Los ingredientes indicados son para un pastel de 24 cm de diámetro en un molde de 2 de alto microperforado.

Fase 1

Comenzamos pesando y preparando los ingredientes de la masa quebrada para nuestras tartaletas, teniendo en cuenta que la mantequilla debe estar fría y la necesitamos cortada en dados. Tamizaremos la harina y el azúcar glas.

En un bol mezclamos a mano todos los ingredientes. Pasaremos de una mezcla harinosa a formar una bola. En ningún caso hay que amasar. Debemos frotar la mantequilla con la harina, vigilando que no se ablande en exceso. Si esto ocurre metemos el bol en la nevera unos 15 minutos. Según obtengamos una bola la envolvemos en film transparente y la guardamos una hora en la nevera.

Fase 2

Pesa todos los ingredientes del lemon curd. En un cuenco echa agua fría y las láminas de gelatina que las necesitamos blandas al final de esta fase.

Para el zumo necesitarás unos 6 limones medianos. Exprímelos y luego cuela el zumo. Disuelve la maicena en el agua y reserva.

Ponemos la mantequilla troceada a fuego medio y esperamos que se derrita. Añadimos entonces el zumo de limón poco a poco sin dejar de remover. Incorporamos el azúcar del mismo modo. Mantenemos al fuego dos minutos para que se disuelva bien.

A continuación echamos la ralladura de limón. La maicena que reservamos la removemos antes de incorporarla a la mezcla porque se habrá ido al fondo. Sube un poco el fuego. Mezclamos todo bien y retiramos del calor cuando espese.

Escurre la gelatina que estará suave y habrá desaparecido el dibujo que tenía. Se la añadimos a la crema de limón removiendo bien para que se disuelva.

Solo nos queda añadir la leche condensada. Recomiendo ir probando hasta darle el punto deseado porque hay limones más ácidos o gustos más dulzones, para mí con 75 g estaba perfecta. Tapa y reserva.

Fase 3

Sacamos la masa de la nevera y la extendemos entre dos papeles sulfurizados. Aplanamos con ayuda de un rodillo dejando un grosor regular.

Unta el molde con espray antiadherente o mantequilla. Enciende el horno a 160ºC.

Cubre el fondo del molde y los laterales con unos 4 cm de alto, aproximados. Mientras más uniforme sea mejor quedará.

Pincha la masa con un tenedor para evitar que suba. Hornea durante unos 30 - 45 minutos hasta que quede dorada. Otra opción para el horneado es cubrirla con papel de horno y colocar garbanzos encima para evitar que suba. En este caso se hornea la mitad de tiempo así cubierta y el resto retirando el peso para que cojan color. Yo lo hice pinchando la masa.

Sacamos y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Cuidado que se rompe con facilidad. Dejamos enfriar en una rejilla.

Fase 4

El merengue preparado es el italiano y requiere control de temperatura del almíbar.

Por un lado, ponemos a montar las claras en un bol con el globo, primero a velocidad baja y a medida que se desarrollen las burbujas, subimos la velocidad a media alta. Si las cuelas para eliminar la chalaza, mucho mejor.

Por otro lado, en un cazo echamos el azúcar. ¿Qué cantidad? El doble del peso de las claras. Si tus 4 claras pesaban 140 g serán 280 g de azúcar. Y añadimos el agua para hacer el almíbar. ¿Cuánta? La misma cantidad que de claras.

Así que ya tenemos las claras montándose y el almíbar al fuego.

Controlamos la temperatura del almíbar y cuando llegue a 113ºC echamos la mitad, a ojo, en forma de hilo a las claras sin dejar de batir.

El resto del almíbar lo seguimos calentando hasta que alcance los 118ºC y es entonces cuando vertemos el resto del almíbar a las claras. Seguiremos hasta que el merengue se agarre a las varillas y el bol se haya enfriado. Verás además que brilla.

 

¿Por qué se hace en dos temperaturas? Porque le da mayor estabilidad al merengue.

Fase 5

Una vez que la base esté fría bate el lemon curd con una varilla, rellena con cuidado y alisa. Para el merengue usé manga pastelera con boquilla de Wilton 6B.  El toque quemado se lo di con un quemador de cocina.

Deja que se enfríe unos minutos y a la nevera. Una vez fría será un comer y, ¡no parar!

Notas

Esta tarta, bien en formato grande o individual, la he ido haciendo a lo largo de los años y he ido modificando algunas cosas. Las primeras veces la base era de masa quebrada, que es como se ve en esta foto de abajo. La dejaba más gruesa y más alta, 4 cm. Ahora tengo un molde microperforado y la dejo más fina y baja. Que el molde no te frene.