Para la preparación de este pan de origen italiano, vamos a empezar por la biga. Mezclamos los tres ingredientes amasándolos en un bol. Formamos una bola, tapamos y que repose en la nevera.

Al día siguiente en un bol añadimos a la biga el resto de ingredientes. Amasamos todo hasta que se integren. Podemos hacerlo del tirón o con reposos de 5 minutos que nos faciliten la tarea. La masa es húmeda y pringosa, pero como se amasa en el bol no es tan difícil.

Lo siguiente que haremos es untar una tarrina o táper con aceite para dejar que la masa repose. Al meterla haremos dos pliegues formando un tríptico. Dejaremos 30 minutos de reposo.

Pasado este tiempo volvemos a plegar de igual forma y dejamos 1 hora más de reposo. Suelo dejarlo dentro del horno porque así la masa se resguarda de corrientes.

Tras este tiempo, preparamos la bandeja de horno. Sobre un papel de horno o lámina de silicona apta, echamos aceite que extenderemos por toda la bandeja. Volcamos la masa con cuidado de no rasgarla y la extendemos. Luego plegamos la parte superior e inferior hacia el centro. Lo mismo con los lados y le damos la vuelta para que las uniones queden sobre la bandeja.

Estiramos la masa y marcamos los dedos. Dejamos reposar 10 minutos tras los que volvemos a estirar y marcar los dedos, preferiblemente en el mismo sitio. Para mi gusto con el aceite que ya tenemos en la bandeja es suficiente, pero he visto que se le sueñe añadir más en este momento. Lo hice una vez y no me gustó porque quedó demasiado aceitosa.

Finalmente colocamos el queso de cabra, las aceitunas y los tomatitos cortados en rodajas, presionando en la masa. Añadimos orégano, albahaca y al horno.

El proceso de horneado se hace en tres fases:

1. Encendemos el horno a 220° y colocamos sobre la base del mismo un molde resistente. Cuando esté caliente y metamos la bandeja del horno con la focaccia en la posición 2, echamos un vaso de agua caliente en el molde. Horneamos durante 10 minutos.

2. Retiramos el molde del agua y dejamos otros 10 minutos.

3. Bajamos la bandeja una posición y la temperatura a 200° . Dejamos entre 5 y 10 minutos para que la base se haga bien y quede crujiente.

Para entonces ya estará con ese tono dorado también en la base. Ya solo queda lo mejor, ¡a comer!