Fase 1

Comenzamos pesando y preparando los ingredientes de la masa quebrada para nuestras tartaletas, teniendo en cuenta que la mantequilla debe estar fría y la necesitamos cortada en dados. Tamizaremos la harina y el azúcar glas.

En un bol mezclamos a mano todos los ingredientes. Pasaremos de una mezcla harinosa a formar una bola. En ningún caso hay que amasar. Debemos frotar la mantequilla con la harina, vigilando que no se ablande en exceso. Si esto ocurre metemos el bol en la nevera unos 15 minutos. Según obtengamos una bola la envolvemos en film transparente y la guardamos una hora en la nevera.

Fase 2

Pesa todos los ingredientes del lemon curd. Para el zumo necesitarás unos 8 o 10 limones. Exprímelos y luego cuela el zumo. Disuelve la maicena en el agua y reserva.

Ponemos la mantequilla a fuego medio y esperamos que se derrita. Añadimos entonces el zumo de limón poco a poco sin dejar de remover. Incorporamos el azúcar del mismo modo. Mantenemos al fuego dos minutos para que se disuelva bien.

A continuación echamos la ralladura de limón. La maicena que reservamos la removemos antes de incorporarla a la mezcla porque se habrá ido al fondo. Sube un poco el fuego. Mezclamos todo bien y retiramos del calor cuando espese.

Solo nos queda añadir la leche condensada. Recomiendo ir probando hasta darle el punto deseado, para mí con 75 g estaba perfecta.

Las tres láminas de gelatina neutra las metemos en agua unos minutos, las escurrimos y ponemos en un bol grande. Poco a poco iremos echando la crema de limón y removiendo para que no queden trozos. Así hasta verter toda la crema. Reservamos.

Fase 3

Sacamos la masa de la nevera y la extendemos entre dos papeles sulfurizados. Aplanamos con ayuda de un rodillo dejando un grosor regular.

Unta el molde con espray antiadherente o mantequilla y harina. Enciende el horno a 160ºC.

Cubre el fondo del molde y los laterales con unos 4 cm de alto, aproximados. Mientras más uniforme sea mejor quedará.

Pincha con un tenedor la masa para evitar que suba. Hornea durante unos 30 - 45 minutos hasta que quede dorada. Otra opción para el horneado es cubrirla con papel de horno y colocar garbanzos encima para que aplaste la masa. En este caso se hornea la mitad de tiempo así cubierta y el resto retirando el peso para que cojan color. Yo lo hice pinchando la masa.

Sacamos y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Cuidado que se rompe con facilidad. Dejamos enfriar en una rejilla.

Fase 4

El merengue preparado es el italiano y requiere control de temperatura para asegurarnos de tener el almíbar en el punto correcto.

Por un lado ponemos las claras con el cremor tártaro o el limón en un bol listas para montar cuando llegue el momento. Por otro lado, en un cazo echamos 50 g de agua y el azúcar. Si quieres puedes poner de azúcar el mismo peso que de claras, pero para un mejor resultado te recomiendo  al menos 1,5 veces su peso o el doble para mayor estabilidad. Eso lo dejo a tu gusto.

Controlamos la temperatura del almíbar y cuando llegue a 110ºC ponemos las claras a montar a velocidad rápida. Sin dejar de batir y una vez alcanzados los 117ºC podemos ir añadiéndolo despacio, en un hilo sin que toque las varillas ni las paredes. Seguiremos batiendo sin parar entre 10 y 15 minutos. El merengue se agarrará a las varillas y quedará brillante. Yo me adelanté y lo saqué antes de tiempo, no tengas prisa.

Si quieres todo el detalle sobre este merengue italiano aquí te dejo el enlace que seguí.

Fase 5

Ya tenemos la base fría. Solo nos queda rellenarla con la crema de limón y con ayuda de una manga pastelera o a cucharadas poner el merengue. Para darle el toque quemado usé un quemador de cocina o si no tienes, métela en el horno con el grill, pero no te despegues del horno.

Deja que se enfríe unos minutos y a la nevera. Una vez fría será un comer y, ¡no parar!

Nota

He vuelto a hacer la tarta para un regalo y estoy muy contenta porque les encantó. El merengue quedó mucho mejor y el uso de la boquilla 6B de Wilton le dio un aspecto muy bonito. El tostado del soplete hizo el resto.

Recuerda siempre que el lemon curd sin huevo permite adaptar su sabor con la leche condensada. Los menos amantes del limón necesitarán un poco más pero quedarán igualmente encantados con el resultado.

La foto del corte que ilustra esta entrada es de Marcos Munguía.