Tangzhong

Cuando quieras hacer el hokkaido, debes tener en cuenta que el día anterior o al menos con unas 5 horas de antelación, debes preparar el tangzhong. Solo necesitas poner en un cazo a fuego medio, el agua, la leche y la harina indicados. Remueve hasta lograr una papilla espesa, aproximadamente serán unos 65ºC. No debe hervir.

Reserva tapado hasta que vayamos a usarlo o incluso puedes guardarlo en nevera unos días.

Amasado a máquina

Vamos ya con el amasado que puedes hacer a máquina con el gancho o en panificadora.

En el bol mezclamos el tangzhong, la leche y el huevo. A continuación, la harina y la leche en polvo, dejamos que se mezcle un poco e incorporamos, azúcar, sal, levadura. Dejamos que se amase de 5 a 8 minutos, e intercalamos reposos de 5 a 10 minutos. De este modo conseguimos, por un lado, que la máquina no se caliente y, por otro, que la masa se relaje. Vamos a repetir este proceso unas 3 o 4 veces.

Una vez la masa esté lisa y fina, añadimos la mantequilla cortada en dados y en unas 5 veces, no toda a la vez. Amasamos hasta integrar. Aquí también puedes dejar que repose entre amasados. Cuando veas que la masa tiende a quedarse en el gancho más que en el bol, estará lista. (Es recomendable hacer la prueba de la membrana* siempre después de un reposo para asegurarnos que la masa está en su punto).

Si ves que a la masa le cuesta coger cuerpo una vez incorporada la mantequilla, cuando la dejes en reposo entre amasados mete el bol con la masa en la nevera. El frío ayudará. No es algo necesario pero a veces la masa se calienta y eso ralentiza el proceso.

La dejamos tapada dentro del bol a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. En función de la temperatura que tengas tardará más o menos. Calcula entre 1 a 2 horas.

Truco: hazle una foto al bol con la masa y así podrás comprobar cuánto crece.

Formando el hokkaido

Desgasificamos y dividimos la masa en tres piezas del mismo peso. Boleamos y dejamos reposar tapadas 10 minutos.

Engrasamos el molde donde vayamos a hornear (yo usé uno que en la base mide 22 x 8,5 x 7 cm de alto, para que te hagas una idea) y metemos las piezas después de formarlas como se ve en las imágenes. Básicamente estiramos, plegamos en tríptico a lo largo y enrollamos suavemente. El pliegue lo ponemos hacia abajo en el molde.

Las piezas ahora están holgadas, pero crecerán y llenarán todo el molde. Coge un trozo de film y engrásalo ligeramente para tapar a piel las piezas. Deja que fermente hasta que superen el borde del molde. Esto te puede llevar al menos una hora.

(Tapar a piel es que el film entre en contacto directo con la masa para que no haga costra. Se debe engrasar para que al destapar no se rasgue la masa)

Horneado

Finalmente, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, pincela con huevo y leche. Coloca en la segunda posición del horno desde abajo cuando esté caliente.  En unos 30 minutos estará hecho. Saca del horno, deja unos 10 minutos y desmolda con cuidado. Espera a que se enfríe en una rejilla antes de disfrutarlo. Entonces podrás partirlo y ver de cerca de qué está hecha una nube, pero sobre todo… ¡comerlo!

Amasado del hokkaido a mano (solo para valientes)

Si eres un valiente o quieres hacerlo a mano, te aviso que es bastante pringoso y necesitarás un amasado francés. Empieza en un bol con todo menos la mantequilla. Cuando logres unificarlo un poco, pásalo a la mesa, amasa unos minutos, tapa, y deja que repose. Recuerda que el reposo amasa. Repite hasta lograr una masa fina y lisa. Incorpora entonces la mantequilla y vuelta a los amasados con reposos hasta que se integre por completo. El resto del proceso es igual.

Notas

El tangzhong no solo se utiliza en el hokkaido. Si quieres saber más aquí tienes un enlace con información.

La prueba de la membrana, consiste en coger un trocito de masa después de un reposo y estirarla entre los dedos hasta ser muy fina. Cuando se rompa después de estirarla debe formar un cículo.

En principio esta masa no debe dar mucha guerra pero si cuando añades la mantequilla ves que le cuesta mucho formarse, mete el bol con la masa en la nevera en los tiempos de reposo. El frío es un aliado una vez más.