Coca coulant

Coca coulant de San Juan

Recetas de 'Coca de San Juan' hay un montón, pero yo he elegido esta Coca coulant por varias razones. Por un lado, es la receta de Daniel Jorda, un reconocido panadero, y que la ha cedido por una causa solidaria.

Por otro lado, esta coca coulant es una vuelta de tuerca a la clásica y eso me ganó.

Y por último, con lo que he ido aprendiendo del mundo de las masas, la paciencia y el tiempo aportan más sabor. Así que, pudiendo hacerla del tirón prefiero darle tiempo a la masa y que me regale un sabor más intenso.

Todo sea por el sabor.

Para el relleno usaremos crema de cacao, caramelo salado y chocolate. También te traigo la receta de esto.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 75 g harina fuerza
    • 37 g agua
    • 0,05 g levadura seca*
    • Masa
    • 250 g harina de fuerza
    • 57 g azúcar (40 azúcar y 17 miel)
    • 5 g sal
    • 80 g huevo
    • 38 g leche
    • 3,5 g levadura seca
    • 1 Piel naranja rallada
    • 2,5 g canela en polvo
    • 12 g ron
    • 85 g mantequilla sin sal
    • Decoración
    • 1 huevo pincelar
    • Almendras laminadas o en cubos
    • 2 cucharadas crema de cacao
    • 175 g caramelo salado
    • 90 g chocolate
  • Raciones: 9

  • Duración: 1 h de trabajo efectivo/ 48 h de pincipio a fin

  • Dificultad:

 

Elaboración

*Respecto a los 0,05 g de levadura seca, pesa 0,1 y coge la mitad.

La masa lleva ron o si lo prefieres otra bebida alcohólica. Si no deseas usar alcohol, añade dos huevos L que son 100 g aproximados y asunto resuelto.

Te voy a indicar el proceso de amasado a máquina tipo Kitchen Aid y luego cómo hacerla a mano. El resto del proceso es igual en ambos casos.

Elaboración de la coca coulant

Día 1. Prefermento

Amasa a mano los tres ingredientes hasta hacer una bola. Métela en un táper y tápala. Puedes dejarla en la nevera 24 horas o 12 a temperatura ambiente, veintipocos grados es lo ideal.

Yo la dejé toda la noche en la nevera y la saqué unas 4 horas antes de usarla. Esto le permitió esponjarse bastante y aportar esa textura a la masa.

Día 2. Amasado a máquina
Primera parte del amasado a máquina

A máquina y con el gancho, se añade en el orden siguiente:
 harina, 22 g de leche, 80 g huevos a temperatura ambiente y la mitad de azúcar
.

Se amasa durante unos 5 minutos a velocidad 2. Hay que dejar que se forme el gluten para que la masa sea fuerte.

Una vez amasado, aconsejo una autólisis de 30 minutos. Puedes hacerla más corta de apenas 5 minutos si quieres, pero la masa queda más suave, así que si no tienes prisa, dale tiempo.

Continuamos añadiendo el prefermento en trozos, el resto del azúcar, sal, levadura, ralladura de naranja, canela y el ron.
 Amasa hasta que se integre todo.

Segunda parte del amasado a máquina

Toca el turno de añadir la mantequilla a temperatura ambiente en dados y luego el resto de leche.
 Amasa de 12 a 15 minutos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.

Día 2. Amasado a mano

En un bol, mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla. Realiza un amasado enérgico hasta que la masa sea uniforme.

Reposo de 20 minutos.

Segundo amasado enérgico. La masa irá congiendo cuerpo y desarrollará el gluten.

Reposo de 20 minutos. 

Añade la mantequilla mientras realizas un tercer amasado enérgico.

Reposo de 10 minutos.

Amasa 5 minutos. Plegado de la masa haciendo un atillo.

Deja reposar 30 minutos. 

Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado y la tapamos para que no se seque. Deja que empiece a levar y mete en nevera hasta el día siguiente.


Día 3. Formado de la coca coulant

Sácala de la nevera una hora antes de manipularla.

Necesitamos un molde de unos 18 cm de diámetro. Usé un push pan y lo ideal es forrarlo con papel de horno con un círculo en la base y una tira en la circunferencia.

Para formar la coca coulant necesitamos 9 o 10 bolas de 50 / 55 g. La primera la aplastamos para colocarla en el centro del fondo y que sea de unos 12 cm. Con el resto formaremos bolas que colocaremos a la redonda del molde, teniendo en cuenta que el centro quede sellado para que no se escape la crema de cacao que echaremos.

Una vez hecho el anillo de bolas, lo dejamos reposar hasta que al menos duplique su tamaño. Serán necesarias unas dos horas. Aplasta el centro.

Calienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Echa dos cucharadas de crema de cacao y coloca un aro o un papel de horno arrugado para evitar que el centro suba.

Pincela con huevo y adorna con almendras laminadas o piñones. Hornea a 170ºC durante 20 o 25 minutos.

Saca del horno, deja enfriar unos minutos y desmolda.

Cuando esté frío, añade el caramelo y cubre con chocolate derretido al gusto.

Caramelo salado para el relleno de la coca coulant

Ingredientes
  • 70 g azúcar blanca
  • 70 g nata líquida
  • 35 g mantequilla
  • 1,5 g sal
Elaboración

Calienta la nata y reserva. Necesitamos que esté caliente cuando la añadamos al azúcar para que no haya contraste de temperatura.

A fuego medio ponemos en un cazo una cuarta parte de azúcar. NO REMOVEMOS EL AZÚCAR SOLO EN NINGÚN MOMENTO. ¿Por qué? Porque de hacerlo se harán pelotas de azúcar que luego no podremos disolver.

A medida que el azúcar se va derritiendo echamos otra parte de azúcar. Como mucho podemos zarandear levemente el cazo. Así hasta echar todo el azúcar. Es importante que no dejes que coja mucho color. Cuando esté todo disuelto echamos un poco de nata caliente. Remueve con una espátula de silicona y cuando se integre toda, sigue añadiendo de varias veces sin dejar de remover.

Finalmente incorporamos la mantequilla en trozos en tres tandas y seguimos removiendo. Una vez derretida toda, añade la sal y mezcla.

Retira del fuego y reserva en un táper. Cuando se enfríe, tápala.

Chocolate

Derrite al baño María 90 g de chocolate al gusto, yo usé de cobertura con un 55% de cacao. Deja que se enfríe un poco y bien con una manga pastelera o con una cuchara, rellena y decora.

ADVERTENCIA

Cuando la vayas a partir hazlo sobre un plato grande porque el relleno se saldrá. ¡Lo mejor de todo es mojar la coca en la salsa!

 

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