vez lo hayas derretido al baño maría echa un poco en la base y extiende. Necesitamos una capa fina que además nos dará un punto dulce tras el chocolate negro.

Deja que se enfríe antes de continuar.

Si la mousse se ha endurecido puedes darle unas vueltas con las varillas antes de pasarla la manga. Yo usé mi boquilla favorita de Wilton en dos tamaños, la 6B y 2B, puedes usar la que quieras, o poner unas cucharadas y hacer un remolino como alternativa a la manga.

Truco

Si vas a prepararlas con manga pastelera, echa primero una capa no muy gruesa de la mousse y luego haz los picos. De esta forma se consigue, por un lado, que quede más rellena, y por otro, que luzca más bonita.

Como llevan nata debes guardarlas en la nevera hasta el momento de consumirlas.

Notas

En función del chocolate que uses puedes reducir o aumentar ligeramente la cantidad de azúcar glas de la mousse.

*El toque de café es sutil. Puedes usar tanto soluble o en pasta e incluso suprimirlo. Yo usé pasta de café y puse 2,5 g en lugar del café soluble.

Foskitos de chocolate

El reto #dale1vueltaa nos proponía hacer algo con tres elaboraciones de chocolate y yo rescaté de mi lista de creaciones pendientes estos foskitos de chocolate 100%.

La propuesta del reto es de Teresa de La cocina de Tesa quien hizo Muerte por chocolate y los participantes:

Mi toque en la cocina, Triple tarta de chocolate

El zurrón de los postres, Blondie cremoso de Moras y Chocolate al Caramelo

Repostería con emoción, Brownie flan de chocolate rubí

De flores comestibles, Tarta de chocolate con chocolate

Para hacer estos foskitos de chocolate 100% y lograr un bizcocho flexible tuve que modificar varias recetas hasta dar con el equilibrio adecuado.

Bizcocho

El molde que vamos a usar debe ser como máximo de 30 x 40 cm para que la plancha de bizcocho no quede muy delgada, ni menos de 25 x 35 cm.

Cubre la base del molde con papel de hornear y úntalo con mantequilla.

Enciende el horno con calor arriba y abajo, 170º sin aire.

Comenzamos con la mezcla de la leche con el aceite. Usé la batidora de mano con las varillas. Añadimos las yemas mientras continuamos batiendo. Seguimos con la harina, 25 g del azúcar y la sal. Batimos hasta lograr una textura cremosa homogénea. Reservamos.

Para montar las claras usé el robot de cocina. Cuando empezaban a espumar fui añadiendo los 55 g de azúcar restantes. Montaremos hasta lograr picos suaves. No nos interesa que quede un merengue duro.

Sobre el bol del merengue echamos la crema que reservamos y mezclamos con una espátula. Debemos hacer movimientos suaves y envolventes hasta que quede uniforme.

Vierte la mezcla en el molde, extiende uniformemente y alisa la superficie.

Hornea unos 15 minutos, hasta que al pincharlo el palillo salga limpio.

Saca del horno y voltea en otro papel de horno. Despega el de la base y haz un rollo. Déjalo envuelto con su papel hasta que se enfríe sobre una rejilla.

Relleno

Como nuestros foskitos son 100% chocolate el relleno será con chocolate, nata, miel y ron. Hay que tener en cuenta que en función del porcentaje de cacao necesitaremos más o menos miel. El ron en cualquier caso será opcional.

Comenzamos derritiendo el chocolate. Yo prefiero siempre hacerlo al baño maría. Una vez empiece a derretirse lo retiro del fuego y remuevo para que se derrita por completo. Añade la miel y el ron al gusto. Mezcla bien. Reservamos y esperamos que se enfríe antes de añadirlo a la nata.

Por otro lado comenzamos a montar la nata. Recuerda que debe estar muy fría para que monte bien. Cuando ya tenga cuerpo añadimos el chocolate y acabamos de montar. No le quites la vista de encima que se corta con facilidad.

Si te llegara a pasar, ponla al baño maría y añade un par de cucharadas de nata. Remueve hasta que se vuelva uniforme. Deja enfriar y guarda en la nevera. Una vez esté fría podrás volver a montarla.

Montaje

Cuando el bizcocho está frío lo extendemos y cubrimos con la crema todo salvo un par de dedos en el extremo final. Yo lo enrollo por el lado de 30 cm, el corto.

Guarda en la nevera al menos 30 minutos para que al cortarlo la crema se mantenga en su sitio. Si ya está frío, corta los extremos para que queden rectos. Luego corta los foskitos del grosor que prefieras, dos dedos me pareció una buena medida.

Cobertura de los foskitos de chocolate 100%

Un buen foskito necesita una cobertura de chocolate adecuada. He probado varias y sin duda esta es la mejor para mí.

Derrite el chocolate de cobertura 70% cacao al baño maría. Añade luego la nata y la mantequilla. Mezcla bien y procede al baño de los foskitos.

Coloca en una rejilla para bañarlos, aunque también puedes pincelarlos o meterlos en el chocolate, como prefieras.

Una vez estén bien cubiertos mételos en la nevera hasta su consumo. Para manipularlos con comodidad los puse sobre papeles de magdalenas.

Así tenemos ya nuestros foskitos de chocolate 100%, una merienda sencilla pero deliciosa que disfrutamos mucho los amantes del chocolate.

Nota

Si van a estar fuera de la nevera puedes hacerlo con la llamada 'nata vegetal' tal y como explico en esta receta pero reduciendo a la mitad porque los foskitos no llevan mucho relleno.

La elección del chocolate en mi caso es del 70% de cacao, pero si te gusta más suave puedes usar el que quieras, solo debes tener en cuenta que quizá lleve menos miel para el relleno. Aquí no hay reglas fijas, todo es personalizable, ¡no lo olvides!

Manzana Sunset

Esta Manzana Sunset surge por pura inspiración. Es una maravilla tener algo en la cabeza y lanzarte a realizarlo. Sé que no es una mezcla nueva, pero para mí el valor está en idearlo de principio a fin con las cuatro cosas que sé y que el resultado sea algo de lo que sentirme orgullosa y mostrarlo.

Por un lado tenía una nueva crema de naranja que hice siguiendo la lemond curd que tanto gusta. Además quería usar el aerógrafo para pintar chocolate y tenía pendiente volver a usar el molde de manzana. Así que uniendo todo eso he hecho este postre que además está muy rico.

El nombre surgió al ver el corte. Sigue leyendo y lo verás.

Como otras veces, la propuesta se puede adaptar a moldes más sencillos. Cuéntame lo que se te ocurra hacer o consúltame tu idea y le damos una vuelta.

En la elaboración de este postre he usado tres recetas que ya están publicadas en el blog. Así que en ingredientes te dejo los enlaces directos a las mismas para que puedas leer con detalle el proceso. De todas formas aquí abajo te indico los ingredientes y el proceso muy resumido.

Orange curd o crema de naranja sin huevo

Esta crema de naranja la he hecho con la intención de usarla para el relleno de la manzana Sunset. Necesitaba que tuviera cierta consistencia.

Ingredientes:

- 165 g zumo de naranja
- 110 g mantequilla
- 110 g azúcar blanca
- 80 g agua
- 25 g maicena
- 2 cdtas. ralladura naranja
- 2,6 g hojas gelatina

Proceso resumido:

En un cazo echa el zumo de naranja y la mantequilla. Añade azúcar, ralladura, maicena, gelatina y que espese.

Para hacer las semiesferas del relleno de la Manzana Sunset, he usado dos huecos de un molde de silicona de 7 cm de diámetro. Una vez que se enfrió lo metí en la nevera para que terminara de cuajar bien y poder desmoldarlo sin problema.

Cuando se enfríe puedes guardar la crema en la nevera.

Manzana

La receta del bizcocho es la del bundt de chocolate que tengo publicada y este es el enlace, donde tienes el proceso detallado. Las cantidades para hacer este molde de 8 a 10 raciones son las siguientes:

- 80 g agua
- 30 g cacao en polvo
- 122 g mantequilla sin sal
- 180 g azúcar
- 2 huevos M
- 180 g harina de trigo
- 8 g bicarbonato
- 120 g buttermilk
- 12 g pasta de vainilla
- 55 g naranja confitada

El proceso resumido:

1. Unta molde.
2. Tamiza harina con bicarbonato y sal.
3. Hierve agua y mezcla con el cacao.
4. Enciente horno a 180º.
5. Bate la mantequilla hasta blanquear con el azúcar.
6. Añade los huevos 1 a 1.
7. Echa harina, buttermilk, harina, buttermilk y harina.
8. Vierte el cacao, la vainilla y los cubos de naranja confitada.
9. Hornea a 180º 40 minutos, aproximados.

Crema de cobertura

La cobertura exterior será una buttercream de cacao. Es la que usé para la tarta de huesos.

La cantidad necesaria para este molde:

- 80 g mantequilla a temperatura ambiente
- 80 g azúcar glas
- 15 g cacao en polvo
- 1/2 cdta. de vainilla
- 10 g leche

El proceso resumido:

1. Bate la mantequilla unos 5 minutos, bien con tu robot de cocina o con batidora de mano con las varillas.
2. Añade el azúcar tamizado y sigue batiendo.
3. Añade el cacao tamizado.
4. Vierte la leche y la vainilla. Mezcla y listo.

Montaje de la Manzana Sunset

Los bizcochos tenían un poco de barriga y con un cuchilo de sierra le quité lo que sobraba.

Los huecos en el bizcocho se hacen con una puntilla. Haz un corte en forma de cruz en el centro y luego mete la puntilla inclinada al centro para sacar los triángulos que se forman. Con ayuda de una cuchara pequeña redondea el hueco.

Saca la semiesfera de orange curd sin huevo. Tócala primero para ver que está cuajada. Las semiesferas se desmoldan con facilidad en un molde de silicona y si te sobresalen al ponerla en el bizcocho puedes cortar ese poquito.

Echa un poco de crema para que las dos piezas peguen y monta cuidando que encajen bien.

La cobertura de la manzana la he hecho delgada y con ayuda de una espátula pequeña la he ido repartiendo por toda la superficie. Si ves que se reblandece, mete la pieza en la nevera unos 10 minutos. Con la misma espátula le fui dando pinceladas impresionistas en vertical.

Acabado con aerógrafo de la Manzana Sunset

Finalmente, con ayuda de un aerógrafo y con pintura comestible apta para chocolate cubre la superficie. Le di una capa roja y un sutil salpicado en dorado. Con algunas capas más el color hubiera quedado más intenso pero no quería ese rojo.

Para conservarla recomiendo que esté en la nevera por la mantequilla exterior principalmente y tapada para que no se seque. Antes de su consumo déjala 15 minutos a temperatura ambiente.

Manzana Sunset

No tenía claro el nombre, porque lo de manzana de chocolate rellena de crema de naranja sin huevo, sí es descriptivo, pero aburrido. Así que cuando corté la pieza mi imaginación vio una puesta de sol. ¿La ves tú?

Sea como sea, solo he de decir que el bizcocho de chocolate con el corazón de naranja está equilibrado en sabores y dulzor. No basta con que dos sabores vayan bien, sino en encontrar que vayan en armonía.

Truco

Para no estar dando vueltas en el momento de colocar las piezas una encima de otra, se coloca un palillo en ambas partes en el lugar que deben encajar.

Religiosas

Masa choux para las religiosas de chocholate

Comenzamos estas religiosas pesando los ingredientes y disponemos de la bandeja del horno que vayamos a usar. Tenemos que hacer piezas de dos tamaños: de 6 y de 3 cm, aproximados pero iguales. Si no te ves capaz, dibuja en el papel de horno los círculos y dale la vuelta.

Calcula que con las cantidades indicadas podrás hacer entre 6 y 9 religiosas según la masa que emplees en cada una.

Tamiza la harina y el cacao. Reserva.

Comenzamos echando en un cazo grande toda el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos. Dejamos que llegue a hervir y retiramos del fuego.

Volcamos de un golpe la harina y el cacao y mezclamos enérgicamente con la espátula. Volvemos a poner al fuego a fuego medio y removemos para secar un poco la masa.

Dejamos 5 minutos para que se enfríe o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.

Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Pasado ese tiempo tenemos que ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.

¿Cuándo está lista? Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella. Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 3 huevos, empieza a comprobar el punto de la mezcla. El cuarto no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos, no tengas prisa.

Con ayuda de una manga pastelera y sobre el papel de horno en el que hicimos los dibujos echaremos con la manga en vertical un poco de crema para hacer las piezas del cuerpo de las religiosas. Las cabezas las haremos en otro horneado porque llevan un poco menos de tiempo y no se puede abrir el horno casi hasta el final.

Se hornean por lo menos 35 minutos y no abras el horno una vez metida la masa hasta que estén prácticamente hechos. En el caso de la masa chocolateada es más difícil porque no hay cambio de color a dorado, así que tendrás que fijarte en cuánto han crecido, el olor y la consistencia que parezcan tener. Si abres pronto se desinflarán.

Cuando estén listos, apaga el horno, abre un poquito la puerta para que pierdan vapor. Con 5 minutos así ya puedes sacarlas. Deja que se enfríen antes de proceder a cortarlas.

Praliné

Vamos a hacer praliné con dos texturas: uno en crema y otro arenoso. Se consiguen parando el proceso de trituración en momentos distintos.

El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En mi caso usé avellanas tostadas.

Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas como las mías. Muévelas un par de veces. Según las saques échalas en la sartén para el paso siguiente.

Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.

Una vez hechas, comenzamos con el caramelo. Echa en una sartén grande, que te permita remover todo bien sin peligro, la mitad del azúcar y la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.

Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.

En el vaso de la trituradora por una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.

Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva una parte así para decoración. El resto debes triturarlo hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite de girasol, pero no es obligatorio.

Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.

Ganaché de chocolate

Para la ganaché vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos.

No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla.

Crema de trufa

He usado nata vegetal porque aguanta mejor el calor de estos días, pero puedes usar nata para montar 35% de materia grasa. El procedimiento es el mismo solo que debes controlar el punto de batido para que no se corte.

Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el accesorio del globo a velocidad media.

Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.

Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar, pero puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.

Con esto acabamos las elaboraciones necesarias para nuestra París Brest de chocolate.

Montaje de las religiosas

Vamos a usar una manga con trufa para las cabezas. Pinchamos por la base y rellenamos.

Para el cuerpo de las religiosas usaremos una manga con ganaché y otra con praliné. En lo que sería el cuello abriremos un agujero justo para poder meter las mangas. Primero una y luego la otra, dos veces cada una. Así quedan capas de crema y es más agradable de comer. Es difícil calcular cuánto de cada, pero piensa que el cuerpo prácticamente es hueco. También notarás el peso.

Una vez rellenas las dos piezas, coge el cuerpo por la base y pásalo por la ganaché para que quede medio cubierto. Echa praliné del arenoso sobre ese chocolate y coloca la cabeza en su sitio. Así ya tenemos nuetras religiosas montadas. El chocolate ayudará a que se pegue. Las puedes meter en la nevera en un táper bien cerrado y sacarlas 10 minutos antes de comer.

Me gusta más esta elaboración que la París Brest, teniendo ambas la misma masa y las mismas cremas. Supongo que es una cuestión de la cantidad de cada cosa que eso sí que cambia.

Consejos

Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
La masa choux con los 4 g de sal queda con un punto salado que si se come solo queda raro y que sin embargo combina muy bien con los rellenos. Eres libre de reducirle la sal.
Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.

Bola de Navidad

Este año cuando me planteé el postre de Nochebuena, allá por octubre, tenía claro que debía ser individual y quería que fuera muy navideño, y ¿qué más navideño que una Bola de Navidad?

Con la forma ya clara solo me faltaban los sabores; por un lado te traigo esta pareja clásica de turrón y chocolate, pero si quieres algo diferente en breve te propongo otros sabores.

Si hacerlo con la forma de bola te resulta complicado o no tienes el molde, puedes hacerlo en unas bonitas copas. Es tan sencillo como ir poniendo, por ejemplo, capa fina de bizcocho, bavaroise de turrón, capa fina de bizcocho y finalmente el sabayón de chocolate con Marsala. Es más fácil de lo que puede parecer.

Esta receta forma parte del reto #dale1vueltaa y me tocaba proponerlo. Quise dar mucha libertad para que la creatividad y el espíritu navideño saliera a la luz. Mi propuesta se inspiraba en la Navidad como concepto. Debía ser individual, con forma y/o sabor navideño, estar a la altura de una mesa de estas fechas y que gritara Navidad. Quería que pusieran mucho cariño en la elaboración así que este es el abrazo navideño de los participantes:

- El zurrón de los postres hizo Christmas crackers de galleta (trampantojo)
- La cocina de Tesa ideó Bolas de Navidad de turrón y chocolate
- Mi toque en la cocina elaboró unas milhojas de ponche de huevo
- Repostería con emoción preparó unas mini coronas de Navidad
- Todo con azúcar ilumina con su Mini tarta velas de navidad
- Panes con garra y su MiniCroquembouche de Reyes
- Y mi Bola de Navidad sabores clásicos. ¡La versión limón aquí!

Lo bueno de este postre es que lo puedes hacer con antelación y mantener en el congelador hasta que decores con el glaseado espejo. Para servirlo hay que dejar en la nevera que se descongele para que tenga la textura suave que caracteriza a las elaboraciones interiores.

Bizcocho

Comenzamos preparando los ingredientes de la primera elaboración: el bizcocho de vainilla con especias.

Ingredientes

- 1 huevo L
- 60 g azúcar blanco
- 57 g aceite de girasol
- 57 g leche entera
- 90 g harina de trigo
- 3,5 g levadura química
- 0,5 cdta. pasta vainilla
- ½ cdta. canela
- ½ cdta. jengibre
- ¼ cdta. clavo en polvo
- pizca sal
- Colorante en gel*

Engrasa el molde con mantequilla y espolvorea harina sacudiendo el exceso, o usa espray desmoldante. Enciende el horno a 180ºC calor arriba y abajo. El molde que usé mide 18 de largo por 8 de ancho.

Comenzamos batiendo el huevo a velocidad media hasta que esté espumoso. Son unos 5 minutos de batido aproximados. Añade el azúcar poco a poco y bate un minuto más.

Baja la velocidad al mínimo y añade en un hilo el aceite. Haz lo mismo con la leche y añade la vainilla con las especias.

A continuación incorpora la mezcla de harina y la levadura química tamizada y la sal. Bate a velocidad baja hasta que se integre todo. Nos llevará apenas dos minutos.

Si lo quieres colorear, echa ahora una pizca y remueve bien para que el color sea uniforme. Así hasta lograr la intensidad deseada. Ten en cuenta que al hornear el tono se apaga un poco.

Vierte la masa en el molde y mete al horno en una posición centrada, con calor arriba y abajo. Serán necesarios unos 30 minutos.

Recuerda no abrir nunca el horno antes de que haya pasado al menos la mitad del tiempo previsto. Para comprobar que están hechos, pincha con un palillo o una brocheta cada bizcocho. Debe salir limpio.

Sácalos del horno, deja que reposen 10 minutos. Pasado ese tiempo, desmolda y deja que se enfríen por completo en una rejilla.

Una vez frío corta y saca con cuidado los cilindros. Yo usé un vaciador de magdalenas de cm de diámetro, pero si tienes un cortapastas de esa medida también va perfecto.

Bavaroise de turrón con jengibre

La bavariose de turrón es una de esas recetas que gustó tanto hace años a la familia que merece un segundo paseo por la mesa. Lo único que he añadido es jengibre, que aunque suene raro le va muy bien. Si quieres puedes omitirlo, pero te animo a que al menos espolvorees un poco en un trozo de turrón de jijona, lo desmenuces y vuelvas a unir. Prueba y me cuentas.

Necesitas los siguientes ingredientes:

- 1 yema de huevo
- 10 g de azúcar
- 30 g de leche
- 30 g de nata 35% mg
- 1,5 g de gelatina en hojas
- 125 g de turrón de jijona
- 125 g de nata 35% mg
- ⅓ cdta. jengibre en polvo

Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.

Con las manos desmenuzamos el turrón y reservamos.

Blanquea la yema con el azúcar; esto es, bate con batidora eléctrica hasta lograr una crema blanquecina y que haya doblado el volumen inicial.

A continuación, lleva a ebullición la leche con los 30 g de nata, cuando rompa a hervir añade poco a poco y batiendo enérgicamente las yemas blanqueadas. Sin dejar de remover se deja a fuego medio unos 4 minutos y a fuego medio alto hasta que espese un poco, teniendo la precaución de que no hierva.

Añade a la crema caliente las hojas de gelatina escurridas y remueve bien hasta su completa disolución.

Seguidamente se añade el turrón desmenuzado y el jengibre. Mezcla bien hasta que quede una crema homogénea.

Se retira del fuego y se deja enfriar la mezcla hasta los 30ºC. Entretanto, semimonta los 115 g de nata, no nos interesa que esté dura.

La nata se añadirá en dos tandas, utilizando la mitad de la nata cada vez. La primera bate enérgicamente y la segunda tanda de forma suave, con movimientos envolventes, mezclando con la espátula en movimientos de abajo hacia arriba hasta lograr una mezcla uniforme y listo.

Sabayón de chocolate

Vamos ahora con esta delicada receta tiene y su toque de Marsala que particularmente me encanta. La receta que he seguido permite recalcular las cantidades fácilmente. Yo he hecho 300 g de sabayón usando dos tipos de chocolates: 70% de cobertura al 70% de cacao y 30% de cobertura al 55%.

Ingredientes

- 16 g yemas
- 11 g jarabe de glucosa
- 72 g leche entera
- 67 g chocolates
- 135 g nata 35%
- 1/2 cucharada de Marsala (opcional)

Antes que nada, pon el chocolate en un bol y reserva.

Comenzamos batiendo las yemas en un bol hasta que estén esponjosas.

En un cazo ponemos al fuego la leche con el jarabe de glucosa, removemos y dejamos que hierva. Echa la mitad sobre las yemas y revuelve enérgicamente. Añade el resto, mezcla bien y vuelve a poner al fuego hasta que alcance los 82º C.

Retira del fuego y cuela sobre el bol de chocolate. Deja que se funda y emulsiona. Esperamos a que enfríe hasta los 30º C. Añade el Marsala ahora si decides ponerlo.

Mientras tanto semimontamos la nata e incorporamos poco a poco con movimientos envolventes a la mezcla una vez alcance los 30º C hasta lograr una crema uniforme.

Con esto ya tenemos el interior de la bola de navidad.

Montaje del interior de la bola de Navidad

Esta foto es de una de las pruebas que hice y con la que decidí que el chocolate debe ir en la parte superior y no como se ve. También probé a hacerle un brillo espejo de color verde, pero no me convenció el acabado, así que opté por uno de cacao que queda más ligero y agradable.

Prueba de semifrío de turrón y chocolate

Echamos primero el sabayón de chocolate hasta llenar un tercio del molde. Sacude suavemente el molde para eliminar burbujas de aire. Colocamos en el centro el cilindro de bizcocho y rellenamos con la bavaroise de turrón. Puedes hacerlo con ayuda de mangas pasteleras o con una cuchara. Sacude el molde nuevamente y guárdalo en el congelador unas 6 horas al menos.

Cobertura de chocolate crujiente

Para darle un toque crujiente a la bola de navidad, como si la rompieras al comerla, vamos a pasarla por cobertura de chocolate negro derretido. 250 g de chocolate de cobertura, mejor 70% cacao, derretido al baño maría.

Lo habitual es colocar la bola sobre una rejilla con un bol debajo para recoger el chocolate que caiga y poder volver a usarlo. Sin embargo después de haber probado, queda mejor y es más facil si pinchas la bola congelada con un tenedor y la metes en el chocolate de forma que quede cubierta, pero debe ser rápido para que la capa no quede gruesa.

Se endurece en muy poco tiempo porque la bola está congelada y así debe seguir, así que vuelve al congelador con ellas.

Cobertura de chocolate espejo

- 12 g gelatina en hojas
- 72 g agua
- 105 g cacao puro en polvo
- 50 g agua
- 225 g nata
- 315 g azúcar
- Purpurina comestible

Hidrata la gelatina con 72 g de agua.

En un cazo echa los 50 g de agua, la nata, el azúcar y el cacao tamizado. Revolvemos a fuego medio hasta alcanzar 101º C.

Retira del fuego, añade la gelatina con el agua y revuelve hasta que se disuelva por completo.

Cuela el glaseado y espera que alcance los 38ºC para usarlo. Si lo preparas con antelación, puedes volver a calentarlo.

Aquí vuelve a dar mejor resultado pinchar la bola nuevamente y meterla en la cobertura. Usa un bol que permita introducir la bola completa y quede cubierta rápidamente. La bola de navidad debe estar congelada.

Espolvorea poco a poco la purpurina comestible.

Opción de acabado solo con la capa de chocolate.

Teja coral

Ya como decoración final he hecho estas figuras. Habitualmente se hacen unas tortas redondas, pero como me gusta rizar el rizo he usado cortapastas al freírlas.

- 10 g harina todo uso
- 55 g agua
- 50 g aceite de girasol
- Pizca de sal
- Colorante alimentario
- Pasta de vainilla a la mezcla opcional

En el vaso de la batidora mezcla el agua, el aceite, la harina y la sal. Si quieres dar sabor, es el momento de añadir la vainilla. Reduje la cantidad de aceite porque quedaban demasiado aceitosas y no eran agradables de comer. Con 40 g se hacen igual de bien y son mása ricas de comer.

Separa en tantos boles como colores quieras usar. Tiñe, mezcla bien hasta que el color sea uniforme y listo.

En una sartén antiadherente y limpia, coloca el cortapastas y echa la elaboración justa para rellenar la figura. Cuando empiece a freírse retira el cortapastas. Si lo dejas mucho la figura se pegará y no podrás separarla, y si lo quitas antes de tiempo se desparramará, así que permanece atento.

Estará hecho cuando los agujeritos sean todos huecos, así queda crujiente. Pasa a un papel absorbente y listo.

Bola de Navidad, del árbol a la mesa

Finalmente tenemos un postre delicioso y clásico en sabores para nuestra mesa en estas fiestas. Si eres de los que prefiere algo diferente, he preparado también una bola de cava y limón cubierta de chocolate. Sabores frescos y delicados para paladares más atrevidos.

¿Te animas a preparar este trampantojo y sorprender a los tuyos? ¡Cuéntamelo!

Notas

La receta del bizcocho es la de la tarta de vainilla que tengo ya publicada. Es un básico fácilmente adaptable que no defrauda.

El bavaroise de turrón es una receta que adapaté hace unos años y de la que desconozco el origen.

El sabayón de chocolate es de Callebaut.

El glaseado espejo es de Le Cordon Bleu.

Y la teja coral de Ettore Cioccia.

La idea de unir todo esto en una Bola de Navidad es propia y espero que te animes a hacer la combinación propuesta para que disfrutes del sabor de Navidad.

Elaboraciones

Raciones: 6

Dificultad:

Elaboración

Ingredientes mousse de naranja

Ingredientes para el sablée

Gelée de naranja

Mousse de chocolate

Montaje de la tartaleta de naranja con chocolate

Notas

Ingredientes

Raciones: 2 - 4

Duración: 5 horas

Dificultad:

Elaboración

Chocolate plástico

Bizcocho de chocolate

Buttercream de merengue suizo o crema de mantequilla de merengue suizo (BCMS)

Montaje de R2D2

Nota

Ingredientes

Raciones: 1 tarta 18 cm

Duración: 45 minutos

Dificultad:

Elaboración

Consejos previos

Ingredientes

Raciones: 8

Duración: 3 horas*

Dificultad:

Elaboración

Namelaka de chocolate

Bizcocho gioconda

Falso bizcocho de naranja

Baño de chocolate

Montaje de la tarta 49 vueltas al Sol

Notas

Ingredientes

Raciones: 10

Duración: 4 hora

Dificultad:

Elaboración

MASA QUEBRADA. Base

MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. Árboles

FRAMBUESAS

CAPA IMPERMEABLE de chocolate blanco

MONTAMOS “El bosque”

Ingredientes

Raciones: 8

Duración: 2 horas más enfriamientos

Dificultad:

Elaboración

Masa quebrada

Mousse de chocolate al café

Cúpula de chocolate

Montaje de las tartaletas de chocolate al café

Notas

Ingredientes

Raciones: 8 - 10

Duración: 1,5 horas

Dificultad:

Elaboración

Bizcocho

Relleno

Montaje

Cobertura de los foskitos de chocolate 100%

Nota

Ingredientes

Raciones: 8 a 10

Duración: 3 horas

Dificultad:

Elaboración

Manzana

Montaje de la Manzana Sunset

Acabado con aerógrafo de la Manzana Sunset

Manzana Sunset

Truco

Ingredientes

Raciones: 8 a 10