Tarta opereta

Tarta Opereta

Hace unas semanas preparé una Tarta Ópera que me gustó más de lo que esperaba. Me sedujo bastante el concepto de las capas finas de diversos sabores. Así que desde entonces llevo con la idea de hacer algo del estilo y aquí está lo que ideé, la 'Tarta Opereta'.

Tiene elementos comunes como son el bizcocho gioconda, que me parece una delicia, y la ganache de chocolate. La receta es larga y para que no te pierdas iré dando los ingredientes de cada capa junto con su elaboración. También es importante el orden en el que preparamos todo; de hecho se empieza por la última capa, el glaseado espejo.

Hay elaboraciones que he seguido tal cual de su creador y como están incluso con vídeo prefiero que lo veas directamente del autor. Te lo iré enlazando para que se te abra en otra ventana y no te pierdas.

Lo ideal es preparar en un día el glaseado y el bizcocho, para el siguiente hacer el resto y montar la tarta.

Un detalle importante es que necesitamos un molde sin base, solo el aro, para montar la Tarta Opereta. En esta ocasión usé tres distintos: uno redondo de 12 cm de diámetro, uno de corazón de 9 cm y otro corazoncito de 5 cm, del que pude hacer dos. Si no quieres complicarte tanto puedes hacer una sola pieza de 20 x 12 cm con la plancha de bizcocho indicada.

  • Elaboraciones

    • Glaseado espejo
    • Bizcocho gioconda
    • Jarabe de fresas
    • Crema de fresas
    • Ganache de chocolate negro
    • Impermeabilizador
  • Raciones: 8

  • Duración: 2 días

  • Dificultad:

Elaboración

Primera elaboración: glaseado espejo rojo

Para el glaseado he seguido los pasos de este vídeo de Bavette-Gastronomia

Ingredientes

50 g agua
100 g azúcar blanco
100 g azúcar invertido
65 g leche condensada
100 g chocolate blanco
6 g gelatina
colorante rojo

Te recomiendo ver el vídeo. Los pasos, brevemente, son:

Hidratar las láminas de gelatina primero en agua fría y luego echarla en 36 g de agua caliente.

En un cazo ponemos agua, azúcar invertido y azúcar, hasta alcanzar los 103ºC.

Añadimos la mezcla a la leche condensada y batimos.

Echamos inmediatamente el chocolate y mezclamos bien.

Incorporamos la gelatina disuelta en el agua caliente. Batimos hasta que no queden grumos.

Por último echamos el colorante poco a poco hasta conseguir el color deseado.

Colamos y guardamos en una jarra en la nevera hasta el día siguiente para que espese. Para usarlo lo iremos calentando, poco a poco, en el microondas y batiendo enérgicamente hasta alcanzar los 30ºC y sin grumos.

Segunda elaboración: bizcocho Gioconda 25 x 39 cm, en bandeja de horno

Ingredientes para esa plancha de bizcocho que no es el tamaño de la tarta.

3 huevos M temperatura ambiente
105 g azúcar glas
105 g almendras molidas (harina de almendras)
2 claras M
pizca de sal
17 g harina de trigo
17 g mantequilla sin sal derretida

Este bizcocho es también de Ettore Cioccia y creo que no volveré a hacer el genovés en la vida conociendo este. Lo he adaptado al tamaño de la bandeja del horno.

Encendemos el horno a 180ºC para calentarlo.

Comenzamos poniendo los huevos en el recipiente de la batidora, añadimos el azúcar y laharina de almendras. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa que doble su volumen. Reservamos.

En un bol batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve bien firmes.

Tamizamos la harina sobre la mezcla reservada y con una espátula de silicona suavemente unificamos. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Colocamos un papel vegetal sobre la bandeja a usar y vertemos la masa extendiéndola de manera que nos quede uniforme, por un lado para una cocción uniforme, y por otro para que las capas nos queden iguales. Dejamos de 10 a 15 minutos en el horno, hasta que esté hecho y tenga un poco de color.

Sacamos del horno, y colocamos boca abajo con cuidado sobre otro papel vegetal para poder despegarlo. Deja unos minutos antes de proceder y luego deja enfriar por completo antes de manipularlo.

Una vez frío, cortamos los tres trozos de bizcocho que necesitamos para las capas de la Tarta Opereta. Tanto si haces una tarta o cortas con moldes diferentes, asegúrate de conseguir tres capas de cada uno. Si alguna no te sale completa puedes formarla con dos piezas y esa capa colocarla en segunda posición al montarla. No se va a notar.

Tercera elaboración: jarabe de fresas

Ingredientes

200 g cava rosa
almíbar de fresas reservado

Mezclamos y ponemos todo en un cazo a fuego medio durante unos 10 minutos. Apartamos, pasamos a un bol y dejamos que se enfríe antes de usarlo.

Cuarta elaboración: crema de fresas

Ingredientes

500 g fresas
120 g azúcar blanca
125 g mascarpone
125 g nata para montar muy fría
4 hojas de gelatina neutra (8 g)

Lavamos las fresas y les quitamos el tallo verde. Cortamos en 4 y ponemos en un cazo junto con 120 g de azúcar a fuego medio.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Dejaremos las fresas al fuego removiendo a ratos durante unos 12 minutos. Es suficiente con que se ablanden. Reservamos 4 cucharadas del almíbar de fresas antes de batirlas para el sirope. Batimos, colamos y añadimos la gelatina escurrida. Removemos para que se disuelva bien sin dejar grumos. Dejamos que se temple.

Batimos el mascarpone y añadimos las fresas batidas coladas por dos veces. En otro bol, semi montamos la nata y añadimos a la mezcla de fresas y mascarpone. Con una espátula de silicona y con movimientos envolventes unificamos la mezcla. Reservamos en la nevera.

Quinta elaboración: ganache de chocolate negro

Ingredientes

160 g chocolate negro
160 g nata
40 g mantequilla sin sal
15 ml de cava rosa

Troceamos el chocolate negro pequeño y lo ponemos en un bol. En un cazo calentamos la nata, la retiramos del fuego, la vertemos sobre el chocolate, y con una espátula removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Añadimos el cava y mezclamos. Por último se incorpora la mantequilla cortada en dados y mezclamos hasta que se integre. Reservamos.

El ganache se volverá espeso con el paso del tiempo. Si no puedes extenderlo fácilmente mételo unos 10 segundo en el microondas, remueve y comprueba si así te sirve. Repite la operación en tantas breves.

Sexta preparación: impermeabilización

Ingrediente

70 g chocolate negro

Derretimos el chocolate y con un pincel cubrimos una de las capas de bizcocho. El chocolate se endurecerá lo que le dará un punto crujiente a la base de la masa e impedirá que el bizcocho se deshaga con lo que añadiremos.

Y por fin, ¡montamos la Tarta Opereta!
Corte de la tarta opereta
Corte de la Tarta Opereta

En el molde que vamos a montar la Tarta Opereta ponemos en primer lugar la capa de bizcocho con chocolate hacia abajo. Con ayuda de un pincel la emborrachamos con el jarabe que ya estará frío.

Echamos una capa de crema de fresa y la extendemos rellenando toda la superficie. Debe quedar fina y uniforme.

Ponemos ahora la segunda capa de bizcocho que también emborrachamos de jarabe. Apretamos ligeramente para que no queden huecos.

Añadimos una capa de ganache, que al igual que la de fresa debemos asegurarnos de cubrir toda la capa.

Toca ya la tercera capa de bizcocho, apretamos suavemente y emborrachamos bien de jarabe.

Echamos la última capa que será de fresa. Debe ser un poco más gruesa que las anteriores y debemos dejar lo más lisa posible pues de lo bien que quede dependerá que nuestro glaseado tenga un mejor acabado.

Metemos en el congelador entre 3 y 5 horas para asegurarnos que está bien frío y con consistencia para poder manipularlo sin que se desmorone.

Desmoldamos, colocamos una bandeja para poder recoger el glaseado y no ponerlo todo perdido, un molde más pequeño que nuestra tarta sobre el que la colocaremos y vertemos el glaseado rojo cubriendo bien toda la tarta. Recuerda que la tarta debe estar congelada y el glaseado a 30ºC. Dejamos que escurra y colocamos en una fuente en la nevera hasta que se descongele y poder disfrutar de todos sus sabores: en cada bocado saldrá la fresa, el cava, el chocolate suave...  Si te apetece como a mí darle una textura más, puedes decorar con unos dados de almendra. Conserva en la nevera hasta el momento de su consumo.

El resultado bien vale el tiempo invertido, pero tendrás que hacerla para comprobarlo.

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