pastelitos dobos

Pastelitos Dobos

Seguimos con el reto #dale1vueltaa y recreamos un postre según los requisitos del anfitrión del reto. En esta ocasión la propuesta es la tarta Dobos. Teníamos que hacer un mínimo de cinco capas, relleno de chocolate y usar caramelo.

Tras entender que el reto era cambiar la forma de la tarta Dobos y que nunca la había hecho, me propuse hacerla lo más fiel posible en sabor. Para ello me documenté sobre su creador y su obra, de ahí que sea tan importante basarse en un postre y no en una lista de ingredientes. El Sr. Dobos guardó celosamente la receta pero al retirarse la cedió al gremio y ahí que me fui.

Así que basándome en la receta ofrecida por el gremio de pasteleros húngaros de la Dobos torta, hice mi postre. Gracias al traductor conseguí hacerme una idea bastante clara de la receta. El bizcocho es bastante fiel y para la crema tuve que quedarme con la idea que le deslumbró: la crema francesa de mantequilla a la que se añadió chocolate.

La crema de mantequilla la hice siguiendo los pasos de Ettore Cioccia. Es una elaboración delicada pero maravillosa al degustarla. Por favor, sigue los pasos y atento a los puntos críticos.

Finalmente, y no siendo amante del caramelo, opté por coronarla con hilos de caramelo y piedritas para darle definitivamente otro aspecto.

Creo que he logrado mi reto del sabor, el aspecto es pura invención. Así nacieron los Pastelitos Dobos.

Pero no acaba aquí la cosa. Ya metida en faena y con todas las elaboraciones listas me animé a preparar la tarta tal cual. Que no se enfade el Señor Dobos, pero me gustan más otros tipos de tartas.

Las respuestas al reto fueron:

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 6 huevos M
    • 100 g azúcar glas
    • 100 g harina de trigo
    • 35 g mantequilla sin sal
    • 1 cdta. vainilla
    • Crema de mantequilla
    • 6 yemas de huevo M
    • 185 g azúcar
    • 185 g mantequilla
    • 75 g agua
    • 185 g chocolate repostería
  • Raciones: 10*

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Necesitamos los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente y la harina tamizada.

Comenzamos con el batido de las 6 yemas con la mitad del azúcar, 50 g, hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y mezclamos.

Por otro lado, bate las 6 claras y cuando empiecen a espumar echa el azúcar poco a poco y sigue hasta obtener una mezcla dura.

Echa las yemas a las claras montadas y mezcla con movimientos envolventes. Una vez unificada, añade la harina tamizada. Continua con suavidad hasta que no queden grumos. Por último echa la mantequilla derretida pero no caliente y bate hasta mezclarla por completo.

Enciende el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Saca las bandejas.

Con ayuda de una manga pastelera con una boca pequeña vamos a echar la masa en un papel sulfurizado. Nos interesa que el bizcocho sea muy fino y teniendo en cuenta que se hinchará un poco en la cocción, corta apenas 8 mm de la punta de la manga.

Plancha de bizcocho fino

Ahora con paciencia ve haciendo líneas de masa homogéneas por toda la plancha del horno. Controla lo que presionas la manga y la velocidad. Yo cubrí dos placas y media.

Con el horno caliente metemos una a una las bandejas o si tu horno te lo permite puedes hornear varias. En unos 12 minutos debería estar hecho y presentar un color doradito suave.

Saca, espera un par de minutos, coloca boca abajo y retira el papel de horno. Deja enfriar del todo sobre una rejilla.

Crema de mantequilla con chocolate para el relleno de los Pastelitos Dobos

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta en esta elaboración es la temperatura en cada paso. Así que atento. Lo pondré en negrita para que no te lo saltes.

De entrada necesitamos las yemas a temperatura ambiente, así que sácalos 1 hora antes de la nevera.

La mantequilla en punto pomada, es decir blanda que se hunda el dedo pero que no esté derretida.

Como vamos a echarle chocolate, lo primero que haremos será derretirlo al baño maría; ya sabes en un bol que no toque el agua encima de un cazo al fuego. Una vez derretido, lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Debe estar a 35ºC cuando se lo incorporemos a la crema de mantequilla.

En la batidora vamos a echar las yemas de huevo a temperatura ambiente.

En un cazo ponemos el azúcar y agua solo para mojarla toda, no hace falta cubrirla ni echar toda la cantidad indicada, pero para que tengas un referente se indica. A fuego suave, lo dejamos hasta que rompa a hervir. Mantenemos al fuego hasta alcanzar los 120ºC. Cuando llegue a 110ºC ponemos las yemas a batir a velocidad media.

Una vez que el almíbar esté a 120ºC lo retiramos del fuego y esperamos un minuto. A continuación, bajamos la velocidad de batido de las yemas y vamos a echar un hilo fino, por las paredes del bol donde se baten las yemas. Es fundamental que sea por las paredes del bol, nunca directamente.

Subimos la velocidad y dejamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo. No tengas prisa. Debes tocar la pared del bol y no notar ni pizca de calor.

Continuamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada en cuadros hasta obtener una crema suave y homogénea.

Ya tenemos nuestra crema lista para darle el sabor que queramos, en nuestro caso hoy, chocolate. Así que comprobamos que está entre 30 - 35ºC y se lo añadimos a la crema de mantequilla. Batimos solo hasta que quede homogénea, y listo. Tapa y guarda en la nevera hasta que la vayas a usar.

Caramelo

El caramelo es algo muy fácil de hacer, pero para mí una pesadilla. Basta con poner en un cazo a fuego medio, el agua y el azúcar. Durante el proceso no se remueve, solo se sacude suavemente el cazo. Poco a poco cogerá ese color dorado tan bonito. Avisos: quema mucho y se enfría enseguida. Así que debes disponer de lo necesario para lo que vayas a hacer. En mi caso, para las piedras, eché un poco sobre un papel de horno. Dejé que se enfriara y lo rompí con unos golpes. Para los hilos, basta con meter una cuchara en el caramelo cuando se esté enfriando y saldrán los hilos solos al moverla sobre el papel.

El calor y la humedad le sientan muy mal. De hecho en la sesión de fotos empezó a caer por el calor que hacía.

Notas

*El número de unidades dependerá del tamaño de los pastelitos que hagas. La forma dada es complicada de trabajar, así que piensa que puedes hacerlos como mini tartitas redondas o cuadradas.

El bizcocho genovés que lleva es de lo más simple en sabor, así que si prefieres un pastelito más jugoso almibara el bizcocho. Basta con poner la misma cantidad de agua y azúcar al fuego, dejas que hierva un par de minutos y pincela el bizcocho. 100 g de ambos debería ser suficiente.

Si prefieres hacer la tarta Dobos original, aquí tienes la receta.

Tarta Dobos

 

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2 comentarios en “Pastelitos Dobos

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