Tarta Dobos

Tarta Dobos

Esta Tarta Dobos es un clásico de la repostería. La conocía pero no la había preparado nunca, ni tampoco probado. Así que busqué la receta original y encontré la receta ofrecida por el gremio de pasteleros húngaros de la Dobos torta. Gracias al traductor conseguí hacerme una idea bastante clara de la receta. El bizcocho es bastante fiel, básicamente un bizcocho genovés, y para la crema tuve que quedarme con la idea que le deslumbró: la crema francesa de mantequilla a la que se añadió chocolate.

La crema de mantequilla la hice siguiendo los pasos de Ettore Cioccia. Es una elaboración delicada pero maravillosa al degustarla. Por favor, sigue los pasos y atento a los puntos críticos.

Las cantidades son para un molde de 18 cm.

  • Ingredientes

    • Bizcocho
    • 6 huevos M
    • 100 g azúcar glas
    • 100 g harina de trigo
    • 35 g mantequilla sin sal
    • 1 cdta. vainilla
    • Crema de mantequilla
    • 8 yemas de huevo
    • 250 g azúcar
    • 250 g mantequilla
    • 100 g agua
    • 250 g chocolate repostería
  • Raciones: 10*

  • Duración: 2 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Bizcocho genovés

Necesitamos los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente y la harina tamizada.

Comenzamos con el batido de las 6 yemas con la mitad del azúcar, 50 g, hasta que blanqueen y estén esponjosas. Añadimos la vainilla y mezclamos.

Seguimos, batiendo las 6 claras y cuando empiecen a espumar echamos el azúcar poco a poco y seguimos hasta obtener una mezcla dura.

Echamos las yemas a las claras montadas y mezclamos con movimientos envolventes. Una vez unificada, añadimos la harina tamizada. Seguimos con suavidad hasta que no queden grumos. Por último echamos la mantequilla derretida pero no caliente.

Enciende el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Saca las bandejas.

Con ayuda de una manga pastelera con una boca pequeña vamos a echar la masa en un papel sulfurizado. Nos interesa que el bizcocho sea muy fino y teniendo en cuenta que se hinchará un poco en la cocción, corta apenas 8 mm de la punta de la manga. Ahora con paciencia ve haciendo líneas de masa homogéneas por toda la plancha del horno. Controla lo que presionas la manga y la velocidad. Yo cubrí dos y media.

La tarta Dobos se caracteriza por las múltiples capas finas de bizcocho. Así que necesitarás 6 discos de bizcocho, por lo que te recomiendo que los dibujes en el papel de horno y así te asegures obtenerlos echando la masa en ellos.

Con el horno caliente metemos una a una las bandejas o si tu horno te lo permite puedes hornear varias. En unos 12 minutos debería estar hecho y presentar un color doradito suave.

Saca, deja enfriar un par de minutos, coloca boca abajo y retira el papel de horno. Deja enfriar del todo sobre una rejilla.

Corta los discos y reserva el más bonito para cubrirlo con el caramelo.

Crema de mantequilla con chocolate

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta en esta elaboración es la temperatura en cada paso. Así que atento.

De entrada necesitamos las yemas a temperatura ambiente, así que sácalos 1 hora antes de la nevera.

La mantequilla en punto pomada, es decir blanda que se hunda el dedo pero que no esté derretida.

Como vamos a echarle chocolate, lo primero que haremos será derretirlo al baño maría; ya sabes en un bol que no toque el agua encima de un cazo al fuego. Una vez derretido, lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Debe estar a 35ºC cuando la incorporemos a la crema de mantequilla.

En la batidora vamos a echar las yemas de huevo a temperatura ambiente.

En un cazo ponemos el azúcar y agua solo para mojarla toda, no hace falta cubrirla ni echar toda la cantidad indicada, pero para que tengas un referente se indica. A fuego suave, lo dejamos hasta que rompa a hervir. Mantenemos al fuego hasta alcanzar los 120ºC. Cuando llegue a 110ºC ponemos las yemas a batir a velocidad media.

Una vez que el almíbar esté a 120ºC lo retiramos del fuego y esperamos un minuto. A continuación, bajamos la velocidad de batido de las yemas y vamos a echar un hilo fino, por las paredes del bol donde se baten las yemas. Es fundamental que sea por las paredes del bol, nunca directamente.

Subimos la velocidad y dejamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo. No tengas prisa. Debes tocar la pared del bol y no notar ni pizca de calor.

Continuamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada en cuadros hasta obtener una crema suave y homogénea.

Ya tenemos nuestra crema lista para darle el sabor que queramos, en nuestro caso hoy, chocolate. Así que comprobamos que está entre 30 - 35ºC y se lo añadimos a la crema de mantequilla. Batimos solo hasta que quede homogénea, y listo. Tapa y guarda en la nevera hasta que la vayas a usar.

Caramelo

El caramelo es algo muy fácil de hacer, pero para mí una pesadilla. Basta con poner en un cazo a fuego medio, el agua y el azúcar. Durante el proceso no se remueve, solo se sacude suavemente el cazo. Poco a poco cogerá ese color dorado tan bonito. Avisos: quema mucho y se enfría enseguida. Así que debes disponer de lo necesario para lo que vayas a hacer.

En mi caso, tenía el disco de bizcocho encima de un papel de horno y el cuchillo para cortarlo de inmediato. Vierte el caramelo, extiende y corta los triángulos. Sepáralos con cuidado porque quema y deja que se enfríe.

Montaje

Sobre un disco o la fuente donde vayas a presentar la tarta dobos, pon un par de pegotes de crema y coloca el primer disco de bizcocho.

Ahora solo es poner crema de mantequilla de chocolate en una fina capa y discos de bizcocho. Acaba con una capa de crema. Cubre los laterales con crema y alisa toda la superficie. Si hace calor, mete la tarta y la crema en la nevera unos 30 minutos.

Finalmente y con ayuda de una manga con una boquilla decorativa haz tantas moñas equidistantes como triángulos decorativos de caramelo hayas hecho. Coloca los triángulos según ves en la foto y en el centro haz otra moña decorativa. ¡La tarta está lista!

Notas

El bizcocho genovés que lleva es de lo más simple en sabor, así que si prefieres una tarta más jugosa almibara el bizcocho. Basta con poner la misma cantidad de agua y azúcar al fuego, dejas que hierva un par de minutos y pincela los discos de bizcocho. 150 g de ambos debería ser suficiente.

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