Pan cabra negra

Pan cabra negra

Esta ocasión quise participar en un reto de panes creativos y aproveché para preparar uno de queso de cabra fresco y aceitunas negras, al que he llamado ‘pan cabra negra’.

Con cada pan y brioche que hago aprendo cosas. Para hacer esta receta he leído todas las  notas que voy tomando y he hecho lo que me apetecía con dos ingredientes que me chiflan. El resultado es un pan suave y ligero lleno de sabor.

  • Ingredientes

    • Prefermento
    • 50 g harina fuerza
    • 30 g agua
    • 0,1 g levadura fresca
    • Masa
    • Todo el prefermento
    • 300 g harina fuerza
    • 60 g leche
    • 30 g azúcar
    • 3 g sal
    • 1 huevo L
    • 3 g levadura fresca
    • 150 g queso fresco
    • 75 g aceitunas negras
    • leche y aceite
  • Raciones: 8 a 10

  • Duración: 18 horas

  • Dificultad:

Elaboración

He hecho el proceso en panificadora; es cómodo, limpio y puedo hacer otras cosas en la cocina mientras se va amasando.

Primer amasado para el pan cabra negra

Mezcla 50 gramos de leche con la harina y el prefermento. No hace falta que amases mucho, solo que dejes de ver harina seca; es lo que se llama fresado.

Deja que esa mezcla repose de 30 a 60 minutos. Así hacemos una autólisis y el gluten empieza a desarrollarse, lo que nos ayuda en el proceso.

Corta las aceitunas en 4 o 5 rodajas y escúrrelas bien. Yo las dejé en un colador grande mientras el pan se amasaba. Reserva.

Hecha la autólisis, añade la sal, el azúcar y el huevo. Amasa unos minutos e incorpora el queso desmenuzado y la levadura disuelta en el poco de leche que reservamos.

Ahora haremos varios amasados de 10 minutos con reposos de otros 10. ¿Cuántos? Pues hasta que tras un reposo la masa sea elástica y no se rompa fácilmente al estirarla. Yo hice 4 veces este proceso.

Incorpora las aceitunas bien escurridas y amasa hasta que se integren en toda la masa.

Fermentación en bloque

Engrasa un bol con un poco de aceite. Haz una bola con la masa y deja fermentar tapada hasta que duplique. Procura que sea un lugar cálido y sin corriente.

Desgasifica, divide en las piezas que quieras y bolea suavemente. Yo hice 4 panes de 105 gramos cada uno y con el resto uno grande.

Deja que repose unos 10 minutos. Siempre que dejes una masa bien sea para fermentar o un reposo intermedio, tápala para que no haga costra.

Forma y coloca en la bandeja del horno hasta que vuelvan a doblar.

Horneado del pan cabra negra

Pincela con leche y hornea a 160º durante 30 minutos con calor arriba y abajo.

Tras esto tendrás un pan de textura suave, con un suave sabor a queso y el toque de las aceitunas. Una delicia para un picoteo, eso sin duda.

Notas

El prefermento es una forma fácil de aportar sabor a nuestros panes. En este caso he hecho una biga de 12 horas a temperatura ambiente. También puedes hacerla de 24 horas guardándola en la nevera dejando una hora antes de guardarla.

Para pincelar solo hacen falta un par de cucharadas de leche y el aceite para el bol puede ser de girasol o de oliva, como prefieras. Con un par de cucharaditas es suficiente.

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