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Pan cabra negra

Pan cabra negra

Esta ocasión quise participar en un reto de panes creativos y aproveché para preparar uno de queso de cabra fresco y aceitunas negras, al que he llamado ‘pan cabra negra’.

Con cada pan y brioche que hago aprendo cosas. Para hacer esta receta he leído todas las  notas que voy tomando y he hecho lo que me apetecía con dos ingredientes que me chiflan. El resultado es un pan suave y ligero lleno de sabor.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 50 g harina fuerza
    • 30 g agua
    • 0,1 g levadura fresca
    • Masa
    • Todo el prefermento
    • 300 g harina fuerza
    • 60 g leche
    • 30 g azúcar
    • 3 g sal
    • 1 huevo L
    • 3 g levadura fresca
    • 150 g queso fresco
    • 75 g aceitunas negras
    • leche y aceite
  • Raciones: 8 a 10

  • Duración: 18 horas

  • Dificultad:

Elaboración

He hecho el proceso en panificadora; es cómodo, limpio y puedo hacer otras cosas en la cocina mientras se va amasando.

Primer amasado para el pan cabra negra

Mezcla 50 gramos de leche con la harina y el prefermento. No hace falta que amases mucho, solo que dejes de ver harina seca; es lo que se llama fresado.

Deja que esa mezcla repose de 30 a 60 minutos. Así hacemos una autólisis y el gluten empieza a desarrollarse, lo que nos ayuda en el proceso.

Corta las aceitunas en 4 o 5 rodajas y escúrrelas bien. Yo las dejé en un colador grande mientras el pan se amasaba. Reserva.

Hecha la autólisis, añade la sal, el azúcar y el huevo. Amasa unos minutos e incorpora el queso desmenuzado y la levadura disuelta en el poco de leche que reservamos.

Ahora haremos varios amasados de 10 minutos con reposos de otros 10. ¿Cuántos? Pues hasta que tras un reposo la masa sea elástica y no se rompa fácilmente al estirarla. Yo hice 4 veces este proceso.

Incorpora las aceitunas bien escurridas y amasa hasta que se integren en toda la masa.

Fermentación en bloque

Engrasa un bol con un poco de aceite. Haz una bola con la masa y deja fermentar tapada hasta que duplique. Procura que sea un lugar cálido y sin corriente.

Desgasifica, divide en las piezas que quieras y bolea suavemente. Yo hice 4 panes de 105 gramos cada uno y con el resto uno grande.

Deja que repose unos 10 minutos. Siempre que dejes una masa bien sea para fermentar o un reposo intermedio, tápala para que no haga costra.

Forma y coloca en la bandeja del horno hasta que vuelvan a doblar.

Horneado del pan cabra negra

Pincela con leche y hornea a 160º durante 30 minutos con calor arriba y abajo.

Tras esto tendrás un pan de textura suave, con un suave sabor a queso y el toque de las aceitunas. Una delicia para un picoteo, eso sin duda.

Notas

El prefermento es una forma fácil de aportar sabor a nuestros panes. En este caso he hecho una biga de 12 horas a temperatura ambiente. También puedes hacerla de 24 horas guardándola en la nevera dejando una hora antes de guardarla.

Para pincelar solo hacen falta un par de cucharadas de leche y el aceite para el bol puede ser de girasol o de oliva, como prefieras. Con un par de cucharaditas es suficiente.

Otros panes con prefermento que te sorprenderán y que ya tienes en el blog:

Brioche Calabaza de zanahoria

Calabaza de zanahoria

Llevaba tiempo queriendo hacer estos brioches de calabaza de zanahoria y me parece que estas fechas son un buen momento. Puedes usarlas para decorar la mesa y darle un toque simpático.

Si quieres el puré de zanahoria se puede sustituir por uno de calabaza, lo dejo a tu elección.

 

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 65 g harina panificable
    • 40 g agua
    • 0,03 g levadura fresca
    • Masa
    • Todo el prefermento
    • 250 g harina de fuerza
    • 50 g panela
    • 5 g sal
    • 2 huevos M
    • 90 g mantequilla sin sal
    • 110 g puré de zanahoria
    • 12 g levadura fresca
    • 1 piel de naranja rallada
    • 2 g canela molida
    • 1,5 g comino
    • 4 semillas de anís estrellado
  • Raciones: 3 piezas

  • Duración: 18 horas

  • Dificultad:

Elaboración

Para hacer este pan de zanahoria he ajustado una receta de brioche, así que el proceso es el mismo.

Prefermento

La noche previa mezclamos la levadura con el agua y luego la harina. Tapamos y dejamos hasta la mañana para usarla. La temperatura ideal ronda los 24º. Si no vas a preparar el pan hasta por la tarde, guarda el prefermento en la nevera toda la noche y sácalo por la mañana.

Brioche Calabaza de zanahoria
Brioche Calabaza de zanahoria
Puré de zanahoria

Pela y corta una zanahoria que pese unos 150 g. Ponla en un cazo con agua hasta que se ablande. Luego tritura y deja en un colador para que escurra algo de agua.

Amasado del pan de zanahoria

He hecho el amasado en panificadora.

Mezcla la harina con el prefermento, el huevo y 60 g de puré de zanahoria.

Añade sal y azúcar.

Echa la levadura desmenuzada en el resto del puré e incorpóralo a la masa.

Deja que repose y comprueba que el gluten se ha desarrollado con la prueba de la membrana.

Si no aún le falta, alterna un par amasados con reposos y repite la comprobación.

Cuando ya esté listo, añade la mantequilla cortada en dados y fría poco a poco.

Añade las especias y la ralladura de naranja. Amasa y pasa a un bol tapado hasta que doble su tamaño.

Desgasifica con suavidad.

Divide la masa en las piezas que quieras hacer. Yo opté por tres calabacitas. Bolea, deja que reposen 10 minutos y forma.

Para darle la apariencia a nuestra calabaza de zanahoria usa hilo de cocina. Necesitamos 4 trozos. En las fotos puedes ver cómo colocarlos. Es importante que no los aprietes ahora porque la masa va a doblar y se marcan demasiado.

Deja que las piezas doblen de tamaño y pincela con leche.

Se hornean a 170º. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas, en mi caso 20 minutos fueron suficientes.

Brioche de AOVE

Brioche de AOVE

Es una receta de Daniel Jordá que compartió con la #familiaalbarro y tenía que hacerlo. Los brioches son una debilidad y este de aceite ha entrado por la puerta grande en mi lista de panes.

Lleva un prefermento que se prepara la noche anterior, ¡no lo olvides!

 

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 60 g harina fuerza
    • 40 g agua
    • 0,2 g levadura fresca
    • Masa
    • Prefermento
    • 500 g harina de fuerza
    • 200 g agua
    • 75 g yema
    • 100 g azúcar
    • 10 g sal
    • 20 g levadura fresca
    • 75 a 150 g AOVE*
  • Raciones: 4 panes

  • Duración: 6 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Notas antes de empezar este brioche de AOVE

AOVE es aceite de oliva virgen extra. Usa un aceite cuyo sabor te guste en una ensalada o en algo en que la tomes tal cual porque tiene mucha presencia.

Yo hice el proceso en panificadora, pero si lo quieres hacer a mano, los pasos son los mismos, solo que los tiempos de amasado se verán afectados por tu habilidad.

Amasado

Comenzamos la noche anterior haciendo el prefermento. Disuelve la levadura en el agua y añade la harina. Mezcla bien y deja toda la noche a temperatura ambiente.

Por la mañana, mezcla azúcar y casi toda el agua agua. Reservamos dos cucharadas.

Añadimos la harina, las yemas y el aceite. Yo le puse 150 g. En la receta se da una horquilla amplia para que pongas la que quieras según tu valentía porque el proceso de amasado será más engorroso. En la panificadora no tengo ese problema y me fui a la máxima.

Mezclamos bien y dejamos que la masa repose tapada.

Tras el reposo, añade la sal y una cucharada del agua reservada. Amasa 5 minutos y deja que repose 10.

Incorpora la levadura con el resto del agua reservada y deja que repose otros 10.

Volveremos a amasar hasta desarrollar bien el gluten, esto es que tras un reposo podamos estirar la masa y ver como una red. Si se rompe en forma de círculo, está ya lista. En caso contrario debes seguir amasando.

Fermentación

En la primera parte de la fermetación, dejamos la masa en un bol ligeramente aceitado hasta que doble su tamaño. Será una hora aproximadamente, a una temperatura alrededor de 23º.

Dividimos en 4 piezas iguales. Para ello pesa la masa y corta las 4 piezas repartiendo el peso entre ellas.

Para la segunda fase de la fermentación, bolea cada pieza y cháfalas un poco. (Puedes ver el proceso de boleado en el vídeo que he hecho para esta masa)

Deja que doblen en la bandeja del horno resguardadas de corrientes. Pincela ligeramente con aceite.

Cuando les falte poco para doblar, enciende el horno a 170º C.

Horneado

Justo antes de meterlos al horno les hacemos cortes con unas tijeras. Cuatro cortes grandes y otros cuatro pequeños.

Cortes brioche AOVE

Hornea a 170º de 12 a 18 minutos. Yo tuve que darles 18 con calor arriba y abajo. Van sin vapor.

Saca y deja en una rejilla hasta que se enfríen.

Espero que disfrutes este brioche de AOVE tanto como nosotros.