Necesitamos los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente y la harina tamizada.

Comenzamos con el batido de las 6 yemas con la mitad del azúcar, 50 g, hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y mezclamos.

Por otro lado, bate las 6 claras y cuando empiecen a espumar echa el azúcar poco a poco y sigue hasta obtener una mezcla dura.

Echa las yemas a las claras montadas y mezcla con movimientos envolventes. Una vez unificada, añade la harina tamizada. Continua con suavidad hasta que no queden grumos. Por último echa la mantequilla derretida pero no caliente y bate hasta mezclarla por completo.

Enciende el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Saca las bandejas.

Con ayuda de una manga pastelera con una boca pequeña vamos a echar la masa en un papel sulfurizado. Nos interesa que el bizcocho sea muy fino y teniendo en cuenta que se hinchará un poco en la cocción, corta apenas 8 mm de la punta de la manga.

Ahora con paciencia ve haciendo líneas de masa homogéneas por toda la plancha del horno. Controla lo que presionas la manga y la velocidad. Yo cubrí dos placas y media.

Con el horno caliente metemos una a una las bandejas o si tu horno te lo permite puedes hornear varias. En unos 12 minutos debería estar hecho y presentar un color doradito suave.

Saca, espera un par de minutos, coloca boca abajo y retira el papel de horno. Deja enfriar del todo sobre una rejilla.

Crema de mantequilla con chocolate para el relleno de los Pastelitos Dobos

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta en esta elaboración es la temperatura en cada paso. Así que atento. Lo pondré en negrita para que no te lo saltes.

De entrada necesitamos las yemas a temperatura ambiente, así que sácalos 1 hora antes de la nevera.

La mantequilla en punto pomada, es decir blanda que se hunda el dedo pero que no esté derretida.

Como vamos a echarle chocolate, lo primero que haremos será derretirlo al baño maría; ya sabes en un bol que no toque el agua encima de un cazo al fuego. Una vez derretido, lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Debe estar a 35ºC cuando se lo incorporemos a la crema de mantequilla.

En la batidora vamos a echar las yemas de huevo a temperatura ambiente.

En un cazo ponemos el azúcar y agua solo para mojarla toda, no hace falta cubrirla ni echar toda la cantidad indicada, pero para que tengas un referente se indica. A fuego suave, lo dejamos hasta que rompa a hervir. Mantenemos al fuego hasta alcanzar los 120ºC. Cuando llegue a 110ºC ponemos las yemas a batir a velocidad media.

Una vez que el almíbar esté a 120ºC lo retiramos del fuego y esperamos un minuto. A continuación, bajamos la velocidad de batido de las yemas y vamos a echar un hilo fino, por las paredes del bol donde se baten las yemas. Es fundamental que sea por las paredes del bol, nunca directamente.

Subimos la velocidad y dejamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo. No tengas prisa. Debes tocar la pared del bol y no notar ni pizca de calor.

Continuamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada en cuadros hasta obtener una crema suave y homogénea.

Ya tenemos nuestra crema lista para darle el sabor que queramos, en nuestro caso hoy, chocolate. Así que comprobamos que está entre 30 - 35ºC y se lo añadimos a la crema de mantequilla. Batimos solo hasta que quede homogénea, y listo. Tapa y guarda en la nevera hasta que la vayas a usar.

Caramelo

El caramelo es algo muy fácil de hacer, pero para mí una pesadilla. Basta con poner en un cazo a fuego medio, el agua y el azúcar. Durante el proceso no se remueve, solo se sacude suavemente el cazo. Poco a poco cogerá ese color dorado tan bonito. Avisos: quema mucho y se enfría enseguida. Así que debes disponer de lo necesario para lo que vayas a hacer. En mi caso, para las piedras, eché un poco sobre un papel de horno. Dejé que se enfriara y lo rompí con unos golpes. Para los hilos, basta con meter una cuchara en el caramelo cuando se esté enfriando y saldrán los hilos solos al moverla sobre el papel.

El calor y la humedad le sientan muy mal. De hecho en la sesión de fotos empezó a caer por el calor que hacía.

Notas

*El número de unidades dependerá del tamaño de los pastelitos que hagas. La forma dada es complicada de trabajar, así que piensa que puedes hacerlos como mini tartitas redondas o cuadradas.

El bizcocho genovés que lleva es de lo más simple en sabor, así que si prefieres un pastelito más jugoso almibara el bizcocho. Basta con poner la misma cantidad de agua y azúcar al fuego, dejas que hierva un par de minutos y pincela el bizcocho. 100 g de ambos debería ser suficiente.

Si prefieres hacer la tarta Dobos original, aquí tienes la receta.