Archivo

Focaccia

Focaccia

Este fin de semana pasado venían unos amigos a casa así que me propuse hacer algo nuevo, sencillo y agradecido. En la focaccia encontré la respuesta. La he preparado básicamente según una receta de Ibán Yarza.

He hecho tres modificaciones: una por gusto, otra por tamaño y la tercera porque definitivamente el horno calienta mucho. Por lo que he visto a la focaccia se le echa aceite por encima cuando ya está lista, pero hice una así y no me gustó, era excesivamente grasa. Respecto al tamaño, la cantidad original de la receta desborda la bandeja así que tuve que dividirla en dos. Así que tras unos ajustes en el primer intento, la segunda fue rodada y es la que te traigo aquí.

La peculiaridad de esta receta es el uso de la biga, un prefermento como una masa madre, pero de menor complejidad. Apenas lleva unos minutos dejarla hecha y el aporte a la focaccia se agradece. Lo ideal es prepararla con antelación entre 16 o 24 horas.

Dicho esto, vamos a pringarnos un poco.

  • Ingredientes

    • Biga
    • 70 g harina de trigo
    • 33 g agua
    • 0,35 g levadura seca
    • Masa
    • biga preparada
    • 225 g harina de trigo
    • 170 g agua
    • 50 g puré de papas
    • 6 g sal
    • 1,16 g levadura seca
    • 125 g queso de cabra
    • 5 tomates cherry
    • 7 aceitunas
    • orégano
    • albahaca
    • aceite de oliva
  • Raciones:4

  • Duración: 3 horas

  • Dificultad:

 

Elaboración

Para la preparación de este pan de origen italiano, vamos a empezar por la biga. Mezclamos los tres ingredientes amasándolos en un bol. Formamos una bola, tapamos y que repose en la nevera.

Al día siguiente en un bol añadimos a la biga el resto de ingredientes. Amasamos todo hasta que se integren. Podemos hacerlo del tirón o con reposos de 5 minutos que nos faciliten la tarea. La masa es húmeda y pringosa, pero como se amasa en el bol no es tan difícil.

Lo siguiente que haremos es untar una tarrina o 'táper' con aceite para dejar que la masa repose. Al meterla haremos dos pliegues formando un tríptico. Dejaremos 30 minutos de reposo.

Pasado este tiempo volvemos a plegar de igual forma y dejamos 1 hora más de reposo. Suelo dejarlo dentro del horno porque así la masa se resguarda de corrientes.

Tras este tiempo, preparamos la bandeja de horno. Sobre un papel de horno o lámina de silicona apta, echamos aceite que extenderemos por toda la bandeja. Volcamos la masa con cuidado de no rasgarla y la extendemos. Luego plegamos la parte superior e inferior hacia el centro. Lo mismo con los lados y le damos la vuelta para que las uniones queden sobre la bandeja.

Estiramos la masa y marcamos los dedos. Dejamos reposar 10 minutos tras los que volvemos a estirar y marcar los dedos, preferiblemente en el mismo sitio. Para mi gusto con el aceite que ya tenemos en la bandeja es suficiente, pero he visto que se le sueñe añadir más en este momento. Lo hice una vez y no me gustó porque quedó demasiado aceitosa.

Finalmente colocamos el queso de cabra, las aceitunas y los tomatitos cortados en rodajas, presionando en la masa. Añadimos orégano, albahaca y al horno.

El proceso de horneado se hace en tres fases:

1. Encendemos el horno a 220° y colocamos sobre la base del mismo un molde resistente. Cuando esté caliente y metamos la bandeja del horno con la focaccia en la posición 2, echamos un vaso de agua caliente en el molde. Horneamos durante 10 minutos.

2. Retiramos el molde del agua y dejamos otros 10 minutos.

3. Bajamos la bandeja una posición y la temperatura a 200° . Dejamos entre 5 y 10 minutos para que la base se haga bien y quede crujiente.

Para entonces ya estará con ese tono dorado también en la base. Ya solo queda lo mejor, ¡a comer!

 

Pan de hamburguesa

Pan de hamburguesa

Cuando empezó el 2016 en lugar de hacer propósitos me planteé dos proyectos y ahora mismo estás ante ambos. Por un lado, tener un blog y por otro, aprender a hacer pan.

El pan, realmente las masas en general, me daban tanto respeto que no me atrevía con ellas, así que decidí plantarme y cambiar eso. Así que leí webs, foros, libros, hice un curso y metí las manos en harina. Maravilloso. Hacer pan es una experiencia que me ha cautivado y este pan de hamburguesa ya es un clásico en casa.

  • Ingredientes

    • Levadura seca 3,5 g*
    • Leche 210 g
    • 1 Huevo L
    • Azúcar 10 g
    • Aceite 20 g
    • Harina de trigo 450 g
    • Sal 7 g
    • Leche para pincelar
    • Semillas de sésamo
  • Raciones: 9

  • Duración: 2,5 horas

  • Dificultad:

* Fresca 10 g

Elaboración

Para obtener un pan de hamburguesa que no se deshaga con las salsas, vamos a mezclar a temperatura ambiente en un bol todos los ingredientes, salvo la harina y la sal. Luego añadimos sal y harina. Mezclamos todo en el bol; no te preocupes por lo pegajoso. Lo dejamos reposar unos 15 minutos tapado con un trapo limpio.

Pasado ese tiempo, procedemos a dar unos 3 amasados breves, de unos 4 minutos y reposos de 10. Es fantástico, pero el reposo amasa. No lo creí la primera vez que lo leí en un libro de Ibán Yarza, pero lo he comprobado y me encanta. Me resulta más cómodo hacerlo así, pero se puede amasar todo del tirón.

Para amasar, en una superficie limpia vamos a tomar la bola, plegar la parte más alejada de nosotros hacia el centro y a estirarla ligeramente con la base de la palma de la mano. Levantamos la masa girando un cuarto en sentido de las agujas del reloj y repetimos los movimientos. Es lo que se conoce como amasado duro o tradicional, que esta masa de poca hidratación nos lo va a permitir sin problema. Lo haremos así hasta que la masa sea fina y suave.

Conseguido ese punto, dejaremos la bola cubierta con un paño para que no se seque durante una hora. El tiempo es relativo porque depende de las condiciones ambientales. Así que debemos notar que la masa casi llegue a doblar su tamaño. En ese momento parecerá más ligera por el aire que tiene dentro. Suavemente procedemos a desgasificarla realizando pliegues varios con suavidad como si formáramos un sobre.

En ese paso, necesitaremos una báscula para pesar los trozos de masa. Yo la peso y divido en 8 o 9 partes. Cada porción vamos a plegarla llevando cada pliegue al centro hasta formar una bola con todos los pliegues en el centro. Ponemos esa parte hacia la mesa y boleamos, es decir, llevamos con el canto de las manos la masa de un lado a otro para que esa unión de todos los pliegues quede tersa y la superficie del pan tenga ese aspecto liso tan característico.

Dejamos cada pan ya formado sobre una bandeja de horno con papel vegetal, con espacio entre ellos, y tapados con un trapo. El reposo será aproximadamente de una hora. Deben crecer casi doblando su tamaño. Entonces pincelamos con leche y decoramos con las semillas.

Metemos en el horno caliente a unos 190º C con calor arriba y abajo, en la segunda posición desde abajo durante unos 15 minutos. El tiempo lo marca el color del pan. Hay quien los pone en la bandeja más baja pero a mí ahí se me queman las bases de los panes.

Finalmente nos queda sacarlos y dejarlos en una rejilla a que se enfríen. Ya tenemos nuestro pan de hamburguesa listo para soportar esa deliciosa mezcla de salsas, carne, verduras y huevo, por ejemplo. ¡A disfrutar!