Comenzamos echando en un bol primero los ingredientes líquidos, la sal y luego el resto. Mezclamos hasta que se integren con una cuchara de palo. Luego dos minutos a mano en el mismo bol. Eso será lo más parecido a un amasado que haremos. A partir de este momento vamos solo a plegar de 6 a 10 veces en el propio bol. Dejamos que repose 15 minutos y repetimos. En total haremos 4 series de plegados. Deja tapado el bol con un trapo o un gorro de ducha cada vez.

Pasaremos de una mezcla gruesa a una masa bastante más fina sin amasar.

Para que veas algunas fases del proceso, aquí tienes un pequeño vídeo.

Fermentación

Vamos a dejar que fermente en la nevera toda la noche, lo que vendrían a ser de 8 a 10 horas. Saca del frío y deja que se atempere al menos 30 minutos y mejor si es una hora, tras la que desgasificaremos con mimo; bastarán 4 pliegues suaves sobre sí misma y luego podemos cortar la masa. Suelo hacer 8 piezas de 100 g, aproximados. Por supuesto no me salen perfectas, así que los trozos que tengo que quitar de un lado para añadir en otro, se colocan en el centro de la pieza, se pliega para envolverlos y asunto arreglado.

Es problable que la masa aún se te pegue un poco. Las opciones para trabajarla mejor son: echar un poco de sémola, espolvorear harina, humedecerte las manos con agua o echarte un poquito de aceite. Lo que más te guste. En mi caso, la sémola.

Preparando para el horno

A continuación, una vez tengas las 8 piezas, boleamos, formamos y colocamos en la bandeja del horno aplastando con suavidad con la palma de la mano. Coloca los panes dejando espacio entre ellos en tres filas de 3, 2 y 3 panes.

Lo ideal para hornear pan es que la bandeja se caliente y luego meter el pan encima. Yo, caliento la bandeja y la saco un momento breve para colocar el pan que dejo sobre un tapete de silicona.

Encendemos el horno a 220ºC, y en la base introducimos una fuente para luego crear vapor. (Asegúrate que tu horno lo permita). Yo tengo un molde de plumcake jubilado que uso para esto.

Una vez que el horno esté caliente hacemos un par de cortes a los panes: deben ser rápidos y decididos, sin profundizar demasiado. Con medio centímetro es suficiente. Puedes usar la punta del cuchillo de sierra o una puntilla que tengas bien afilada. Inmediatamente metemos en el horno. Echamos medio vaso de agua caliente en la fuente y cerramos.

Proceso de horneado

Inicialmente mantendremos los 220ºC, pero luego bajamos a 200ºC. Se resume así:

1º. 8 minutos con vapor a 220ºC
2º. Sacamos la bandeja de agua
3º. 13 minutos más sin vapor a 200ºC

Pasado el tiempo indicado, apagamos el horno y los dejamos 5 minutos con la puerta un poco abierta. Finalmente los sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Nota:
Los 5 g de zumo de limón que figuran en el video los he eliminado de la receta porque no son necesarios. Inicialmente tenían sentido por la cantidad de levadura de la receta, pero al disminuirla podemos eliminar el limón.
El aceite con el tiempo también la eliminé. A medida que voy leyendo más y haciendo otros panes, aplico lo aprendido a las recetas antiguas. Solo cuando se pone la masa en el bol a fermentar se puede poner un chorrito y pasar por toda la superficie.