Este mes el reto #dale1vueltaa se centraba en un París Brest. Es una elaboración que un pastelero aficionado a las bicicletas y al ciclismo creó en honor a la carrera entre las dos ciudades francesas. Se dice que en homenaje a la rueda de las bicis. La masa es ligera y bastante neutra que gana con el relleno. Así pues, teniendo que usar la masa choux como requisito se me ocurrió hacer las bicis de la carrera.
Para el relleno utilicé tres elaboraciones: praliné, ganache de chocolate 56% y trufa.
Te dejo el dibujo de las bicis que hice como plantilla. Caben tres en la bandeja del horno, y en total con la receta salen 6, aunque quedarían más definidas con una boquilla un poco más fina. Creo que con un poco de maña con la manga se pueden hacer cosas divertidas, que para mí, es lo mejor de los retos: inventar, experimentar y aprender. Para lo clásico ya tendremos tiempo más adelante, ¡no te lo pierdas!
Las propuestas al reto de los otros participantes puedes verlas en sus blogs:
- Repostería con emoción, como anfitriona presentó "París Brest otoñal"
- Mi toque en la cocina, "París Brest cupcakes"
- La cocina de Tesa, "Petit París Brest"
- De flores comestibles, "París Brest de café"
- Panes con garra, "Bagel Brest de queso azul"
- El zurrón de los postres, "París Brest con craquelín de té matcha y cacao"
- Y las 'bicis París Brest' de las que tienes la receta a continuación.
Elaboración
Masa choux para las bicis
Antes de meternos en faena, dibuja en el papel de horno las bicicletas y coloca esa parte hacia abajo. Deja la bandeja fuera del horno.
En un cazo echamos la leche, el agua, la mantequilla sin sal, el azúcar y la sal. Mezclamos y removemos hasta que hierva. Retiramos del fuego y volcamos la harina del golpe. Removemos enérgicamente para que se unifique la masa y ponemos al calor otra vez. Vamos a seguir removiendo para secar un poco la masa y que se despegue del cazo.
Dejamos 10 minutos para que se enfríe un poco o podemos ponerla directamente en la batidora con la pala si la tienes durante esos 5 minutos a velocidad baja.
Enciende el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Para añadir los huevos, bátelos un poco previamente. Con la masa algo más fría ya podemos ir echando huevo poco a poco, dejando que la masa lo absorba antes de seguir añadiendo. Es posible que no tengas que echar todos los huevos, dependerá de lo que se haya secado la masa en el paso anterior.
¿Cuándo está lista?
Si levantas y queda toda la masa pegada, le falta huevo. Cuando la masa sea lo suficientemente ligera para caerse de la pala pero dejando parte en ella, está perfecta, lo que se llama punto corbata. Si levantas y la masa cae toda, te has pasado con el huevo y no tiene vuelta atrás, así que presta toda tu atención y cuando ya lleves 2 huevos y vayas a por el tercero; no lo incorpores todo a la vez sino por poquitos.
Prepara una manga pastelera con la boquilla que quieras y pasa una vez por todas las piezas de las bicis. Repite encima de la masa y haz otra pasada. Empieza con las ruedas en la primera pasada y termina con las ruedas en la segunda.
Hornea 40 minutos a 180ºC y no abras el horno en ningún momento hasta que estén casi hechos. Los últimos 5 minutos puedes dejar la puerta del horno entreabierta para que salga el vapor y la masa quede más seca.
Praliné en crema y arenoso
El praliné en esencia es un fruto seco que se carameliza y luego se trata según lo que queramos conseguir. En este caso se hace con avellanas.
Necesitamos tostar las avellanas para intensificar su sabor y que suelte mejor el aceite. Así que las pondremos en una bandeja del horno a 170ºC durante unos 15 minutos sin son crudas, 8 si son ya tostadas. Muévelas un par de veces.
Mientras, prepara un papel de horno para echar las avellanas caramelizadas.
Según las saques échalas en una sartén grande para el paso siguiente. Echa la mitad del azúcar a la avellanas. Remueve y remueve hasta que el azúcar se empiece a derretir. Primero pasa por una fase arenosa, pero en poco tiempo se licúa. Añade entonces el resto del azúcar hasta que se transforme en un caramelo de color ámbar.
Vuelca y extiende en el papel de horno. Deja que se enfríen.
En el vaso de la trituradora pon una parte de los frutos secos caramelizados. Yo tuve que hacerlo cinco veces porque mi vaso es pequeño aunque la máquina es potente.
Tritura y verás que primero se hace como arena gruesa. Reserva unas 4 cucharadas para la decoración o incluso para darle un toque crujiente al relleno. Sigue triturando el resto hasta lograr una crema fina. Si ves que queda seca, puedes añadirle el aceite. Yo no lo necesité.
Guardamos en un táper cerrado hasta que vayamos a usarlo.
Crema de trufa
He usado nata vegetal porque aguanta mejor si va a estar rato fuera de la nevera. Si quieres hacerlo con la nata 35% de materia grasa, el proceso es el mismo, pero debes tener cuidado en no batir demasiado porque esta se puede cortar.
Por un lado ponemos la nata a montar en la batidora con el globo a velocidad media.
Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría. Retira del fuego según se empiece a derretir porque con el calor residual del bol se va a deshacer y así no se calienta más.
Echamos el chocolate en la nata que tenemos ya me dio montada. Dejamos un par de minutos a velocidad media alta hasta que se unifique y ya está lista para usar. Puedes conservarla en la nevera para que cuando acabes puedas probar la París Brest.
Ganaché de chocolate
Para la ganaché ponemos la nata en un cazo y la vamos a llevar la nata a ebullición, momento en el que la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta que sea uniforme y reservamos. Puedes usar una manga o un biberón para echarlo, pero también puedes hacerlo con cuidado ayudándote de una cuchara pequeña.
No aconsejo hacer una ganaché inversa porque nos interesa que la nata pierda agua al hervirla y así no humedezca la masa.
Montaje de las bicis
Con un cuchillo de sierra cortamos con cuidado las bicicletas. Echamos ganaché de chocolate en la pieza inferior, luego praliné y por último, con una manga pastelera y la boquilla que hayamos elegido, la trufa. Colocamos la otra parte que cortamos y decoramos al gusto.
Consejos
♦ Prepara el praliné en primer lugar, e incluso mejor el día antes, por dos razones. Una, porque tiene que enfriarse antes de manipularlo y segunda, porque para triturarlo hay que hacerlo poco a poco ya que la máquina es probable que se caliente y tengas que hacer largas pausas.
♦ Las avellanas si son crudas suelen tener mucha piel, se la puedes dejar o sacudirlas al sacarlas del horno y eliminarla. Las mías eran tostadas y no tenían piel.
♦ Su, de Webos fritos ofrece información y consejos sobre la masa choux, por si quieres pasarte a echar un ojo.
♦ La masa se puede hacer con leche o con agua o a mitad y mitad. Con agua quedan más crujientes pero con leche serán menos secas y tenderán menos a agrietarse, pero la masa pesa más y puede inflarse peor. Prefiero hacer mitad de agua y mitad de leche.
Próximamente en el blog tendrás dos deliciosas recetas más de pasta choux, ¡de chocolate!. Suscríbete y no te las pierdas.